Русские булочки — Panini russe


https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4347.jpg?w=300
https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4353.jpg?w=300
https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4352.jpg?w=300
Почему я выбрала именно эти булочки?
Очень просто!
Рецепт  Русских булочек очень похож на рецепт  Витого Ситного хлеба, который мне удался с первого раза и очень понравился.  Воодушевленная, без страха и сомнений я взялась за тесто.  Переживала только за надрезы, но решила, что именно у этих булочкек   удобный формат для  практики .

Русские булочки

Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 1,0
Соль 1,5
Сахар 5,0
Маргарин 2,5
Вода (по влагоемкости) 50—52 л
Растительное масло 0,15
Вес одной булочки 50 гр
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара
Мука 60 кг
Вода 40 л
Дрожжи 1,0 кг

Температура начальная . 29—30° Ц
Кислотность конечная . . 2,5—3,0° Н
Продолжительность брожения 2,5 часа — 3 часа
  Тесто
Мука 40 кг
Вода 10—12 л
Соль 1,5 кг
Сахар 5,0
Маргарин 2,5
Температура начальная. 29—30° Ц
Кислотность конечная . 2,5—3,0° Н
Продолжительность брожения 1часа 45мин—1,5 часа
Тесту дается одна сколотка. Консистенция теста средняя.
Мои пропорции :
Мука «Spadoni 00″
Опара
Мука 300 гр
Вода 200 мл
Дрожжи 5 гр свежих прессованных
Температура  29—30° С
Продолжительность брожения 2,5 часа. Опара увеличилась больше чем  вдвое.
Тесто
Мука 200 гр
Вода 100 мл (! хотя по рецепту всего 50-60 мл)
Соль 7,5 гр
Сахар 25 гр
Масло сливочное  12,5 гр
В готовую опару добавила соль и  сахар растворенные в воде, тщательно
размешала, а затем, при постепенном добавлении муки добавила масло сливочное мягкое.
Тесто   с хорошо развитой клейковиной, эластичное, гладкое,  средней консистенции.
Сложила втрое и ещё раз втрое после 40 минут брожения.
Продолжительность  брожения 1,5 часа при температуре 30° С.
Тесто выросло втрое!
Разделка теста:
Читать на странице 99 подробно.
Вкратце напишу как делала я.
 Взвесила  куски теста по 50 гр. Подкатала в шарики, складывая  кусочки теста к центру, как бы собирая в узелок в 6-7 приёмов.  Дала отдых 5-7 минут.
Закончила формовку подкатав булочки потуже.
Уложила на ткань натёртую мукой  швом вверх и накрыла.
Расстойка дается выше  средней-так  рекомендуется в книге.
Окончательная расстойка  у меня заняла 45-50 минут.
  Выпечка с паром при температуре  240 до 250° С,  около 10-12 минут.
П.С. Хороший практикум по формовке и надрезам  на этих маленьких булочках!
Эти булочки должны получится с гребешком как у Тулонской булки.  🙂
Magari!-Оч хотелось бы!
Посмотрите  Тулонскую булку,  какая это красота у Миши  или  на фото в черно-белом варианте в конце книги. Впечатляет.
Тулонский гребешок-это совершенно великолепный гребешок, гордый и задиристый, как плюмаж на мушкетёрской шляпе. Так что, практикуемся и набиваем руку.
Это очень не просто,  потому что  нужно угадать степень расстойки теста и  соответствующую ей глубину надреза.
Почитать  о надрезах можно на странице 77 в книге.
Пару булочек я испекла с пояском, расстаивала швом вверх, поэтому поясок получился приплюснутым. Разрывы по пояску получились очень выразительные и яркие.  Порадовали 🙂  Это ещё один мой эксперимент, т. е. полная отсебятина.
Реклама

Русские булочки — Panini russe: 5 комментариев

  1. Эх, если бы тут где-то продавали такие булочки… да с хрустящей корочкой… да с нежным мякишем… ммммм!!!!!!!!

    • Да Нина, согласна, именно такие булочки трудно найти.
      Поэтому проще испечь их дома, чем искать. И они такие вкусные и удобные, на один укус. И ещё скажу — очень быстро исчезающие эти булочки. 🙂

  2. вероника,
    какие красавицы!!! а эта как фигурно разрезана корочка — прямо похожа на русскую косу! любуюсь.

    • Чааао Света!
      Это не разрез, а вот так разрывает тесто когда накладывается сверху коса-жгутик.
      Спасибо 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s