Moсковский ржаной хлеб — Pane di segale Moskovski


https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2206.jpg?w=300
Moscovski — e’ un pane  molto scuro, pane di puro segale profumatissimo. E ‘simile a  famoso pane Borodinski, ma un po’ più ruvido e non così dolce che, a mio parere, e  un vantaggio. Come tutte le varietà di pane con Saldatura- una parte di farina cotta,  richiede una notevole quantità di tempo — dall’inizio alla fine ci vogliono circa dodici ore, e soprattutto, questo pane  non si po abbandonare  per lungo tempo, ma se vi piace il Borodinski, si dovrebbe provare  anche questo pane.
Starter- Lievito naturale  di segale liquido 100%:
20g —  lievito di segale integrale maturo umidità farina del 100%
80g —  farina di segale integrale
56 g — l’acqua
Preparazione:
Mescolare lo starter, coprire e lasciare riposare per 6 ore a 28-30 ° C. Starter deve crescere  al raddoppio di suo volume e diventare spugnoso, poroso e acido.
Saldatura (tang zhong  o water-roux):
50g —  farina di segale integrale
35g  — di malto fermentato rosso
½ cucchiaino  semi di Carum carvi in polvere
215g — di acqua bollente
Preparazione:
l’Unire in  un pentolino  tutti ingredienti- malto, farina e carum carvi.  Mescolare e mettere  a filo acqua bollente, continuare  mescolare per avere una sostanza densa e priva di  grumi.
Lasciare al caldo T 65 ° C   per 2 ore. Primo di mettere nella biga raffreddare a 30-40 ° C.
Biga:
130g — Starter,
300g — Saldatura (tang zhong  o water-roux)
165 g. di farina di segale integrale
1g-un pizzico di lievito istantaneo (si può omettere)
Preparazione:
Mescolare  saldatura, la farina e il lievito in una massa omogenea, coprire e lasciar fermentare per 3-3.5 ore a T 28-30 ° C .
Impasto:
595g -biga
175g -farina di segale integrale
8 g. di sale
5 grammi di melassa
125 g di acqua
Procedimento:
1. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola o in mixer, e  lavorare  l’impasto fino a che diventa  liscio. Mettere l’impasto in  una ciotola unta  di olio e coprire con la  pellicola,  lasciar riposare per 80-90 minuti a T 30 ° C.
2. Adagiare la pasta su una tavola di plastica unta di olio o  bagnata  con l’ acqua.
Con le mani bagnate dare la forma di pagnotta  e ricaricarlo nella  cassetta o teglia preparata.
Lisciare  la superficie di  pagnotta  con un cucchiaio bagnato o con  una spatola, coprire con la pellicola e lasciare al puntata per 30-40 minuti.
3. Cuocere 1 ora in forno preriscaldato a T210 ° C .
  Alla fine di cottura bagnare cima di  pagnotta  con l’acqua.
https://verifica.files.wordpress.com/2011/03/img_2211.jpg?w=300
Московский — очень темный и ароматный ржаной хлеб. Он несколько похож на Бородинский, но чуть грубее и не настолько сладок, что, по-моему, плюс. Как и все заварные сорта он требует заметного количества времени — от начала до конца он занимает около двенадцати часов и особо надолго от него не отойти, но если вам нравится Бородинский, то стоит попробовать и этот.

Закваска:
20 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
80 г. ржаной обойной муки
56 г. водыСмешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
50 г. ржаной обойной муки
35 г. ферментированного (красного) солода
½ ч.л. перетертого тмина
215 г. воды

Смешайте солод, муку и тмин. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С.

Опара:
130 г. закваски
300 г. заварки
165 г. ржаной обойной муки
щепотка мгновенных дрожжей (можно опустить)

Смешайте заварку, закваску, муку и дрожжи в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3-3.5 часа при 28-30 °С.

Тесто:
вся опара
175 г. ржаной обойной муки
8 г. соли
5 г. патоки
125 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 80-90 минут при 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.

3. Выпекайте 1 час в духовке разогретой до 210 °С (410 F). Перед выемкой обрызгайте верх буханки водой.

