Предварительный замес Пулиш — Metodi indiretti di panificazione: poolish


Metodi indiretti di panificazione:  poolish

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Scritto da  Carlo Gronchi

Le origini del nome e della tecnica sono ancora controverse; Arpin riferisce che i panificatori viennesi dettero tale nome al “fermento” costituito da acqua, farina e lievito che era stato messo a punto in Polonia. L’esercito austriaco fece propria tale tecnica sperimentata, pare proprio in Polonia, da un suo ufficiale della sussistenza. Nel 1837 questo procedimento risulta fosse già stata adottato in Gran Bretagna e, come riporta Calvel, dal 1840 al 1920 fu il solo metodo applicato in Francia per ottenere i prodotti della panetteria fine o “viennese”, mentre, nello stesso periodo, per i pani tradizionali e di campagna si ricorreva al solo lievito naturale acido.

Cosa si intende per poulìche

È il prefermento fluido che si ottiene disperdendo una modesta quantità di lievito compresso in un amalgama liquido costituito da acqua e farina usualmente in parti uguali; è in sostanza una sorta di biga “liquida” la cui durata di fermentazione viene prefissata in un intervallo molto ampio, variando semplicemente la percentuale di lievito impiegata. Il periodo di maturazione di questo prefermento  varia da un minimo di due ad un massimo di diciotto ore. A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nella pouliche si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.

I principali vantaggi offerti da questo versatile metodo indiretto su pouliche:

  1. migliorano la forza, la tenuta e la tolleranza dell’impasto finale, quando si utilizzino farine non particolarmente forti
  2. si ottiene un miglior sviluppo ed una notevole riduzione della gommosità quando invece si usano farine decisamente forti e/o con glutine tendenzialmente “corto”, tenace
  3. aumentano le dimensioni degli alveoli e, in una certa misura, anche l’irregolarità della loro distribuzione
  4. migliorano visibilmente l’apertura dei tagli ed il rilievo delle loro creste
  5. si allunga sensibilmente la durata dello stato di freschezza del pane
  6. nel pane compare un ricco e tipico patrimonio di aromi; il sapore ricorda quello di un prodotto preparato con lievito naturale acido, senza però averne l’elevata punta acida
  7. nel pane rimane una leggerissima nota di acidità acetica che ne migliora notevolmente il gusto
  8. permette l’utilizzo ottimale anche delle farine addizionate di acido ascorbico e, soprattutto, di quelle addizionate di glutine vitale.
  9. quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco.

Per ottenere i migliori risultati:

  1. utilizzare impasti teneri, con un tasso di idratazione attorno al 60-65% o più
  2. la temperatura finale delle paste deve essere mantenuta attorno ai 24 °C
  3. l’impastamento finale è bene sia seguito da una puntata in massa a metà della quale è vivamente consigliata una rottura o girata per ottimizzare l’estensibilità della pasta e rinvigorire l’attività fermentativa
  4. dopo la pezzatura, dare alle pastelle un breve riposo per far ripartire la fermentazione, prima di passare alla formatura
  5. infornare pastelle ancora “giovani”, non troppo sviluppate
  6. dosare sapientemente e con gradualità il vapore all’infornamento: ci si assicurerà che la levata sia lunga e progressiva e lo sviluppo sia il massimo possibile

La grande versatilità della pouliche

La pouliche può essere preparata con almeno un quarto dell’acqua totale di impasto, ma si può arrivare fino ai 5/6 di tutta l’acqua necessaria per la preparazione della pasta; molto spesso si prepara con un terzo o con la metà dell’acqua totale di impasto. Ammettiamo di voler preparare un impasto da 50 Kg di farina con un tasso di idratazione del 60%; abbiamo 30 Kg di acqua totale e possiamo optare per usarne ¼ cioè 7,5 Kg da miscelare con 7,5 Kg di farina per preparare una pouliche “al quarto”, oppure usarne la metà, cioè 15 Kg di acqua da miscelare con 15 Kg di farina per una pouliche “alla metà” o, infine, 25 kg di acqua e 25 Kg di farina per una pouliche “ai 5/6”. Anche se possibile, non è conveniente impiegare la totalità dell’acqua di impasto dato che una quota dell’acqua servirà per:

—         sciacquare la bacinella in cui si è posta a fermentare la pouliche

—         disciogliere eventualmente il sale

—         disperdere una possibile ulteriore aggiunta di lievito compresso

—         se necessario, per “bassinare”, ricordando che con tale operazione si riesce ad ottimizzare l’assorbimento della farina ed a regolare al meglio la consistenza della pasta, sempre che non si esageri.

