Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито


            Этот рецепт Франческо Фаворито  для сдобного теста, которое готовится комбинированным способом брожения.
С использованием свежих дрожжей и  закваски 50% влажности, освеженной за 3 часа до замеса теста.
Дозы данные в оригинальном рецепте я уменьшила в 5 раз.
Ингредиенты:
300 гр мука Манитоба 350
100 гр закваска 50%
100 гр масло сливочное
6гр дрожжи свежие прессованные
40 гр яйца
20 гр желток
40гр сухое молоко
80 гр вода
6 гр соль
40 гр сахар
30 гр ароматическая смесь для сдобы
10 гр масло какао
60гр ароматизированный Ромом изюм
Замес:
Время 12-30
Взвесить все необходимые продукты в отдельных ёмкостях.
Продукты вводить маленькими дозами от взвешенного количества.
Замес вести на низких оборотах с помощью насадки крюк.
Общая продолжительность замеса 18-20 минут.
Важно соблюдать последовательность ввода ингредиентов.
Вводить новую порцию,  не ранее чем вмешалась предыдущая.
Давать тесту собраться и сойтись,  наблюдать за замесом и периодически останавливать миксер  для очистки стенок чаши  шпателем, переворачивать тесто вручную с низу вверх.
Замешивать пока тесто сойдется и закончить замес добившись хорошего развития клейковины, эластичности и гладкости.
Начать с подготовительных операций с ингредиентами:
-просеять муку
-смешать или взбить закваску с  частью воды
-растворить дрожжи в  другой части воды,
-увлажнить отвешенную соль каплей воды,
-растопить масло какао, смешав его с частью сливочного масла.
Включить миксер и взять  «на вооружение» десертную маленькую ложку,
  что бы отмерять ею порции
в такой последовательности:
  насыпать несколько ложек муки в чашу для замеса
+ растворенные в воде  дрожжи
+сухое молоко
+ яйцо
+ ложку сахара
+ ложку муки
+желток
+ ложку сахара
+закваска смешанная с водой
+ ложку сахара
+ ложка муки
+ увлажненная соль
+ порция муки
+ароматическая смесь
+ ложку муки
+ мягкое сливочное масло Т25С
+ ложка муки
+ растопленное масло какао
 + ложка муки
Закончить замес, убедившись, что тесто гладкое и поднимается на крюк, тянется  упругой эластичной лентой.
Ввести  изюм вручную, распластав тесто на доске и складывая  3х3.
Подкатать тесто в шар и уложить в  промасленный контейнер. Закрыть пищевой плёнкой.
Время 13-15
 Длительное холодное брожение теста 15-16 часов.
Переставить контейнер с тестом в холодильник  с температурой  4С градуса.
Время 5-00
Достать тесто из холодильника и переложить на подпыленную мукой доску.
Накрыть салфеткой  и дать ему время немного  согреться.
Взвесить тесто и поделить на одинаковые  порционные куски по 100-110 гр.
Подкатать куски теста в шары и накрыть, дать отдых 10-15 минут.
Подкатать шары теста повторно, потуже и  дать отдых ещё  10-15 минут.
Сформовать броши желаемой формы и уложить на противень.
Окончательная расстойка при Т 28-30 С с влажностью 70-75%  в течении 90-120 минут.
 Ориентироваться на увеличение обьема вдвое. Включить духовку на разогрев Т 200С.
Время 7-00 \ 7-30
Выпечка
Достать противень  и оставить открытым на 10 минут, что бы поверхность теста подсохла и на заготовках образовалась тонкая пленка. Смазать яйцом размешанным с солью.  Посыпать крупным сахаром или сахарными гранулами.
( Часть бриошей я накрыла  песочным тестом — сroustillant sablе *рецепт  ниже)
Выпекать  при температуре 190-180 С  около 20 минут,
в последние 5 минут выпечки  приоткрыть дверцу духовки.
Остудить на решетке.
* Croustillant sablе — Песочное тесто для топпинга:
125 гр мука 00
125 гр  сахар
100 гр сливочное масло
25 гр экстракта ванили или ликёра.
Смешать на доске муку и сахар, добавить масло кусочками, быстро перетереть в однородную крошку и  добавить ложку экстракта ванили или лимончелло.
Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки тонким слоем в  5 -6 мм  и отправить в холодильник.
Перед выпечкой вырезать нужную форму.
Advertisements

Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито: 37 комментариев

  1. Добрый день! Какая бриошь!!! Чувствуется, что очень мягкая о вкусная. Спасибо, Вероника! Можно вопрос? А что такое ароматизированный изюм и какая ароматизированная смесь применяется? Что такое увлажненная соль? Как топить масло какао?

    • Чао Татьяна и спасибо за комплименты!
      Ответы на вопросы в порядке поступления 🙂

      1-Изюм заранее приготовленный, вымытый и ароматизированный ромом или Марсалой. Для дрожжевой выпечки на закваске это особенно важно!
      2-Ароматическая смесь-кондитерские духи для выпечки Франческо Фаворито.
      3-Соль увлажнить каплей воды, так она быстрее растворится, соединится и вмешается в тесто. Сухая соль «режет-царапает» глютеновую решетку, которую мы развиваем в тесте.
      4-Масло какао твёрдое и хрупкое при комнатной температуре, поэтому перед тем как добавить в тесто его расплавляют при температуре Т32-35 °C. Масло какао ароматизирует выпечку, но главное почему его используют, это то, что застывая оно поддерживает развитую структуру мякиша, и не даёт ему просесть под собственным весом. Масло можно растопить на водной бане, смешав со сливочным маслом в равных количествах, то есть 10 гр+10 гр . Вводить в тесто как жидкую эмульсию при Т28-30°С. Если нет масла какао, его можно заменить белым шоколадом, который тоже нужно растопить на водной бане.

      • Спасибо! У меня как раз масло какао есть. Спасибо за подробные ответы! Хочу попробовать испечь!!!

      • Вот это здорово Татьяна, пробуй, всё получится! Будут вопросы -пиши, я буду заглядывать почаще. 🙂
        Татьяна а как обстоят дела с закваской? Есть активная 50% густая закваска?

      • Закваска есть! Я ее еще для круассанов вырастила на изюме. Так теперь поддерживаю, пеку хлеб на ней. Даже на лето брала с собой на дачу. Пекла круассаны и хлеб в аэрогриле. Инвертный сахар тоже добыла. Так что у меня хобби постепенно превращается почти в профессию. Единственно, что останавливает — избыточный вес и повышенный сахар в крови. Но я держусь. Ем только по утрам, да и созерцание готовых шедевров и удовольствие на лицах поедающих приносит массу положительных эмоций. Еще раз спасибо Вам!!!
        Что-то я никак не могу в блоге написать ничего — некогда.

      • Татьяна, а почему «вам»? Кажется, мы уже перешли на «ты», а если нет, то самое время. 🙂
        Отлично что есть рабочая закваска. В этом рецепте закваска идёт в паре с дрожжами, но если закваска сильная,
        можно попробовать уменьшить или исключить совсем дрожжи.
        А за какое время у тебя закваска увеличивается вдвое? 3-4 часа или больше? Как на вкус, не кислая?
        Если кислая, сделай ей ванночки перед выпечкой сдобы. Тут кислота не нужна совсем.
        Про вес и выдержку 🙂
        От такой сдобы отказаться трудно, нужна сила воли, я бы не смогла, наверное.
        Запах один чего стоит!
        Утром круассан или бриошь с кофе для меня как допинг — очень помогает проснуться с наслаждением.
        Так что, я себе не отказываю в таком удовольствии, не смотря на строгий контроль за весом.
        Знаешь кто контролирует мой вес и не даёт набрать лишних кг? Моя собака!
        Каждый день бегаю, и утром, и вечером.

      • В последнее время стала, мне кажется слабее. Часа через три увеличивается вдвое. Раньше была более активная. Но это, видимо, из-за больших перерывов летом. Так как летом много была овощей и хлеба не очень хотелось. Пекла реже. Она у меня ослабла? Надо новую выводить?

