Черный ржаной хлеб — Pane nero di segale


https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_3470.jpg?w=297

https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_3450.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2008/12/img_3473.jpg?w=300


ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Рецепт Люды mariana-aga
Опара
320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45С)

Тесто
765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли

350-500г воды (45С)

Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28С 3.5-4.5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто.  Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30С до кислотности 10-14 градусов.

Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 — 2/3 и оставляют подойти при 30С в течение 35-50мин. Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью. Пекут без пара при 260-200С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой

https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_3447.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/pane2bdi2bsegale.jpg?w=300

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s