Бриошь Нантерре от Пьера Эрме — La brioche Nanterre di Pierre Hermé


https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4487.jpg?w=300

Ингредиенты:
500 г муки
12 г свежих дрожжей
50 г сахарной пудры
380 г (7 средних) яиц
10 г (2 чайные ложки) соли
350 г сливочного масла
————
Вес теста 1300 г

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/brioches.jpg?w=300

Процесс:
1. Смешайте  3 яйца с сахаром и дрожжами.
2. Добавьте муку и начните замес  на низкой скорости.
3. Введите по одному за раз ещё 3 яйца продолжая замес.
4. Затем, смешать  оставшееся яйцо с солью и также вмешать в тесто.
5. Когда тесто сойдётся и начнет отделяться от стенок чаши миксера, начать добавлять  порциями размягченное масло (кусочками) .
6. Продолжить замес на средней скорости.
7.Тесто готово, когда собирается на крюк и полностью очистит стенки чаши.
8. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре на 2-3 часа.
9. Когда тесто удвоится в объеме, поставить  его в холодильник на 1,5 часа.
10. Разделить тесто на части, в зависимости от размера формы. Например, у меня  ушло 900 гр  теста на форму 30х11 см \ёмкостью 1,5 литра и 400 гр теста на бриошную фигурную форму ёмкостью 0,5 литра.
11. Сформовать из 900 гр куска  теста 3 или 4 шара и уложить  бок о бок в форму. Для фигурной формы сформовать 2 шара-большой и маленький и уложить друг на друга.
12. Дайте окончательную расстойку в зависимости от температуры, пока тесто не вырастет в два раза .
13. Смазать яйцом и  на большой бриоши сделать разрезы используя ножницы.
14. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов около 40 минут.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4490.jpg?w=300

Advertisements

Бриошь Нантерре от Пьера Эрме — La brioche Nanterre di Pierre Hermé: 18 комментариев

  1. Чао!
    Какая прелесть! Вероник, я так люблю бриоши! Кстати, самые вкусные, которые я делала — были на апельсиновом масле (чисто экспромтом вышли), но это такой аромат!!!

    • Чао Нина!
      Эта бриошь очень нежная и воздушная, но нейтральная по вкусу и аромату.

    • Чао Юльчик! Спасибо, и воспользуюсь случаем, задам тебе вопрос по переводу названия. Вот скажи мне пожалуйста, название Нантерре я написала как транскрипцию. Сомневаюсь правильно ли это, может лучше переводить название бриоши как Нантская?

      • Чао Вероника, я тебе уже в ЛС написала, мне кажется, что ты правильно написала ( я там подробнее изложила):)

  2. Уведомление: Brioche Petit Chapeau de Pierre Hermé « Verifica's Blog

  3. Добрый день! Хоть я и делаю попытки похудеть, но такую красоту не могу пропустить. Буду делать. Даже блог завела, но пока его не заполняла.
    Спасибо, Вероника

    • Чао Татьяна! Поздравляю! Очень рада что у вас теперь есть блог, надеюсь будете показывать свою выпечку.
      Рецепт великолепный, но для него нужна хорошая сильная мука.
      А попытки похудеть лучше всего удаются при выпечке круассанов. 🙂
      Там энергии затрачивается не меньше чем на тренажерах в спортзале.

  4. А можно спросить откуда вы этот рецепт взяли? Я нашла по названию такой же, только отличаются количество ингредиентов. Очень хочу приготовить и не знаю какой из них 🙂
    Вот ссылка на тот, который я нашла http://aniceecannella.blogspot.com/2010/04/la-brioche-nanterre-di-pierre-herme.html

    • Чао Татьяна e benvenuta!
      Рецепт по которому я пекла вот здесь
      По ссылке которую вы даёте на блог Паолетты, она пишет, что пекла бриошь Нантерре на основе рецепта из этого же французского блога — http://petitelolie.canalblog.com/
      Но Паолетта не только пересчитала рецепт на меньший выход теста, но и внесла много других изменений.
      Например, она изменила некоторые пропорции ингредиентов, увеличила количество дрожжей, а также она использует другую технологию замеса и ведения теста, меняет время и условия расстойки теста и так далее.
      На мой взгляд, в результате получился уже совсем другой рецепт, «вариация на тему» от Паолетты. У неё обычно очень хорошие рецепты и интерпретации, многие я пробовала и вы их можете найти здесь, в моём блоге.
      Но, вот бриошь Нантерре, я решила попробовать испечь без интерпретаций и выбрала французский вариант рецепта.
      Кстати, вариантов рецепта этой знаменитой бриоши есть очень много, в разных книгах и у разных пекарей.
      Например, рецепт из книги «L’atelier Pain» Larousse
      а вот из книги Хамельмена: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

      Вот несколько французских вариантов рецепта:
      http://www.la-recette-de-cuisine.com/recettes-boulangerie/recette-brioche-de-nanterre-fleur-d-oranger.html
      http://www.cuisine.tv/cid427/la-brioche-de-nanterre.html

    • Чао Татьяна!
      Отлично, что без сомнений. Но вот меня заинтриговала, стало интересно, что же ты выбрала?

      • Татьяна, не мой рецепт, а Пьера Эрме. 🙂
        Мне очень приятно, что в выборе мы совпали!
        Кстати, Паолетта потом в комментах написала, что пожалела о том, что уменьшила выход теста. Очень вкусная бриошь, но оказалось мало.
        Татьяна, ты тесто замешиваешь миксером или руками? В любом случае, будь внимательна к выбору муки-здесь важно взять сильную муку. Да, учти, что самое главное для сдобы это правильный замес!
        Вводи ингредиенты постепенно, подсыпай муку по чайной ложке, и масло начинай добавлять только тогда, когда тесто стало однородным и гладким. Не спеши и следи за структурой теста.
        Подробно как вести замес я написала вот здесь
        Успехов тебе и вкусной сдобы!

    • Татьяна! Извини, я сразу помчалась к тебе, смотреть, теперь отвечу здесь. 🙂 Мамма мия, как здорово у тебя получилось, нет слов!
      Комплименты повторю, ты их заслуживаешь.
      Бриошь воздушная, мякиш структурный, а ты герой ручного замеса!
      Фото необыкновенно свежие и яркие. Очень красиво.
      Рада такому приятному знакомству. Пеки ещё!
      Из этого же теста в таком формате, например:

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s