Вода и соль в тесте — L’acqua e il sale nell’impasto


Вода и соль в тесте

Именно в качестве воды используемой при замесе и правильной пропорции соли секрет успеха вкусного хлеба. Достаточно вспомнить уникальный и незабываемый аромат пиццы сделанной в Неаполе! Ну да, именно в вулканических горячих водных источниках секрет уникальной текстуры пиццы, вряд ли повторимый  с другой водой и в другом месте. Прежде чем углубляться в подробности роли и функций воды в выпечке, давайте рассмотрим её характеристики и состав. Не всякая вода может быть использована для теста. Вода должна соответствовать определенным критериям и сенсорным качествам. Должны быть в норме физико-химические и микробиологические характеристики воды, которые были установлены законом  для питьевой воды DPR 245-1988 236.

Это, однако, не значит, что любая питьевая вода, даже если она отвечают критериям, установленным законом, имеет одинаковые характеристики. Насамом деле, вкус воды может варьироваться в зависимости рН,  содержания количества растворенных газов и типа растворенных минералов. В частности, это в значительной мере зависит от гидрогеологических характеристик зоны происхождения. Вот почему вода с гор настолько отличается от воды из источников в равнинах или зон находящихся возле моря. Вода играет важную роль в технологии приготовления хлебобулочных изделий и имеет важные функции в формировании теста, поэтому важны даже небольшие различия в её химическом составе, количестве растворенных минералов, физических и вкусовых  характеристиках. Это всё влияет на качество и вкус конечного продукта.
ФУНКЦИИ воды и роль воды в выпечке.
Во-первых, вода отвечает за набухание гранул крахмала и последующий их клейстеризации при нагреве. Кроме того, наличие воды способствует формированию клейковины – глютеновой сетки, возникающей при взаимодействии  глютенина и глиадина с водой. Таким образом, вода является важным элементом для формирования структуры теста.

Вода играет роль растворителя в пищевых продуктах и является  средой в которой происходят химические реакции. Эта роль воды, очень существенна при выпечке хлеба: вода является средой, которая позволяет растворить соль в тесте и активировать ферментативную реакцию, является ответственной за развитие аромата, пористости мякиша, и других характеристик готового продукта. Наконец, вода является важным элементом для жизни и деятельности микроорганизмов дрожжей, транспортирующем необходимые питательные вещества для клеток, что позволяет развиваться процессу ферментации. При добавлении воды к муке, она поглощается различными частями крахмала, белка и пентозанов. В тесте, целые гранулы крахмала поглощают воду на треть своего веса, в то время как дробленные гранулы крахмала способны поглощать ещё больше воды, количество в два раза превышающее свой вес, также как и белки. Пентозаны, однако, способны удерживать воду в пятнадцать раз превышающую их вес!

Время, необходимое для оптимального распределения воды в тесте зависит от:

1-размера частиц муки-тонкости помола,

2-силы муки и возможного присутствия других ингредиентов,

3-количесва соли, сахара и эмульгаторов.

Количество воды, которую впитывает крахмал, белки и пентозаны в процессе замеса, позволяет получить желаемые характеристики упругости и мягкости теста.
Кроме того, способность теста удерживать воду благоприятствует большей продолжительности периода свежести и сохранности качества продукции после выпечки – свежести в течение долгого времени (не черствению).
Наиболее важным параметром для использования воды в пищу и в частности, в хлебопечении, является её жесткость. Есть фактически три типа жесткости, которые характеризуют питьевую воду.  Общая жесткость определяется количеством кальция и магния растворенных в воде. Она разделяется на постоянную и временную жесткости . Жесткость воды определяется путем осаждения солей бикарбоната кальция и магния путем нагрева. Соли кальция и магния которые остаются даже после нагревания и кипячения воды, являются признаками постоянной жесткости и включают сульфаты, нитраты и хлориды. Очевидно, что жесткость используемой воды,  влияет на  химические процессы при ферментации теста и . как следствие, на вкусовые-сенсорные характеристики готовой продукции. Кроме того, чрезмерно жесткая вода создает проблемы для подачи пара в печи при выпечке, из-за отложения солей  во время испарения. В выпечке, при замесе теста, использование мягкой воды делает тесто мягким и липким, а использование воды слишком жесткой делает тесто твердым и не эластичным.

