Венециана — Veneziana


VENEZIANA  di Paoletta
a lievitazione naturale — doppio impasto
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.)
da 500g — se non li avete, fateli così.

Ingredienti:

1°impasto:
farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g
tuorli 3
burro 65g
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)
2° impasto:
farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
sale 2,2g
tuorli 3
uovo 1
acqua 25g
arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo
Procedimento:

Sera del 1° giorno
Versare l’acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l’impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz’oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l’impastamento, di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Inserire il gancio, completare l’incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l’impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.
Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all’estratto di vaniglia, coprire.
Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.
Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all’impasto, aggiungere l’acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l’incordatura all’impasto. Quindi unire l’uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l’impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l’arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l’impasto.
Lasciar riposare 30′ l’impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.
Coprire e lasciar riposare di nuovo 30′.

Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.
Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
Infornare a 180° per circa 45′, fare la prova stecchino.

A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.
P.S.
SE PUO’ FARE COL LIEVITO DI BIRRA? SI!
Sì è possibile in questo modo: usare una biga a 18 ore fatta con 50 gr di farina e 25 gr di acqua e 0,5 gr di lievito di birra.
Usarla nel 1° impasto insieme ad un lievitino (aggiunto dopo aver sciolto la biga) fatto con 60 gr di acqua presa dal totale, 55 gr di farina, sempre presa dal totale e 8 gr di lievito di birra.

Прямой репортаж из духовки 🙂

А что внутри? Изумруды и рубины или муранское стекло? 🙂
 Бархатный ароматный мякиш и цукаты с изюмом!
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