Круассаны Кристофа Фелдера — Сroissant di Christophe Felder


https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4532.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4529.jpg?w=300

Рецепт  из книги Les Brioches et viennoiseries Кристофа Фельдера.


Ингредиенты:
500 г муки (350 г муки Манитоба и 150 г муки 00)
60 г сахара
10 г сухого молока
12 г соли
100 г сливочного масла  комнатной температуры
25 г свежих дрожжей
230 г холодной воды
250 г сливочного масла для слоения теста
1 целое яйцо и один желток для смазки

Процесс:

1-Смешать и просеять вместе муку двух типов, сухое молоко и добавив воду( около 150гр) с растворенными в ней дрожжами начать замес на низкой скорости  в течение приблизительно 5 минут.

2- Увеличить скорость замеса. Растворить сахар  и соль в оставшейся воде и постепенно добавлять к тесту продолжая замес. Тесто должно стать эластичным и собраться вокруг крюка.

3-Продолжая замес начать добавлять размягченное масло  небольшими порциями. Вымешивать  до  гладкости  пока тесто не начнёт легко отделяются от стенок чаши миксера. Общая продолжительность замеса около 15-20 минут, до хорошего развития клейковины.

4-  Достать тесто и уложить в промасленный пакет или обернуть полиэтиленовой пленкой придав ему  прямоугольную форму. Охладить в холодильнике в течение приблизительно двух часов.
5- Приготовить масло для слоения  раскатав скалкой между двумя листами пергаментной бумаги.

6-Достать тесто из холодильника, раскатать  в прямоугольник и  уложить сверху слой масла  на 2\3 поверхности теста. Сложить тесто накрыв им масло и начать слоение в три слоя- простой тур.

7- Уложить тесто в пакет и охладить  в холодильнике 1 час.

8-Достать тесто из холодильника и раскатать его  скалкой до 6 мм толщиной, а затем приступить к слоению в 4 слоя —  так называемый двойной тур.
9-Положить  тесто в холодильник на час.

10-По истечении этого времени, повторить слоение в 3 слоя-второй простой тур .
На этот раз раскатывать тесто в прямоугольник около 3-4 мм толщиной и разрезать вдоль на две половины, а затем разрезать на треугольники.

11-Свернуть треугольники  начиная от основания, кончик круассана должен быть подвернут под низ, так что бы он не открылся во время выпечки. Положить  круассаны  на противень с бумагой для выпечки и дать  расстойку приблизительно 2 часа при температуре около 27-28 градусов, не более, иначе масло начинает течь. Круассаны должны удвоиться в объеме.

12-Аккуратно смажте кистью поверхности  круассанов яйцом, избегая смазывать срезы. Срезы свободные от смазки лучше растут и слоятся при выпечке.

Выпекайте при температуре 180 градусов около 15 минут.

Реклама

Круассаны Кристофа Фелдера — Сroissant di Christophe Felder: 8 комментариев

    • Чао Нина!
      Вот, наконец-то, написала рецепт, теперь жду результатов. 🙂
      Пробуй круассаны по Фелдеру.

    • Чао Света! Если будешь печь, учти что в этом рецепте качество масла решает всё.

  1. не беспокойся, вероника! я всегда покупаю только масленое :)) масло — т.е. похожее на наше русское сливочное :).

    • 🙂 Юля, спасибо! Но…я все таки отдаю предпочтение итальянским круассанам. Если сравнить эти круассаны с круассанами от Луки Монтерсино, то разница очень ощутима. Структура у итальянских круассанов более эластичная и приятная на укус, не говоря уже о более выраженом вкусе и аромате.
      В круассанах французской кулинарной школы, где обычно используют только муку и масло с минимумом сахара, без яиц и ароматизаторов в тесте, на выходе получается только слоистость и хрупкость с нейтральным на вкусом. Не могу добавить эпитет «лёгкость», потому что у французских круассанов всегда просто ударная доза масла. 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s