Корнетти на закваске Джованни Пина — Cornetti con LM di Giovanni Pina

Корне́тто — название происходит от итальянского  corno — рог, боевая труба, горн.

Акцентирую внимание на переводе, только для поднятия боевого духа добровольцев, которые решатся попробовать испечь эти необыкновенные дольчи.  🙂

Хрустящая тонкая корочка скрывающая нежный и воздушный мякиш,  похожий на пчелиные соты.  Вкус  невинно лёгкий, заставляющий забыть о проблемах веса и диетах, без намёка на жиры и углеводы.  А запах,  точнее аромат,  призывный и пленительный, как  аккорд  в котором  не слышно отдельных нот.

Приступим?

Подготовка закваски  50%  влажности:

100гр закваски

110гр муки

50гр вода

Смешайте воду и закваску,   замесите однородное тесто постепенно добавляя муку. Скатайте в тугой шар , уложите в контейнер, затяните пищевой плёнкой, накройте сверху крышкой или тканью и оставьте при температуре 28 °С  на 3-4 часа.  За это время закваска должна увеличится в объеме в три раза.

Для лучшего контроля  за ростом закваски, отделите кусочек  закваски «шпион» и поместите его в прозрачный мерный стакан.

На фото слева-направо:»шпион»  после 3 часовой миссии, в центре  готовая закваска,  справа «шпион» в начале расстойки:

2-Вторая фаза.

Повторите  освежение закваски через 3-4 часа :

100 г закваски,

110 г муки,

50 г воды.

Ферментация при Т28 ° C,  около 3,5-4 часов, пока закваска  увеличится в три раза от первоначального объема.  Контроль роста по времени с помощью «шпиона».

3- Третья фаза.

Через 3,5-4 часа освежить закваску :

100 г закваски,

110 г муки,

50 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т28 °С и приступайте к замесу.

Бига

Ингредиенты для биги:

100 гр    Мука «ОО»W210-230

200 гр    Мука»ОО»W360-380

100  гр    Закваска

80 гр     Сахар

150 гр    Яйца

100 гр    Вода

75 гр      Масло сливочное

————————

Вес биги: 805 гр

Процесс замеса:

*продолжительность  замеса около 20 минут

1-Просеять муку двух типов вместе.

2- В чаше миксера  смешать  муку с 80 гр воды и 75 гр яиц  и начать замес  с  насадкой крюк на малой скорости.

3-Смешать сахар с 20 гр воды и растворить, это сократит время замеса.

4-Ввести сахарный сироп и увеличив скорость замеса дать тесту сойтись.

5-Добавить закваску  и  оставшиеся 75 гр яиц,   вводить постепенно, давая тесту сойтись.

6-Когда тесто очистит стенки чаши и соберётся в комок, начнём вводить кусочками мягкое сливочное масло.

7- Замес закончен когда тесто станет гладкое и эластичное,  собранное вокруг крюка .

8- Перекладываем тесто в большую миску смазанную маслом и закрываем плёнкой.

9- Расстойка 10 -12часов  при Т 28-30С,  влажность 58%, до увеличения в 3 раза.

Тесто

Ингредиенты для теста:

200 гр      Мука «ОО»W210-230

400 гр      Мука»ОО»W360-380

110гр        Сахар

300гр        Желтки

12гр          Соль

30гр          Мёд

100гр       Вода

100гр        Молоко

50 гр         Масло сливочное

1 стр. ванили

1   апельсин цедра

———————

Вес: 2110 гр

Подготовка к замесу:

а-Просеять муку смешав вместе оба сорта.

б-Прогреть молоко с  разрезанным стручком ванили и остудить.

с-Смешать свежую апельсиновую цедру с мягким сливочным маслом.

д-Растворить, увлажнить сахар и соль в  30гр воды.

Процесс замеса: *продолжительность замеса около 25 минут.

1-В чаше миксера  смешать муку с  150гр яиц, 70гр воды и 100 молока, начать замес.

Добавить бигу и  продолжать  замес.

2-Когда тесто сойдётся. добавить увлажненный сахар и соль, мёд и дать тесту сойтись.

3-Вводить по одному! оставшиеся  150 гр желтков, давая время впитаться каждой порции, и давая  тесту сойтись.

4-Начать добавлять мягкое масло небольшими кусочками, каждый раз давая тесту сойтись.Закончить замес когда тесто примет гладкую и эластичную структуру с развитой клейковиной.

5-Разделить тесто на 2 части по килограмму каждая и  уложить в контейнеры смазанные маслом. Дать тесту  расстойку при  температуре  24-26С  около 1 часа,  и переместить в холодильник с  Т 8-10С,   до начала слоения охладить как минимум на 1 час.

Слоение и формовка

На каждый килограмм теста использовать 250 гр масла.

Для шоколадных корнетти приготовить смесь  из  250 гр масла+ 60 гр  какао порошка.

Подготовить масло к слоению:

-раскатать между двумя листами бумаги для выпечки в прямоугольный пласт толщиной  5 мм и отправить в холодильник.

1-Прослоить тесто простым сложением в три слоя,   два  тура и охладить в  холодильнике 60 минут.

2-Повторить слоение 3х2 и охладить 2 часа в холодильнике.

3-Раскатать тесто в пласт 3-4 мм толщиной и разрезать на треугольники 10 см в основании, и 15 см высотой.

🙂 Внимание! Возьмите очень острый нож для нарезки теста и приготовьте заранее выкройку треугольника нужного размера  из бумаги для выпечки, это очень облегчит работу!

4-Готовые треугольники теста развесьте на край разделочной доски, гравитация вам поможет  растянуть и придать тесту нужную форму не нарушая слоение.

5- Сверните корнетти  уверенно и легко, не сжимая витки . Уложите на противень выстеленный бумагой для выпечки и дайте расстойку от 4,5 до 6 часов при Т 28 С.

6- Перед выпечкой смазать корнетти взбитым яйцом со щепоткой сахара.  Выпекать при температуре 180 С около 17 минут.

7-В случае с шоколадным тестом, процесс слоения тот же. Раскатка теста в тонкий  пласт толщиной 2,5-3 мм. Сложить белый и чёрный пласты теста вместе и разрезать на треугольники и сформовать корнетти.

🙂 Всех   моих читательниц  поздравляю с международным женским днём 8 марта!