Круассаны по-итальянски от Луки Монтерсино — Croissant di Luca Montersino



Итальянское утро без кофе и круассана трудно себе представить. Патриоты итальянских круассанов  называют их гордо — корнэтто. Прислушайтесь, как  по-гусарски  лихо звучит  это — Корнэтто, добавьте  ещё каппуччино, бонжорно и считайте, что тутто  бэне ченто перченто !

Как вы уже  поняли,  речь пойдёт о итальянских круассанах, это самые  круассанистые в мире  круассаны! 🙂

Основное их отличие в том, что в Италии круассаны пекут  не просто  из дрожжевого слоёного теста, а из нежнейшей сдобы, слоёной и воздушной, благоухающей ванилью и  цитрусовыми ароматами Средиземноморья.

Предлагаю вам  отличный рецепт круассанов по-итальянски в исполнении  виртуоза

Маэстро Луки Монтерсино.

Лука  Монтерсино  автор нескольких популярных книг и серии телевизионных передач  о сладкой выпечке «Пекати ди гола», приближенно по смыслу это можно перевести как   «Грехи сладкоежки».

Вначале рецепт стоит внимательно посмотреть, потому, что это нужно видеть!

Круассаны, это настоящая опера д’артэ, то есть, произведение искусства.

Либретто  написано для красного Китчен Аида и  посвящается Татьяне 🙂


 

Рецепт

Левитино:

500 гр. — мука

225 гр. — вода

70 гр. — пресованные дрожжи

Тесто:

795гр  Левитино

1000 гр. — мука W300-320
300 гр. — сахар
40 гр. — мальто сироп или мёд
150 гр. — масло
450 гр. —  яиц
300 гр. —  молоко
30 гр. — соль

1стручок ванили

Для слоения :

750 гр. — сливочного масла

 

Процесс приготовления:

 

1-Растворить дрожжи в воде, смешать с мукой и замесить Левитино. Скатать в тугой шар и погрузить тесто в емкость с  тёплой водой  Т36-38° .  Оставить, пока тесто не поднимается наверх-всплывёт (около 10-15 минут).
2-Смешиваем  в чаше миксера  ингредиенты  и начинаем замес теста. Вводим постепенно молоко с сахаром и яйца. Добавляем Левитино, и когда тесто сойдётся, начинаем  добавляеть масло. То есть, когда разовьётся клейковина и тесто станет гладким и упругим, потом соль, которая будет завершать замес.Продолжительность замеса около 20-25 минут.

3- Переложить тесто в пакет, придать  ему прямоугольную форму и  отправить в холодильник на 10-12 часов.
4-По истечении этого времени, раскатываем тесто в прямоугольный лист  толщиной около 2 см,  сверху укладываем пласт  масла, пластичного,  по температуре близкой к тесту,  и начинаем тураж- складываем в три слоя и раскатываем.

5- Даем тесту отдых в холодильнике минимум 30 минут,  после этого  повторяем складывание в три  раза  и раскатку.   И снова отправляем   тесто на 30 минут заслуженного  отдыха в холодильник .

6- Последний тур 3х3 провести как и два первых.
7- Через полчаса, когда тесто успело остыть и отдохнуть  в холодильнике,  раскатываем  его в пласт  до толщины 3 мм.  Разрезаем на треугольники размером 15х10 см. Полученные треугольники растянуть и  свернуть в круассаны.
8- Уложить на листы для выпечки с пергаментной бумагой, дать расстойку в теплом месте (28-30 С) около 2 часов. Затем смазать  слегка взбитым яйцом с сахаром.

9-Выпекать при температуре 180 С в течение 15 минут. После дать остыть  и  посыпать сахарной пудрой.