      • Можно и новую вывести, пригодится!, сейчас как раз сезон хороший, и фрукты спелые есть и виноград.
        Ты пока будешь выводить новую, пеки на старой.
        Но для этого рецепта пойдёт и слабая закваска, лишь бы не кислая.
        Почитай вот здесь как улучшить закваску.

  2. вероника,
    глядя на твои такие аппетитные фотографии, так и хочется сбегать на кухню и приготовить чайку! только вот, булочек таких нетууууу…
    придется масло на хлеб мазать 🙂

    • Чао Света!
      Спасибо дорогая. 🙂 Как приятно читать про «аппетитные фото», это мой слабый пунктик. Иногда, не пишу великолепные рецепты, только потому, что фото не получились и не передают структуру выпечки.
      Ты любишь чай? Знаешь, а я чай совсем не пью, и сдоба у меня только на завтрак и только с кофе.

  3. Вероника! Спасибо за советы! «Утащила в норку» советы по поводу освежения закваски. Но, я думаю, надо новую вывести. Заодно посмотрела и про пасхальную выпечку. До чего же все красиво смотрится!!! Спасибо тебе за твой блог!!! От всей моей семьи!!! Все едят и пищат от восторга!

    • Большой привет семье! 🙂 И на здоровье!
      Татьяна, если у тебя получились круассаны на закваске, то получатся и эти бриоши и любой Панеттоне с Пандоро. Вот увидишь!

    • Чао-чао Юльчик! Спасибо, очень тебе рада.
      Да, вот скажи пожалуйста, почему ты не дружишь именно с дрожжевым тестом? Предлагаю вам познакомиться поближе 🙂
      Дрожжи сговорчивые ребята. Стоит их согреть и покормить, как они тут же надувают щёки и начинают бродить. Только успевай следить за ними, иногда даже приходится усмирять их прыть в холодильнике.
      Так что, если захочешь подружится, я к твоим услугам.

  4. Уведомление: Маритоцци от Франческо Фаворито « Verifica's Blog

  5. Priwet,ja hotela sawodit Testo, No w rezepte nestoit Skolko nado Sliwo4nogo Masla? A w opisanie stoit dobawit Maslo.Budu rada esli Otwetisch na Wopros.Spasibo

    • Олеся, спасибо что написала про масло! И как это я прошляпила 😦
      Добавила — 100гр масла сливочного, комнатной температуры, пластичного и мягкого. И ещё добавила ссылку на рецепт закваски от Франческо Фаворито. Закваска густая, традиционная итальянская Левито Мадре, освеженная 1 (даже 2 ) раза перед замесом теста.

    • Олеся, муку бери сильную, с большим содержанием протеина. Закваску освежи вечером,
      а утром сделай ей теплую сладкую ванночку, и только после этого подкармливай.
      Мне писали девочки, что в Германии нет сильной муки. Ты из какой муки будешь печь?

    • Олеся, ты попробуй конечно, но кондитерская — это мука с минимумом клейковины, с самым низким содержание глютена.
      Протеин, это не только клейковина. Почитай на немецких форумах по выпечке, из какой муки у вас пекут сдобу.
      Есть ещё вариант-сделай смесь из обоих сортов муки. Удачи!

  6. A kak dolgo nado wipekat Kosi4ku is wsego Testa (835g) ?Testo stoit na rasstoike.Testo o4en prijatnoe pri Rabote,ne jitkoe,ya bi skasala daje plotnoe.

    • Ой, как жаль, я явно опоздала с ответом. Надеюсь что всё получилось?
      Олеся, такую большую массу нужно выпекать минут 45-50, около часа.
      А температуру выпечки снизить 160С -170С.
      Разогреть духовку до 200, поставить косу и сразу установить температуру на 160С. Зависит от духовки, конечно.
      Нужно следить, что бы не подгорел верх, может накрыть бумагой для выпечки, или включить нагрев только внизу.
      Интересно было бы взглянуть на такую огромную косу, фото будут?

