Бриошь с шоколадом и изюмом — Un vero pasticco!


https://verifica.files.wordpress.com/2011/02/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b003.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/02/kru-brio.jpg?w=300

Иначе чем пастиччо эту выпечку назвать невозможно!

Вы знаете что значит пастиччио-pasticcio? Вот несколько разных вариантов перевода.

1) пирог; запеканка, паштет

2) в переносном смысле — стряпня, халтура, смесь, мешанина

3) в пренебрежительном аспекте — мазня, подражательная живопись.

4) путаница; интрига -trovarsi / cacciarsi nei pasticci / in un bel pasticcio — впутаться в неприятную историю, попасть в переплёт / в переделку

5) музыкальный термин — пастиччо-опера, состоящая из отрывков других опер одного или нескольких авторов.

 

Рецепт:

1 ЗАМЕС

400 гр мука

150гр закваска

1гр дрожжи свежие(факультативно)

80гр желток

100гр воды

150 сахар

50гр масло сл

——-Вес:930гр

2ЗАМЕС

930гр — 1Замес

300гр мука

16гр соль*(это очень много! max-8гр соли)

30гр арома-смесь* рецепт Духи для  круассанов Ф.Фаворито

20гр желток

30гр сахар

80гр вода

————Вес 1406

Масло для слоения 140гр

Процесс:
1-Взвесить все составляющие. Смешать в чаше миксера. Замес около 25 мин.
2-Ферментация Т26-27С около 12 часов, до увеличения объёма в три раза.
3- Второй замес-18-20 мин. до гладкости и блеска.
4-Расстойка теста при Т 28-30С в смазанной маслом миске и накрытым.
5-Раскатка теста 1 до 3 см-отдых 20-30 мин в холодильнике.
6-Прослоить масло и сделать складки 3х3-отдых 20 мин в холодильнике.
7-Повторить слоение 3х3 и раскатать тесто до 5мм
8-Разделить пласт  теста на 2 части, разрез горизонтально на 2ленты 20смх60см и
разрезать на треугольники и сформовать круассаны.
9-Расстойка 70-90 мин Т 28-30 С
10-Смазать яйцом, посыпать сахаром в гранулах  и выпекать
при Т190-200С 14-16 минут.
Последние 2 минуты с приоткрытой духовкой.

П.С. Я не ошиблась с рецептом и фотографиями, не подумайте, это действительно  вначале были круассаны.

Пастиччо! Un vero pasticco!


Были… Но стоило мне выпечь первый противень, попробовать и  пришлось быстро выбросить всё в мусор. Это оказалось совершенно не съедобно, жесткие и маслянистые внутри,  без намёка на воздушность и слоистость.   А вторая партия ещё расстаивается.
Итак, продолжим:

11-Не отчаиваться и не сдаваться! 🙂 Сырые круассаны не выбрасывать!

12-Взвесить все оставшиеся сырые круассаны- у меня 825 гр( с шоколадной начинкой)

13-Взять 350 гр воды вылить в блендер, добавлять круассаны  по одному и измельчить до однородной эмульсии.

14- Взвесить 450 гр муки , 10 гр солода и 4гр дрожжей инстант, смешать с круассановой эмульсией.

15-Замесить 8 мин на 1 скорости. В конце замеса добавить изюм и шоколадные капли.

Сформовать шар и переложить тесто в миску и дать 2,5-3 часа расстойки , да увеличения в 3 раза.

16- Разделка и укладка в формы-тесто мягкое, эластичное, с отлично развитой клейковиной.

17-Окончательная расстойка-около 90 мин. , надрезать по желанию.

18-Выпечка  50-60 мин :Т 220С с паром 8 мин, Т 180С 30 мин. Т 160 10-12 мин .

Реклама

Бриошь с шоколадом и изюмом — Un vero pasticco!: 10 комментариев

    • Чао, Людмила.
      Почему? Я вот тоже пытаюсь понять. 😦
      Причин может быть несколько.
      Может быть закваска не справилась с нагрузкой.
      Может не тот температурный режим при расстойке. Может нужно было дать больше времени.
      Одну ошибку знаю точно, промахнулась с выбором муки. Взяла слишком сильную и влагоёмкую.
      Но зато сдоба получилась просто потрясающая.
      Пышная и нежная, что и не удивительно при таких ингредиентах, как в этом рецепте.

  1. Чао, Света! 🙂 Поздравляю тебя с Днём Рождения, дорогая!
    И спасибо за поддержку.

  2. Вероника! Вид очень соблазнительный! Столько мороки, результат того стоил.
    А вот относительно муки — «влагоемкая» — это как понять? Простите, если глупый вопрос задаю. В России такой муки днем с огнем не сыскать, с такими показателями. Сильная и влагоемкая…

    • Татьяна, у нас тоже в супере хорошей муки не купишь, так что это не только у вас проблема . Влагоёмкая мука всегда сильная-чем сильнее мука, тем больше она способна поглотить воды.
      Мука «00.»то есть мелкого помола, но с большим содержанием протеина Р14 и W 320-W340-для дрожжевой выпечки.
      А есть мука «00» ,но слабая, с низкими Р и W- для бискотти, печенья. Такая мука поглощает мало влаги.

  3. Хочу на днях попробовать испечь бриоши от Луки. Делала до этого на апельсиновом масле (масло тоже насыщала апельсином сама) — вот это была нежность. Немного опасаюсь, т.к. Саварин по его рецепту получился сухим, а ты говорила, что он должен был быть, как губка. Не получатся ли и булочки такими же… Но, кто не рискует, тот не ест плюшки ))

    P.S. Кстати, из второго получившегося саварина я сделала «Pain perdu», или попросту тост — замочила в сливках и яйце на час, а потом обжарила на карамельном масле. Мммммммммммм 🙂

    • Чао Нина! Не могу ничего сказать про бриошь от Луки, не пробовала.
      Про Саварин, да, он должен быть лёгкий и пористый как губка.
      С очень эластичным мякишем, что бы мог пропитаться и восстановить форму.
      Нина, а хочешь попробовать один потрясающий рецепт сдобы со 100% гарантией на успех? Нежнейшие Крем-Бриош ! 🙂
      Я пекла эти булочки два года назад, сейчас вернулась к ним (незабываемые!) и обкатываю вариант рецепта на закваске.

      P.S. Нина! Как классно ты придумала с тостами! 😉 Главное находчивость, похоже на то как мне пришлось выкручиваться с этой бриошью с шоколадом.

  4. Да, сноровка, фантазия и умелые ручки помогают жить весело и с массой впечатлений. 🙂 Тоже пример — на одном сайте увидела фотографию потрясающего десерта одного кондитерского дома. Ну просто ваще-куда-бы-деться. Естественно рецепта и в помине нет. Выкрутилась — придумала все сама, а форму взяла их. На мой взгляд вышло даже лучше оригинала (я вся такая скромная, да-да, сижу потупив глазки) 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s