Come si prepara la poulìche

La preparazione è estremamente semplice: stabilita la quota di acqua da destinare alla preparazione di questo prefermento, basta disperdere il lievito compresso in almeno la metà dell’acqua stabilita, quindi amalgamare (a mano con frusta, in planetaria o in impastatrice) acqua e farina, fino a raggiungere il rapporto 1:1. La quantità di lievito necessaria per far avvenire la fermentazione è funzione del tempo desiderato (da un minimo di 2 ad un massimo di 18 ore). Per quanto riguarda la temperatura alla quale preparare la pouliche, quella ottimale è di 21 °C, ma per certe produzioni italiane si può arrivare a 23-24 °C (da non superare, possibilmente). La temperatura desiderata si ricava facilmente dosando l’acqua alla temperatura che si ottiene sottraendo dal numero guida indicativo 68 la somma delle temperature dell’ambiente e della farina. N.B.: per temperatura dell’ambiente si intende quella del luogo o della cella in cui il prefermento sarà lasciato a fermentare. Poiché si richiede che la temperatura di conservazione della pouliche NON SUPERI I 24°C, ma si mantenga la più vicina possibile ai 20° — 21 °C, nel caso la farina sia a 18 °C la temperatura dell’acqua si otterrà da 68 – (20 +18) = 30 °C

AVVERTENZA IMPORTANTISSIMA: LA POULICHE NON DEVE MAI E PER NESSUN MOTIVO ESSERE COPERTA IN QUANTO, PER LA CORRETTA MATURAZIONE, DEVE AVERE UN CONTINUO SCAMBIO CON L’ARIA SOVRASTANTE: L’OSSIGENO È FONDAMENTALE PER LA CORRETTA ACIDIFICAZIONE

Dal grafico  si possono ricavare indicazioni sulle quantità di lievito compresso da utilizzare in funzione sia della durata di fermentazione della poulìche che della tipologia della farina scelta. I dosaggi di lievito possono apparire bassi, ma occorre considerare l’elevata attività fermentativa dei ceppi attualmente in uso.

grafico

Come si valuta il corretto raggiungimento del punto ottimale di fermentazione della pouliche

Occorre premettere che la maturazione migliore si ottiene in mastelli larghi contenenti al massimo un volume di prefermento pari a circa ¼ della loro capacità. Il raggiungimento del punto ottimale di fermentazione si ha quando il volume della pouliche è all’incirca triplicato e la sua superficie si presenta leggermente concava, cioè incavata verso il basso, prima avvisaglia di cedimento della tenuta ai gas di fermentazione. È BENE EVITARE OGNI SOVRALIEVITAZIONE DELLA POULICHE! Se la fermentazione si protrae sensibilmente oltre questo punto ottimale, infatti, si rischia di avere una progressiva perdita delle capacità di tenuta dell’impasto finale che può diventare colloso ed appiccicoso. Se la fermentazione è stata troppo prolungata, l’acidificazione spinta e l’accumulo di alcool che ne conseguono possono determinare una sofferenza per le cellule di lievito che, morendo, rilasciano il loro glutatione, la cisteinilglicina e l’acido tiottico. Come è noto si tratta di sostanze che fanno esattamente il contrario di ciò che fa l’acido ascorbico (o anche altri agenti di ossidoriduzione): rompono infatti i legami disolfuro –S–S– che tengono serrate nella maglia glutinica le proteine del glutine, in particolare le glutenine. L’effetto collassante, se questi composti non sono rilasciati in quantità eccessive, è di solito annullato nel corso dell’impasto finale, ad opera dell’ossigenazione che la pasta subisce, soprattutto se la farina di rinfresco è in abbondante quantità e contiene acido ascorbico. Nel caso la poulìche abbia passato di poco il punto ottimale si può recuperare integralmente l’attività fermentativa sottoponendola ad una energica “girata”con frusta o impastatrice, per ottenere un’efficace aerazione ed ossigenazione, eventualmente aggiungendo una modica quantità di farina per tamponare immediatamente il possibile eccesso di acidità.

