Хлеб на двух заквасках Хэмельмена- Pane con le due LM diversi di J. Hamelman


https://verifica.files.wordpress.com/2010/12/22blm-hamelman.jpg?w=300

Хлеб на двух заквасках Хэмельмена

Рецепт из ЖЖ Ирины harrybo Спасибо!

Рецепт на  2 подовых хлеба по 600 гр

Пшеничная закваска

(жидкая)

15 г стартовой культуры

100 г воды

80 г муки

Оставить для созревания при 21-22 С на 12 часов.

Ржаная закваска

(густая)

80 г ржаной ц/з муки

66 г воды

4 г стартовой культуры

Оставить для созревания на 12 – 16 часов при т-ре 21-22 С

Тесто:

закваска пшеничная

закваска ржаная

760 г пшеничной муки высшего сорта

80 г пшеничной ц/з муки

514 г воды

18 г соли

Процесс:
  1. Смешать все ингредиенты, кроме соли. Хорошенько вымесить и оставить для аутолиза на 1 час.
  2. Добавить соль и снова тщательно вымесить. Тесто будет очень мягким, расплывающимся.
  3. Переложить тесто, в смазанную маслом , миску и оставить на 150 минут. Складывать тесто(минимум 2 складывания с каждой стороны) через каждые 50 минут. Тесто с каждым складыванием будет все компактнее и суше. Оно перестанет прилипать к стенкам миски и к рукам.
  4. Разделить тесто на две части, дать отлежаться 15-20 минут.
  5. Сформировать 2 овальные или круглые заготовки и выложить в подходящие корзины для расстойки, остновательно натертые мукой или отрубями.
  6. Для окончательной расстойки имеются 3 варианта:

— 2-2,5 часа при 24 С

— 8 часов при 10 С

— 18 часов при 5 С

7. Оставить хлеб после холодильника на 1 час для акклиматизации при комнатной т-ре.

8. Выпекать при 230 С 35-45 минут. При этом , первые 10 — 15 минут с паром.

https://i2.wp.com/3.bp.blogspot.com/_BlbRZj3zumo/TRYZMuG0JKI/AAAAAAAAFtQ/3PUWFQ7eSKA/s1600/2%2BLM-Hamelman1.jpg
Advertisements

Хлеб на двух заквасках Хэмельмена- Pane con le due LM diversi di J. Hamelman: 28 комментариев

  1. Привет! 🙂
    Как думаешь. какую роль тут выполняют именно две закваски сразу? На вкус, аромат чтоли влияют?..

    • Чао, Катя!
      Думаю, что ржаная и пшеничная закваски -это две совершенно разные среды обитания, с разным населением, разными видами диких дрожжей и бактерий. Питаяся разной «едой», они дают разную кислотность,имеют разную скорость брожения теста, и выдают на гора разные результаты. Так что, в этом рецепте, роли у заквасок разные и дополняющие друг друга на каждой стадии процесса. В результате — полная гармония вкуса! Но, тут важно печь по правильному сценарию, а Хэмельман один из лучших сценаристов и классик жанра. 🙂
      А у разных заквасок, даже если это две пшеничных, или две ржаные, наверняка будет разная кислотность, сила, скорость подьёма и разный рацион питания и аппетит, разная способность газопроизводства.
      То, что на вкус и аромат выпечки, разные закваски влияют по разному, это без сомнения. Каждая закваска привносит нечто своё. И вообще, нужно помнить, что каждая закваска, это уникальный и практически неповторимый набор диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Букет закваски можно сравнить с вином, характеристики которого зависят не только от сорта винограда и от процесса производства, но и от почвы, солнечных или дождливых дней в сезоне и т.д. и т.п. Вот от таких же мелочей зависит и качество зерна, муки и композиция закваски. Многие знаменитые пекари имеют несколько заквасок с разными характеристиками. У Габриэля Бончи, например, их три, и он пишет, что закваска закваске рознь. Одна даёт неповторимый аромат, но имеет слабую подъёмную силу, вторая сильная и энергичная, но без яркого букета. Третья закваска для семолины, и выращена-выкормлена только на семолине. И он, как и Хэмельман, тоже делает выпечку используя одновременно разные закваски, зная их характер и учитывая особенности каждой.
      Закваска начатая на ржаной муке, никогда не даст букета ароматов, присущих пшеничной закваске. Более того, Бончи считает, что выращенная из ржаной муки и даже перекормленная в пшеничную закваска, слишком примитивна и годится только для простого хлеба. В Италии бытует мнение, что для Гран Левитати — праздничной традиционной сдобной выпечки, нужна закваска начатая только на пшеничной муке. Профессионалы, в поисках оптимального букета и силы закваски, предлагают разные методы для начала заквасок для такой сдобы. Не редкость, что год кормят, холят и лелеют закваску, только для того что бы на Рождество испечь Панеттоне.
      Массари пишет, что на качество закваски влияет, не только качество муки, но и температура, режим и периодичность питания, условия хранения. Закваску приучают заранее к сорту муки из которой будет сделана выпечка. Для Гран Левитати — Панеттона, Пандоро, Венецианы, все профессионалы используют сильную муку высшего качества и дают, каждый свою методику подготовки закваски.
      Вот несколько профессиональных методик начала и подготовки закваски на сайте Интернациональная Пастичерия.