Увеличение упругости  теста при использовании жесткой воды происходит из-за реакции клейковины с ионами кальция и магния, и создании при этом связей в форме креста, которые укрепляют клейковину -глютеновую сетку, но способствуют повышению вязкости, а не эластичности. В случае использования мягкой воды для замеса, ситуация может быть исправлена ​​путем увеличения количества соли в тесте, а коррекция чрезмерной жесткости устраняется с помощью смягчения воды кипячением.
Другим важным параметром воды, который  влияет на процессы и технологию при выпечке хлеба,  является рН воды. Формирование теста требует оптимального рН между 5 и 6, а если  вода имеет  рН> 6  , то это оказывает отрицательное влияние на активность ферментов и дрожжей и ухудшает качество клейковины.

Химический состав воды и количество растворенных  в ней минеральных солей могут оказывать тормозящее действие или благоприятствовать ферментации. Например, чрезмерное присутствие солей меди в воде может вызвать торможение  ферментации до 50%.  Присутствие избыточного количества минералов в воде может привести к изменению вкуса  в готовых продуктах, как например, присутствие солей железа и марганца.

РОЛЬ СОЛИ в тесте, становится очевидна, на основании всего сказанного выше. Если в тесте важно учитывать даже незначительное присутствие минералов растворенных в воде используемой для приготовления хлеба, то легко понять роль, которую играет пищевая соль — хлорид натрия, которая участвует в выпечке как важный ингредиент. Очевидно, что первая функция, выполняемая хлоридом натрия в тесте, это вкус: ее добавление в тесто в количестве 1,5 – 2% улучшает вкус готового продукта. Кроме того, добавление соли NaCl способствует стабилизации теста и помогает в формировании клейковины. И всё это благодаря ионам натрия!

В самом деле, протеиновые цепи белка клейковины могут состоять из отрицательно заряженных групп, которые обычно отталкиваются вызывая удаление от цепи и, как следствие  ведут к неустойчивости клейковины. В этом случае, малые катионы, такие как ионы натрия, могут предотвратить отталкивание, создавая мосты между отрицательными зарядами и  связывая белковые цепи для формирования стабильной сети клейковины. Макроскопическим эффектом этой химической модификации является формирование более компактной и менее липкой массы теста при вводе соли. Присутствие соли-хлорида натрия влияет не только на вкус готового продукта, но и на развитие цвета и аромата.  Например, добавление соли  или её раствора на поверхность выпечки  даёт более интенсивный цвет корки, например, как это происходит при выпечке крекеров и фокаччи, а мякиш при этом остается белым. Также добавление соли  в тесто способствует формированию более интенсивного аромата выпечки. Соль выступает катализатором  химических реакций происходящих в тесте и во время  выпечки.

Кроме того, соль имеет повышенную гигроскопичность и в состоянии поглощать воду и удерживать её, как в тесте, так  и в готовой выпечке.  Таким образом, оказывает влияние на срок хранения  готовых продуктов. В самом деле, вполне достаточно использовать правильную дозировку соли, чтобы предотвратить обезвоживание продукта в сухой среде.  Но нужно учитывать и то, что соль  может поглощать воду снаружи и вызвать размягчение продукта во влажной среде. Этот эффект соли, вероятно, известен всем и каждому.  Что происходит с хрустящими солеными крекерами оставленными в открытом пакете на кухне?  Мы обнаружим на следующий день пакет с влажными, отсыревшими и размякшими остатками крекеров. Наличие соли также может подавлять\ ингибировать активность любых микроорганизмов, которые могли бы окислить продукт,  тем самым вызывая изменение его характеристик. Активность дрожжей, даже желаемая, также может быть угнетена  чрезмерным присутствием соли в тесте, и поэтому важно оценить нужное  правильное количество соли,  которое будет способствовать развитию положительной микрофлоры и тормозить  нежелательные процессы в тесте.