Qualche avvertenza importante

Con una pouliche a ¼, la fermentazione dell’impasto finale sarà lenta, mentre facendo una poulìche ai 5/6 la fermentazione dell’impasto finale sarà sensibilmente più veloce. Aumentando la quota di acqua di impasto utilizzata per la preparazione della pouliche, si riduce il tempo di lievitazione finale della pasta. Ciò può consentire di sfruttare le ore notturne per una lenta prefermentazione della pouliche ed avere poi un impasto finale che richiede una lievitazione finale più breve. Per quantità notevoli di pouliche potrebbe rendersi necessari un leggero aumento delle quantità di lievito.

Maggiore è la quantità di pouliche messa a fermentare, minore e meglio controllata deve essere la temperatura di maturazione.

Maggiore è la durata della fermentazione minore deve essere la quantità di farina rispetto all’acqua: non più 1Kg di farina ed 1 Kg di acqua, ma 0,95 Kg o addirittura 0,90 Kg di farina per Kg di acqua. Con una maggiore diluizione dei nutrienti si evita che la pouliche prenda da un lato troppa “forza” e perda, dall’altro, tolleranza a seguito di un’eccessiva esposizione delle proteine del glutine ad una elevata concentrazione dei prodotti della fermentazione.

In fase di impastamento finale (rinfresco) può essere indicata, soprattutto nel caso di paste a tasso finale di idratazione relativamente basso, non superiore al 55%, l’aggiunta di una quantità di lievito compresso che non dovrebbe essere superiore, però, a quella utilizzata per la preparazione della pouliche. Quando si impiegano farine molto forti i migliori risultati si hanno preparando la pouliche con soli 0,95-0,90 Kg di farina per ogni Kg di acqua. Il massimo sfruttamento delle qualità di queste farine si raggiunge quando una parte della farina dell’impasto finale viene separatamente sottoposta ad autolisi. Ammettiamo di dover preparare un impasto con 100 kg di farina ed un tasso di idratazione del 60%, utilizzando una pouliche “alla metà”. Dei 60 Kg totali di acqua 30 Kg vengono usati per la preparazione della pouliche assieme a soli 27 Kg di farina molto forte (rapporto 0,90 farina: 1 acqua); altri 40 kg di farina vengono sottoposti ad autolisi di 1 ora con 24 Kg di acqua. Sono rimasti 33 Kg di farina e 6 kg di acqua che saranno aggiunti nell’impasto finale. Dei 100 Kg totali di farina ben i 2/3 sono stati profondamente modificati o perché prefermentati o perché sottoposti ad autolisi. Regolarità della fermentazione finale, sviluppo del pane, aroma e conservabilità aumentano in modo sensibile, come è facile verificare.

Variazioni sul tema

Al prefermento “liquido”, che altro non è che una pouliche un po’ più sofisticata, ricorre sovente la panificazione continua meccanizzata di tipo anglosassone e la ragione risiede nel fatto che si tratta di un liquido facilmente termostatabile ed agevolmente pompabile, la cui fermentazione è abbastanza facilmente controllabile con l’impiego di apparecchiature completamente automatiche.

Il prefermento, in più, consente di ottenere un pane che, mediamente, presenta un gusto ed una conservabilità migliori rispetto a quello ottenibile con una classica lavorazione diretta o su biga. Certamente offre anche notevoli possibilità di risparmio, sia per i ridotti quantitativi di lievito che richiede, sia perché consente di utilizzare al meglio farine di non eccelsa forza e, quindi, di costo più contenuto (forse anche più ricche di aromi intrinseci). Alcuni di questi vantaggi sono offerti anche al panificatore artigiano che, però, non mancherà di apprezzare soprattutto le interessanti qualità organolettiche e la buona conservabilità dei pani lavorati su poulìche.

Ricorrendo a questa tecnica è possibile ottenere risultati di notevole interesse anche per quanto riguarda la produzione di pani alla crusca, al germe, ai semi di lino, al grano spezzato e, in genere, per tutti quei prodotti che subiscono una consistente aggiunta di fibre alimentari sotto forma, ad esempio, di fiocchi di avena macinati e non. La crusca, il germe di grano, il semolato di grano duro, i fiocchi di avena, di grano, d’orzo, di mais o i semi di lino etc..etc.. guadagnano ad essere prefermentati a parte in forma di pouliche per almeno 12-16 ore. Occorrerà prendere l’occhio sulla quota di acqua assorbita dai vari semi, dalla crusca, dal germe e dalle loro miscele: probabilmente per un kg di semi o di miscela si dovrà usare più di un kg di acqua. Per l’orzo ed il farro perlati e non, per il frumento e la segale, per il miglio decorticato si può pensare ad una breve bollitura o ad un ammollo con acqua bollente, o ad un lungo ammollo in acqua fredda, e, solo dopo l’ammollo e l’eventuale, necessario raffreddamento, procedere ad una fermentazione parziale o totale su pouliche. Semi e fonti di fibra, ammollati e/o fermentati, saranno aggiunti nella misura del 10-15%, sulla farina totale, nell’impasto finale sia che si lavori con metodo diretto, indiretto, o con lievitazione naturale acida. Su quattro tipi di semi si può scegliere di ammollarne tre, senza alcuna fermentazione, e farne fermentare solo uno.

