Крутой хлеб на закваске — Pane di pasta dura con Lievito Madre


https://verifica.files.wordpress.com/2011/05/img_3285.jpg?w=300

Это хлеб  просто находка для любителей  круассанов.  Всем вам, дорогие друзья, накачавшим мускулы на раскатке слоеного теста , посвящается!  Потому что…

Процесс работы с крутым тестом очень похож на тураж слоеного теста, только здесь нет никакой сдобы. Минимализм:  мука-вода-соль и  закваска!

https://verifica.files.wordpress.com/2011/05/img_3267.jpg?w=228

Глютеновую решетку-клейковину  в этом тесте развиваем натиркой, то есть тесто многократно раскатывается и складывается, вновь раскатывается и вновь складывается.

Автор оригинального рецепта  «Хлеба из крутого теста»  Пьер Джорджо  Джорилли , предлагает работать с тестом 47% влажности.  Да,  такое тесто даже замесить не просто, не говоря уже о раскатке,  круче трудно себе представить.

Но, совсем другое дело,  этот же  рецепт в интерпретации  Паолетты.

Она увеличила  процент влажности теста  до 51%,   и всё оказалось не таким уж и сложным,  и крутизна не исчезла,  но стала куда как более доступной массам.

Хлеб  очень  удобный и простой в работе.  Предварительный замес-бига, бродит около 8-10 часов  и прекрасно вписывается в рабочее расписание.  Уже сформованный хлеб, в случае необходимости, можно поставить для окончательной расстойки в холодильник.

И ещё,  про эмоции…

этот хлеб удивляет  в процессе выпечки  стремительным ростом, живописным  раскрытием надреза,  и при этом он  ещё и увеличивается в объеме  многократно.  Вкус, цвет,  хруст, запах — всё это не передать словами,  всё  это нужно только пробовать. Извините, но из слов вспоминаются только брутальные эпитеты, поэтому буду краткой-это действительно  крутой хлеб.

Крутой хлеб    или точнее    Хлеб из крутого теста

Бига:

135 гр муки  хлебной — W280   11% протеина

68 гр воды

35 г закваски 50% влажности, освеженной 3 раза с интервалом 3 часа

Вечером:
Растворите закваску в воде, добавить муку и замесить вручную или миксером  тесто, пока оно не станет гладким. Замес 8-10 минут.
Переложить тесто в миску и накрыть плёнкой.

Ферментация при Т 20 — 22 °С,  до увеличения  в три раза, это займет  около 8 — 10 часов.

Многое зависит от силы закваски, так что лучше ориентироваться не  на время, а на   объем биги.

Тесто:
465 гр муки хлебной -W 280 11% протеина
235 гр воды
3 гр сиропа мальто
11 гр соли

+238 гр бига


Утром

1-Установите крюк и начните замес на низкой скорости.

Растворяем сироп мальто в  200 гр воды и смешиваем бигу, постепенно добавляя муку. В оставшихся   35 гр воды  растворяем  соль и добавляем в тесто  в конце замеса.  Увеличиваем скорость и даём тесту сойтись,  пока тесто не станет гладким.
*Замес вручную  можно делать  вводя ингредиенты в той же последовательности, энергично месить около 10 -12 минут’.
2-Подкатать тесто в шар.  Накрыть  тесто плёнкой  и оставить  на  20 минут.
3- На этом этапе  начинаем натирку теста.  Для этого отлично подойдёт вот такая машинка для изготовления домашней лапши- пасты:

http://aquilanonvedente.files.wordpress.com/2011/03/pasta-fatta-in-casa.jpg

Если у вас нет соответствующего оборудования машинки,  то придётся  приступить к натирке  со скалкой.  Раскатать тесто в длинную полоску  толщиной около 8 мм. Затем сложить ее  в 3 слоя или 4, как при приготовлении слоеного теста.

Повторите раскатку и сложение теста три раза.

Последний раз раскатайте тесто в  прямоугольную полосу.

4-Дайте тесту отдых 10 минут и потом сверните в тугой рулон.

Фото Адриано Континисио

Дать тесту постоять еще 10  минут»и растянуть-раскатать  в длину достаточную для того, что бы сплести косу из  двух или трех жгутов.
5- Уложить  сплетенную косу на слегка посыпанной мукой  лоток с бумагой  для выпечки, накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить подходить при Т 24-26С, до увеличения в два раза, от 2 до 3 часов, в зависимости от силы закваски.
6- Перед выпечкой сделать глубокий надрез по всей длине хлеба.

7- Выпекать при температуре 230 ° С  с  паром первые 10 минут.
После 10 минут, убрать пар и понизить температуру  до 210С градусов.  Продолжать выпечку около 40минут. Последние 10 минут снизить температуру до 200С градусов и приоткрыть духовку.

Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr
2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr
Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell’acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l’impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l’impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell’impasto, pertanto controllatene il volume.
al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l’incordatura. Con l’ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l’ultima farina. Impastare bene fino a che l’impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10′.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l’impasto per 20′.
A questo punto l’impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l’impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L’ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10′ poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10′ e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.
Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all’accensione del forno, toglierlo dopo 10′ di cottura).
Dopo 10′ abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40′ (50′ in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10′ col forno a fessura.
Grazie mille, Paoletta!    Спасибо, Паолетта!
🙂
И в качестве добавки, ещё один, уже второй мой  Крутой хлеб, выпеченный  из неаполитанской  муки «Капуто Россо». Заметьте разницу 🙂
Advertisements

Крутой хлеб на закваске — Pane di pasta dura con Lievito Madre: 8 комментариев

  1. ПрЮвет! 🙂 Знаешь, у Бертинэ есть похожий хлеб! Но , конечно , не на закваске! Тот меня не впечатлил особо, а твой тут же захотелось исполнить. Как всегда, проблема в муке, но думаю, что я , как обычно, найду выход!))))))
    ЗЫ. Там, где ты показываешь формовку теста в рулон, оно не выглядит сухим. Это что, после пропускания через машинку оно таким становиться?

    • Ира!
      Ты молодец, всё правильно подметила, как всегда, впрочем! Тесто по этому рецепту совсем другой консистенции, чем на фото Адриано. Фото только для того, что бы показать метод сворачивания жгутов. Здесь же, тесто крутое, скорее похоже на Коппию Феррарезе и сворачивая жгуты можно даже смочить руки или побрызгать\смазать раскатанный пласт теста.
      Мука простая хлебная, средней силы. Ты из какой муки простую сдобу печёшь? Так вот и здесь такая же мука.
      Бери ту же муку, что и для круассанов, не ошибёшься 🙂 И складывай-раскатывай без устали.

  2. Ну , у нас для сдобы — мука высшего сорта, обычная . Хлебной считается мука 1-го сорта. А вот до Коппии феррарезе у меня еще руки не дошли. Честно говоря, еще и не было подходящей температуры, а расстойка в духовке имеет свои минусы. Но всему свое время!:)

  3. Про муку-нужно знать местную муку, конечно.
    Подбирать аналоги непросто. Вот поэтому, я и даю фото двух выпечек по одному и тому же рецепту из разных видов муки. Разная мука даёт разные результаты.
    Для этого хлеба мука нужна средней силы и мелкого помола.

  4. Уведомление: Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre |

      • Спасибо Большое:)) Но самое интересное, что тот же самый рецепт в («разных исполнениях») формовках и выглядит иначе и вкус тоже немного иной! Я сейчас скопирую на мою страничку фотографии.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s