Прежде чем вы приступите к замесу, рекомендую посмотреть видео и обратить внимание на технику слоения теста.
Рецепт очень простой и наглядный, но  для удачной его реализации,  важно запастись
-хорошей сильной мукой,
— качественным сливочным маслом,
-стручком Бурбонской ванили,
+терпением.
Для опытных пекарей, настоятельно рекомендую уменьшить дозу дрожжей в два раза,  берите 6 грамм прессованных дрожжей- этого  более чем достаточно.
Но сколько бы дрожжей вы не  использовали, знайте,  что самые вкусные круассаны, это круассаны выпеченные только на закваске.  🙂
Для заинтересованных,  пекущих на закваске — запаситесь терпением и накачивайте мускулы для туражей, у меня  есть масса интереснейших рецептов круассанов от знаменитых  итальянских пекарей и кондитеров.
Пропорции уменьшенные в три раза:
Левитино:
170 гр. — мука Манитоба
75 гр. — вода

12 гр. — прессованные дрожжи

Тесто:

257гр  Левитино

330 гр. — мука W300-320
100 гр. — сахар
13 гр. — мальто сироп или мёд
50 гр. — масло
150 гр. —  яиц
100 гр. —  молоко
10 гр. — соль

1стручок ванили

Для слоения :

250 гр. — сливочного масла

Реклама

Круассаны по-итальянски от Луки Монтерсино — Croissant di Luca Montersino: 46 комментариев

  1. Вероника, привет! У тебя ошибка в колличестве дрожжей? Их должно быть дествительно 70 г ????

    • Чао, Ирина! Да, действительно 70 грамм свежих дрожжей на 1500 муки
      😦 Жуть во мраке…ооочень много. Да ещё после активации в тёплой воде Левитино, тесто просто разносит, даже в холодильнике. Я брала половину дозы дрожжей и отлично всё получилось. *Сейчас добавлю свои пропорции, а не только совет уменьшить дозу дрожжей.
      Но я пишу авторский рецепт, даю ссылку на оригинал и поэтому указываю авторские дозы соответственно:
      Ingredienti:

      Per il lievitino:
      225 g di acqua
      500 g di farina
      70 g di lievito di birra
      Per l’impasto:
      1 kg di farina 00
      300 g di zucchero semolato
      40 g di malto in polvere
      150 g di burro
      450 g di uova intere
      300 gi di latte fresco intero
      30 g di sale
      Per le pieghe
      750 g di burro

      • Знаешь, я слоила круасаны на своей униврсальной опаре, сделанной на 3 г дрожжей на 500 г муки, замечательно подходило тесто. Так что я с трудом представляю, что будет с таким колличеством дрожжей…

      • Ира, я с тобой полностью согласна! И опара твоя гениальная штука для тех, у кого нет закваски. На ней можно печь любой рецепт. НО!
        Может это для нас с тобой теперь стало так просто обойтись минимумом? А для некоторых дрожжевое тесто ох- проблема? Да и при таком количестве сдобы, как в этом рецепте, вполне разумно использовать 23 гр дрожжей на 500гр муки? Практически все авторы дают такое к-во дрожжей для сдобы, а для слоёной так тем более.
        Я пекла по этому рецепту в пересчёте на 500 гр муки, то есть разделив на дозы 3.
        Дрожжей при этом брала в два раза меньше, всего 12 грамм, хорошо получилось.
        Тесто в холодильнике расстаивала 6 часов. При окончательной расстойке круассаны увеличились в 3 раза, а при выпечке выросли раз в 5-6 от первоначального размера!
        У меня на закваске так не раздуваются 🙂

    • Чао,Татьяна! Я рада!
      Пеките на здоровье 🙂
      Но уточняю-этот рецепт не мой, а от Луки Монтерсино.

  2. Вероника! Пожалуйста, ждем на закваске. Спасибо за Ваши великолепные рассказы и мастер-классы!

      • Чё то я не поняла, по первой ссылке попала на твою статью, где ты пишешь, что круасаны на заквасе не получились, пришлось перезамесить тесто и добавить дрожжей…А по второй ссылке: там тоже есть дрожжи , помимо закваски …

      • Получились, получились! Не с первого раза, но получились.
        Подобрала муку соответствующую и скорректировала воду- всё пошло как по маслу.
        Напишу отдельно про этот рецепт и свой опыт, когда будет время.
        По второй ссылке можно на дрожжи не обращать внимания, и печь только на закваске.
        Там всё замечательно получается вообще без дрожжей!

      • Здравствуйте Вероника! Были в Италии, круассаны очень понравились. Как вы и сказали они ароматизированы. Как же именно это делается ? Что входит в рецепт кроме ванили?