Così facendo si riducono in modo notevole gli effetti di queste aggiunte sul gusto del pane, effetti non sempre e non da tutti graditi, ma quello che è ancora più importante si possono minimizzare le conseguenze sulla tenuta delle paste. In particolare le crusche, il semolato di grano duro, il germe di grano ed il grano spezzato vengono, con questo trattamento, quasi del tutto privati dell’acido fitico e dei fitati che contengono. Il gusto di questi pani migliora molto e la presenza di elevate percentuali di fibra non è più avvertita in modo così netto e talvolta brusco. Ottimi risultati si ottengono disperdendo un pezzetto di lievito acido naturale nell’acqua con la quale verrà fatta prefermentare la fonte di fibra prescelta. Per ogni litro di acqua basta un pezzetto di lievito madre che sia grosso quanto un fagiolo. Anche il semplice lievito compresso, usato a livello di una lenticchia per litro d’acqua e molto ben disperso, non mancherà di svolgere un lavoro davvero valido. Crusche, semolato e germe devono essere fatti prefermentare a temperature attorno ai 30°C, dopo di che possono essere aggiunti all’impasto in quantità anche superiore a quella ordinariamente accettabile, date le profonde trasformazioni subite. Come anticipato sopra, a causa di questa fermentazione scompaiono, quasi totalmente, eventuali effetti indesiderati, soprattutto sulla tenuta della maglia glutinica, che altrimenti si avrebbero con l’aggiunta diretta di questi ingredienti alla pasta.

NOTE SUL TIPO PARTICOLARE DI FERMENTAZIONE CHE AVVIENE ESCLUSIVAMENTE NELLA POULÌCHE

Come ben si sa la fermentazione operata dal lievito compresso è la classica fermentazione alcolica: il Glucosio viene trasformato in Anidride Carbonica, Alcool Etilico, piccoli quantitativi di altre sostanze importanti per l’aroma, il gusto e la conservabilità del pane, ed in un po’ di calore. Questo tipo di fermentazione avviene in assenza di ossigeno, dato che, all’interno della pasta che sta lievitando, di ossigeno non rimane traccia. Infatti, anche se durante l’impastamento viene inglobata una quantità notevole di aria (costituita dall’78% di Azoto e dal 21% di Ossigeno) dato che l’Ossigeno partecipa a molte reazioni chimiche e biochimiche, esso viene velocemente consumato. Nei piccoli alveoli di”aria” inglobata rimane solo l’Azoto, gas molto poco reattivo: saranno queste bollicine di Azoto disperse nella pasta a costituire i nuclei degli alveoli della mollica spugnosa che si formerà in seguito alla cottura del pane. L’Ossigeno non riesce a penetrare per più di qualche centesimo di millimetro all’interno della pasta che sta fermentando; quindi, per i microrganismi presenti al di sotto della sottilissima “pelle” che ricopre la pasta è possibile solo“la vita senza aria”. Senza l’Ossigeno l’energia potenziale chimica contenuta nella molecola del glucosio può essere recuperata solo in parte ed il rendimento termodinamico della trasformazione è molto basso. Viceversa, in presenza di Ossigeno, il glucosio viene completamente ossidato, come dire “bruciato”e tutta l’energia chimica della sua molecola può essere sfruttata.

Tranne che nel breve periodo in cui avviene l’impastamento, la vita, all’interno delle paste da pane, può mantenersi solo mediante le fermentazioni anaerobiche (alcolica e, nel caso si lavori con lievito naturale acido, anche le due fermentazioni lattiche). Per questo motivo nelle paste da pane non possono essere presenti i batteri acetici che sono tutti aerobi obbligati (vivono e si moltiplicano solo il presenza di ossigeno, proprio come noi). I lieviti, compreso il Saccharomyces cerevisiae, quando sono in presenza di aria o comunque dispongono di Ossigeno, avendo la facoltà di respirare proprio come noi, possono ricavare dal glucosio una grande quantità di energia che consente loro una notevole attività biochimica ed una veloce riproduzione.

