Саварин Франческо Фаворито-Savarin di Francesco Favorito


https://verifica.files.wordpress.com/2011/02/img_2347.jpg?w=300

Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf, показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в ром. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя — Али-Бабы. В XVIII веке появился усовершенствованный рецепт десерта, чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал выпечку и назвал  его «Baba’ Au Savarin».

История неаполитанских Baba’

разные формы и рецепты

Скажу сразу — Это невероятно вкусно!
Саварин,  как и неаполитанские  баба’,  выпечка легчайшая и воздушная, с пористым как губка  мякишем, который пропитывают  ароматным сиропом с ромом.
Как и баба’, при подаче Саварин аккомпанирует  крем и свежие фрукты.
Рецепт на закваске, и естественно, с целой серией освежений и каскадными предварительными замесами. Впрочем, как это обычно бывает с закваской,  марафон на 12 часов не напрягает. Рецепт дан с готовым расписанием, в котором предусмотрена  удобная ночная расстойка, перерыв на обед и несколько небольших передышек 🙂
Вот такой приятный бонус от Маэстро  Фаворито —  технологическая карта рецепта


Impasto-1


Ingredienti:
50 g farina w 35020 g lievito madre

1g  lievito di birra

35 g uovo

3 g tuorlo

Ore 12-30 Primo impasto:

Impastare con l’impastatrice inserendo farina ,uova intere , torlo,lievito e lievito madr . Impastare per circa 10 min fino a che l’impasto sia bello liscio ed omogeneo con una bella maglia  di glutine formata.Ore 13-15-Lievitazione:

Mettere a lievitare ad una temperatura di 27° coperto con pellicola. L’impasto dovrà triplicare il suo volume.

Impasto-2

Ingredienti:

175 g farina w 3503 g sale

3 g mix aromatico

25 g tuorlo

27 g zucchero

150 g uova

75 g burro

Ore 15-30 Secondo impasto:
Impastare il primo impasto con un pò di farina ed aggiungere ,poco per volta e in più riprese ,uova e tuorli seguiti da uno spolvero di zucchero e quando quest’ultimo si è sciolto aggiungere uno spolvero di farina senza mai perdere l’incordatura.
Proseguire così fino ad esaurire gli ingredienti.
Con l’ultimo goccio di uova unire il sale e gli aromi.
Ammorbidire il burro ed aggiungerlo in più riprese.
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 16-30 Riposo impasto:

Mettere l’impasto a riposare a una temperatura di 28°-30° coperto con pellicola.
Ore 17-30 Formatura:
Prendere la pasta e su di piano leggermente infarinato formare una bella palla, lasciar riposare per circa 10-15 min e ripetere l’operazione.
Con le dita formare al centro un buco e sistemare l’impasto in uno stampo a ciambella unto in precedenza.
Ore 18-00 Puntata-Seconda Levitazione:

Mettere Savarin a lievitare a 28°-30° per circa 70-90min  coperto con pellicola.
Posizionare il savarin a temperatura ambiente togliere la pellicola  per formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 min. E pronto per per la cottura!
Ore 19-30 — 20-00 Cottura:

Prima accendere il forno a 160°-170° e quando è caldo cuocere a 160°/ 175 °C   per 30- 40 min coprendo la parte superiore con stagnola .
Aprire forno un po’ e terminare cottura con  i flessura  negli ultimi 10 min.
Ore 21-00 Preparazione della bagna:

Ingredienti:

200 g acqua80 g zucchero

20 g    rum 70°

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero lasciar bollire per almeno 30 secondi e spegnere. Quando raggiunge circa la temperatura di 80°  agiungere aromi e coprire con pellicola.
Ore 21-15 — 21-30 Sfornatura e inzuppitura:
Sfornare il savarin  attendere circa 15 min e sfornarlo lasciandolo intiepidire.