Соль при замесе используется в количестве  до 2%  к используемой  муке, хотя этот процент может варьироваться в зависимости от типа хлеба, и в зависимости от времени года. Летом, когда температура окружающей среды высока и может способствовать процессу ферментации и росту микроорганизмов, количество используемой соли, как правило, несколько выше, чем в зимний период. С другой стороны, когда готовим предварительный замес – бигу, в которой желательно развитие микрофлоры и кислая среда, зимой соль не используется совсем, чтобы избежать торможения  развития подкисляющей микрофлоры, а летом добавляется в количестве 0,5% в профилактических целях.
*ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ
Общая жесткость воды измеряется во французских градусах. Один градус французский соответствует 1 г карбоната кальция в 100 литров воды. Это связано с присутствием растворенного кальция и магния.
Пресная вода: ≤ 5 градусов жесткости воды,
Умеренно жесткая вода- от 5 до 20 градусов,
Жесткая вода ≥ 30 градусов
* Гигроскопичность – способность некоторых веществ (соли, сахара, полисахаридов) связывать воду, задерживая и предотвращая её испарение.

Aвторы: Chiara Dall’Asta e Gianni Galaverna,  Аграрный факультет Пармского Университета

L’acqua e il sale nell’impasto

Proprio nella qualità dell’acqua e nella corretta proporzione di sale sta il segreto della buona riuscita di un prodotto da forno. Basta pensare per un momento alla fragranza unica e indimenticabile della pizza fatta a Napoli! Ebbene, proprio nelle acque vulcaniche della zona sta il segreto della consistenza unica di quell’impasto, difficilmente ricreabile in altri luoghi. Prima di scendere nel dettaglio per descrivere le funzioni svolte dall’acqua in panificazione, cerchiamo di capire un po’ meglio le sue caratteristiche e la sua composizione. Non tutte le acque infatti possono essere usate a scopi di alimentazione: devono rispondere a particolari criteri di sicurezza e qualità organolettici, chimico-fisici e microbiologici, che sono stati fissati per le acque potabili dal D.P.R. 245-1988 n. 236. Non è però detto che tutte le acque potabili, anche se rispondenti ai criteri fissati per legge, abbiano le stesse caratteristiche: infatti, le acque si possono differenziare per il pH, la conducibilità e la temperatura alla sorgente, per la quantità di gas disciolti e per il contenuto e la tipologia di sali minerali disciolti.

In particolare, questa ultima caratteristica dipende soprattutto dalle peculiarità idrogeologiche dei terreni di provenienza. Ecco perché le acque di montagna sono così diverse dalle sorgenti di pianura o poste vicino al mare. Poiché l’acqua riveste un ruolo fondamentale nella tecnologia dei prodotti da forno ed esercita importanti funzioni nella formazione dell’impasto, è comprensibile come le sue caratteristiche chimico-fisiche e le differenze anche piccole in termini di composizione in sali minerali disciolti possano influenzare il prodotto finale. LA FUNZIONE DELL’ACQUA Ma vediamo nello specifico le funzioni svolte dall’acqua durante la panificazione. In primo luogo, l’acqua è responsabile del rigonfiamento dei granuli di amido e della successiva gelatinizzazione durante il riscaldamento. Inoltre, la sua presenza permette la costituzione della maglia glutinica favorendo l’interazione tra glutenine e gliadine. Pertanto, l’acqua è l’elemento indispensabile alla formazione dell’impasto.

