Деревенский хлеб сестёр Симили — Pane Rustico di sorelle Simili


Удивительный Деревенский хлеб от сестёр Симили никого не оставляет равнодушным.  Он запоминается  и покоряет своей формой и гармонией вкуса, простотой рецепта, и  к тому же многовариантностью. Этот хлеб можно печь используя дрожжи и закваску одновременно, или только дрожжи,  или только закваску.
При желании можно заменить пшеничную муку  на пшеничную  цельнозерновую, целиком или частично. Хлеб можно выпекать на поду или в форме.
Попробуйте и найдите свой любимый вариант.


Ингредиенты:
400г мука пшеничная 0
100г ржаная мука
100г закваска 50% влажности
280г вода
6г дрожжи  свежие
5г сироп мальто
40г масло оливковое
12г соль
15г мёд
3г семена фенхеля/аниса/тмина

Процесс приготовления:

1-Смешать мед и измельченные  в ступке семена тмина за несколько часов до замеса.
2-Просеять и смешать муку двух видов.
3-Соединить все ингредиенты в чаше миксера и начать замес.
В середине замеса ввести соль, а в конце замеса добавить струйкой  масло и дать тесту сойтись. Продолжительность замеса 8-10 минут.
4-Придать тесту форму шара и переложить  в миску смазанную маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30-40 минут при Т 26-28С.
5- Разделите тесто пополам и сформовать два батона, оставить отдохнуть на 10-15 минут.
https://verifica.files.wordpress.com/2011/02/segale2bsimili1.jpg?w=300
*На фото руки  сестёр Симили, во время показа формовки  Деревенского хлеба  на курсах по хлебопечению.

6-Скалкой раскатать  в лепёшку каждый батон до середины.
Разрезать  плоскую сторону  на 3 полосы и  переплести в форме косы.
Накрыть косой  вторую половину батона и заправить концы под низ.
7-Присыпать сверху мукой и дать расстойку  приблизительно 50-60 минут при  Т26-28С.
8- Печь с паром первые 8-10 минут при 200С.  Выпекать 1 час, если хлеб формовой  и 50мин , если хлеб подовый. 

Примечание.

1-Можно печь этот хлеб только на дрожжах без закваски. В этом случае активируйте дрожжи перед замесом. Разведите горсть муки  с тёплой водой и смешайте с дрожжами. Оставьте на полчаса в тёплом месте. (Воду и муку используйте из общего  к-ва указанного в рецепте)
2-Расстойка для хлеба на закваске нaмного длительнее чем расстойка для хлеба на дрожжах. Ферментация 2,5-3 часа и окончательная расстойка 3.5 -4 часа.
3-Закваску для этого хлеба можно использовать как ржаную, так и пшеничную, 

важно соблюдать влажность закваски 50% , то есть на 100 гр муки+ 50гр воды.
Подовый деревенский хлеб:
 

Ingredienti:
400 gr farina 00
100 gr farina di segale
100 gr lievito madre
280-300 gr acqua
6 gr lievito di birra
5 gr malto d’orzo
40 gr olio
12 gr sale
15 gr miele
3 gr semi di finocchio o anice 

Procedimento:
1-Mescolare il miele ed i semi di finocchio qualche ora prima.
2-Impastare tutti gli ingredienti inserendo sale e olio alla fine impasto.
Lavorare 8-10 minuti battendo leggermente.
3-Formare una palla e far lievitare per circa 30-40 min in una ciotola unta d’olio e coperta di pellicola.
4-Tagliare l’impasto a metà e formare 2 filoni lasciando la falda sopra.
5-Con il matterello schiacciare metà del filone, mettendo il filone in posizione verticale davanti. Tagliare questa parte piatta  in 3 strisce e formare una treccia. Appoggiare la treccia sulla metà superiore del filone e infilarne l’estremità dentro la pasta aprendo un poco la falda.
6-Spolverare con poca farina e far lievitare per circa 50 minuti.
7- Infornare  a T 200°C per 50-60 min circa.
Реклама

Деревенский хлеб сестёр Симили — Pane Rustico di sorelle Simili: 11 комментариев

    • Согласна, спасибо! Плюс к этому, у меня их было два, один ещё есть.
      Неделя уже прошла, а хлеб сегодня мягче и вкусней чем свежий…и ароматный.

  1. О-О-О!!! Красавец!!! Необычная форма для темного хлеба, Ждем с нетерпением!

    • Ждите-ждите, дописываю!
      Это «фирменнaя форма» сестёр Симили, их почерк, 🙂 нежно люблю.

  2. вероника,
    объясни, пожалуйста, про мальто, который применяется в выпечке хлеба — какой он бывает? я спрашивала в ербостериях, там в продаже его нет, нужно заказывать, сказали, что есть как мед (т.е. сироп по консистенции) и есть как хлопьями какими-то. какой нужен для хлеба? может у тебя где есть в блоге информация? и закваски ржаные или полуржаные есть у тебя как делать? спасибо.

    • Чао, Света! Именно мальто-сироп применяется в выпечке, он ещё называется мальтозная патока.
      Мальто — это питательная смесь для дрожжей, ускоряет и активирует процесс брожения,потому что содержит целый ряд углеводов и сахаров.
      Вот здесь читай! и по следующей ссылке очень подробно написано о видах солода и его свойствах

      Вот тебе цитата:»Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлебобулочных изделий.
      Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.»

      Про ржаную закваску у меня только закваска Габриэля Бончи Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci
      Про разные методы начала закваски

  3. Уведомление: Формовка Деревенского хлеба сестёр Симили « Verifica's Blog

  4. Здравствуйте!
    Нашла Ваш блог и просто потрясена, спасибо огромное за него!!! Буду у Вас учиться!:)
    По поводу этого хлеба вопрос: если мы используем только свежие дрожжи, без закваски, то в каком количестве?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s