Подготовка изюма для сдобной выпечки


В сдобной дрожжевой выпечке часто используется  вкусовые добавки  и  натуральные ароматизаторы —  цукаты,  изюм, орехи, миндаль, цедра, ваниль, корица.

Прежде чем ввести эти ингредиенты  в тесто,   нужно  учитывать некоторые особенности их влияния  на процессы брожения и  устранить нежелательные.  Не менее важно, вводя дополнительные ингредиенты, не нарушить баланс влажности теста и его структуру.  С другой стороны,  для эффективного использования добавок и ароматизаторов, нужно  их  предварительно подготовить.

Например, аромат  цитрусовых  лучше сохраняется в масляной среде, поэтому стоит вводить цедру не напрямую в тесто, а ароматизировать ею масло. Ваниль можно использовать гораздо эффективнее. заранее приготовив  домашнюю настойку из стручков.

Подробно про изюм  из книги Франческо Фаворито — Francesco Favorito «La Pasta lievitata secondo L’Etoile»:

Изюм  перед замесом в тесто нужно тщательно отмыть от смазки и консервантов,  что бы  свести к минимуму риски их негативного влияния на процесс брожения .   Также необходимо восстановить  влажность  изюма, потому что слишком сухой изюм будет забирать влагу у теста, а слишком влажный,  будет отдавать лишнюю, нарушая баланс .

Как избавится от слоя  смазки и консервантов на изюме и что они собой представляют?

Стоит начать с изучения упаковки изюма и списка консервантов, которые  используют для увеличения срока хранения  изюма,  придания ему яркого цвета и товарного вида.

Первое. Изюм обрабатывают  воском, органическими маслами и парафином для  предотвращения усыхания и слипания.   Все эти смазочные материалы образуют плёнку на изюме,  и должны быть смыты перед употреблением горячей водой с температурой не менее 65-70С градусов. В противном случае, при выпечке эта смазка расплавится и потечёт вниз, образуя тунели и нарушая структуру теста, при этом увлекая за собой изюм.

Второе.  Диоксид серы — Е 220 является консервантом  наиболее часто используемым при обработке изюма. Сернистый ангидрид, серы двуокись, то же, что диоксид серы, оксид серы (IV) SO2, бесцветный газ с характерным резким запахом.

Консервант Е 220 — предотвращает размножение бактерий и грибков, обладает стерилизующими , дезинфицирующими свойствами. Оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей и фруктов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, блокирует окислительные  реакции,  замедляет рост молочнокислых и  уксуснокислых бактерий, диких дрожжей и плесневых грибов.

Особой обработке подвергаются белые сорта изюма для сохранения цвета- обварке в щелочи, затем обработке в герметичных камерах  газом сернистый ангидрид. После такой «химиотерапии» ягоды превращаются в золотистые и янтарно прозрачные — очень красивый продукт сомнительной полезности.

Как влияет диоксид серы на микроорганизмы и в какой концентрации, можно увидеть на  таблице уровня чувствительности  к нему дрожжей и молочнокислых бактерий:

Учитывая  угнетающий характер действия диоксида серы  на дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и  структуру белков, стоит проявить максимальную осторожность и  свести к минимуму возможность  его попадания в дрожжевое тесто .

Франческо Фаворито предлагает подвергнуть изюм серии водных процедур и процессу восстановления влажности в слабоалкогольном растворе. Алкоголь в этом случае является  приятной вкусовой добавкой  и ароматизатором.

Процесс:

1-Промыть изюм горячей кипяченой 65-70 С  водой, воду слить, изюм откинуть на сито.  Замочить изюм в  миске с теплой водой  на 15-20 минут.  Откинуть изюм на сито и дать  воде стечь.

2- Приготовить  из теплой воды слабый алкогольный раствор,  добавив  на литр воды 25-30 гр алкоголя 70%,  погрузить изюм на 30-40 минут. Откинуть изюм на сито и дать стечь.

3-Переложить изюм в стеклянную ёмкость и  залить  вином Марсала или ромом, на ваш выбор . Оставить  изюм пропитываться как минимум на 6-8 часов, периодически помешивая и встряхивая. Количество алкоголя не должно превышать объём изюма, только слегка покрывать поверхность.  В таком виде изюм можно хранить продолжительное время в герметично закрытом контейнере

4-  Перед введением в тесто, взвесить нужное количество изюма с небольшим  походом  и  уложить тонким слоем  на  сито,   дать возможность стечь излишкам алкоголя и оставить изюм обсохнуть.

Изюм готов к употреблению.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s