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA O “LA VITA SENZA OSSIGENO” secondo PASTEUR

Quando il lievito fermenta, cioè vive e si riproduce in assenza di ossigeno (aria), da 180 grammi di Glucosio utilizzati produce, teoricamente, 88 grammi di Anidride Carbonica, (48 litri circa, a 20°C), 92 grammi di Alcool Etilico, libera poca energia sotto forma di calore e la sua possibilità di riprodursi rimane molto modesta. L’attività fermentativa è piuttosto lenta; per di più circa il 5% del glucosio effettivamente consumato viene in parte utilizzato per la produzione di una modesta quantità di sostanze che, seppur quantitativamente secondarie, rivestono una notevolissima importanza per le qualità sensoriali che riescono ad impartire al pane. Un’altra piccola quota dell’energia chimica ricavata dal glucosio fermentato viene immagazzinata nella cellula sotto forma di sostanze di riserva (si tratta di glicogeno e di trealosio) ed infine un’altra piccola quota viene impiegata le sintesi biochimiche che rendono possibile la moltiplicazione. Per questi motivi l’Anidride Carbonica sviluppata non supera i 45 litri in condizioni normali (20°C, 1 atm), contro i 48 litri teorici.

RESPIRAZIONE (VITA CON OSSIGENO):

In condizioni aerobiche, cioè in presenza di aria e quindi di Ossigeno, 180 grammi di Glucosio reagiscono con 192 grammi di Ossigeno e producono, teoricamente, 264 grammi di Anidride Carbonica (circa 135 litri “reali” in condizioni standard) e 108 grammi di Acqua, liberando molta più energia e consentendo al lievito la massima capacità di riprodursi. Questo fatto è sfruttato dai produttori di lievito compresso che, scegliendo condizioni opportune di concentrazione di zuccheri, di altri nutrienti, di aerazione e di temperatura riescono ad ottenere elevate rese di trasformazione dei melassi in biomassa, cioè in cellule di lievito che raccolte e “compresse” in forma di panetto.

COSA SUCCEDE EFFETTIVAMENTE NELLA POULICHE

La pouliche è un liquido che consente una parziale penetrazione dell’ossigeno al suo interno. Questa disponibilità seppur modesta di Ossigeno consente che venga ossidata una piccola quota dell’Alcool Etilico prodotto durante la fermentazione; l’ossidazione parziale arriva fino allo stadio di Acido Acetico che quindi può lentamente accumularsi nel prefermento, passare poi nell’impasto finale, reagire in parte a formare molecole di esteri fondamentali per le caratteristiche sensoriali del pane. Una buona parte dell’Acido Acetico non reagito evapora, assieme alla quasi totalità dell’Alcool Etilico, tuttavia una piccola ma determinante quota rimane nella pasta del pane e determina il particolare gusto ed il profumo intrigante che presentano i prodotti delle lavorazioni su pouliche. Quindi: LA FORMAZIONE DI ACIDO ACETICO NELLA POULICHE NON SOLO NON È DANNOSA MA È ADDIRITTURA FONDAMENTALE PER OTTENERE LE CARATTERISTICHE PECULIARI DI QUESTO TIPO DI PRODOTTO.

Nella pouliche NON SI FORMA, invece, ACIDO LATTICO, in quantità superiori alle tracce, per tre buoni motivi: per prima cosa il numero di cellule di lievito compresso aggiunte sopravanza di almeno 10-15 mila volte il numero di cellule di batteri lattici che si trovano nella farina o sono presenti sulle superfici degli impianti; poi la grande diluizione che i principi nutritivi subiscono per effetto dell’impiego di acqua in quantità uguale o superiore rispetto alla farine rende praticamente impossibile la moltiplicazione dei Lattobacilli che, come è ben noto, sono molto esigenti sotto il profilo della concentrazione e della varietà di nutrienti (vitamine, microelementi, acidi grassi etc), infine la temperatura di fermentazione della pouliche è piuttosto bassa, troppo bassa per consentire, nell’arco di un massimo di 16-18 ore una significativa proliferazione di questi germi, mentre riesce ad assicurare ai lieviti una discreta attività fermentativa.

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