Рождественский Надалин — Nadalin dolce Natalizio


С наступившим Новым годом и Рождеством!  Желаю моим уважаемым друзьям  новых идей, новых рецептов, роста  и успехов!

 

Рецепт  из книги

«Cresci. L’arte della pasta lievitata.» Iginio Massari e Achille Zoia

Надалин-Nadalin

Подготовка закваски
(стр.363)

1-Первая фаза
75гр закваски50%вл.

180гр муки W 330 P\L 55

20гр желток

75гр вода

Смешайте воду с яичным желтком и замесите постепенно добавляя муку.

Оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
2-Вторая фаза.

Oсвежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:

50 г закваски,

50 г мукиW 330 P\L 55,

50 г подслащённой воды(2 кристаллика сахара)

Ферментация  3-4 часа при Т28 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза.

96 г закваски,

95 г мукиW 330 P\L 55,

85 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа ,  до увеличения в три раза при Т28С и приступайте к замесу.

Ингредиенты для 1 Замеса:

800 гр- мукаW 330 P\L 55

400 г- вода

200 г -закваска
200 г -сахар
100 г -желтки
200 г- сливочное масло
20 г –мальто сироп

 

Процесс 1 Замеса:

1- Смешайте воду и сироп мальто , всыпьте часть муки (300-350) . Включите тестомесилку на 1 скорость  с насадкой К-лист и начните замес.  Замешивать пока  ингредиенты  не соединятся в однородную массу .

2-Поменять насадку -крюк.Начните добавлять закваску небольшими кусочками, сопровождая каждый добавкой щепотки муки.  Когда масса сойдётся,  начните добавлять  желтки по одному и следом щепотку  сахара и  щепотку муки, и так до введения всех желтков. Каждый раз ожидайте пока желток впитается в тесто и добавляйте в конце  горсть муки для очистки стенок чаши.

3-  Начните добавлять  мягкое  пластичное сливочное масло маленькими порциями. Не спешите, ждите пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя  подсыпкой  щепотки муки. Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, нужно остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше. Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы. Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.  Важно вводить продукты порционно и постепенно,  тесто должно иметь развитую клейковину и  быть эластичным .

4. Тесто уложить в  миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.  Ферментация  при Т 24-26С в течение 10-12 часов,  до увеличения в трое от первоначального объема.

Ингредиенты для Замеса II:

200 г-мука
250 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
230 г-яйца ( приблизительно 4 шт)

400 г-сливочное масло

40 г -масло какао*

18 г-соль- заранее смочить белком яйца

1 стручок ванили-извлечь семена из стручка и соединить с  масляной эмульсией

1  апельсин- натереть  цедру и смешать с сахаром

1 лимон-натереть цедру и смешать с сахаром.

*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно:

В зависимости от % содержания масла какао в шоколаде, посчитать нужное количество шоколада, которое будет содержать 40 гр масла какао и соответственно пересчитать и уменьшить количество сахара в рецепте.

Растопить шоколад  в микроволновке  с мёдом и   размешать, приготовив однородную эмульсию. Добавить в ещё тёплую эмульсию стручок/ семена ванили.

 

Процесс II замеса

1- Насадка крюк, минимальная скорость. Положите тесто  I замеса в чашу,  добавьте  немного муки и вымешивайте 5-6 минут,

2-Затем добавить  яйцо и следом порцию сахара, закончить тур щепоткой муки. Дать тесту сойтись ( 2-3 минуты непрерывного замеса), и повторить операцию. За несколько раз ввести  все яйца по одному, сопровождая  порцией сахара,  каждый раз завершая подсыпкой муки и давая тесту сойтись.

3-Добавить соль увлажнённую белком,   и начинать вводить порционно масло, завершая каждую порцию щепоткой муки.

4- Добавить эмульсию  из масла какао и ванили. Когда тесто сойдется завершить замес.

Общая  длительность  замеса около 30-35 минут.

5-Дать тесту отдых 60-70 минут в накрытой миске при  температуре 24С- 26С.

6-Выкладываем  тесто на смазанную маслом  доску и делим  на 3 части -1040 гр.

Без нажима  подкатываем  порции теста в  шары, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.

7 -Подкатываем тесто ещё раз  и выкладываем в формы. Ставим на расстойку при Т28-30С,  время окончательной расстойки от  8 до 10 часов. Когда тесто  увеличится вдвое и достигнет бортика формы-расстойка закончена.

8-Выпечка в течение часа  при температуре 160 ° C.

9- Через 35-40 минут выпечки нанести  глазурь и посыпать сверху гранулированным сахаром,  орешками пиноли  и миндальными пластинками.

