Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито

            Этот рецепт Франческо Фаворито  для сдобного теста, которое готовится комбинированным способом брожения.

С использованием свежих дрожжей и  закваски 50% влажности, освеженной за 3 часа до замеса теста.

Дозы данные в оригинальном рецепте я уменьшила в 5 раз.

Ингредиенты:

300 гр мука Манитоба 350

100 гр закваска 50%

100 гр масло сливочное

6гр дрожжи свежие прессованные

40 гр яйца

20 гр желток

40гр сухое молоко

80 гр вода

6 гр соль

40 гр сахар

30 гр ароматическая смесь для сдобы

10 гр масло какао

60гр ароматизированный Ромом изюм

Замес:

Время 12-30

Взвесить все необходимые продукты в отдельных ёмкостях.

Продукты вводить маленькими дозами от взвешенного количества.

Замес вести на низких оборотах с помощью насадки крюк.

Общая продолжительность замеса 18-20 минут.

Важно соблюдать последовательность ввода ингредиентов.

Вводить новую порцию,  не ранее чем вмешалась предыдущая.

Давать тесту собраться и сойтись,  наблюдать за замесом и периодически останавливать миксер  для очистки стенок чаши  шпателем, переворачивать тесто вручную с низу вверх.

Замешивать пока тесто сойдется и закончить замес добившись хорошего развития клейковины, эластичности и гладкости.

Начать с подготовительных операций с ингредиентами:

-просеять муку

-смешать или взбить закваску с  частью воды

-растворить дрожжи в  другой части воды,

-увлажнить отвешенную соль каплей воды,

-растопить масло какао, смешав его с частью сливочного масла.

Включить миксер и взять  «на вооружение» десертную маленькую ложку,

  что бы отмерять ею порции

в такой последовательности:

  насыпать несколько ложек муки в чашу для замеса

+ растворенные в воде  дрожжи

+сухое молоко

+ яйцо

+ ложку сахара

+ ложку муки

+желток

+ ложку сахара

+закваска смешанная с водой

+ ложку сахара

+ ложка муки

+ увлажненная соль

+ порция муки

+ароматическая смесь

+ ложку муки

+ мягкое сливочное масло Т25С

+ ложка муки

+ растопленное масло какао

 + ложка муки

Закончить замес, убедившись, что тесто гладкое и поднимается на крюк, тянется  упругой эластичной лентой.

Ввести  изюм вручную, распластав тесто на доске и складывая  3х3.

Подкатать тесто в шар и уложить в  промасленный контейнер. Закрыть пищевой плёнкой.

Время 13-15

 Длительное холодное брожение теста 15-16 часов.

Переставить контейнер с тестом в холодильник  с температурой  4С градуса.

Время 5-00

Достать тесто из холодильника и переложить на подпыленную мукой доску.

Накрыть салфеткой  и дать ему время немного  согреться.

Взвесить тесто и поделить на одинаковые  порционные куски по 100-110 гр.

Подкатать куски теста в шары и накрыть, дать отдых 10-15 минут.

Подкатать шары теста повторно, потуже и  дать отдых ещё  10-15 минут.

Сформовать броши желаемой формы и уложить на противень.

Окончательная расстойка при Т 28-30 С с влажностью 70-75%  в течении 90-120 минут.

 Ориентироваться на увеличение обьема вдвое. Включить духовку на разогрев Т 200С.

Время 7-00 \ 7-30

Выпечка

Достать противень  и оставить открытым на 10 минут, что бы поверхность теста подсохла и на заготовках образовалась тонкая пленка. Смазать яйцом размешанным с солью.  Посыпать крупным сахаром или сахарными гранулами.

( Часть бриошей я накрыла  песочным тестом — сroustillant sablе *рецепт  ниже)

Выпекать  при температуре 190-180 С  около 20 минут,

в последние 5 минут выпечки  приоткрыть дверцу духовки.

Остудить на решетке.

* Croustillant sablе — Песочное тесто для топпинга:

125 гр мука 00
125 гр  сахар

100 гр сливочное масло

25 гр экстракта ванили или ликёра.

Смешать на доске муку и сахар, добавить масло кусочками, быстро перетереть в однородную крошку и  добавить ложку экстракта ванили или лимончелло.

Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки тонким слоем в  5 -6 мм  и отправить в холодильник.

Перед выпечкой вырезать нужную форму.