L’acqua svolge principalmente negli alimenti il ruolo del solvente, rappresenta cioè il mezzo in cui avvengono le reazioni. Questo ruolo è ovviamente fondamentale anche in panificazione: l’acqua è il mezzo che consente la dissoluzione del sale nell’impasto e l’attivazione delle reazioni enzimatiche responsabili dello sviluppo delle caratteristiche di aroma del prodotto finito. Infine, l’acqua rappresenta l’elemento indispensabile per la vita e l’attività dei microrganismi presenti, veicolando all’interno delle loro cellule i necessari nutrienti, consentendo quindi l’azione fermentativa e lievitante. Quando l’acqua viene aggiunta alla farina, essa viene assorbita in porzioni diverse da amido, proteine e pentosani. Nell’impasto, i granuli di amido interi assorbono acqua per circa un terzo del loro peso, mentre i granuli di amido danneggiati assorbono una quantità di acqua equivalente al doppio del proprio peso, così come le proteine. I pentosani, invece, trattengono acqua per ben quindici volte il loro peso! Il tempo necessario per avere un’ottimale distribuzione dell’acqua nell’impasto dipende quindi dalla granulometria e dalla forza della farina, dal tipo di impastamento e dall’eventuale presenza di altri ingredienti come sale, zucchero ed emulsionanti.

L’acqua trattenuta dall’amido, dalle proteine e dai pentosani durante le fasi di lavorazione permette di ottenere le desiderate caratteristiche di elasticità e sofficità dell’impasto. Inoltre, maggiore è la capacità dell’impasto di trattenere acqua e maggiore sarà la durata qualitativa del prodotto nel tempo (shelf life). Il parametro più importante per l’impiego dell’acqua nell’industria alimentare e, in particolare, in panificazione è la durezza. Esistono in realtà tre tipi di durezza che caratterizzano un’acqua potabile. La durezza totale indica la quantità di sali di calcio e di magnesio disciolti. Essa si suddivide in durezza permanente e durezza temporanea. Quest’ultima è determinabile mediante precipitazione in seguito a riscaldamento dei bicarbonati di calcio e magnesio. I sali di calcio e magnesio che rimangono invece nell’acqua anche dopo riscaldamento ed ebollizione rappresentano la durezza permanente e comprendono solfati, nitrati e cloruri. Ovviamente la qualità dell’acqua utilizzata influenza la lavorabilità degli impasti e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Inoltre, un’acqua eccessivamente dura crea problemi alle vaporiere dei forni di cottura, favorendo la formazione di incrostazioni calcaree dovute alla deposizione dei carbonati durante le operazioni di cottura. In panificazione, l’impiego di acque dolci porta alla formazione di impasti molli e collosi, mentre l’impiego di acque troppo dure comporta la formazione di impasti rigidi.

L’aumento della rigidità dell’impasto è dovuto alla reazione del glutine con gli ioni calcio e magnesio, con formazione di legami incrociati che vanno a rafforzare la maglia glutinica, aumentandone la tenacità. Nel caso di acque dolci la durezza va corretta attraverso l’aumento nell’impasto della quantità di sale, mentre la correzione di una durezza eccessiva viene effettuata mediante l’uso di impianti di addolcimento. Un altro parametro che può influenzare la tecnologia della panificazione è il pH dell’acqua. La formazione dell’impasto richiede un pH ottimale tra 5 e 6: un’acqua alcalina (pH > 6) ha effetti negativi sull’attività dei lieviti e degli enzimi e peggiora la qualità del glutine.

Anche gli ioni presenti possono avere un effetto inibente o favorente la fermentazione: ad esempio, la presenza di sali rameici può infatti indurre un’inibizione del 50% dell’attività fermentativa. Infine, la presenza in quantità eccessive di sostanze minerali nell’acqua può causare anomalie organolettiche nel prodotto finito, come colorazioni particolari date dalla presenza di sali di ferro e manganese. IL RUOLO DEL SALE Se quindi tanta importanza rivestono le sostanze minerali disciolte in tracce nell’acqua utilizzata per la panificazione, è facile intuire il ruolo giocato dal sale (cloruro di sodio) che alla panificazione partecipa come vero e proprio ingrediente. Ovviamente, la prima funzione esercitata dal cloruro di sodio nell’impasto è di tipo organolettico: la sua aggiunta nell’impasto in quantità pari a 1.5 — 2% favorisce l’arrotondamento del sapore del prodotto finito. Inoltre, l’aggiunta di NaCl consente la stabilizzazione dell’impasto, intervenendo nella formazione del glutine.

