В чём отличие между пиццей и фокаччей? — Differenza tra pizza e focaccia?


http://termoli.files.wordpress.com/2010/09/pizza-forno-a-legna.jpg

 foto via

File:Focaccia con rosmarino del giardino.jpgfoto via Wiki

Есть ли разница между пиццей и фокаччей ? И в чем она заключается ?

Отвечаю только на вопрос  по существу, не вдаваясь в исторические подробности и различные региональные традиционные особенности и вариации.

Разница есть!

Пицца и фокачча — это  две огромные разницы, и даже больше чем две.

1-Различные характеристики муки и теста

Разница начинается с  качества используемой  муки,  технологии приготовления  теста и его  консистенции.

Для фокаччи  мука  берётся средней силы. с содержанием протеинов от 10%  и  не требует  высокого содержания клейковины как для пиццы.

Тесто для фокаччи готовится средней консистенции.   В  состав теста для фокаччи может дополнительно входить молоко или картофельное пюре,  для придания особой пышности, мягкости и пористости.

 Для пиццы мука должна быть сильной, с повышенным содержанием клейковины  обладающей  особыми свойствами —  пластичностью и растяжимостью.  Тесто для пиццы готовится  упругое и пластичное. Процесс ферментации  такого теста, соответственно более длительный.

В состав теста для пиццы входят только мука, вода, соль и дрожжи.

 

2- Принципиальные отличия в процессе брожения, расстойки и формовки:

Тесто для фокаччи  может быть приготовлено как опарное, так и безопарное. После замеса выбраживается  от 1,5 до 3 часов,  соответственно характеристикам муки  и   консистенции, влажности теста, это зависит от рецепта,  количества дрожжей , температуры и cetera.

Фокачча  формуется прямо на противне для выпечки и после этого ставится на окончательную расстойку до увеличения обьёма вдвое.   Поверхность фокаччи  при формовке  приминается пальцами,   создавая  таким способом характерные  углубления- кратеры и  покрывается эмульсией из воды или вина и оливкового масла с крупной морской солью.  Сверху фокачча  посыпается свежим розмарином или оригано.

Для пиццы  тесто готовится чаще всего опарным методом, то есть с предварительным замесом- бигой длительного брожения . После замеса и выбраживания, тесто для пиццы разделывают и  подкатывают в порционные шарики.

И, пропуская окончательную расстойку,  сразу приступают к процессу формовки-раскатки и немедленной  выпечки.

Традиционно пицца формуется и  раскатывается  вручную- это  круглая тонкая заготовка из теста  с утолщенными краями.

 

3- Различия в процессе выпечки , температурном режиме и времени:

Фокачча  обычно  выпекается  в форме с бортиками,  предварительно обильно смазанную маслом.  Фокачча  имеет толщину от 2 сантиметров и более. Форма для выпечки фокаччи  может быть как круглой так и квадратной, прямоугольной.
Фокачча выпекается   в предварительно нагретой духовке  с температурой от  240-220 С с паром. Время выпечки варьируется  в зависимости от размеров фокаччи,  но в среднем составляет от 20 до 45 минут.

Пицца выпекается  на поду в дровяной печи  при температуре 350-450С . Время выпечки пиццы составляет в среднем от 5 до 8 минут.

Выпечка пиццы идёт в два приёма-первая посадка в печь осуществляется  с нанесенным  тонким слоем помодорной пасты, оливкового масла и моццарелой, и  вторая, окончательная посадка в печь  идёт уже с добавленными начинками-прошутто, оливками,  перцем, грибами, артишоками, и т.д. и т.п..

Третим, заключительным этапом формирования  пиццы перед подачей,  является спрыскивание начинки  оливковым маслом и посыпка зеленью.

 

4-Различия по внешнему виду и на вкус:

 Фокачча в разрезе имеет пышный  и мягкий,  пористый и воздушный  мякиш.  Характерная особенность фокаччи-хрустящая  и румяная  промасленная корочка с углублениями- вмятинами от пальцев, щедро политая маслом, присыпанная крупной солью и  розмарином.   Фокачча также может быть выпечена с луком, анчоусами, оливками, и маленькими помидовами на поверхности. Подают фокаччу как горячей так и остывшей. Фокачча порезанная порционно может быть подана в качестве закуски для аперитива или как дополнение к  основному мясному\рыбному блюду.

Пицца  на укус эластичная  и воздушная , со  вздувшимся  пузырями бортиком  по краю. Тонкая  в центре под начинкой, практически  без мякища, только поджаристая эластичная основа и мягкая крупно пористая по краям.  Пицца может также выпекаться  квадратной на противне и подаваться нарезанной порционно. Но технология приготовления при этом остаётся  такойже как у круглой пиццы.

Пицца  является самостоятельным блюдом и  подаётся  немедленно после выпечки. Что называется с пылу с жару.

Advertisements

В чём отличие между пиццей и фокаччей? — Differenza tra pizza e focaccia?: 10 комментариев

  1. Чао Вероника!
    вот это пост! спасибо, я его себе сразу в мемориз! очень нужная и полезная информация. Ты же меня знаешь, с дрожжевым тестом я не очень, но Пиццу и фокаччу пеку:))) так что всё пригодится:)
    Фотки классные, прямо возле печи!

  2. вероника,
    можно поподробнее про эмульсию для фокаччи — из вина и оливкового масла? с водой и маслом я делала, а про вино слышу первый раз. что за вино должно быть — белое? и пропорции какие — 50 на 50?

    • Чао Светлана! Ты на верном пути, сама догадалась 🙂
      С эмульсией всё просто, часть воды (по вкусу) заменяют белым вином, добавляют крупную соль и иголочки свежего розмарина. Энергично встряхивают- взбивают и заливают поверхность фокаччи.

  3. Мне это было очень интересно узнать! Спасибо, Вероника 🙂
    Как же захотелось сразу и того и другого, со стаканчиком доброго вина…

    • Чао Маша! Ага, я тоже люблю и пиццу и фокаччу. 🙂
      У меня есть один удивительный рецепт фокаччи, которая расстаивается и печётся в эмульсии. То есть, не просто поливается сверху смесью воды и оливкового масла с солью, а заливается ею полностью.
      Но рецепт заквасочный, а так как сейчас у меня закваска на отдыхе, то откладываю пробу до ноября.

  4. Можно ли сказать что это традиционная итальянская пицца или она различается в зависимости от региона? Например есть тонкие которые едят сворачивая края немного.

    • Традиционной пиццей принято считать Неаполитанскую тонкую пиццу.
      Но даже в самом Неаполе можно встретить совершенно разные пиццы.
      Вариаций не счесть — пиццы тонкие и толстые, пиццы без начинки, просто белые, пиццы порционные -«ал тальё», и так далее.
      То есть, пиццы бывают разные, и каждый вид имеет свои особенности.
      И да, конечно, пиццы отличаются в разных регионах Италии.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s