Панеттоне с Ижинио Массари — Panettone con Iginio Massari


Линк

Il Panettone di Iginio Massari

 

Рецепт Панеттона от Ижинио Массари- Ricetta il Panettone di Iginio Massari

https://i2.wp.com/www.30giorninews.com/wp-content/uploads/2009/12/panettone1.jpg

Реклама

Панеттоне с Ижинио Массари — Panettone con Iginio Massari: 16 комментариев

  1. О, спасибо, Вероника! Очень интересно было посмотреть! Это вот такая густая закваска в конвертике была, да? мадре левито?

    • Чао Катя!
      Да-да, это и есть Левито Мадре перед замесом Панеттона.
      Как раз в процессе приготовления и освежающей ванночки.
      У меня есть пошаговое описание с фото , если интересно.

      Мне было интересно не только смотреть, но и послушать 🙂
      Массари рассказывает подробности об отличиях классического низкого Панеттона и модерного высокого. Интересно было посмотреть «скарпатуру» — надрезы. Этот трюк я до сих пор боюсь опробовать. Настолько воздушное тесто в конце расстойки, что страшно к нему притронуться.

  2. Оо, интересно! Оказывается его страшно трогать.. А по тому. как он лихо с ним обращался и не скажешь, что оно какое-то очень «хрупкое». Я итальянский понимаю немного, суть, так сказать, хотя конечно многие слова мимо ушей )
    Спасибо за ссылку, посмотрю!

    • 🙂 Катя, он же супер профи!
      Кстати, ты поняла почему Панеттоне долго не черствеет и не сохнет, а остаётся «влажным»?
      Оказывается, этому способствует бумажная форма в которой он выпекается и охлаждение вверх тормашками. Пар не уходит через корку, размягчая её, а собирается на дне Панеттона, и остаётся «работать» внутри. Во как, а я и не знала.

      • Аа, а я думала, что это закваска типа так работает ) делая панеттоне живым и долго не червствеющим )

  3. Ты совершенно права, закваска вообще главный фактор в Панеттоне — и вкус, и запах, и мякиш — всё характерно-заквасочное, ну и срок хранения тоже. Но тем не менее, не последнюю роль в длительном хранении ( до Пасхи 🙂 ) играет бумажная форма и охлаждение в ней Панеттона перевёрнутым. Массари рекомендует охлаждать 48 часов,
    На приготовление закваски 20 дней+ 60 часов на замес-брожение-выпечку. Итого….25 дней.
    Самое время начинать, причём с покупки хорошей муки, и можно приступать к откорму-купанию закваски. Поеду-ка я на мельницу сегодня, не откладывая в долгий ящик. Надеюсь к Рождеству будем с Панеттоном.
    Катя, а ты что-то будешь печь на Новый год?

    • Ох, Вероника, даже не знаю. Вряд ли Панеттоне ) На него нужно не то чтобы много времени может быть, если исчислять минутами, а морального вложения. Мои все моральные вложения сейчас сосредоточены на моем детеныше ) Хлеб и то пеку «на глаз» раз в неделю…

      • Катя, у тебя великолепные моральные вложения! Самые-самые в жизни!
        Здоровья вам и отличного настроения. 🙂 Подождут Панеттоны, никуда не денутся.
        Выпечка хороша в качестве приятного хобби и вкусного дополнения к столу.
        Кстати, уметь печь «на глаз» — это круто, вот у меня так никогда ничего не выходит. Я даже если начинаю «химичить», то стараюсь брать за основу хороший рецепт и печь по-мотивам, со своими вариациями на тему.

  4. Спасибо за поддержку, Вероника! 🙂
    Да, я тоже думаю, что настанет время, когда у меня будет время 🙂 А на глаз — просто я начинала с этого печь хлеб, уже рука набилась. Пеку простой ржаной с солодом, с цз пшеничной, тмином, кориандром, семечками.. Даже если пропорция плюс-минус меняется раз от раза, все равно консистенцию, объем массы уже рука или «глаз» знает как должно быть ).