Quando il dolce sarà tiepido immergerlo nella bagna anch’essa tiepida .
Completata l’inzuppatura mettere il savarin su di una griglia a sgocciolare.
Ore 22-30 Finitura:
Dopo un’oretta  savarin va lucidato con gelatina neutra e  lasciato riposare tutta notte
e il giorno seguente mangiato accompagnato da crema  alla vaniglia e frutta  fresca.
Buon appetito!
https://i1.wp.com/2.bp.blogspot.com/-v9aYjr3JU6A/TVwaOb6-LDI/AAAAAAAAF88/CA82V817PiA/s1600/SaVarin-BabBA.jpg
Реклама

Саварин Франческо Фаворито-Savarin di Francesco Favorito: 32 комментария

    • Чао Татьяна и тебе спасибо!
      Красота получилась сине-психоделическая, сильно на любителя 🙂 Описание? Так я же описала в общих чертах.
      А сам рецепт, это 2 листа убористого текста, посмотри на первой фотке.
      И на закваске — кому это надо? и кто это будет печь ? 🙂 *настоящих буйных мало..(с)
      Мне интересней попробовать испечь следующий новый рецепт, чем писать, и вот где, скажи, столько времени найти? Так что, не буду обещать, не могу пока..
      Ннда… 🙂 🙂 из последних сил стараясь соответствовать твоим авансам «щедрая-добрая-отзывчивая» — Таня, а хочешь рецепт Саварина на дрожжах от Луки Монтерсино? А? Классный, с видео?

  1. Да! Вероника! Ткни нососм. Настрою свой Промт. Переведу! Закваска у меня приготовилась. Теперь думаю, как инвертный сахар приготовить в домашних условиях.

    • Татьяна, это твоё «Да!» было адресовано рецепту Монтерсино на дрожжах с видео?
      Про закваску вопрос-50% влажности? На сильной муке? За сколько времени удваивается в обьёме?
      Если ты готова, и твоя закваска тоже, тогда самое время попробовать бриошь или круассаны на закваске! 🙂 Что скажешь?

    • Ой,Маша, береги глаза и не пугай меня 🙂
      Так, психоделические опыты с диафрагмой прекращаю!

    • Юльчик! Что, правда красиво? ты находишь?
      Сомнительные фотки у меня получились…
      🙂 Грацие милле!

      • ничего не сомнительные, а яркие и красивые! особенно первая, как из журнала!:)

      • Ну…смотря из какого журнала фото. Журналы разные бывают.
        Вот, например, я знаю один журнал с очень красивыми фото 🙂 «Волшебный котелок» называется.

  2. ой, чего-то оно у меня уже отправилось.
    Я хотела ещё написать мою цитату: «и ты по бабам уже пошла»:)))))) что Юльчик, что Вероника, обе хороши:)
    Я тебе в ЛС написала признание в любви и ОГРОМНОЕ СПАСИБИЩЕ за подарок, обнимаю и целую:)

    • УРРРААА! Здорово как!
      Как я рада — прыгаю и бросаю в воздух чепчик 🙂
      Бегу читать ЛС!

      • Ciao! E Grazie mille! 🙂 Ti voglio bene, sai?!
        Юльчик, спасибо тебе, ты просто сокровище.

    • Спасибо, Юльчик! Видео конечно же пригодится.
      Нужно попробовать! * уже закатываю рукава
      У нас погода такая, что только печь миндальные риччарелли, пить капуччино и сидеть у камина. Невероятно, но у нас зима 😦
      В первый день весны идёт снег с дождём, на море шторм и ураганский-
      хулиганский ветер. Утром, когда я собаку на прогулку вывела, ветер вырвал у меня зонтик из рук и унёс с дикой скоростью по пляжу. Хорошо, что куртку не сорвал 🙂

      • ого! а у нас самая настоящая весна с +12! солнце, я вчера даже бабочку увидела:это не галлюники после лекарств:))) на самом деле какая-то загадочная капустница мимо окна пролетала…

      • Чао, Юльчик! Здорово что у вас тепло и весна согласно календарю 🙂
        Бабочка, это тебе послание от весны-будь здорова и не кашляй!Выздоравливай!
        У нас зима вернулась — снег идёт, на дорогах аврал, многие школы закрыты.
        На море шторм, трудно дышать от напора ветра.

  3. Поэтому я тебе для поднятия настроения свой десерт посвятила, пост выставила:)))
    Розмарин заварила…

  4. Случайно попала на ваш сайт — и сон, как рукой сняло! Какая красота, какой подход и сколько души вложено! Брависсимо! 🙂
    Я давно засматриваюсь на саварин от Луки Монтерсино — и хочется, и колется. Не очень у нас в семье ценится алкоголь в выпечке, а руки так и чешутся приготовить…

    • Benvenuta! Добро пожаловать!
      Приятно познакомится и спасибо за комплименты, очень рада. 🙂
      Саварин и бабa’ очень вкусная выпечка, стоит приготовить непременно!
      Кстати, если я не ошибаюсь, именно Лука Монтерсино даёт рецепт безолкагольного сиропа для пропитки.

