Хлеб из муки дурум — Pane di grano duro


https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2725.jpg?w=300

Три хлеба по одному и тому же рецепту, но из разных видов помола муки дурум — пшеницы твёрдых сортов:  крупный помол-семолина,  мелкий помол — мука дурум, и  мука дурум цельнозерновая.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2728.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2724.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2721.jpg?w=300

PANE CON FARINA DI GRANO DURO CON LIEVITO NATURALE

Ricetta di Piergiorgio Giorilli

Аutolisi
Impastate gli ingredienti di base (farina e il 55% dell’acqua) per 5/6 minuti in 1° velocità. Dopo l’autolisi, di circa 30 minuti, riprendete a impastare in 2° velocità  aggiungendo gli altri ingredienti e l’acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2730.jpg?w=300

Primo impasto

Lievito naturale pronto dopo 2 rinfreschi 100 g
Farina (W 320 – P/L 0,50) 500 g
Acqua 300 g
Sale 2,5 g

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale:3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità;Lasciate lievitare l’impasto alla temperatura di 18°C per 12/14 ore. Se la lievitazione è inferiore alle 4 ore a 27/28°C, non aggiungete il sale.

Nota
È possibile aggiungere all’impasto finale 30 g di lievito oppure 300 g di biga (con lievitazione di 20/24 ore), riducendo il tempo di riposo dell’impasto a 60 minuti e la lievitazione finale a 60/70 minuti.

 

Secondo impasto
Primo impasto
Farina di grano duro rimacinata 3.000 g
Acqua 2150 g (70% sul totale della farina)
Sale 66 g (2,2% sulla farina aggiunta)

Tempi di impasto
Impastatrice spirale:4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità;
Temperatura finale impasto: 26°C

Procedimento

Iniziate a impastare la farina, il 1° impasto e il 55% dell’acqua. A metà della lavorazione aggiungete il sale e l’acqua rimasta. Lasciate riposare l’impasto per circa 90 minuti alla temperatura di 27°/28°C. Formate a filone o pagnotta(con pezzature possibilmente superiori a 500 g), praticate un taglio laterale e lasciate lievitare per circa 4 ore a 28°C. Infornate con vapore a 220°/230°C e, dopo qualche minuto, abbassate la temperatura di 10°C. Terminate la cottura con tiraggio aperto.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2736.jpg?w=300
Advertisements

Хлеб из муки дурум — Pane di grano duro: 13 комментариев

    • Спасибо Света! Высокий получается не из каждой муки.
      Поэтому и пекла в качестве эксперимента из разных сортов семолины.
      Добавлю ещё фото разрезов хлеба и внешний вид самой муки, напишу перевод, пока не успела.
      Всё не доберусь до компьютера и обработки фоток.
      Вчера праздновали День Рождения Италии, и погода была отличная! 🙂

    • Не знаю, везде ли в России можно купить семолину, но читала что в Москве уже есть в продаже семолина ремачината — semolina remacinata di grano duro.

  1. Боже мой! Какой хлеб! Пожалуйста рецепт! На русском! и еще раз прошу рецепт закваски! Заранее спасибо!

    • Спасибо за восторги Анна! 🙂 Хлеба здесь у меня очень много, разного, так что вы не спешите, осмотритесь-освойтесь.
      Переведу рецепт, ладно, пока вы будете заниматься закваской, я постараюсь найти время.
      Анна, а пока, посмотрите в самом верху блога есть строчка Хлеб и другая выпечка, кликните по ней и увидите список всех статей и рецептов. И про закваску тоже там.
      Или в колонке слева есть графа — содержание, от туда тоже можно попасть в оглавление блога. Ок?

  2. Ciao, Damian e benvenuto! Si è vero, assorbimento di acqua dipende dalla granulometria di farina. Ho fatto il pane con le tre farine di grano duro diversi, ma è la ricetta stessa identica, senza cambiare quantità di acqua.
    Più di tutti gli altri assorbe la farina integrale di grano duro — guarda la foto- il pane più scuro e con alveolatura poco sviluppata e mollica un po gommosa.

  3. Piacere, Veronica. Grazie mille.
    Questo pane mi sembra molto buono, hai aggiunto i 30 grammi di lievito commerciale come nel suggerimento?

    • Ciao Damian!
      No-no, 🙂 ho fatto pane solo con LM, senza aggiunta lievito di birra.
      Ho diminuito proporzioni diviso per 10:
      1impasto: T28°C\3-4 ore
      Lm-10
      F-50
      A-30
      (senza sale)

      2 impasto:
      1im — 90
      F-300
      A-215
      S-7
      Fermentazione puntata:T28°C\90 min
      Pieghe+forma
      Apretto in cestino T28°C\3,5-4ore (prova con il dito)
      Fatto il taglio e messo al forno preriscaldato.
      Cottura con vapore T250°C (forno domestico con pietra refrattaria)
      Dopo 10 min abbasato T220°C
      Ultimi 10 min — forno con flessura x far uscire umidità

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s