  5. Подскажите, а на русском нет этого рецепта? Ищу новый панеттоне на Пасху этого года)))

    • Чао Елена! А по какому рецепту вы уже пекли Панеттоне? Можно посмотреть ваш старый рецепт?
      На русском языке у меня в оглавлении можете выбрать рецепты:
      Венециана – Veneziana
      Панеттоне по рецепту Ижинио Массари-Panettone di Iginio Massari
      Панеттон Ахилла Зойя-Panettone Achille Zoia
      Пандоро слоёный Адриано -Pandoro sfogliato Adriano
      Коломба Ахилла Зойя-Colomba di Achille Zoia
      Рождественский Надалин – Nadalin dolce Natalizio di Achille Zoia e Iginio Massari
      и ещё Пандоро Франческо Фаворито

      • Я делала пандоро на закваске — там, где процесс идет несколько дней, но сейчас мне это долго, трое детей не способствуют. И панеттоне по вот этому рецепту делала
        Опара:
        120 мл тёплого молока
        15 г свежих дрожжей или 8 г сухих (я беру САФ момент)
        NB. Чем больше в тесто кладете масла, яиц и изюма, тем сложнее его дрожжам поднять и тем больше дрожжей требуется.
        1 ст.л. сахара
        1 ст.л. муки
        Тесто:
        100 г сл. масла, комнатной температуры
        2 яйца
        2 желтка
        1/3 ст. сахара
        3 ст. муки (лучше хлебопекарной или добавить 1 ст. л. сухой молотой манки для повышения клейковины)
        1/2 ч.л. соли
        1 ст. изюма, цукатов, орехов, замоченных в алкоголе
        1 желток+1 ст.л. молока для смазки верха (если будет глазурь, то верх не мажем — кладем сверху просто кусочек масла)
        сахарная пудра или глазурь белковая

  6. Елена, к сожалению, этот рецепт который вы цитируете, ужасно безграмотный.
    Я бы не стала его пробовать, достаточно прочесть и постараться забыть, как можно скорее.
    Даже на первый взгляд, не вдаваясь в подробности, видны жуткие вещи- 15 г свежих дрожжей, ну никак не соответствуют 8 гр сухих, 8гр сухих-это будет уже 25 гр свежих. Так сколько надо 15 или 25 грамм дрожжей? Это большая разница и даст разное время брожения и расстойки теста. Масло и яйца не требуют увеличения дозы дрожжей, они помогают развить клейковину в тесте и тем самым удержать углекислый газ производимый дрожжами. А совет добавить «сухой молотой манки для повышения клейковины» -это просто вредительство и мракобесие! 🙂

    • Его давали на кукинге как-то — у меня получилось в прошлом году довольно хорошо, но как-то больше не хочу его(((
      Вот и в поиске нахожусь…

      • Милейшая Елена, очень хотелось бы вам помочь и дать 100 ссылок на простые и быстрые Панеттоны.
        Но увы-увы, у меня все рецепты на закваске, длинные и долгоиграющие.

  7. Здравствуйте! Спасибо что собираете здесь все эти рецепты! Очень хочу испечь панеттон как магазинный — ничего вкуснее не ела. Возможно ли это на дрожжах? и не могли бы Вы прокомментировать этот рецепт http://www.gennarino.org/panettonemacchina.htm? Мне кажется слишком много замесов, я попробовала так испечь сократив первые 2 замеса на 8 минут, читала что не стоит его долго месить. наверное зря, потому что поднялся мой панеттон просто как пышный хлеб, он совсем не похож на тот что у автора (внутрь еще не заглядывала — будет ждать Рождества 😉
    А может напутала с дрожжами — там «1/2 кубика» — это 25г? взяла 2 ч.л. сухих гранулированных…

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s