Эклеры и Эрме вам в помощь! — Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé


Вы удивляетесь почему  вдруг эклеры,  если на фото Неаполитанские сфольятелле?

И причём тут Пьер Эрме?  Нет-нет, это не ошибка 🙂

                                       Сейчас всё станет понятно, читайте дальше.

Как здорово написала Маша о эклерах и заварном тесте, с подробностями и  потрясающими деталями! Grazie mille!

Кто останется равнодушным и не попробует?  Идеальные Машины эклеры,  это сладкое элегантное совершенство, вскружили мне голову.

Я  не устояла, соблазнилась  и  помчалась на кухню.      Но, как оказалось, теорию усвоить гораздо проще,  чем применить на практике. Сложно  угадать нужную консистенцию теста, отсадить стройные эклеры, и наконец, не просто выбрать  правильный режим выпечки.   Пока я остановилась на третьей попытке,  но мне так и  не удалось  испечь  ровные и не потрескавшиеся эклеры.    Две порции заварного теста  уже были забракованы и  стояли в сторонке,   а крем у меня оказался гораздо гуще теста и топорщился  молчаливым упрёком моей косорукости. Посуды катастрофически не хватало. Сомнения одолевали меня, что делать, выбрасывать сразу  всё или попробовать смешать  вместе в поисках нужной консистенции?  Смешать.. О!

Где-то я  уже встречала рецепт, в котором  смешивалось заварное тесто с  заварным кремом.  Это именно то, что нужно.  И тут я вспомнила, гениальный рецепт Эрме!

Теперь, всем кто учится и упорно пробует испечь эклеры, предлагаю компромисс.    Экспериментируйте  смело,  у вас теперь ничего не пропадёт, ни тесто, ни крем. Есть шанс всё это использовать, в очень вкусном рецепте от Эрме.  С одним условием —  вам  придётся освоить  и слоёное тесто.

Готовим заварное тесто. Муку берите самую слабую, с минимальным содержанием клейковины. Сильная мука сделает эклеры «резиновыми».  Пробуем отсадить на протвинь эклеры.   Здорово делать разметку линейкой  в муке. Спасибо Маша.

Только не используйте всё тесто сразу, начните с небольшой пробной выпечки.

Поднялись в духовке и не потрескались ваши эклеры?  Если да, оставьте остывать ваших красавчиков. И можете печь следующую партию.  Если нет,… но всё по-порядку.

Готовьте крем. Получился? Помните, главный секрет успеха в приготовлении кондитерского крема — сразу же его остудить! В плоской посуде и на лёд , тогда крем будет велюровым и нужной консистенции. Крахмал кукурузный — не заменяйте на  картофельный. Картофельный в креме будет чувствоваться «кисельной» плотной  ноткой. Кофейный экстракт не добавили?  Тогда не жалуйтесь что крем густой,  это 25 гр жидкости, между прочим. Гран Маринье хорошая альтернатива, как мне кажется.

Остыл крем? Проверяем что  получилось — не жидкий, не густой? Взбили слегка венчиком, для воздушности и блеска. Переложили в кондитерский мешок,  и не забудьте попробовать на вкус.

Наполняем наши остывшие эклеры и получаем удовольствие. Да,  ещё нужна помадка для полного  триумфа.  У меня помадка самодельная,  и почему-то не блестит застывая. Досада.

Вам   удалось с первого раза освоить Машин мастер класс — поздравляю! 🙂  Можете дальше не читать, о счастливчики.

А если не получились эклеры? Тесто жидкое и всё расплылось.  Крем не загустел или заварился комочками?

Не расстраивайтесь! 

Смешайте ваше заварное тесто с кремом и добавьте горсточку изюма.  Это  теперь будет начинка, да!  Именно так. Начинка.

Для Неаполитанских сфольятелл, которые вы уже могли видеть здесь. Попав во Францию, они стали называться Сhaussons Napolitains и готовят их немного иначе чем в Италии, по крайней мере, так их интерпретировал  Пьер Эрме в  книге  «GOURMET SEGRET»  Pierre Hermé .

Рецепт потрясающий!  Он объединяет в себе три  базовых рецепта кондитера.

Слоёное тесто.

*Тут я вас  отправляю к Маше учиться.

* *Есть и альтернативный  очень простой вариант   слоёного теста,

Заварное тесто

* Учиться  и ещё раз… у  Маши

Кондитерский крем

* уже знаете где?   у Маши!

Всем начинающим домашним кондитерам, можно  брать  этот рецепт на вооружение и тренироваться, не боясь ошибок и неудач. Все неудачи смешиваются вместе и превращаются в изумительную воздушную выпечку.