      • Нашла, он там рекомендует делать пропитку со смесью персикового чая и сока. Теперь надо форму найти )))

      • Вот и здорово!
        Форма тоже найдётся, это уже мелочи 🙂

  5. Приготовила!

    Вчера испекла, дала немного подсохнуть. Сегодня, правда, слегка испугалась, когда его потрогала — легкий и очень твердый. Но, пропитка, действительно, сделала свое дело. Учитывая, что к алкоголю я более чем равнодушна, персиковая с чаем — потрясающий выход из положения. Он такой… такой сочный, мягкий, а аромат!!!

    • Чао Нина!
      Здорово что всё получилось 🙂 Куда бежать смотреть??
      Нина, у меня в блоге реклама приветствуется, да-да!
      Давай сразу ссылки, что бы все интересующиеся выпечкой могли посмотреть.

      • Спасибо ))) Только я еще не размещала. У меня был недельный период, когда дочка у бабушки гостила и я за эту неделю выжала максимум из духовки, нового комбайна и себя в целом. Била мысленные и немыслимые рекорды по приготовлению большого количества разнообразных десертов за один день 🙂 В общем оттягивалась по полной. Завтра дочку забираем и начну потихоньку разбирать все фотографии, приводить свои переводы рецептов в удобочитаемый вид и методично делиться прекрасным и нести вкусности в массы. Там чего только не накопилось — и сложного (тортик на три дня работы, а, как тебе?) и очень простого (французский завтрак за пять минут). Главное теперь не запутаться 🙂 Я как дойду до Саварина, обязательно покажу. Фотографией не очень довольна, фон выбрала неправильно. Но все равно — видно и его пористость, и сочную пропитку, и воздушный крем!

  6. Ух ты ж! Нина, спасибо за анонс! 🙂
    Буду ждать и следить за лентой в ридере.
    Очень интересно!
    Поздравляю с приобретением. Это здорово!
    У меня с появлением комбайна-тестомеса началась новая эпоха в выпечке. Открылись новые горизонты и появились совсем другие возможности.
    А что за комбайн ты купила? Какую марку выбрала?
    Про Саварин, меня немного удивило, что ты написала «твёрдый». У меня по рецепту Фаворито, получился лёгкий и воздушный, эластичный как губка. После пропитки потяжелел, конечно. 🙂 Тебе вкус понравился?

    • Оооо, как приятно встретить родственную душу )))

      Комбайн я не сама покупала, мне муж подарил на день рождение 🙂 Я давно с восхищением смотрела на Kenwood KM070 Cooking Chef — кухонный комбайн с подогревом от 20С до 140С! Когда в Финляндии увидела его в живую… в общем оттуда муж уносил меня подмышкой, а я цеплялась, вырывалась, скулила… Но трезво смотря на ситуацию понимала — ставить его на кухне просто некуда, там вся коробка от него, размером с кухню. А на день рождение он мне заказал аж из другого города (у нас не нашел, почему-то) Kenwood Chef Titanium. Без подогрева — но он невероятно хорош. С ним можно делать все! Там даже соковыжималка, в которую можно запихивать кокосы вместе с кожурой! В общем ВЕЩЬ! С тех пор он меня где-то в районе кухни и потерял )))

      Про Саварин: я делала по рецепту Луки. Там рекомендовалось 3 дня вообще оставить его сохнуть. Я не выдержала через сутки. Пропитываться сразу самостоятельно не хотел, поэтому сделала много-много дырочек зубочисткой и потом уже пошло все замечательно. Вкус очень понравился. Учитывая, что я не люблю ром-бабы именно из-за рома, то персиковая заливка оказалась просто спасением и я по другому взглянула на «влажные» десерты.

      • О!!
        Кенвуд это круто 🙂 Но я, как настоящий патриот, купила итальянский комбайн с компьютерным программированием, термометром, подогревом, мельницей для зерна, двумя чашами — Ariete Grand Chef Cooking Sistem
        Кстати! Завтра у нас Праздник-150 лет объединения Италии!
        Viva ITALIA! 🙂 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s