Корнетти на закваске Джованни Пина — Cornetti con LM di Giovanni Pina


Корне́тто — название происходит от итальянского  corno — рог, боевая труба, горн.
Акцентирую внимание на переводе, только для поднятия боевого духа добровольцев, которые решатся попробовать испечь эти необыкновенные дольчи.  🙂
Хрустящая тонкая корочка скрывающая нежный и воздушный мякиш,  похожий на пчелиные соты.  Вкус  невинно лёгкий, заставляющий забыть о проблемах веса и диетах, без намёка на жиры и углеводы.  А запах,  точнее аромат,  призывный и пленительный, как  аккорд  в котором  не слышно отдельных нот.

Приступим?

Подготовка закваски  50%  влажности:

1-Первая фаза:

Освежающая ванночка-

порезать  100 гр закваски на кусочки и погрузить в воду  с  температурой  20-22 С, на 20-30 минут.

Отряхнуть и отжать  закваску от воды и освежить в следующей пропорции:

100гр закваски

110гр муки

50гр вода

Смешайте воду и закваску,   замесите однородное тесто постепенно добавляя муку. Скатайте в тугой шар , уложите в контейнер, затяните пищевой плёнкой, накройте сверху крышкой или тканью и оставьте при температуре 28 °С  на 3-4 часа.  За это время закваска должна увеличится в объеме в три раза.

Для лучшего контроля  за ростом закваски, отделите кусочек  закваски «шпион» и поместите его в прозрачный мерный стакан.

На фото слева-направо:»шпион»  после 3 часовой миссии, в центре  готовая закваска,  справа «шпион» в начале расстойки:

2-Вторая фаза.

Повторите  освежение закваски через 3-4 часа :

100 г закваски,

110 г муки,

50 г воды.

Ферментация при Т28 ° C,  около 3,5-4 часов, пока закваска  увеличится в три раза от первоначального объема.  Контроль роста по времени с помощью «шпиона».

3- Третья фаза.

Через 3,5-4 часа освежить закваску :

100 г закваски,

110 г муки,

50 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т28 °С и приступайте к замесу.

Бига


Ингредиенты для биги:
100 гр    Мука «ОО»W210-230
200 гр    Мука»ОО»W360-380
100  гр    Закваска
80 гр     Сахар
150 гр    Яйца
100 гр    Вода
75 гр      Масло сливочное
————————
Вес биги: 805 гр
Процесс замеса:
*продолжительность  замеса около 20 минут

1-Просеять муку двух типов вместе.
2- В чаше миксера  смешать  муку с 80 гр воды и 75 гр яиц  и начать замес  с  насадкой крюк на малой скорости.
3-Смешать сахар с 20 гр воды и растворить, это сократит время замеса.
4-Ввести сахарный сироп и увеличив скорость замеса дать тесту сойтись.
5-Добавить закваску  и  оставшиеся 75 гр яиц,   вводить постепенно, давая тесту сойтись.
6-Когда тесто очистит стенки чаши и соберётся в комок, начнём вводить кусочками мягкое сливочное масло.
7- Замес закончен когда тесто станет гладкое и эластичное,  собранное вокруг крюка .
8- Перекладываем тесто в большую миску смазанную маслом и закрываем плёнкой.
9- Расстойка 10 -12часов  при Т 28-30С,  влажность 58%, до увеличения в 3 раза.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/imgp0203.jpg?w=300

Тесто

Ингредиенты для теста:

200 гр      Мука «ОО»W210-230
400 гр      Мука»ОО»W360-380
110гр        Сахар
300гр        Желтки
12гр          Соль
30гр          Мёд
100гр       Вода
100гр        Молоко
50 гр         Масло сливочное
1 стр. ванили
1   апельсин цедра
———————
Вес: 2110 гр
Подготовка к замесу:
а-Просеять муку смешав вместе оба сорта.
б-Прогреть молоко с  разрезанным стручком ванили и остудить.
с-Смешать свежую апельсиновую цедру с мягким сливочным маслом.
д-Растворить, увлажнить сахар и соль в  30гр воды.
Процесс замеса: *продолжительность замеса около 25 минут.

1-В чаше миксера  смешать муку с  150гр яиц, 70гр воды и 100 молока, начать замес.
Добавить бигу и  продолжать  замес.
2-Когда тесто сойдётся. добавить увлажненный сахар и соль, мёд и дать тесту сойтись.
3-Вводить по одному! оставшиеся  150 гр желтков, давая время впитаться каждой порции, и давая  тесту сойтись.
4-Начать добавлять мягкое масло небольшими кусочками, каждый раз давая тесту сойтись.Закончить замес когда тесто примет гладкую и эластичную структуру с развитой клейковиной.
5-Разделить тесто на 2 части по килограмму каждая и  уложить в контейнеры смазанные маслом. Дать тесту  расстойку при  температуре  24-26С  около 1 часа,  и переместить в холодильник с  Т 8-10С,   до начала слоения охладить как минимум на 1 час.

