Испанский хлеб по-итальянски — Pan di Spagna in Italia



Что это и почему  так называется?

Вы угадали! 🙂 Конечно же, это всем хорошо знакомый бисквит.

Вернее будет сказать, это то, что в России называется бисквитом, а в Италии — Pan di Spagna — Испанским хлебом.

Особый вид сладкой выпечки — воздушной, пористой, лёгкой, ароматной.
Это пенистая масса, состоящая из  яйц, сахара и муки или смеси муки  с крахмалом,  для  стабилизации структуры.

Легенда гласит, что  бисквит  является  изобретением генуэзского повара Джобатта Кабона.

В середине 17 века, Джобатта Кабон состоял в качестве повара в эскорте маркиза Доменико Палавичино*, генуэзского посола в Испании.  На банкете при дворе испанского короля  он представил  дольче-лёгкую выпечку, которая произвела фурор и пришлась очень по вкусу придворным  вельможам. Именно  в  честь этого  талантливого  генуэзского повара-кондитера,  эта легчайшая выпеченная  пенная масса  стала называться Pate  Génoise, что значит  Генуэзское тесто.

По возвращению в Геную,  кортеж посла рассказал о триумфе  произведенном дольче Джобатта Кабона. Но в Генуе, называть дольче  просто генуэзским тестом было не с руки.  Поэтому, что бы не возникало путаницы с  другими  генуэзскими дольчи, воздушную выпечку Джобатта Кабона  выделили особо и стали называть Испанским хлебом- Пан д’ ИСпания.

Основные типы бисквита и методы его приготовления:

Существует множество разновидностей бисквита,  но  четыре из них можно выделить по типам соответственно предназначению:

1) Бисквит для рулетов:  характеризуется тем, что  в рецепте количество сахара превышает количество муки, что даёт бисквиту более эластичную структуру.

Французские “ biscuit rouleaux” или “biscuit gioconde” является именно такой вариацией классического бисквита специально для рулетов. Бисквит Джоконда имеет более тонкую и влажную структуру и идеальную пластичность для сворачивания в рулет.

2) Бисквит для тортов:  в рецептах для бисквитов  этого типа принято  заменять 20 % муки крахмалом, что даёт больший объём и  увеличивает способность к поглощению пропитки  для тортов

3) Бисквит для моделирования:  более густой по консистенции, дающий возможность выпекать штучные пирожные. Здесь количество муки превышает  количества сахара, используется для таких дольчи, как персики, asabesi, africani, moka, testа di moro и так далее

4) Для формовых пирожных: в рецептах бисквита предназначенного для выпечки пирожных в формочках, количество белка больше чем желтка. Это традиционные итальянские дольчи, такие как sospiri baresi, delizie al limone и так далее.


teste di moro
» asabesi

Классификация бисквита по методам приготовления:

1) Бисквиты взбиваемые с подогревом на водной бане: яйца и сахар подогревают до 50°-60°C

2) Бисквиты взбиваемые холодными

3) Бисквиты раздельные, когда все ингредиенты взбиваются отдельно и после взбивания соединяются складыванием, в конце обычно добавляют белки

4) Бисквиты All In -промышленный метод приготовления разработанный в 50 годах, когда все ингредиенты взбиваются одновременно с использованием эмульгаторов.

Реклама

Испанский хлеб по-итальянски — Pan di Spagna in Italia: 2 комментария

  1. вероника,
    какой замечательный бисквит! воздушный!

    и какой метод приготовления бисквита по-твоему мнению лучший?
    или твой любимый метод?

  2. Чао Светлана! Бисквит не мой, виртуальный, из интернета, как и другие фото — просто иллюстрации:)
    Про методы и свои предпочтения с рецептами и практическими примерами напишу уже осенью.
    Скажи, когда уже спадёт жара?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s