Хлеб на закваске Франческо Фаворито — Pane con Lievito Madre di Francesco Favorito


Поздравьте меня, у меня теперь есть настоящее сокровище- закваска от самого Маэстро Франческо Фаворито!

Закваска от Франческо Фаворито-Lievito Madre di Francesco Favorito
Вот этот шарик теста, который Маэстро держит в руке, весит 408 грамм. Это и есть Левито Мадре, выращенное на виноградном сусле в Академии Босколо. Необыкновенно ароматная и азартная закваска.  Своим сокровищем я распорядилась так, 100гр смешала с мукой и перемолола в крошку. упаковала в бумажный пакет и оставила сушить. Это будет резервный вариант в запасниках коллекции.  100гр освежила и оставила ассимилироваться с моей мукой и водой.  Теперь буду печь на этой закваске круассаны по рецепту  из книги Фаворито.  А из оставшихся 208 гр я испекла хлеб.
200гр — закваска
345 гр — мука пшеничная  цельнозерновая
55 гр — мука ржаная обдирная
240 гр — вода
8 гр -меласса
5 гр- сироп мальто
8 гр -соль
Процесс:
1- Смешать муку и просеять в чашу миксера, добавить воду с сиропом мальто  и мелассой. Ввести закваску, дать тесту сойтись, добавить соль.
Замес на 1 скорости8-10 мин
2-Переложить тесто в контейнер смазанный маслом и накрыть. Ферментация при комнатной температуре 22С 60 минут.
3- Сложить тесто в 3х3 , подкатать в шар и поставить в плотно закрытом контейнере
в холодильник на 9-10 часов. Т 5-6 С
4-Дать тесту согреться  при комнатной температуре и сформовать хлеб желаемой формы. Уложить в расстоечную корзинку. Окончательная расстойка при Т 26-28С
около 60 минут.
5- Выпечка Т250С с паром первые 10 минут,   понизить температуру до 200С и печь 45 мин.
Реклама

Хлеб на закваске Франческо Фаворито — Pane con Lievito Madre di Francesco Favorito: 13 комментариев

  1. Интересная идея, оставить закваску на бражке впрок! Я как раз поставила виноградный сок на брожение! И куда ты пропала? Я тебе ответила у себя в ЖЖи задала встречные вопросы…Но такое впечатление, что ты не дочитала мой ответ…

    • Извини, Ирина! Ну что ты, я всё прочитала внимательно и самым обстоятельным образом. И на все твои вопросы отвечунепременно! Сегодня у меня тураж по рассписанию-круассаны делаю. В перерывах буду писать-напишу целый пост посвяшенный предварительным замесам. Обещаю 🙂
      Я же всю неделю на выставке и работала. Загружена была здорово и поздно возвращалась, уставшая. Дома все голодные и ещё зоопарк весёленький, который выгуливать и кормить нужно-попугай, собака, ну и закваска тоже. 🙂
      Зато как я довольна, книг накупила и журналов, муки необычной, корзинок для расстойки и выпечки.

  2. По-белому завидую! Вероника, а не подскажете , где можно посмотреть эту методику закваски? Хлеб великолепен! Спасибо, что поделились!

    • Чао, Татьяна! В книге Франческо Фаворито есть рецепт закваски по его методике.
      Спасибо за комплимент хлебу, приятно 🙂

  3. Поздравляю Вероника с Сокровищем!! 🙂
    A какой влажности закваска? Слушай, а она останется та же, ведь ты по идее, будешь кормить ее другой мукой, другим «воздухом» так сказать… Сильно ли тебе отличается хлеб, который ты на ней испекла?

    • Чао, Катя и спасибо! Ты понимаешь 🙂
      Влажность 50%-традиционная итальянская. Останется ли она такой же? Нет, адаптируется, изменится слегка.
      Но, основная колония грибков и бактерий, надеюсь сохранится. Я с ней на Вы и в стерильных перчатках 🙂
      Хлеб ароматнейший, вкусный, слов нет. Странно и неожиданно было что тесто после замеса «рвануло с места в карьер».
      Увеличилось стремительно в обьёме, я уже собралась срочно формовать и печь, но потом всё пошло нормально.
      Характер у заквасочки, я тебе скажу.

      • Ура, Катя! Ты такая красавица, и очень приятно, что наконец-то твой аватар появился.

  4. Вероника, какой красивый хлеб! Жаль нельзя почувствовать аромат.
    Интересно, сильно ли она изменится у тебя дома со временем.

    • Чао, Надя! Спасибо за комплимент, вся зарделась от удовольствия 🙂
      Меняются закваски со временем, но я стараюсь кормить их «отборной» сильной мукой, вода всегда «Левиссима» мягкая и сбалансированная. Посуду стерилизую при освежении, замешиваю ручным миксером и руки в одноразовых перчатках.
      Муку просеиваю перед подкормкой-кислородом насыщаю 🙂
      Многое, конечно, зависит от качества самой закваски.
      Закваска Адриано, например, супер живучая и сильная-очень люблю эту неаполитанку. 🙂

  5. Вероника, привет. Закваску, которая в ткани пролежала у меня в холодильнике 2 недели, я восстановила в воде 4 подкормками раз в день, а затем сделала 4 обновления (просто не рассчитала с о временем, пришлось 4 делать, а так хотела 3) «всухую» подряд до увеличения в 2 раза (при 24С увеличивалась за 3 — 3,5 часа). Пекла Паннетоне Инжино Массари — только что попробовали — восторг. Ну и заодно (я, когда закваску обновляю для сдобы параллельно хлеб какой-нибудь пробую теперь) испекла на ней этот хлеб, очень понравился, серьёзный такой, настоящий. И, как и коммунальный раньше, вышел просто абсолютно без заквасочной кислинки. Никогда бы не подумала, что на закваске можно печь ароматныйи вкусный, но без заквасочной кислинки пшеничный хлеб. Здорово.

    • О! Вот это да! Комплименты 🙂
      Таня, ты очень практичная и сама всё сообразила. При подготовке закваски к выпечке Гран Левитати — Панеттонов, Пандоро, Венициан, Коломб и так далее, всегда пекут хлеб или панини параллельно. Закваски остается много, «она в расцвете сил» сильная и активная, так что грех не воспользоваться моментом. Для использования большого количества закваски есть ещё Монтоване
      На меня самое сильное впечатление произвёл Панеттоне Ахилла Зоя-это что-то!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s