Виды предварительных замесов — Vari tipi di preimpasti


https://verifica.files.wordpress.com/2011/01/img_2053.jpg?w=300

Прежде чем вести разговор о универсальных предварительных замесах, определимся в базовых терминах и уточним какие вообще бывают предварительные замесы. Дальше можно будет развивать тему о универсальных, то есть таких, которые можно использовать в разных рецептах, без дополнительной подготовки.

Теория будет нам отправной точкой, куда же без неё? 🙂

Теория

Предварительные замесы   улучшают качество выпечки, т.к.   создают благоприятные условия  для модификация белков и энзимов муки и позволяют использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.  С помощью предварительных замесов достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.


В итальянской традиционной выпечке существует несколько видов предварительных замесов:

Левитино lievitino — предварительный замес для активации дрожжей,  быстрый, 25-30 минут до созревания, от 100% -200% влажности.

Фондо fondo предварительный замес 60-70% влажности с 1%-0,5 % дрожжей и ферментацией до созревания около 8 часов.

Бига biga предварительный замес 45-50% влажности с 1%-0,5% дрожжей. В зависимости от температурного режима процесса ферментации  бывают длинные и короткие:

-Бига  длинная 40-48 часов до созревания — ферментация первые 24 часа при Т+ 4° и следующие 24 часа при Т +18° С

-Бига короткая-18-24 часа до созревания — ферментация при Т +18° С

Базовый рецепт Биги:

1000гр муки

450-500гр воды

5-10гр дрожжей

* Бига всегда предполагает сильную муку с большим процентом глютена, типа Манитобы с W 240-300. Обращает на себя внимание  неслучайное сходство процента влажности и консистенции  Биги 50% , с традиционной итальянской закваской Левито Мадре. Традиции! 🙂

Пулишpoolish предварительный замес 100% влажности, мука и вода в равных пропорциях, время ферментации до созревания зависит от процента дрожжей в составе:

4% дрожжей- ферментация до созревания около 2 часов

2% дрожжей-ферментация до созревания около5 часов

0,5%дрожжей -ферментация до созревания около 12 часов
Оптимальная температура для ферментации Пулиша  Т23°С

Рasta di riporto — pâte fermentée — спелое тесто:

когда в качестве предварительного замеса используют старое  или спелое тесто,  pâte fermentée — pasta di riporto.   Особенность пасты ди рипорто-спелого теста,  состоит в  наличии соли в замесе, которая обеспечивает  замедленное  созревание теста и максимальное развитие вкуса.  Паста ди рипорто-спелое тесто используется не старше 48 часов зрелости и  в количестве около 20% , часто в композиции с дрожжами  не более 0,2%-0,3%.

Закваска-Lievito Madre-Левито Мадре

предварительный замес 50% влажности, который готовится  на закваске серией освежений и достигает зрелости когда утраивается в объёме за 3-4 часа.

Итак, вернёмся к нашему разговору:

  • Ответ на очень интересную запись Ирины « Универсальная опара» *Моя реплика:В Италии такие универсалы называются —  Preimpasto-преимпасто, то есть предварительный замес. Маэстро из Тосканы  Антонио Чиприани даёт рецепт двух видов универсальных преимпасто: Пулиша и Биги.  Вот страничка с его рецептом универсального Пулиша.

    У  Чиприани интереснейшая философия «здорового» хлеба из цельнозерновой муки и муки грубого помола. Он  сторонник длительного брожения, как в былые времена в традиционном итальянском хлебопечении. И по его мнению, эти преимпасти, позволяют хотя бы  в некоторой степени вернутся к традициям и улучшить качество выпечки. И конечно, Чиприани даёт разные рецепты выпечки с этими преимпастами, где использует Пулиша до 40%,  а Биги до 60%, от общей массы. Рецепты перепечатывать нет времени, извините. 🙂
  • Ирина-harrybo:
  • Конечно я знаю и про бигу и про пулиш.
  • Но те, что мне встречались содержали больше дрожжей,
  • вообще не содержали соли и
  • влажность у них была другая,
  • а кроме того, при использованиии пулиша или биги, как правило, в тесто кладут вторую порцию дрожжей.  Я же , кроме опары, дрожжи больше не кладу.
  • Про  Пулиш и Бигу- их влажность определена  теоретически — это 100% и 50% -что  очень упрощает расчёты и делает их более практичными для использования в качестве универсальных.
  • Количество дрожжей и  в Пулише, и в Биге, как видно из теории,  может быть выбранным по желанию, и всё варьируется в зависимости  от температуры и нужного тебе времени готовности. В  рецепте Биги, например, дрожжей  в два раза меньше, чем в твоей опаре.
  • Вторая порция дрожжей при замесе теста с Пулишем, Бигой или Закваской,- это совсем не обязательно и зависит от выбранного рецепта.
  • Соль используют только в спелом тесте, так что твоя универсальная опара есть не что иное, как  универсальное спелое тесто или Рasta di riporto-Рâte fermentée.
  • Итак,  примеры  применения универсальной Биги в разных рецептах. Автор этих рецептов Арнальдо Каваллари, про которого  можно почитать у bvallejoАрнальдо Каваллари-Arnaldo Cavallari ,:Универсальная Бига:
    1кг муки
    500гр воды
    Дрожжи свежие -гр. 5
    Замес на первой скорости около 5 минут,
    Ферментация  при комнатной температуре 20-23С ,  около 16-22 часов до созревания, покрыть нейлоном. 