Infatti, le catene proteiche del glutine possono contenere nella loro sequenza gruppi carichi negativamente, che in condizioni normali si respingerebbero provocando l’allontanamento delle catene e la conseguente instabilità del glutine. In questo caso, cationi di piccole dimensioni come lo ione sodio possono mascherare le repulsioni ponendosi a ponte fra le cariche negative e consentono l’avvicinamento delle catene proteiche e la conseguente formazione di una maglia glutinica più stabile. L’effetto macroscopico di questa modificazione chimica è la formazione di un impasto più compatto e meno appiccicoso. La presenza di cloruro di sodio agisce non solo sul sapore del prodotto finito, ma anche sullo sviluppo del colore e dell’aroma. L’aggiunta di NaCl in superficie, infatti, favorisce una colorazione più intensa della crosta, come ad esempio avviene nella produzione di crackers e focacce, mentre nell’impasto porta ad una mollica più bianca. Anche la formazione degli aromi dovuta alle reazioni chimiche che avvengono durante la cottura in forno è favorita e spinta dall’aggiunta di sale.

Inoltre, il sale ha spiccate proprietà igroscopiche: è cioè in grado di assorbire acqua e di trattenerla all’interno dell’impasto anche dopo la cottura, influenzando quindi la shelf life del prodotto. Infatti, una corretta percentuale di sale impedisce la disidratazione del prodotto in ambienti secchi, ma può anche assorbire acqua dall’esterno e indurre un rammollimento del prodotto in ambienti umidi. Questo effetto è probabilmente noto a gran parte dei consumatori: a tutti è infatti capitato almeno una volta di lasciare una confezione di crackers salati in superficie aperta in cucina e di ritrovarla il giorno dopo decisamente «inumidita». La presenza del sale, inoltre, è in grado di inibire l’attività di eventuali microrganismi che potrebbero rendere acido l’impasto, inducendo un’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. Anche l’attività desiderata dei lieviti può però essere diminuita da un’eccessiva quantità di sale: pertanto, è importante valutare la giusta dose in modo tale da consentire lo sviluppo della microflora positiva e l’inibizione di quella indesiderata.

Il sale viene impiegato in quantità medie del 2% sul contenuto in farina, anche se questa percentuale può variare in base alla tipologia del pane e in base al tipo di lavorazione. D’estate, quando la temperatura ambientale è alta e può favorire la moltiplicazione dei microrganismi, la quantità di sale impiegata è di norma lievemente superiore rispetto a quella utilizzata in inverno. Nella biga invece, dove è desiderato lo sviluppo di una microflora acidificante, non si usa sale durante la stagione fredda proprio per evitare l’inibizione della microflora acidificante, mentre in estate si aggiunge sale in percentuale dello 0.5% a scopi preventivi.
DUREZZA DELL’ACQUA La durezza totale si misura in gradi francesi. Un grado francese corrisponde ad 1 g di carbonato di calcio in 100 l di acqua. È dovuta alla presenza di sali di calcio e magnesio disciolti. Acque dolci: durezza ≤ 5 gradi francesi Acque moderatamente dure: durezza compresa fra 5 e 20 gradi francesi Acque molto dure: durezza ≥ 30 gradi francesi IGROSCOPICITÀ Capacità di alcune sostanze (sale, zuccheri, polisaccaridi) di legare l’acqua, impedendone l’evaporazione dall’impasto.

Autore: Chiara Dall’Asta e Gianni Galaverna Facoltà di Agraria Università degli Studi di Parma

Реклама

Вода и соль в тесте — L’acqua e il sale nell’impasto: 2 комментария

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s