Бородинский


Скажите, а почему кориандр почти весь обсыпается после выпечки? Или это только у меня так?   Как с этим бороться?

Advertisements

Бородинский: 11 комментариев

  1. Вероника, привет еще раз 🙂
    Позволь выразить свой восторг по поводу твоего Бородинского!
    Как тебе удалось добиться такого мякиша????
    И ведь он абсолютно сухой!!!
    А я страдала тем, что у моего Бородинского липковатый мякиш был, но В НИИ хлебопечения мне сказали как устранить сей дефект, но пока еще не пробовала, руки не дошли.

    Про кориандр: я сбрызгиваю заготовку сразу после формовки и посыпаю кориандром и слегка притаптываю, но лишь слегка. После выпечки кориандр меньшео осыпается, определенно. 🙂

    • Чао Маша, спасибо! Про кориандр — всё так и делаю, обсыпается…
      Что за НИИ?? Заинтриговала Маша! Рассказывай немедленно подробности!
      Представь себе, мякиш для меня никогда небыл проблемой. (тьху-тьху, поплевала через плечо 🙂 )
      А вот форма, да проблема, вечно расплывшийся плоский блин.
      И, наконец-то, этот батон-батоном и без трещин!
      Напишу тебе подробнее вечером,ок?

    • Маша! Ещё не вечер, правда же ? 🙂
      Если я правильно поняла, ты на окончательную расстойку ставишь хлеб уже с кориандром? Да?

  2. Привет, Ника! Если ты после посыпки заготовки кориандром смочишь руку в воде и прогладишь поверхность буханки чуть-чуть вдавливая зернышки, то он после выпечки он практически не осыпается.

    • Чао Ирина! Чао дорогая, рада тебя видеть! 🙂
      Где ты пропадаешь, путешествуешь и отдыхаешь?
      О, я кажется поняла в чём проблема, спасибо что ты написала.
      Скажи мне точнее, когда ты посыпаешь кориандр, перед окончательной расстойкой или после, то есть перед посадкой в духовку?

      П.С.Сейчас загружу ещё фоток на которых хорошо видно корку и следы от обсыпавшегося кориандра.

  3. Опять не получаю сообщения…
    Ника, я посыпаю хлеба всегда ПЕРЕД растойкой. Так удобней. Во первых, не повреждаешь поверхность заготовки , когда она уже растоялась и есть опасность ее смять, во вторых, до расстойки , когда заготовка только сформирована, можно спокойно вдавить присыпку так , как хочешь и в таком колличестве, как хочешь. Особенно это удобно , если хочешь всю заготовку покрыть семечками(зернышками, любой присыпкой), то ее проще вывалять в них, уложить на бумагу или в форму, а верх присыпать и загладить, вдавливая , рукой.
    Только недавно вернулась из отпуска. Удалось, будучи проездом в Италии, добыть 3 упаковки манитобы, взяла с полки последние — больше не было и на складе. И я безумно счастлива своей добычей!)))) Как мало, оказывается, нужно для счастья!)))))

    • О! Вот где моя ошибка! Спасибо Ирина, вижу что ты уже догадалась, что я посыпала кориандр после окончательной расстойки. И конечно же, боялась вдавить его как следует 🙂 После выпечки он сыпался , как сухая новогодняя елка, оставляя некрасивые следы-пятнышки на корке.
      Про добычу Манитобы — поздравляю! Да, счастье есть и у каждого своё!
      Три килограмма сильной муки это здорово, должно хватить на серьёзную сдобную выпечку на закваске. Ты уже придумала что будешь печь?
      А вообще. одно расстройство с мукой в Италии.
      Во первых, выросли цены. Во вторых исчезли привычные марки муки и появилось много незнакомых. Приходится делать пробы, не знаешь чего ожидать и как себя поведёт та или иная марка муки.
      Ира, расскажи где отдыхала и напиши отчёт о путешествии, не ленись.

  4. Да, цены выросли…Что поделать? Инфляция — закон развития экономики. Главное, чтобы цены были доступными!
    Были в Хорватии — не понравилось. Скучно. Обратный путь лежал через Триест. Там я и затарилась мукой. Правда и в Хорватии ухватила Грэхэмовскую муку — тоже рада, я на нее и не расчитывала, тем более в Хорватии.
    Отчет? Я и отчет? Это жестоко! Ты требуешь от меня невозможного, дорогая! ))))))))
    Манитобу оставлю для Рождественоской и Пасхальной выпечки.

  5. Чао Ирина!
    Да, молодец ты, закупилась. Манитоба -это хорошо, надёжно.
    О, про Триест.
    Целое лето я собиралась съездить в Триест, от Венеции рукой подать, но так и не…Жаль, меня подруга всё в гости звала.
    Ира,отчёт не отчёт, но могла бы пару фоток показать. 🙂
    *я сама такая же, отчёты только под пытками, впрочем как и рецепты.
    Нет времени и лень.

  6. Вероника, привет! Бородинский после расстойки смазывают мучной болтушкой, по ней посыпают кориандром. А после выпечки верх немедленно смазывают заваренным крахмалом (для глянца). Эти два приема накрепко закрепляют кориандровые шарики на корке. Они упоминаются почти во всех сортах ржаного в книге «350 сортов», начиная с «Ржаного кислого» на стр 57.

    Если кориандр крушеный или молотый , а хлеб фрмовой, то там проще просто смазать или сбрызнуть расстоявшуюся заготовку водой и посыпать. Все приклеится.

    • Чао Люда! Ты знаешь, я читала «350» как захватывающий роман, в один присест. Позже, когда эмоции уже улеглись, стала разбираться в рецептах, делать расчёты. На главе о ржаном хлебе я зависла надолго.
      Там мне пришлось туго с заквасками, квасами и полу — но как интересно! И я помню, что читала про болтушку и киселёк, но когда дошло до дела, видно забыла. Когда я пекла этот Бородинский, то основное, на чем сконцентрировалась, была консистенция теста и форма. Очень боялась что поплывет. 🙂 Сейчас смотрю на фото, и думаю, что мякиш плотноватый, недостаточно открытый. Нужно попробовать ещё раз.
      Спасибо тебе Люда за «350»! Нам всем здорово повезло, что ты эту книгу обнародовала. И за ответ спасибо — исчерпывающий и четкий.
      Бородинский поставлю в свой список, сразу после Пасхальной Коломбы.
      Планов, как всегда — громадье.
      P.S. Ой как здорово, что ты написала, очень тебе рада!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s