Снова римская Чириола — Ancora Ciriola Romana


Апдейт!   🙂  Update !
С рецептом  Чириол от Пьерджоржа Джорилли

https://verifica.files.wordpress.com/2010/12/img_2498.jpg?w=300

Несмотря на все свои многочисленные предыдущие выпечки этих булочек- римских Чериол,  и даже очень неплохие результаты, меня не покидало  ощущение,  что можно сделать  их ещё лучше.  🙂

Но, к сожалению,  у меня не было  профессионального авторского  рецепта, надёжного и проверенного,  которому можно было бы  доверится и следовать.

Теперь есть!   И вот,  наконец-то,  стало ясно  в чём секрет  римских Чириол.

В февральском номере журнала по хлебопечению был опубликован рецепт Чириол от    известного  итальянского пекаря
Пьер Джоржа Джорилли — Piergiorgio Giorilli
Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale


La Ciriola-Чириола

https://verifica.files.wordpress.com/2010/12/pani-di-roma-280x280.jpg?w=280

Бига:
• Мука  W 340 P / L 0,55 — 200 г
• Вода (45%)  — 90 г
• прессованных дрожжей (1%) — 2 г
Тщательно замесить  тесто со всеми  указанными ингредиентами.  Ферментация  15/18 часов.
Тесто:
• Мука -200 г
• Вода — 130 г
•  Дрожжи прессованные -6 г
• Соль — 8 г
• Солод- 2 г
Метод формовки Чириол по Джорилли:

Процесс:

1-Начните замес теста соединив  бигу, муку и воду с растворёнными в ней  дрожжами и солодом.  В середине замеса добавить соль и дать тесту сойтись.
Замес теста 3 минуты на скорости 1   и  ещё 6 минут на скорости 2;
Конечная температура теста: 26 ° C.
2-Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте  на 30 минут.
3-Разделка по весу и  подкатка в шары.  Придание формы в виде заостренных на концах батонов и укладка на протвинь для окончательной расстойки.
4-Расстойка около часа, затем  сделать разрезы вдоль по длине булочки.
5-Выпекать с паром при 240 ° C , 18-20 минут.
Чириолы сформованные двумя разными методами
Второй метод формовки Чириол:
Подробности для тех,  кто видит эти булочки впервые :

La Ciriola romana e un panino tradizionale che ho gia fatto parecchie volte. Secondo alcuni, il nome Ciriola deriva dal caratteristico colore simile a quello di una candela — dal latino cereola — candela. Secondo altre fonti, il nome и deriva dalla relativa somiglianza nella forma ad una piccola anguilla tipica delle acque Tiberine. La Ciriola  sta ai romani come la michetta ai milanesi. Ricca di mollica e il panino  che nel suo interno vuoto pronto ad accogliere ricche farciture.
Эти  римские булочки Чириолы- La Ciriola romana я   пекла много раз. Они  очень вкусные, мягкие и пышные, с хрустящей  корочкой, очень симпатичной формы, напоминающей зёрнышко или рыбку. С их формой связано и название.  Есть несколько версий  происхождения названия этих булочек.  Некоторые считают, что они называются так за сходство с мелкой рыбёшкой чириолой-ciriola, которая водится в Тибре, другая версия основана на  сходстве  этих булочек со свечой — cereola, в переводе с латыни означает candella-свеча, отсюда и название.

Чириола, отличная булочка для бутерброда, которую удобно разломить пополам и наполнить.  Этим она похожа на популярную в Милане бутербродную булочку  Микетта или Розетта, но в Чириоле больше  содержания мякиша по сравнению с Микеттой. А корочка  у Чириолы должна быть тонкой и хрустящей. Это булочка однодневка, поэтому  Чириолу лучше всего есть  свежей  или замораживать  после остывания для хранения.

Рецептов Чириолы можно найти множество*, но  тот который  выбрала я,  предусматривал замес на закваске и  длительную ферментацию, короткую расстойку и быструю выпечку на горячем поду. Одно но…рецепт  этот,  скорее просто  описание и штрихи к портрету, но аргументом в пользу выбора именно этого рецепта, для меня было  достоверное описание процесса замеса, выпечки и вкусовых характеристик Чириолы, которые даёт  Сандра Ривелли.
* Upd!  Пример одного из  таких рецептов можно посмотреть в комментариях.  Но. 🙂 Использовать такое к-во дрожжей мне  не позволяют убеждения…
Реклама

Снова римская Чириола — Ancora Ciriola Romana: 13 комментариев

  1. Спасибо, Вероника, интересная и симпатичная формовка! Конечный результат немного похож на мое любимое фендю.

  2. Чао, Надя, очень приятно видеть тебя! А вот спасибо мне говорить совсем незачто, я совершенно не умею писать, и по сто раз корректирую написанное. После каждой корректировки, текст становится всё длиннее и бестолковее.
    Основная идея теряется в ненужных подробностях и деталях, я теряюсь в сомнениях. Потом решаю, что проще удалить текст, чем вспомнить с какой целью я всё это затеяла писать. 🙂
    Про выводы, например, перечитала, ой!-ну полная чушь получилась.
    Я что хотела проверить экспериментируя, и о чем собственно, хотела написать?
    Вот о чём 🙂
    Для ручного замеса и для замеса в тестомесилке нужны разные рецепты!
    При всех одинаковых исходных данных, то есть, для одного и того же рецепта, муки, температуры, результаты будут разными в зависимости от способа замеса.
    Метод и способ замеса меняет рецепт. И время на ферментацию и расстойку понадобиться совершенно разное.
    Вручную, не имея техники для замеса, все равно можно добиться отличных результатов,
    но!, для этого рецепт нужно менять по технике работы, температуре и времени.
    Можно использовать автолиз, фолдинг, увеличить время ферментации, при этом понизив температуру и сбалансировав время.
    Вот поэтому рецепты многих авторов, например Джорилли, написанные для производственных тестомесилок и огромных масс теста в сотни килограмм,
    совершенно не работают с домашними миксерами, объёмами и духовками.

