Ваниль или ванилин? Вот в чём вопрос…



Что выбрать?                    Про ваниль я много читала и  уже записала кое-что здесь

«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе  easycook, где я  вставила свои пять копеек.

Продолжаем изучать вопрос.

отрывок из статьи  Дарио БрессаниниDario Bressanini»

«Детектив с ванилью»

Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк,  насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации  чаще всего использовали  бобы tonka ( Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще  и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок  ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список  сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).

Низкая цена синтезированного ванилина  по отношению к экстракту натуральной  ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество.  Попытки продажи  экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили.  Благодаря новым технологиям  для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды   научные достижения,  они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми.  В  их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили  добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым  от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено,  что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина  отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии,  фальсификаторы тут же разработали метод  добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы  источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили»  смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет  идентифицировать и проследить источник происхождения сырья.  Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за  натуральную ваниль  предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти  новый метод для маскировки происхождения  фальсифицированного экстракта.
Так в чём же разница между ванилью и ванилином?

Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация ;-), говорят, что лучше остерегаються  «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными)  стоит гораздо больше  ванилина. Цена отличается на несколько порядков.

А стоит ли  использовать  именно её, натуральную ваниль?

В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated», знаменитый своим научным и строгим подходом  (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал  много шуму в  американских гастрономических  кругах. Задачей одного из таких тестов было определить  возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях,  печенье и пирожных.

Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.

Ну и что же?  Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.

Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую  именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые  предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году,  и дал те же результаты.

В 2009 году  тест был еще раз повторён,  с увеличенным списком продуктов  к опробованию. Были протестированы ароматизированные  продукты, которые не подвергались термообработке при  высоких температурах (пудинг) и напитки с  ванильным ароматом ( молоко).
Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза и натуральная ваниль оказалась отличённой  и наиболее предпочтительной для всех участников теста.

Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы,  поэтому такой результат теста  не является неожиданным.

Даже в пудинге, вы  ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но  ванилин  в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста .

Не верите? Попробуйте!  Рекомендую вам слепое тестирование, как наиболее достоверное, чтобы не поддаться предубеждениям,  предрассудкам и кулинарным мифам.  И дайте мне знать!

Как объяснить эти результаты?

Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.

Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование  дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин,  в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!

Потому что,  иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и  практически без запаха,  чего не должно быть.

Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?

Обсудим  это в следующий раз «;-)

* Vaniglia II: l’aroma

Vaniglia I: la produzioneDario Bressanini»

 Бонус —Ещё один  простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!

А  что ещё пишут о ванили и ванилине?

Вот самое весёлое из всего, что я нашла по темепреимущества ванилина, правда,  очень спорные.  

Я позволю себе прокомментировать.

«Лучшие ванильные ароматы

Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??).

Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено.

( Где? чем? когда? ограничено?) 

«Ванилин имеет целый ряд преимуществ, т.к. он:

1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)

2) гораздо быстрее и проще производится; (Это преимущество не продукта, а производителя! )

3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде). (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)

4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)

5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина! (  🙂 Не верю!)

А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила,  хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения  побочных привкусов в выпечке. Ну надо же!
А у вас, дорогие друзья, бывает такие проблемы  и выпечка с побочным привкусом?

«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса

Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат.  Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»

«Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.»

 ( Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет!  Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)

Интересно о ванилине и  канифоли  здесь    :

«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».

И напоследок, о самом актуальном:  эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин.  И не простой, как оказалось, а термостойкий!

Ванилин основной ароматизатор в кулинарии:

«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»

Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?

Реклама

Ваниль или ванилин? Вот в чём вопрос…: 22 комментария

  1. Но если ванилина в выпечку переборщить — будет горчить. Я так творожную запеканку как-то испортила.

  2. Я люблю запах ванили, но оказалось, что это только ванилин. Если честно то натуральной валили даже не видела, хотя говорят уже и у нас бывают в продаже стручки ванили. Пока не встречала. Зато с уверенностью могу сказать, что весь ванилин, продающийся в Кишиневе, пахнет только в упаковке. В выпечке аромат полностью исчезает. Я покупала и сделанный в странах бывшего СССР, немецкий, румынский ( так было указано на этикетках), но запаха практически нет. А термостойкого и вовсе не встречала. Хотя лет 30 назад мне подарила знакомая пакет ванилина, уж не знаю откуда, но он действительно был ароматным и выручал меня несколько лет, для ароматизации хватало нескольких кристаллов.

    • Спасибо за ответ, Людмила!
      Мне тоже никогда не попадался термостойкий ванилин 😦
      Про ванилин ничего не могу сказать, уже сто лет его не покупала. В выпечке использую только свой экстрат домашнего приготовления из стручков ванили. Ароматизирую сахар, а теперь и мёд.
      Стручки натуральной ванили у нас продаются в каждом супермаркете, запечатанные в ампулах. Но их качество, всё равно оставляет желать…
      По крайней мере, в сравнении с ванилью, которую я привезла с Сейшельских островов.
      П.С.Сейчас переведу и добавлю очень интересный кусок из статьи Дарио Брессанини о фальсификации натуральной ванили.