  7. Net ti wowremja Moja Kosa poidöt sei4as w Duhowku.Rasstoika bila 4 4asa.No silno nepodnjalos,nawerno tejalo testu.Esli polu4itsja Foto budet,No ya nemogu Fotki wstawljat.Tolko na Odnokklasnikah.Ya w Computere 4ainik.

  8. Чао Олеся! Как здорово, надеюсь что у вас на завтрак будет вкуснейшая сдоба. Уверена, что всё прекрасно получилось. То, что ты пишешь про
    расстойку в четыре часа, мне подсказывает, что ты далеко не новичок в выпечке. И да, это нормально для теста на закваске, так и должно быть.
    И ещё, важно прислушиваться к запаху теста при окончательной расстойке. Оно должно благоухать, без намёка на кисликинку. Фото можно будет и на Одноклассниках посмотреть и сюда скопировать. Ты только дай ссылку.

  9. Priwet Veronika Wiru4ai ……Ya s Moim Brioche NEDOWOLNa on polu4ilsja plotnii.No ya uje pisala 4to Testo bilo toje Plotnoe u menja mojet mne nado bilo dobawit WODU ?.Wipekala 45 min.NO ya budu dobiwatsja Resultata lutshego,Ko mne bitte na TI.
    Isweni esli ya tebja swoimi Woprosami samu4ila. Peku na Sakwaske 2 Goda.Wope4ka eto moi Hobby uje mnogo Let.

    • Олеся! Плотность теста, зависит от влагоёмкости муки, то есть, сколько воды берёт мука. Мука сильная берёт много воды, и становится тугой и эластичной. Слабая мука впитывает меньше воды и после замеса с таким же к-вом воды, «плывёт» и становится мягкой пластилиновой, не тянется, рвётся.
      Кондитерская мука, обычно берёт гораздо меньше, чем хлебная. Если ты пекла из кондитерской, точно соблюдая вес, тесто должно было получится мягким и плотным, но не эластичным и гибким, как из сильной муки. Так что, всё дело в муке, на мой взгляд.
      После выпечки из кондитерской слабой муки ты получишь плотный и кислый кекс, вместо дрожжевого пышного теста.
      Это и есть недостаток глютена-клейковины, эластичности и силы муки. В слабой муке без глютена не чему удержать газ,
      который производят дрожжи. Тесто не надувается как шарик, а просто разрыхляется газом, как от соды или аммония.
      Тут выход один, тебе нужно найти сильную хорошую муку, или добавлять аскорбинку, клейковину (я это чисто теоретически, не практикую)

  10. Добрый день! выпекала бриошь! Получилось просто великолепно. Муку брала даже и не очень хорошую. Называется Луховицкая. Но тесто получилось пышное, смели за вечер все!!! А если мука будет лучше, так вообще за раз за один присест съедят. Спасибо, Вероничка!

    • Чао Татьяна! Замечательно, очень рада, что получилось вкусно.
      На здоровье! Molto bene! 🙂

  11. Вероника, добрый день. Как говорится, need help. Я очень успешно вырастила закваску, пару раз пекла сдобу, белый хлеб. Но я заблудилась я в уходе за закваской. Я несколько лет пеку хлеб на ржаной закваске. Там процедура проста, за 15-20 часов вытаскиваешь стартер из холодильника, ставишь закваску на нужный объем, печешь хлеб. Стартер периодически обновляешь, а хранишь его в холодильнике. А как быть с это хитрой закваской. Надо ли ее каждый день подкармливать или можно так же кусочек хранить в холодильнике, и как долго послед холодильника ее надо кормить. Я прошу прощения, если на мой вопрос в блоге есть ответ. Дайте тогда, пожалуйста, ссылку.

  12. Уведомление: Швейцарские блейкухен – Blechkuchen Svizzeri |

  13. Вероника, спасибо за рецепт. Я сделала это тесто и осталась очень довольна. Использовала хлебопечку для замеса, без ароматических добавок (только ванилин и ликёр из розы), вместо масла какао — белый шоколад. Сделала булочки и рулет с вареньем. Вкусно, душисто.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s