Неаполитанские Cфольятелле по Эрме — Chaussons napolitains du Pierre Hermé



На 24 сфольятелле:

1200 г слоеного теста
100 г масла, растопленного и охлажденного
150 г сахара

Для начинки:
400г заварного теста
650 г крема кондитерского
150 г изюма
2 столовые ложки рома

1-Подготовьте  изюм к выпечке.

2-Слоеное тесто раскатайте толщиной 2 мм, в длинный прямоугольник. На ленту теста кистью нанесите слой топленого жидкого сливочного масла, посыпьте равномерно  сахаром.
3-Скрутите прямоугольник по его длине  в тугой рулон и отложите в холодильник от 3 до 4 часов.

4-По истечении этого времени, разрезать рулон леской или ниткой на ломтики толщиной 1 см,  и раскатать их  с помощью скалки,  в овальные лепёшки толщиной 2 мм. Вы должны получить 24 заготовки овальной формы.

5-Начинка: Взбейте венчиком заварной крем  и заварное тесто до однородности, добавьте  изюм.  Расположите начинку на половинку каждого овала и  сложите пополам  соединив края .
6- Готовые сфольятелле  уложите на  протвинь  покрытый бумагой для выпечки.

7-Выпекать 20 минут при температуре 180C.

8-Присыпьте сахарной пудрой и  дайте остыть на решетке.

P.S.  Для  выпечки своих сфольятелл я использовала такие порции:

660 гр -ложного слоёного теста

400гр- кондитерского крема

350 гр заварного теста

75 гр изюма

75 сахара

50 гр топленого сливочного масла

Chaussons napolitains Pierre Hermé

pour 24 chaussons:

1,2 kg de pâte feuilletée
100g de beurre fondu, refroidi
150g de sucre semoule

garniture:
400d de pâte à choux
650g de crème pâtissière
150g de raisins blonds
2 cuill àa soupe de rhum agricole brun

la veille, rincez les raisins, mettez les dans une casserole, arrosez les de rhum et couvrez d’eau. Portez à ebullition, retirez du feu.

Etalez la pâte feuilletée sur 2mm, en formant un rectangle de 50cm x 1m.
Badigeonnez le de beurre fondu froid, poudrez le uniformément de 50g de sucre semoule.
Roulez ce rectangle sur sa longueur, face sucrée à l’intérieur, en un boudin très serré et réservez le au réfrigérateur 3 à 4h.

Au bout de ce temps, découpez le en rondelles de 1 cm d’épaisseur, étalez ces rondelles au rouleau pour obtenir des ovales de 2mm d’épaisseur.
Poudrez les recto verso du sucre restant.
Vous devez obtenir 24 ovales.

Préparez la garniture:
mélangez au fouet dans une terrine crème pâtissière et pâte à choux, ajoutez les raisins égouttés.

Répartir ce mélange sur la moitié de chaque ovale, puis refermez en soudant les bords après les avoir humidifiés.

Déposez les chaussons sur une plaque revêtue de papier siliconé et faites les cuire 20 mn à four chaud, 180C. Laissez les refroidir sur une grille.


Advertisements

Эклеры и Эрме вам в помощь! — Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé: 9 комментариев

    • Чао Нина! Скажи круто? 🙂
      Спасательный круг от Эрме, если вдруг не получилось и уже готов всё выбросить.

    • Добрый вечер Татьяна!
      Пробуйте, это безумно вкусно — гениальный альянс заварного теста и крема от Эрме..

  1. Надо же, как интересно! Даже жаль, что все получается:)
    Кстати, я хотела тебя спрашивать про сфольятелле, но не про такие. Я их делала даже два раза. Те, что делаются из вытяжного теста, смазанного смальцем и начинка из рикотты с семолой заваренной. Офигенно вкусно. Это какие, Вероника, не подскажешь? Рецепт я брала в гугле, на итальянском, переводила им же, может, чего не так поняла, но в принципе, все получалось.

    • Чао Надя!
      Классный рецепт, и очень вкусный. По этому рецепту можно приготовить и эклеры и сфольятелле. Всё зависит от порций и аппетита. 🙂
      Признаюсь, что если бы Машины эклеры у меня с первого раза получились, то я бы не вспомнила и не написала бы этот рецепт.
      Сфольятелле из вытяжного теста я не пробовала, ещё руки не дошли. А вот из слоеного и с начинкой о которой ты пишешь у меня вот здесь.

  2. Уведомление: Pâte à Choux – Bignè – Профитроли | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s