  3. Света! 🙂 Спасибо! Взаимно, дорогая.
    Сегодня уже поздравляю тебя с Паскветтой !
    Продолжаем праздновать. Чин-чин.

    • У вас есть термостойкий ванилин? В Италию поставки осуществляете?
      А в цену уже включена стоимость доставки?

  4. При решении вопроса о допустимости применения тех или иных добавок учитывается суммирование воздействия различных добавок, вероятность риска для здоровья и прогнозное влияние на организм при их систематическом употреблении, а также информация о токсичности, канцерогенности и других качествах вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки.

    «Ванилин относится к химическим веществам, для которых установлена предельно допустимая концентрация. Этот препарат относится к 3-му классу опасности, как умеренно опасное вещество, поэтому употребление в количествах превышающих — является опасным для здоровья населения».
    Допустимая суточная доза ванилина составляет не более 10 милиграммов на килограмм веса в день — это приблизительно равно количеству ванилина, которое умещается на кончике ножа. В любом случае, с этим ароматизатором лучше не переборщить. Определить, количество ванилина в продукте несложно. Если его содержание превышено, блюдо будет иметь горьковатый вкус.
    Ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) и этилванилин (4-гидрокси-
    3-этоксибензальдегид) – ароматизаторы, широко применяемые в пищевой и
    фармацевтической промышленности. Молекула ванилина содержит фенольную
    и альдегидную группы, что обусловливает высокую реакционноспособность
    этого соединения. Для промышленного получения ванилина применяют
    гваякол и лигнин . Вследствие непостоянства состава сырья и его
    загрязненности, получаемые ванилины содержат значительные количества
    примесей, в том числе орто-ванилин (2-гидрокси-3-метоксибензальдегид) и
    изо-ванилин (3-гидрокси-4-метоксибензальдегид). Орто-ванилин имеет
    характерный фенольный запах и желто-коричневую окраску, изо-ванилин при
    нагревании приобретает запах анизола. В кондитерских кремах под действием
    кислорода воздуха и при температуре более 16°С ванилин превращается в
    ванилиновую (3-метокси-4-гидроксибензойную) кислоту, которая придает
    кремовым изделиям характерный привкус пыли Очень часто из китая, а это основной поставщик Кристалических ванилинов (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) и этилванилин (4-гидрокси-
    3-этоксибензальдегид) на российский рынок химически не чистый . Химически очищеный кристалический ванилин(4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) ROVANILA
    но по цене в 3 раза дороже чем китайский

  5. да конечно хозяин — барин, особенно у нас в России, и про мелких производителей они также как и крупные обязаны согласно того же Сан Пина делать стандартный входной контроль сырья, но если кто то действительно ратуйте за качество, а не за продажи любым путем , то при професиональном подходе к качеству есть так называемый стандарт контроля входного сырья, который должен осуществляться по ГОСТУ и который как раз содержит данный анализ -как обязательный так как его никто не отменял И не когда в следующий раз будете вкушать продукт с тем самым 4- гидрокси — 3метоксибензальдегидом то биш метилванилином , не говоря уже о 100% искуственном этилванилине, то подумайте а что если у них не было стандартного входного контроля и что же я ем? При решении вопроса о допустимости применения тех или иных добавок, надо учитывать суммирование воздействия различных добавок, вероятность риска для здоровья и прогнозное влияние на организм при их систематическом употреблении, а также информация о токсичности, канцерогенности и других качествах вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки.Ванилин относится к химическим веществам, для которых установлена предельно допустимая концентрация. Он относится к 3-му классу опасности, как опасное вещество, поэтому употребление в количествах превышающих ПДК — является опасным для здоровья населения».
    В любом случае, с этим ароматизатором лучше не переборщить. Определить, количество ванилина можно использовав Гост входного контроля.
    Кроме того надо учитывать что Ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) и этилванилин (4-гидрокси-
    3-этоксибензальдегид) – ароматизаторы, широко применяемые в пищевой и
    фармацевтической промышленности. Молекула ванилина содержит фенольную
    и альдегидную группы, что обусловливает высокую реакционноспособность
    этого соединения. Для промышленного получения ванилина применяют
    гваякол и лигнин . Вследствие непостоянства состава сырья и его
    загрязненности, получаемые ванилины содержат значительные количества
    примесей, в том числе орто-ванилин (2-гидрокси-3-метоксибензальдегид) и
    изо-ванилин (3-гидрокси-4-метоксибензальдегид). Орто-ванилин имеет
    характерный фенольный запах и желто-коричневую окраску, изо-ванилин при
    нагревании приобретает запах анизола. В кондитерских кремах под действием
    кислорода воздуха и при температуре более 16°С ванилин превращается в
    ванилиновую (3-метокси-4-гидроксибензойную) кислоту, которая придает
    кремовым изделиям характерный привкус пыли Особенно- это касается кристаллического ванилина производства китай
    Европейские производиели берут китайский и очищают до химически чистого то есть 99.9% основного вещества, ну тут конечно и цена будет почти в 2 раза выше
    Поэтому и была придумана технология инкапсуляции(не путайте со смесевыми порошковыми ванилинами) данных ароматических 100% синтетических веществ, то есть при сохранении всех его ароматических свойств концентрация синтетического компонента снижена в десятки раз для снижения их токсичности . Вы же не знаете сколько ,таких веществ Вы употребите за свою жизнь тем более, если Вы любитель ванильных булочек ,так что можете обращайтся за консультацией http://www.legran.ru по тел 34369 49254 професионально ответим на все интересующие Вас вопросы

