Ржаной, заварной, Любительский хлеб


В самый разгар лета и тридцатиградусную жару что бы вы взялись печь?

Что? Страшно даже думать о выпечке?  Тогда вам не понять…

А я в восторге от жары — это же  идеальные условия для ведения ржаного теста.

Конечно, это развлечение для особо одарённых  страстных любителей хлебопёков.

А я, очевидно же. такая!  Si-si, sono matta! 🙂

Пробовала «Любительский»  в разных форматах — подовый и формовой.  И даже мини. весом  250гр  на любителя.  Всё получилось, но не без изьяна, к сожалению. Поверхность хлеба в мелкую трещинку, и формового и подового. Спросила у Миши о возможной причине такого «узорчика». И спасибо ему ещё раз за рецепт — хлеб, доложу я вам, просто сказочный! Восторг!

 
Любительский хлеб

Рецепт Миши-crucide, слова автора:

Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
40 г. обдирной муки
20 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
1 г. перетертого кориандра
300 г. воды

Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Опара:
85 г. закваски
175 г. обдирной муки
350 г. заварки

Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.

Тесто:
вся опара
100 г. обдирной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
20 г. сахара
80 г. воды
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.

3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса, всего — один час. Достаньте хлеб из формы и дайте полностью остыть перед тем, как резать..

Вот такие мои Любительские. формы на любой вкус:)

Advertisements

Ржаной, заварной, Любительский хлеб: 10 комментариев

  1. вероника,
    где ты эту обдирную ржаную муку берешь? а обойную? солод? патоку? просвети…
    спасибки заранее.

    • Чао Света!
      Муку ржаную интеграл, что значит обойная, покупаю в био-магазине.
      Обдирную заказываю на мельнице в Чезене. И ещё что я нашла!
      На Лидо в одном био-магазине есть в продаже австрийская ржаная мука двух сортов. По виду одна очень мелкая и светлая- на мой взгляд сеяная, или обдирная. А другой сорт интеграл- явно обойная, с крупинками оболочки.
      Патока, она же Меласса, есть в продаже в эрбостериях и в био-магазинах. Самый проблемный продукт-солод красный ферментированный, но и это решаемо.
      Друзья мне привезли из Москвы сразу 2 килограмма!!! 🙂 Я на радостях , даже поделилась с Адриано, Ты не представляешь в каком он был в восторге от аромата. теперь будет экспериментировать с ржаными заварными хлебами. 🙂

  2. ага, понятно.
    поняла, что за мука такая — обойная 🙂 — эта у меня есть.
    я у нас в биомагазине тоже видела ржаную муку — эта, значит, обдирная.
    как на итальянском называется солод красный? — чтобы поискать инфу.

    • Чао, Света! На итальянском солод- malto. Но в Италии продается только сироп мальто, а ферментированный красный солод здесь не купить.

  3. Чао, Вероника! 🙂

    Какой же у тебя всегда хлебушек красивый, глаз не оторвать. А я вот как-то редко его делаю, почему-то. Купила во Франции форму для багетов, хочу начать с них 🙂

    • Чао Нина! Спасибо за комплименты, но… я не довольна результатом.
      Мне ещё учиться и учиться, очень не просто печь ржаные хлеба.
      Читала о твоей поездке в Париж, здорово! Поздравляю!
      Ты привезла из Парижа формы для багетов? И рецепты аутентичные? Мамма мия, как здорово!
      Давай пеки скорее багеты, буду ждать.

      • О! Нина! * закатываю глаза от восторга
        Пиши рецепт срочно, это нужно немедленно попробовать и обнародовать,

    • Чао Юлия! Я не знаю что и сказать, сама ещё только учусь печь ржаной хлеб. Теоретически, причин плоской горбушки может быть много: и влажность теста, и слишком долгая расстойка, или неправильное соотношение размера формы и веса теста, а также температура выпечки и пар.
      Самое простое, что могу посоветовать, это изменить формовку. Не заглаживайте тесто в форме ложкой, как иногда рекомендуют, а
      формуйте на мокром столе рулетом и укладывайте осторожно в форму.
      А у меня вот горбушка хоть и круглая, но вся в трещинах..Будем бороться 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s