Дольчи «Вздохи ди Бишелье» — Dolci «Sospiri di Bisceglie»


https://verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b005.jpg?w=270
Sospiri-Вздохи — знаменитый и распространённый вид дольчи в Италии — куполообразное бисквитное пироженое начиненное  кремом и покрытое глазурью, и непременно с вишенкой на макушке.
В каждой провинции Италии существует множество вариантов рецепта «Вздохов», но настоящий, оригинальный и античный, уходящий корнями в средневековье рецепт узаконен территориально за Апулийским городом Бишелье.
Тут самое время рассказать очень романтичную историю о происхождении  этих пирожных и их названия.

Cherchez la femme!

В городе  Бишелье, в бывших  владениях принца Альфонса Арагонского находится монастырь ордена сестёр Кларисс, которые и славились выпечкой лучших «Вздохов ди Бишелье.»
Орден кларисс был основан в XIII веке Кларой Ассизской,  сестрой и последовательницей Франциска Ассизского, и считается одним из самых аскетических в католической церкви; входящие в него монахини проводят жизнь в молитве и покаянии. Но, несколько лет назад этот монастырь приобрёл мировую известность, к сожалению скандальную,  и был даже временно закрыт …. из-за драки между настоятельницей и послушницами.
🙂 Вот как изменились способы прославится за шесть столетий!
Говорят, что название эти дольчи получили не только благодаря своей лёгкости и воздушности, но и потому, что традиционно они готовились к свадьбам. А свадьба-это всегда событие романтичное и эмоциональное, полное переживаний, ожиданий, надежд. Тогда, в 15 веке, в Италии ещё не существовало кондитерских-пастичерий, и  дольчи выпекали только  в монастырях.  Монахини — невесты Христовы, готовя дольчи для светских свадеб, тайком вздыхали о своей судьбе. Новобрачные томно вздыхали в ожидании  благословения перед алтарём и поцелуя.  Волнений и трепетных вздохов предостаточно на любой свадьбе. Тем более, если свадьба королевская и  сам Принц Арагонский ди Бишелье готовится к свадьбе с несравненной красавицей  Лукрецией Борджия.
 К свадьбе принца  было выпечено невероятное количество «Вздохов» и  он, изнемогая от нетерпения в ожидании венчания, непрестанно вздыхал глядя на дольчи, напоминающие ему грудь  прекрасной и желанной Лукреции.
https://verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b007.jpg?w=275
Так с тех пор и называют эти пироженые – «Вздохами ди Бишелье».
 Впрочем, Альфонсо Арагонский напрасно вздыхал и тревожился, их брак оказался счастливым и Лукреция его очень любила.  И если бы не её коварная семейка, то они бы жили не только счастливо,
но и долго.

Итак, перейдём от романтичных  вздохов  любви и  историй, непосредственно к рецепту  сладких «Вздохов». Как я уже сказала, есть официальный регламент-DOC   по приготовлению  «Вздохов  ди Бишелье,» предписывающий  дозировку, технологию и оформление  этих пирожных. Но сам рецепт остаётся коммерческой тайной и по сей день.

Но!  Альтернативный вариант «Вздохов » даёт   Лука Монтерсино.  И это здорово!

Приступим?

Для начала нам понадобятся формы полусферы для бисквита.  Если у вас нет таких форм, вот вариант
как можно их сделать из обычных алюминиевых форм для маффинов :


ИнгредиентыIngredienti:

https://verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b002.jpg?w=294

Для бисквита-Per la pasta esterna:

400 g   белки 100гр
360 g   сахар 90 гр
270 g   желтки 67 гр
380 g   мука  00 95 гр
1-Белки и сахар  взбивать с подогревом, на огне, при температуре около  Т45 С. Продолжить миксером на максимальной скорости до устойчивых пиков.
2- Желтки слегка взбить венчиком и ввести порциями в белковую массу.
3-Просеять муку и смешать с яичной массой осторожными  движениями лопатки -«складывая».
4-Смазать формочки и присыпать мукой, залить смесь на 2\3 обьёма.
5-Выпекать 15 минут при Т-180С.
Для сиропа — Per la bagna:
150 g  ром 30гр
600 g  сахар (или сахарный сироп 70%) 120гр
700 g    вода 140 гр
Приготовить сироп нагрев воду с сахаром, остудить и добавить ром.

          Per la finitura:

Крем кондитерский:

     160 g молоко;

40 g сливки;

60 g желтки;

60 g сахар;

7 g кукурузный крахмал;

 

 

 

1-Взбить желтки с сахаром, добавить крахмал.

2-Довести до кипения молоко со сливками и вылить( всю и сразу!) взбитую смесь желтков.

3-Размешать венчиком смесь, когда желтки поднимутся наверх и начнут густеть.

4-Охладить в миске со льдом.

 
https://verifica.files.wordpress.com/2011/07/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b008.jpg?w=265 Глазурь:

150 сахара

45 гр воды

8 гр сиропа глюкозы

Нагреть до температуры 116С, вылить на мрамор и  непрерывно размешивать- растирать до эластичности и белого цвета.  Собрать в закрытый контейнер и оставить на 12 часов.

Масса за это время станет более пластичной и текучей.

Можно слегка подогреть и разбавить водой перед  использованием

Реклама

Дольчи «Вздохи ди Бишелье» — Dolci «Sospiri di Bisceglie»: 9 комментариев

  1. класс! беру рецепт на заметку.

    я вот все хочу приготовить лимонные делиции — тоже из бисквитного теста и начиненные кондитерским кремом. и форма у них такая же 🙂

    • Чао Света! Да-да, ты права!
      На базе бисквитных полусфер есть много итальянских традиционных пирожных. И лимонные делиции имеют бисквит такой же куполообразной формы, только другой крем и пропитка с лимончелло.

  2. Чао Нина! Вы вздыхали вместе и в унисон, я надеюсь. 🙂
    Счастливчики! И так держать, романтика украшает.
    А ты по какому рецепту » Вздохи» делала? Луки Монтерсино?

    • Мы всей семьей вздыхали, когда их ели ))) А делала да, по рецепту Луки. Нежнейшие, сочные, ммммммммм… ах! 🙂

      • Да, восхитительные дольчи!
        У тебя на сайте есть рецепт — фото твоих «Вздохов»? Дай ссылку если не трудно, интересно почитать про твой вариант глазури.

  3. А я вот с глазурью особо не экспериментировала. Я нанесла ее в качестве «узора» вилкой, вместе с таким же узором растопленного шоколада. Да и вишенку упустила, как-то… В общем вот тут: http://niksya.ru/?p=7657

    • Нина, спасибо за ссылку, почитала и посмотрела.
      Комплименты! Здорово у тебя получилось. Хорошее и подробное описание с иллюстрациями. Коммент на твоём сайте писала 3 раза, так и не смогла отправить, извини. 😦

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s