  6. Теперь об аромате ванили, то что сейчас представлено на рынках под названием ванилин, по аромату ничего общего с ванилью натуральной не имеет , но это не только в России , так уж мы привыкли традиционый запах ванили отличается от аромата стрючков натуральной ванил и если Вы возмете стрючок ванили оставите его на несколько дней в сахарной пудре- это действительно даст Вам настоящий натуральный аромат ванили . И того самого ванилина кристалическог( 4 гидрокси 3-метокcибензальдегида) в стрючке ванили всего 2 % в самых лучших сортах, но аромат держится долго в стрючке, Вы спросите почему( справка Известно что 100% кристалический
    4- гидрокси 3-метокcибензальдегид держит аромат в изделии 30 мин при 160 гр цельсия)
    во первых, для того чтобы Вы ощущули прекрасный аромат ванили или любой другой аромат не нужны 300 г на тонну изделия , а всего лишь тысячные мг, но такое количество должно все время присутствовать рядом с наши детектором ,то есть обонянием аромат должен быть стабильный и выделяться постепенно . то есть должен удерживаться в изделии все время и соединения входящие в аромат ванили а их более 200, и не только 4 гидрокси 3-метокcибензальдегида удерживаеются в стрючке.К сожалению по стоимости стрючок ванили слишком дорог для нашего производителя

  7. Вероника, привет. Подруга из Германии заказала по моей просьбе и привезла мне вот эту ваниль: http://www.ebay.it/itm/50g-Bourbon-Vanilleschoten-17-18cm-100g-8-00-/130494891587?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item1e621a0643 Я не знаю, насколько она хорошего качества, мне сравнивать не с чем. Я впервые в жизни ваниль в руках держу.
    Хотела спросить у тебя совета. На упаковке срок годности до марта 2013 г. Из 4 стручков (чуть больше15 г.) и 150 г. водки я сегодня поставила экстракт по рецепту из твоей статьи про бриошь. Остальные (35 г.) пока положила в очень узенькую баночку высотой почти как стручки и засыпала сахаром. Может быть, стоит из всей этой ванили экстракт сделать? Его ведь можно добавлять в тесто вместо свежей ванили? Скажи, если в рецепте, например, один стручок ванили нужен, то сколько такого экстракта вместо него брать?

    • Таня, я готовлю не экстракт ванили, а настойку из стручков ванили, причём из уже использованных. Сначала разрезаю стручок и выскабливаю ножом семена, потом добавляю семена в тесто или крем, а стручок мелко режу и настаиваю на водке.
      Приготовить экстракт, это совсем другое, чем сделать настойку, другой процесс.
      Скоро я собираюсь освоить приготовление экстракта ванили под эгидой Дарио Брессанини
      Как только он опубликует пошаговый рецепт, я сообщу. Пока, запасаемся ванилью и ждём 🙂

      • есть такой вид экстракции углекислым газом СО2 получают клеточное содержимое стрючков ванили без каких либо примесей интересно но очень дорого

      • Спасибо Анастасия! 🙂
        Вы ответили на вопрос — «А в чем проблема использовать СО2 экстракт ванили?»
        Дорого!

  8. «anastasia:
    12.10.2011 В 17:58
    Теперь об аромате ванили, то что сейчас представлено на рынках под названием ванилин, по аромату ничего общего с ванилью натуральной не имеет»
    Серьёзно?
    В выпечку использую ванилин.
    Сейчас стоит на спирту настаивается ваниль в разрезанных стручках. Да, от стручков и близко не такой запах, как от ванилина, но от настоянной на спирте ванили, запах принципиально не отличается, а если нанести на кожу, то через час вообще очень похож, даже горчит также, как ванилин при передозировке.
    Ваниль помимо ванилина в той или иной форме содержит множество других соединений, которые влияют на аромат, но то, как пахнет ванилин, как раз-таки и нравится в ванили, а не побочные хим. элементы. Нельзя же говорить, что ничего общего…
    Я за натур-продукт, не за ванилин, просто не надо «ля-ля».

    • Кстати, Мадагаскар — один из главных поставщиков ванили в мире. Громадные ванильные плантации простираются на северо-востоке страны — в районе городов Анталаха, Андапа и Самбава. Отсюда возникло негласное название этой части острова Ванильное побережье — The Vanilla Coast. Ваниль была завезена на Мадагаскар из Мексики в середине XVIII века. Прижилась ваниль быстро, но по сей день доставляет плантаторам немало хлопот. Капризное растение требует искусственного опыления и очень бережной сушки. Отсюда и цена – ваниль остается одной из самых дорогих ароматических пряностей в мире. Иногда ее шутливо сравнивают с алмазами.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s