Вторая жизнь дрожжей — новые технологии


Lievito di birra previene infezioni  Интересная информация о использовании дезактивированных дрожжей,


то есть,  дрожжей  прошедших  термообработку, заваренных при температуре 45-50С. Сами дрожжи вымирают и не производят брожение,  но остаётся  комплекс энзимов и ферментов,  антиоксидантов, одним из которых является глутатион, представляющий особый интерес. Потому что он влияет на клейковину и тем самым меняет реологию теста.

Попробуем разобраться, что  за фрукт этот глутатион ?
Глутатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас при замесе теста и обеспечивает легкость раскатки тестовой заготовки в пласт, а также  сохранение равномерной формы после расстойки и выпечки,  делает мякиш хлеба более эластичным, а аромат — более насыщенным.

Оказывается что!  Эти свойства  глутатиона эффективно используются при производстве  сухих активных дрожжей, например-

«Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр»  по своей природе являются комплексным продуктом и состоят из:

  1. сухих активных хлебопекарных дрожжей
  2.  инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион.

Вот что можно прочитать  у   bvallejo   из работы B.Pointrenaud «Levures» 1994,

«..о  сухих дрожжах  с пониженной бродильной активностью «Неактивные»:

Как ни странно, но они отвергают любoe брожение  Ценность таких дрожжей заключатся в том, что  их клеточная оболочка представляет собой законченное решето, и через нее может просочиться все, что содержится внутри клетки, в том числе и глутатион.  …и далее — о влиянии которое оказывает глутатион  на  тесто :
— увеличивает  растяжимость и стабильность клейковины;
—  позволяет сократить продолжительность замеса на 15-20%;
— ограничивает чрезмерное окисление теста.»

Таким образом, заваренные дрожжи, могут  обрести вторую жизнь после смерти 🙂  и быть эффективно использованы  в качестве улучшителя реологических характеристик теста —

Экспериментальная выпечка  хлеба из семолины с глутатионом

И как  дополнительный источник  питания  для подкормки закваски

— этот метод предлагает  Валентино Занонердоктора наук  и пекарь в пятом поколении.

И ещё, ходят слухи :), что о свойствах и влиянии на клейковину глутатиона , пишет Michel Suas в  книге   «Advanced Bread and Pastry» .

Огромная просьба к счастливым обладателям этой книги- процитируйте страницу 108. Признательность без границ — обещаю. 🙂

Ураа! Спасибо Оксане! Страница 108 — абзац о дизактивированных дрожжах:

«Deactivated yeast can be used to improve dough extensibility without using the autolyse process. Because d. y. is a natural product with a clean label, it is increasingly used in laminated dough and formulas of long shaped bred like baguettes. this type of yeast does not generate any fermentation activity».
«Дезактивированные дрожжи могут быть использованы для улучшения растяжимости теста без использования  процесса аутолиза, потому что дезактивированные дрожжи   являются натуральным продуктом,  чистой культурой, это их свойство все чаще используется для приготовления слоеного теста  и  в рецептах с длительной расстойкой, например  для багетов.  Дезактивированные дрожжи не генерирует никакого брожения. «

Итак, в качестве заключения  предлагаю, если вы  продвинутый домашний пекарь и  увлекаетесь  выпечкой  на закваске , к тому же открыты  новым экспериментам — не проходите мимо!

Попробуем использовать дрожжи не только в процессе брожения и в хвост, и в гриву  🙂

P.S. Бонус  для любителей почитать перед сном —  новости  с научной передовой:

«Дрожжи отказались от противовирусной защиты..»

Апдейт: Результаты эксперимента

1-Круассаны на закваске с 5гр  заваренных прессованных дрожжей

https://verifica.files.wordpress.com/2011/09/img_5161.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/09/img_5144.jpg?w=300

2- Батоны на закваске из семолины.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/09/img_4984.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/09/img_4987.jpg?w=300

3-Корона из цельнозерновой муки на ржаной закваске

https://verifica.files.wordpress.com/2011/09/img_5099.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/09/img_5100.jpg?w=300

И ещё один вполне успешный эксперимент.

Advertisements

Вторая жизнь дрожжей — новые технологии: 2 комментария

  1. Чао Вероника!
    Спасибо за пост.
    Книгу «Advanced Bread and Pastry» можно почитать тут —
    http://books.google.com.ua/books?id=JM76vm5tH38C&pg=PT165&lpg=PT165&dq=%22michel+suas%22%2Bdownload&source=bl&ots=1evCDu81oi&sig=hMaaCCzd451U8Sfb_iY9UOScT0E&hl=ru&ei=DfOCTsycLsOU0QWgs9i9AQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEsQ6AEwBQ#v=onepage&q&f=false
    108 страница присутствует, но языка не понимаю 😦
    Надеюсь ссылка откроется 🙂

    • Уррра! Спасибо — спасибо Оксана!!!
      Буду пробовать переводить и читать. Очень признательна!
      Кстати.
      Докладываю о проделанной «экспериментальной» работе 🙂
      1-Верите ли вы в загробную жизнь?дрожжей ? 🙂 🙂 Спешу сообщить скептикам — она есть. Или они, дрожжи, не гибнут при температуре 55-60 С! Им хоть бы хны!
      Они работают. По крайней мере, прессованные свежие, которые заварила я.
      2- С целью посмотреть влияние «питательного комплекса» от заваренных дрожжей, и в частности глутатиона, на ржаное тесто, в котором нет клейковины освежила ржаную закваску, предварительно разделив её на 2 части:
      а)- водой с заваренными дрожжами
      б)- просто водой
      Результаты будем посмотреть.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s