Слоение и формовка

На каждый килограмм теста использовать 250 гр масла.

Для шоколадных корнетти приготовить смесь  из  250 гр масла+ 60 гр  какао порошка.

Подготовить масло к слоению:

-раскатать между двумя листами бумаги для выпечки в прямоугольный пласт толщиной  5 мм и отправить в холодильник.

1-Прослоить тесто простым сложением в три слоя,   два  тура и охладить в  холодильнике 60 минут.

2-Повторить слоение 3х2 и охладить 2 часа в холодильнике.

3-Раскатать тесто в пласт 3-4 мм толщиной и разрезать на треугольники 10 см в основании, и 15 см высотой.

🙂 Внимание! Возьмите очень острый нож для нарезки теста и приготовьте заранее выкройку треугольника нужного размера  из бумаги для выпечки, это очень облегчит работу!

4-Готовые треугольники теста развесьте на край разделочной доски, гравитация вам поможет  растянуть и придать тесту нужную форму не нарушая слоение.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/02/img_2407.jpg?w=300

5- Сверните корнетти  уверенно и легко, не сжимая витки . Уложите на противень выстеленный бумагой для выпечки и дайте расстойку от 4,5 до 6 часов при Т 28 С.

6- Перед выпечкой смазать корнетти взбитым яйцом со щепоткой сахара.  Выпекать при температуре 180 С около 17 минут.

7-В случае с шоколадным тестом, процесс слоения тот же. Раскатка теста в тонкий  пласт толщиной 2,5-3 мм. Сложить белый и чёрный пласты теста вместе и разрезать на треугольники и сформовать корнетти.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2588.jpg?w=300

🙂 Всех   моих читательниц  поздравляю с международным женским днём 8 марта!

Реклама

Корнетти на закваске Джованни Пина — Cornetti con LM di Giovanni Pina: 7 комментариев

  1. Добрый день! Вероника, а я не поняла про закваску. Она твердая? Или имеется в виду старое тесто. Потому что у меня-то закваска жидкая живет. Из нее можно сделать закваску нужной консистенции? Вот эти многочисленные фазы мне доставляют огромное удовольствие. Я обожаю это дело! Спасибо тебе, Вероника, что ты позволяешь быть в курсе событий И ЗНАКОМИШЬ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЫПЕЧКОЙ!

    • Чао, Татьяна!
      🙂 Ты сможешь, не сомневаюсь, дерзай!
      Закваска 50% влажности. Мягкая, сладкая, со сливочно-фруктовым
      запахом. Все рецепты у меня в блоге, кроме ржаного хлеба, выпечены на традиционной итальянской 50% густой закваске.
      Если твоя закваска начата на фрукте, изюме или мёде, тогда да, можешь изменить процент её влажности до 50% и освежать до выпечки 3 раза в день, 3 дня подряд. Держать закваску всё время при температуре 18-20 С.
      А вот, если у тебя закваска начата со ржаной мукой, то она не подойдёт для сдобной выпечки. Нужно растить с нуля пшеничную закваску. Вот здесь, в комментариях, есть описание 2-х способов, посмотри. И в каталоге у меня есть что почитать по итальянской закваске.
      Татьяна! И тебе спасибо за интерес, за спасибо, и заглавные буквы 😉

  2. Вероника! Я поняла. у меня отдельно ржаная и пшеничная закваски. Пшеничную я растила специально на изюме для твоих круассанов. Только она у меня 100% влажности. Попробую ее сделать меньше влажности. Она такая живая, играет. Я ее подкармливаю. Пекла на ней круассаны и Мишин ситный хлеб.

    • Buonasera signorina!
      Бонасера! 😉
      Очень просто поменять влажность. Смотри, берёшь 40 гр своей 100% закваски и добавляешь 60 муки +20 воды. Потом освежай по формуле рецепта круассанов : 100з+110м+50в. И да, Татьяна, корми свою » изюмительную» закваску 3 дня и три ночи, как в тридесятом царстве,по три раза в день! И самой лучшей сильной мукой, всё время одной и той же. Купи муку только для закваски.
      Это не шутка про 3 дня, ты не подумай, Джованни Пина, как и многие другие знаменитые пекари, советует готовить закваску к выпечке в таком режиме — 20 дней. Такчто… 🙂
      А скоро Пасхальный кулич будем печь на закваске, по рецепту Франческо Фаворито.

  3. О!!! Спасибо, Вероника! Попробую сделать. А кулич обязательно буду ждать!

    • Чао Света! Попробуй, отличный рецепт 🙂 Кстати!
      У меня есть ещё один рецепт Джованни Пина- Бриошь на закваске.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s