Реклама

Moсковский ржаной хлеб — Pane di segale Moskovski: 10 комментариев

  1. Бородинский любим, тмин обожаем:) а поскольку ручки не оттуда растут, продолжаем любоваться:)
    PS я только сейчас твоё сообщение получила, заварила, надышалась:)
    С сообщениями в ЖЖ что-то тормозит, я тебе уже два сообщения послала:(

    • Юльчик, как ты оперативно, здорово! Розмариновые фуметто действуют просто магически, проверено не раз, настоящее колдовство. 🙂
      Дыши глубже и не кашляй, дорогая, и выздоравливай поскорее.
      Про хлеб, ржаной для меня деликатес 🙂
      У вас, наверное, есть другой ржаной хлеб? Я читала о разнообразии немецкого ржаного и огромном выборе. Это так? Или всё враки?
      А у нас нет вообще ржаного хлеба, представь.
      Твои сообщения прочла, всплеснула руками от восторга и неожиданности!
      Да, и конечно, бегом написала у тебя сентиментальный коммент, извини не сдержалась. Спасибо, мой день сегодня стал просто праздником, благодаря тебе, Юльчик. 🙂

      • Вероника, как я рада, что тебе понравилось!!!:)))
        И спасибо тебе за мед помощь, ты знаешь, вроде чуть легче стало, во всяком случае откашливаться стала, а то был всё время сухой.
        Это ещё, наверное, твоя добрая аура на меня действует:)
        Про немецкий хлеб это не враки, у нас, действительно, очень большой выбор именно черного ржаного хлеба. А, вот, с белым поменьше, два-три вида чиабатты, пара багетов, какие-то тосканские хлеба с оливками, сухими помидорами, травками тоже вкусные, но не такие вкусные как у вас, мы в Вероне покупали-закачаешься, могли только хлеб есть без ничего.
        Я слышала, что французы тоже «страдают», у них вообще черного хлеба нет.
        В этом случае хорошо жить на границе: во Францию за белым и багетами, а в Германию за черным:)

      • Чао Юльчик! Спасибо тебе!
        Я вчера, из-за тебя, улыбалась весь вечер и отвечала невпопад.
        Дала повод подозревать что весна идёт 🙂
        Про хлеб очень интересно, и таки да, соглашусь, жить на границе удобный вариант.
        Но не хлебом единым .. 🙂

  2. О! Восторг! Я пекла по Мишиному рецепту Бородинский и Рижский. Улетел бестрее тортов и пирожных. Спасибо!

    • Чао, Татьяна!
      Очень тебе рада, и спасибо за восторг.
      Бородинский мне не покоряется, пока. Это мой хлебный Эверест 🙂
      Ага, Татьяна, так у тебя, оказывается, не только круассаны в фаворитах?
      Так…Пойду смотреть твои ржаные.

      • Добрый день! Вероника! Круассаны тоже пекла! Восторг! Пекла по твоему рецепту. Единственное, не сделала духи. У меня компонентов не хватало. Натерла цедру лимона и положила ваниль. Тоже аромат стоял, Все соседи «убиты» запахами! Еще раз говорю Спасибо!

      • Чао, Татьяна! Очень рада! и за соседей тоже 😉
        Цедра и ваниль это базовые профумы в сдобной выпечке, как же без них.
        Но.. 🙂 Щазз спою!
        Я сторонник более деликатных и тонких нот, косвенных и едва уловимых.
        На мой вкус, аромат в выпечке должен быть лёгким намёком на райские удовольствия, щекотать ноздри, но не ощущаться на языке.
        Как в хорошей кондитерской, аромат вокруг неуловимый и шлейфовый, но не отвлекающий от густативной пробы на укус.
        Нос уже исполнил свою партию, получив порцию авансов и обещаний, в виде ароматов, вызвав эмоции, желания, слюнотделение. Следующая партия за вкусом, и тут уже выпечка даёт другие удовольствия языку — сладость, хрупкость, мягкость, воздушность.
        Поэтому я не ввожу ароматы без предварительной подготовки. Делаю ароматическое масло, ликёры, ароматизированный сахар. А духи, это ещё более высокий уровень — букет и композиция, гармония и ансамбль ароматов.

  3. привет, вероника!
    я просто не успеваю за тобой 🙂 — ты столько всего нового выкладываешь. спасибо тебе!
    чмоки

    • Чао Света! Спасибо что заглянула. Как ты?
      Нового, говоришь? Вот спасибо!
      А то мне кажется, что наоборот, всё одни и теже рецепты повторяю 🙂
      Утомляю публику повторами и своим перфекционизЬмим.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s