  3. мама дорогая! ну, до чего же хороши!
    вот сегодня, т.к. день рождения (кстати, откуда знаешь? :))), хотела на завтрак прикупить хороших круассанов, да не тут-то было — НЕТУ, во! вот, как сам не напекешь — душу не порадуешь…

    рецепт беру себе на заметку — спасибо, что делишься!

    вероника,
    большое спасибо за поздравление!
    un bacio

    • Светлана, спасибо!
      Поздравляю ещё раз, дорогая. Ну и на вопрос откуда? ясно же что от верблюда!
      🙂 Счастливого Дня Рождения! Пусть у тебя всё получается!
      AUGURI!!!

  4. так-так, чё за верблюд такой, что все знает 🙂
    спасибо за добрые пожелания!
    а что такое вкусненькое на фотографии? — это для меня? (скромно так :))
    спасибо!
    чмоки

  5. Ух ты, какие обалденные. Такие круасаны только по праздникам!
    Вероника, ну ты мастер выпечки, я давно говорила, что тебе пора кондитерскую с булочной открывать!:)

  6. Он великолепен! Хочу попасть к нему на курсы, но не знаю, где можно посмотреть рассписание. Тоже давно готовлю по его рецептам — это восторг, сколько у него энергии и обаяния!

    • Да!Да! Да! 🙂
      Лука самый популярный и очаровательный Маэстро в Италии. Про курсы может быть информация на его сайте.
      Но, насколько я знаю, он сейчас в НьюЙорке, открывает сеть своих фирменных кондитерских

  7. Не, в Нью-Йорк мне за ним не доехать ))) Я и так думала крюк сделать — из Франции на пару деньков слетать в Италию за ради него… как жалко-то 😦

  8. Девочки, подскажите пожалуйста, вы обычные дрожжи брали, или как в рецепте — пивные?

    • В рецепте указаны дрожжи свежие прессованные, которые в Италии называются Левито ди бирра-(переводится дословно-пивные дрожжи.)

  9. Замечательный рецепт!!! Спасибо за подробное описание. Все получилось, пекла уже два раза.

    • Ната, а сколько дрожжей вы клали в тесто?
      Мне ужасно 🙂 интересно посмотреть на ваши круассаны, может быть покажете фото?

  10. Приветствую Вас!
    Тесто, после замеса, получилось жидкое.
    Прошу консультации.

    • Чао Виктор! Очевидно мука слабая, с низким числом протеинов.У слабой муки низкая влагоёмкость, вот поэтому тесто может быть жидким. Такая мука для круассанов не подходит, тут нужна эластичность и хорошая глютеновая решетка, так называемый клейковинный каркас.

  11. Чао Veronika! Сегодня была вторая попытка замеса теста с учетом рекомендации технолога (улучшитель теста + сухая клейковина). Лучше чем прошлый раз, но в общем не достаточно для слоения (или в рецепте очень сильная мука или у меня очень жидкое молоко). Хотел бы увидеть Ваше видео. Может еще более детальное описание — температура, процес замеса, время.

    • Чао Виктор!
      Обновила Видео, уже работает, можете посмотреть. 🙂
      Процесс приготовления выделила жирным шрифтом, там вы найдёте детальное описание замеса, время брожения и температуру.
      Так же можете почитать статью о технологии приготовления слоеного теста.
      Посмотрите на видео консистенцию теста и ориентируйтесь именно на такую, при замесе необходимо развить хорошую клейковину.
      В рецепте используется мука W 320 Манитоба 00, это средней силы мука для сдобной выпечки.
      Мука для круассанов не должна быть очень сильной, иначе они получаются жесткими. Для слоёного теста важнее эластичность и растяжимость клейковины. Хорошую муку для слоеного теста подобрать сложно, надеюсь вам помогут улучшитель и клейковина.
      Вкусных вам круассанов!
      .

  12. Приветствую Veronika!
    Жаль, что на видео не показана консистенция теста после замеса.
    Если я правильно понял с видео тесто, после замеса, выстаивалось в морозильной камере?
    Все составляющие при замеса должны быть сильно охлажденными?
    А Левитино?