    • Да, понимаю. Однако приходится довольствоваться тем, что есть. Я практически всегда применяю stretch&fold, т.к. вымешиваю ручным миксером и понимаю, что этого недостаточно для хорошего развития клейковины (если оно нужно, конечно). Ну и ориентируюсь по виду теста, скорее, чем по времени, указанному в рецепте, так оно вернее будет. Сложно дома поддерживать постоянную температуру 🙂
      А вот с нашей мукой не всегда прокатывает длительная ферментация, клейковина слабовата, имею негативный опыт.

      • Удивила ты меня, Надя. У тебя отличный хлеб, никогда бы не подумала что всё это с ручным миксером!

  3. Спасибо, приятно слышать 🙂 КитченЭйдов у нас не водится, хочу себе страстно, т.к. даже ручным миксером тяжеловато, ручки уже не те. С другой стороны, метод «растянуть и сложить» работает и это здорово!

  4. Вероника, привет!
    Значит нужно увеличить время ферментации? Правильно я поняла?
    5 часов ферментация + 30 минут расстойки?

    • Маша! У меня есть идея, предлагаю тебе, для сравнения, попробовать выпечь Чириолы на дрожжах вот по этому рецепту из книжки. Рецепт пошаговый и для ручного замеса.
      Попробовав Чириолы на дрожжах, ты сможешь проанализировать разницу, т.к. по сравнению с закваской, дрожжи ведут себя предсказуемо, и это даст тебе возможность выявить ошибки.


      Ингредиенты:
      1 кг муки
      600 г вода
      25 гр свежих дрожжей
      2 ч.л соли
      Процесс:
      1-Развести дрожжи в воде
      2-Просеять муку и сделать кратер
      3-Смешать дрожжевой раствор, добавить соль
      4-Месить 20 минут как минимум, до гладкости, подкатать тесто в шар ( рисунок 6)
      5- Ферментация 4 часа.
      6- Разделка и формовка булочек. Окончательная расстойка 20 минут на противне под плёнкой.
      7- Сделать надрезы перед выпечкой.
      8-Выпекать при 200С около 30 минут.

  5. Чао, Маша! Ты всё правильно поняла. 🙂 Кто б сомневался?!
    При ручном замесе-
    До замеса-смешать муку и воду -аутолиз около 40-60 минут.
    1- увеличить время ферментации, это позволит развиться клейковине.
    2-добавить 2-3 складывания теста, лёгких, с захватом воздуха, не обминая тесто, а сохраняя структуру и пузырьки. Так же осторожно обращаться с тестом и при формовке!
    3-сократить окончательную расстойку, иначе тесто на закваске просто перекиснет. ( И не обращай внимание на 90 минут на видео. Не известно что там за рецепт, вероятно, дрожжевое тесто без предварительного замеса)
    4-выпекать при максимальной температуре, на раскаленном поду.
    Маш, и обрати внимание, что время ферментации очень зависит от
    1- силы закваски,
    2-качества муки,
    3-степени промеса теста,
    4- температуры.
    У меня, при ручном замесе, получилось 5 часов при 18-19С градусах.
    При механическом замесе, когда тесто вымешано до эластичности и глянца,
    с развитой клейковиной-расстойка занимает гораздо меньше времени, при тех же 18-19 С градусах, за 3-3,5 часа тесто утроится в обьёме.

    • Ага Маша!
      Ты главное-то заметила?! 🙂 Хореография рецепта нам знакомая. Мой совет пропустить ферментацию помнишь?
      Вот он, тот фокус о котором я тебе говорила- формовка сразу после замеса!
      Практически без ферментации, 30 минут не считается 🙂
      Пробная выпечка по этой схеме дала великолепную багетную корку.
      Тонкая и хрустящая, лёгкий нажим даёт красивую паутинку трещин — мечта! 🙂

      Мои сомнения развеялись-перепишу рецепт.
      Сделаю бигу 10-12 часов на минимуме закваски Т10-12С,
      замес 8-10 мин+ 30 мин отдых, разделка на порции,
      формовка и окончательная расстойка не-полная, около часа.
      🙂 * хлопаю себя по лбу- Семён Семёныч!! Эх-хе-хе…
      Не тесто длительно расстаивать нужно было, а бигу. И мука нужна двух видов.
      Для биги сильная, на замес слабая. Такая композиция даёт отличную корку и мякиш.
      Теперь всё стало на свои места.

  6. Спасибо огромное за такой чудесный рецепт!!! Чириолы получились просто загляденье!!! ВКус, запах, внешний вид!!! Корочка тонкая, мякиш воздушный и мягкий!!! Очень понравились!!!! Спасибо!!!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s