Виды предварительных замесов — Vari tipi di preimpasti

Прежде чем вести разговор о универсальных предварительных замесах, определимся в базовых терминах и уточним какие вообще бывают предварительные замесы. Дальше можно будет развивать тему о универсальных, то есть таких, которые можно использовать в разных рецептах, без дополнительной подготовки.

Теория будет нам отправной точкой, куда же без неё? 🙂

Теория

Предварительные замесы   улучшают качество выпечки, т.к.   создают благоприятные условия  для модификация белков и энзимов муки и позволяют использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.  С помощью предварительных замесов достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

В итальянской традиционной выпечке существует несколько видов предварительных замесов:

Левитино — lievitino — предварительный замес для активации дрожжей,  быстрый, 25-30 минут до созревания, от 100% -200% влажности.

Фондо — fondo предварительный замес 60-70% влажности с 1%-0,5 % дрожжей и ферментацией до созревания около 8 часов.

Бига — biga предварительный замес 45-50% влажности с 1%-0,5% дрожжей. В зависимости от температурного режима процесса ферментации  бывают длинные и короткие:

-Бига  длинная 40-48 часов до созревания — ферментация первые 24 часа при Т+ 4° и следующие 24 часа при Т +18° С

-Бига короткая-18-24 часа до созревания — ферментация при Т +18° С

Базовый рецепт Биги:

1000гр муки

450-500гр воды

5-10гр дрожжей

* Бига всегда предполагает сильную муку с большим процентом глютена, типа Манитобы с W 240-300. Обращает на себя внимание  неслучайное сходство процента влажности и консистенции  Биги 50% , с традиционной итальянской закваской Левито Мадре. Традиции! 🙂

Пулиш—poolish предварительный замес 100% влажности, мука и вода в равных пропорциях, время ферментации до созревания зависит от процента дрожжей в составе:

4% дрожжей- ферментация до созревания около 2 часов

2% дрожжей-ферментация до созревания около5 часов

0,5%дрожжей -ферментация до созревания около 12 часов
Оптимальная температура для ферментации Пулиша  Т23°С

Рasta di riporto — pâte fermentée — спелое тесто:

когда в качестве предварительного замеса используют старое  или спелое тесто,  pâte fermentée — pasta di riporto.   Особенность пасты ди рипорто-спелого теста,  состоит в  наличии соли в замесе, которая обеспечивает  замедленное  созревание теста и максимальное развитие вкуса.  Паста ди рипорто-спелое тесто используется не старше 48 часов зрелости и  в количестве около 20% , часто в композиции с дрожжами  не более 0,2%-0,3%.

Закваска-Lievito Madre-Левито Мадре

предварительный замес 50% влажности, который готовится  на закваске серией освежений и достигает зрелости когда утраивается в объёме за 3-4 часа.

Итак, вернёмся к нашему разговору:

Ответ на очень интересную запись Ирины « Универсальная опара» *Моя реплика:В Италии такие универсалы называются —  Preimpasto-преимпасто, то есть предварительный замес. Маэстро из Тосканы  Антонио Чиприани даёт рецепт двух видов универсальных преимпасто: Пулиша и Биги.  Вот страничка с его рецептом универсального Пулиша.

У  Чиприани интереснейшая философия «здорового» хлеба из цельнозерновой муки и муки грубого помола. Он  сторонник длительного брожения, как в былые времена в традиционном итальянском хлебопечении. И по его мнению, эти преимпасти, позволяют хотя бы  в некоторой степени вернутся к традициям и улучшить качество выпечки. И конечно, Чиприани даёт разные рецепты выпечки с этими преимпастами, где использует Пулиша до 40%,  а Биги до 60%, от общей массы. Рецепты перепечатывать нет времени, извините. 🙂

Ирина-harrybo:

Конечно я знаю и про бигу и про пулиш.

Но те, что мне встречались содержали больше дрожжей,

вообще не содержали соли и

влажность у них была другая,

а кроме того, при использованиии пулиша или биги, как правило, в тесто кладут вторую порцию дрожжей.  Я же , кроме опары, дрожжи больше не кладу.

Про  Пулиш и Бигу- их влажность определена  теоретически — это 100% и 50% -что  очень упрощает расчёты и делает их более практичными для использования в качестве универсальных.

Количество дрожжей и  в Пулише, и в Биге, как видно из теории,  может быть выбранным по желанию, и всё варьируется в зависимости  от температуры и нужного тебе времени готовности. В  рецепте Биги, например, дрожжей  в два раза меньше, чем в твоей опаре.

Вторая порция дрожжей при замесе теста с Пулишем, Бигой или Закваской,- это совсем не обязательно и зависит от выбранного рецепта.

Соль используют только в спелом тесте, так что твоя универсальная опара есть не что иное, как  универсальное спелое тесто или Рasta di riporto-Рâte fermentée.

Итак,  примеры  применения универсальной Биги в разных рецептах. Автор этих рецептов Арнальдо Каваллари, про которого  можно почитать у bvallejo — Арнальдо Каваллари-Arnaldo Cavallari ,:Универсальная Бига:
1кг муки
500гр воды
Дрожжи свежие -гр. 5
Замес на первой скорости около 5 минут,
Ферментация  при комнатной температуре 20-23С ,  около 16-22 часов до созревания, покрыть нейлоном. 

1. Ciabatta -Чабатта

Замес:
100г муки
10 гр сиропа мальто
250 гр воды (вливать постепенно)
25-28 гр соль

-Замес крюком  на первой скорости на 5 минут и 8 / 10 минут на второй, в зависимости от скорости смесителя.
-Температура  теста в конце  замеса должна быть 25 ° -26 °.
-Ферментация теста в контейнере смазанном маслом в течение 45 минут.
-Вывалить тесто на стол, посыпанный мукой, поделить на  части около 500 граммов и присыпав мукой дать расстойку в течение 60 минут.
-Перевернуть  куски теста на лопату, надрезать их вдоль по центру и разместить их на противне.
-Выпечка на сильном жару в течение 30-35 минут и в середине приготовления, приоткрыть духовку чтобы выпустить пар.

• С этой же Универсальной  Бигой можно приготовить

Тосканский хлеб:100 гр муки +200 гр воды+22 гр соли

Сдобную фокаччу: *длинный рецепт, но без дополнительной добавки дрожжей

Пиццу:100муки+200воды+10 мальто+30 соли

Все рецепты можно посмотреть  подробно на сайте Le ricette* Арнальдо Каваллари

Реклама