10. Выньте  Надалины из духовки, проколите насквозь спицами и охладите перевернутыми не менее 12 часов.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/01/img_1652.jpg?w=300

Миндальная глазурь:

300 сахар

75 миндаль

25 горький миндаль

20 кукурузная мука мелкого помола

20 кукурузный крахмал

20-30 белок

Миндаль измельчить в блендере с  сахаром. Смешать миндальную пудру с мукой и крахмалом,  последним ввести белок.

Полученную однородную массу  переложить в сак-поше и нанести равномерно на поверхность Надалина.

Рекомендуется готовить глазурь не менее чем за 12 часов до использования.

 

Реклама

Рождественский Надалин — Nadalin dolce Natalizio: 8 комментариев

  1. А я чего-то не нашла рецепта этой красоты!!!
    С Новым годом Вас и Рождеством!!!

    • Спасибо за поздравления! Праздники! 🙂
      Кто же сядет писать рецепты в такой вечер?
      Тем более, что рецепт очень похож на Коломбу,
      сложный и трудоёмкий, с длительной подготовкой закваски и двумя замесами.

    • Спасибо! Тебя тоже с праздником!
      Моя звезда подоспела как раз к православному Рождеству и к итальянской Епифании-Бефане.
      Юль, можешь себе представить какой у неё аромат и вкус.
      *закатываю глаза и щелкаю языком. 🙂
      Кстати, а у вас продается итальянская выпечка? Ты пробовала? Тебе что-нибудь понравилось?
      Вот, положив руку на сердце, для меня нет в мире выпечки лучше традиционной итальянской сдобы.
      Настоящие Гран Левитати на закваске — Панеттоне, Пандоро, Коломба-это высший пилотаж и Эверест вкуса. 🙂 Конечно, я имею ввиду не магазинные и не фабричные, а артиженали-авторские дольчи.

      • у нас продаются ( фабричные) Панеттоне на Рождество и на Пасху Коломба, и всё.
        Хотя, немцы очень уважают итальянскую выпечку, у меня коллеги всегда что-нибудь вкусненькое из отпуска привозят.

  2. Привет, Вероника! Я уезжала и не смогла вовремя поздравить. Вот теперь и поздравляю со всеми зимними праздниками! У нас их еще много, например, непонятный никому Старый Новый год, Крещение и Татьянин день. Звезда просто восторг! Я представляю кокого она вкуса и запах! К сожалению, я пробовала только фабричную итальянскую выпечку, но и она превосходит выпечку даже наших бабушек. У нас теперь постояно продают панеттоне. Вот и сейчас у меня в буфете стоит коробка, которую мне прислали из Италии друзья. Еще раз с Новым годом и Рождеством и пусть итальянские пекари всегда радуют нас своим потрясающе вкусным искусством!

    • Чао Людмила! Спасибо за поздравления и тебя тоже со всеми празднуемыми тобой праздниками 🙂 Вот такую круглую формулировку сочинила, ага.
      Спасибо за восторг по поводу звезды, я его вполне разделяю.
      Нам тоже на Рождество подарили гастрономическую корзину с Панеттоном хорошей известной марки, но боюсь, что он так и засохнет, едва начатый. Так что мне за сравнением далеко ходить не надо, у домашней выпечки с фабричной нет ничего общего. Ни в запахе, ни во вкусе. Это совершенно разные вещи, не подлежащие сравнению, на мой взгляд. А у тебя что за марка панеттона, напиши, интересно узнать?
      Про итальянских пекарей- все звёзды в гости к нам!
      На следующей неделе в Римини состоится открытие международной фьеры по хлебопечению, кондитерскому искусству и мороженому.
      Будут конкурсы и мастер-классы с самыми знаменитыми мастерами пастичерами. Нужно написать об этом, сейчас возьмусь. 🙂 Планов громадье..Кстати, ещё один, как только появится вдохновение допишу про историю Надалина, это очень интересно.

  3. Привет, Вероника! Я совсем не сомневаюсь, что настоящй панеттоне от мастера несказанно лучше готового. Так бывает со всем хорошим. Но, наверное, невозможно добиться настоящего искусства в производственных условиях. Спасибо и за то, что нам хоть создают представление о том, на что это должно быть похоже. Мне прислали панеттоне Melegatti, наверное это не самый лучший образец, но спасибо друзьям за этот подарок. А родителям я покупала панеттоне Verdi, какой марки я не помню. Все равно, это было вкусно, Наверное, мы не очень избалованы настоящей выпечкой. Но когда-нибудь, начитавшись твоих опусов о выпечке и натуральной закваске, испортив массу продуктов, я всетаки попробую испечь что-либо отдаленно напоминающее итальянскую выпечку. Пока я еще даже не претендую на звание помастерья. Мне еще рано даже подавать мастеру сосуд для замешивания теста.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s