    1. Ciabatta -Чабатта

    Замес:
    100г муки
    10 гр сиропа мальто
    250 гр воды (вливать постепенно)
    25-28 гр соль

    -Замес крюком  на первой скорости на 5 минут и 8 / 10 минут на второй, в зависимости от скорости смесителя.
    -Температура  теста в конце  замеса должна быть 25 ° -26 °.
    -Ферментация теста в контейнере смазанном маслом в течение 45 минут.
    -Вывалить тесто на стол, посыпанный мукой, поделить на  части около 500 граммов и присыпав мукой дать расстойку в течение 60 минут.
    -Перевернуть  куски теста на лопату, надрезать их вдоль по центру и разместить их на противне.
    -Выпечка на сильном жару в течение 30-35 минут и в середине приготовления, приоткрыть духовку чтобы выпустить пар.

    • С этой же Универсальной  Бигой можно приготовить
  • Тосканский хлеб:100 гр муки +200 гр воды+22 гр соли
  • Сдобную фокаччу: *длинный рецепт, но без дополнительной добавки дрожжей
  • Пиццу:100муки+200воды+10 мальто+30 соли
  • Все рецепты можно посмотреть  подробно на сайте Le ricette* Арнальдо Каваллари
  • Реклама

    Виды предварительных замесов — Vari tipi di preimpasti: 6 комментариев

      • Ирина! Написала…наконец-то:)
        Извини если не очень понятно и сумбурно, но ты задавай вопросы, ок.

        • Да, я знаю, что моя опара, это в общем понимании , «старое» или «спелое» тесто.
          Но я назвала ее опарой, потому что делала ее специально, а не оставляла кусок от предыдущей выпечки. Кроме того, понятие «опара» — это по моим понятиям это : «предварительное тесто». Так что, я не вижу большого греха, что я назвала ее именно «опарой»! 😉

          1. Количество дрожжей здесь может быть раза в 2 меньше — 2-3 г на 500 г муки — я уже и так пробовала — работает ! Но у всех дрожжи разного качества, потому и написала максимальное колличество.

          2. А соль для того, чтобы замедлить процесс брожения, который у меня, в отличие от пулиша и биги(ты пишешь , процесс ферментации в среднем при 18-23 С) происходит при 2 — 4 С !!!! и может находиться при этой температуре до 2-х недель! Может и больше…Нужно будет попробовать…Просто самым максимальным сроком у меня было 2 недели.

          3. БОльшее колличество дрожжей потому, что температура ферментации ниже.

          4. Влажность теста больше, тоже именно по той же причине — низкая температура.
          ————————————————
          Кроме того, я в тесто употребляла и всего 50 г такой «опары»(был остаток, который мне жаль было выбрасывать) и у она у меня поднимала запросто 500 муки за 9 часов. Мне это показалось это слишком долго и неудобно.

          И вообще, можно испечь хлеб и на 10 г такой «опары» …Это всего лишь вопрос времени…Слишком долго…

        • Ирина, меня твоя опара заинтересовала как метод «продвинутый» практичный и к тому же очень прогрессивный 🙂
          Нынешние тенденции в хлебопечении именно в улучшении качества хлеба за счёт предварительных замесов, увеличения длительности процесса брожения и расстоек на холоде. В Италии, например, это бига длинная 24 часа при t4С+24 часа t18C. Старое тесто, бига или как у тебя опара, как не назови тут нет греха, а благие дела и намерения. 🙂 Вот тебе ещё пример универсального теста. Есть книга Джефа Хертзберга и Зои Франcис «Хлеб за 5 минут в день»
          Все их рецепты построены на универсальном спелом тесте: 970 мука + 750 вода +14 дрожжи+ 25 соль
          Посмотреть и послушать http://www.youtube.com/watch?v=zMxJgIpe38Q
          Почитать на русском можно вот здесь

    Добавить комментарий

    Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

    Логотип WordPress.com

    Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

    Фотография Twitter

    Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

    Фотография Facebook

    Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

    Google+ photo

    Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

    Connecting to %s