  13. Чао Виктор! Да, тесто после замеса расстаивается в холодильнике 10-12 часов.
    После каждого тура слоения, тоже даётся часовая расстойка в холодильнике.
    При замесе все ингредиенты комнатной температуры. Масло пластичное, но не жидкое. Левитино подходит в теплой воде:
    1-Растворить дрожжи в воде, смешать с мукой и замесить Левитино. Скатать в тугой шар и погрузить тесто в емкость с тёплой водой Т36-38° . Оставить, пока тесто не поднимается наверх-всплывёт, это займёт около 10-15 минут.

  14. Попробовала,сделала.Да,это те самые круассаны..с хрустящей корочкой и ажурной серединкой.Откуда берётся ореховый аромат ?.Использовала манитобу spadoni.Ваниль не нашла,добавила цедру лимона и апельсина.При такой жаре левитино не утонул,поплавал для порядка минут 10 на поверхности,увеличился в объёме.Тесто оставила в холодильнике на ночь,увеличилось в 2 раза.Рецепт отличный,лучшее из того,что пробовала.Спасибо.

  15. Чао Татьяна! Очень рада, что круассаны получились и рецепт понравился. А сколько дрожжей ты использовала для левитино?

  16. Использовала половину от нормы,приведённой в рецепте.Но наверное и этого много..Жара закончится,попробую ещё раз.

  17. Да, ты совершенно права, летом, при жаре дозировку дрожжей можно уменьшать в разы.

    • Чао Татьяна! У меня замороженые получаются даже пышнее и вкуснее.
      А как ты размораживала? Сразу при комнатной температуре или постепенно: морозилка-холодильник4С-комнатная температура?

  18. Очень вкусно выглядит.
    Я хотела бы спросить, может Вы знаете. В Италии круассаны называют «бёш», или как то так. Они очень вкусные,мягкие и отличаются. Вы не в курсе случайно как их готовят?

    • Чао Аня! В Италии, обычно, круассаны называют корнэтто, а иногда, просто бриошь.
      И Вы правы, они отличаются от французских. Основное отличие в том, что в Италии круассаны пекут не просто из дрожжевого слоёного теста, а из нежнейшей сдобы, слоёной и воздушной, благоухающей ванилью и цитрусами. Традиционное тесто для французских круассанов не содержит яиц, в отличие от итальянских.
      Один из рецептов приготовления круассанов по-итальянски перед Вами.

  19. Доброго дня! Сегодня начала готовить корнетти по Вашему рецепту. Положила тесто на ночь в холодильник!
    Я новичок! Подскажите, пожалуйста, после 12 часов консистенция теста будет гуще?
    Заранее спасибо!

    • Чао Татьяна новичок!
      Тесто после охлаждения не станет гуще, нет. Изменится его плотность за счёт охлаждения, но при согревании консистенция станет прежней. Мне кажется что этот вопрос не случайный 🙂
      У вас получилось жидкое тесто? Значит слабая мука, и в ней мало клейковины. Что делать?
      Подсказываю:
      Для того что бы улучшить консистенцию и подтянуть тесто, повысить упругость и эластичность, развить клейковину, сложите его несколько раз втрое на доске щедро посыпанной мукой. Раскатайте в прямоугольник и отправьте в холодильник. Повторите утром раскатку и сложение втрое. Опять охладите.
      Начинайте слоение с маслом только тогда, когда тесто будет упругим и эластичным. Раскатайте маленький кусочек и попробуйте растянуть, будет тянуться и не рваться — значит можно начинать слоение.
      Если у вас не получится выправить консистенцию теста, испеките в этот раз просто булочки.
      И поищите хорошую сильную муку для круассанов.
      Удачи!

  20. Здравствуйте !
    Спасибо за рецепты. скажите пожалуйста, если вместо расстойки в тепле 2 часа, отправить в холодильник часов на 12-15, и сразу выпекать (а может подогреть при комн. т.) ? Хотелось бы с утра горяченьких… Спасибо !

    • Чао Игорь! Попробуйте холодную расстойку, обычно это положительно сказывается на качестве круассанов.
      Очень интересно узнать как у вас получится, напишите о результате.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s