Прежде чем вести разговор о универсальных предварительных замесах, определимся в базовых терминах и уточним какие вообще бывают предварительные замесы. Дальше можно будет развивать тему о универсальных, то есть таких, которые можно использовать в разных рецептах, без дополнительной подготовки.
Теория будет нам отправной точкой, куда же без неё? 🙂
Теория
Предварительные замесы улучшают качество выпечки, т.к. создают благоприятные условия для модификация белков и энзимов муки и позволяют использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью. С помощью предварительных замесов достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.
В итальянской традиционной выпечке существует несколько видов предварительных замесов:
Левитино — lievitino — предварительный замес для активации дрожжей, быстрый, 25-30 минут до созревания, от 100% -200% влажности.
Фондо — fondo предварительный замес 60-70% влажности с 1%-0,5 % дрожжей и ферментацией до созревания около 8 часов.
Бига — biga предварительный замес 45-50% влажности с 1%-0,5% дрожжей. В зависимости от температурного режима процесса ферментации бывают длинные и короткие:
-Бига длинная 40-48 часов до созревания — ферментация первые 24 часа при Т+ 4° и следующие 24 часа при Т +18° С
-Бига короткая-18-24 часа до созревания — ферментация при Т +18° С
Базовый рецепт Биги:
1000гр муки
450-500гр воды
5-10гр дрожжей
* Бига всегда предполагает сильную муку с большим процентом глютена, типа Манитобы с W 240-300. Обращает на себя внимание неслучайное сходство процента влажности и консистенции Биги 50% , с традиционной итальянской закваской Левито Мадре. Традиции! 🙂
Пулиш—poolish предварительный замес 100% влажности, мука и вода в равных пропорциях, время ферментации до созревания зависит от процента дрожжей в составе:
4% дрожжей- ферментация до созревания около 2 часов
2% дрожжей-ферментация до созревания около5 часов
0,5%дрожжей -ферментация до созревания около 12 часов
Оптимальная температура для ферментации Пулиша Т23°С
Рasta di riporto — pâte fermentée — спелое тесто:
когда в качестве предварительного замеса используют старое или спелое тесто, pâte fermentée — pasta di riporto. Особенность пасты ди рипорто-спелого теста, состоит в наличии соли в замесе, которая обеспечивает замедленное созревание теста и максимальное развитие вкуса. Паста ди рипорто-спелое тесто используется не старше 48 часов зрелости и в количестве около 20% , часто в композиции с дрожжами не более 0,2%-0,3%.
Закваска-Lievito Madre-Левито Мадре
предварительный замес 50% влажности, который готовится на закваске серией освежений и достигает зрелости когда утраивается в объёме за 3-4 часа.
Итак, вернёмся к нашему разговору:
У Чиприани интереснейшая философия «здорового» хлеба из цельнозерновой муки и муки грубого помола. Он сторонник длительного брожения, как в былые времена в традиционном итальянском хлебопечении. И по его мнению, эти преимпасти, позволяют хотя бы в некоторой степени вернутся к традициям и улучшить качество выпечки. И конечно, Чиприани даёт разные рецепты выпечки с этими преимпастами, где использует Пулиша до 40%, а Биги до 60%, от общей массы. Рецепты перепечатывать нет времени, извините. 🙂
1кг муки
500гр воды
Дрожжи свежие -гр. 5
Замес на первой скорости около 5 минут,
Ферментация при комнатной температуре 20-23С , около 16-22 часов до созревания, покрыть нейлоном.
- Ciabatta -Чабатта
Замес:
100г муки
10 гр сиропа мальто
250 гр воды (вливать постепенно)
25-28 гр соль
-Замес крюком на первой скорости на 5 минут и 8 / 10 минут на второй, в зависимости от скорости смесителя.
-Температура теста в конце замеса должна быть 25 ° -26 °.
-Ферментация теста в контейнере смазанном маслом в течение 45 минут.
-Вывалить тесто на стол, посыпанный мукой, поделить на части около 500 граммов и присыпав мукой дать расстойку в течение 60 минут.
-Перевернуть куски теста на лопату, надрезать их вдоль по центру и разместить их на противне.
-Выпечка на сильном жару в течение 30-35 минут и в середине приготовления, приоткрыть духовку чтобы выпустить пар.
- С этой же Универсальной Бигой можно приготовить
Буду с нетерпением ждать подробностей!
Ирина! Написала…наконец-то:)
Извини если не очень понятно и сумбурно, но ты задавай вопросы, ок.
Да, я знаю, что моя опара, это в общем понимании , «старое» или «спелое» тесто.
Но я назвала ее опарой, потому что делала ее специально, а не оставляла кусок от предыдущей выпечки. Кроме того, понятие «опара» — это по моим понятиям это : «предварительное тесто». Так что, я не вижу большого греха, что я назвала ее именно «опарой»! 😉
1. Количество дрожжей здесь может быть раза в 2 меньше — 2-3 г на 500 г муки — я уже и так пробовала — работает ! Но у всех дрожжи разного качества, потому и написала максимальное колличество.
2. А соль для того, чтобы замедлить процесс брожения, который у меня, в отличие от пулиша и биги(ты пишешь , процесс ферментации в среднем при 18-23 С) происходит при 2 — 4 С !!!! и может находиться при этой температуре до 2-х недель! Может и больше…Нужно будет попробовать…Просто самым максимальным сроком у меня было 2 недели.
3. БОльшее колличество дрожжей потому, что температура ферментации ниже.
4. Влажность теста больше, тоже именно по той же причине — низкая температура.
————————————————
Кроме того, я в тесто употребляла и всего 50 г такой «опары»(был остаток, который мне жаль было выбрасывать) и у она у меня поднимала запросто 500 муки за 9 часов. Мне это показалось это слишком долго и неудобно.
И вообще, можно испечь хлеб и на 10 г такой «опары» …Это всего лишь вопрос времени…Слишком долго…
Ирина, меня твоя опара заинтересовала как метод «продвинутый» практичный и к тому же очень прогрессивный 🙂
Нынешние тенденции в хлебопечении именно в улучшении качества хлеба за счёт предварительных замесов, увеличения длительности процесса брожения и расстоек на холоде. В Италии, например, это бига длинная 24 часа при t4С+24 часа t18C. Старое тесто, бига или как у тебя опара, как не назови тут нет греха, а благие дела и намерения. 🙂 Вот тебе ещё пример универсального теста. Есть книга Джефа Хертзберга и Зои Франcис «Хлеб за 5 минут в день»
Все их рецепты построены на универсальном спелом тесте: 970 мука + 750 вода +14 дрожжи+ 25 соль
Посмотреть и послушать http://www.youtube.com/watch?v=zMxJgIpe38Q
Почитать на русском можно вот здесь
Да-да! Тоже буду ждать подробностей! Очень интересно!
🙂