      • Добрый вечер! А я наивная думала, что это мое «ноу хау»:)) В процессе поиска «оптимального» для моей семьи Хлеба на «каждый день», я «нашла» именно вариант 3-х заквасок, наивно пологая, что я первооткрыватель:)) Пробовала различные закваски… столько было проб и ошибок… но вот у меня «вывелись» — пшеничная грубого помола неочищенная, ржаная грубого помола неочищенная и так называемый мой «колобок» из грубой, но очищенной муки! И все вместе прекрасно работает и получается воздушный, вкусный Хлебушек. Аромат стоит такой…потом не возможно удержаться. чтобы не съесть пол хлеба:)) Пеку с добавление «ростков» пшеницы и ржи. Ну и еще есть «маленькие нюансы», от которых Хлебушек получается ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ! Хорошего вечера!

      • Чао Лана! Да, согласна с вами, закваску и хлеб нужно чувствовать. И запах в этом процессе играет огромную роль. Напишите о своих «маленьких ньюансах», это очень интересно!

      • Добрый вечер Вероника! Я к сожалению еще не разобралась с работой этого сайта и его возможностях. Не могу сказать , что я спец в кампах. Скорее пассивный пользователь. Вы можете прочесть в моем блоге весь процесс выпечки моего Хлебушка?! Я не знаю мой блог «видимый» или нет!:(?
        А нюансы, ну например, «две чайные»(на 500 гр муки , в моем варианте) ложечки манной каши гарантируют пышность Хлебушку, помимо всего прочего…!:) У монашек этот прием позаимствовала. Смотрела одну передачу и услышала, правда они не сказали сколько! Количество я уже сама отрегулировала, если увеличить, то будет слишком рассыпчатый! И опять таки все зависить от муки! У нас в Чехии Итальянская мука только для пиццы. Не могу сказать, что здесь разнообразие муки. Благо, есть био магазин рядом, так для кормления закваски я беру именно «чистую» от всякой «гадости» муку. Взяла для выпечки Панеттоне так называемую «обогаценну» в супермаркете, то есть витаминизированную, так она мне испортила первый день «раскормки» закваски. Пришлось вернуться к прежней чистой муке (11.5 белковин). Хорошо, что еще время позволяло до Пасхи все исправить.Правда я так намучилась с Панеттоне потому, что у меня форм не было, ну и в первый раз пришлось «хлебнуть»… В Чехии можно купить формы только оптом — 2000 шт. по 200 дол. У меня не фабрика:) На следующей неделе еду в мой Крым, попробую там поискать. По поводу запаха заквасочки, я вывела на изюме! И до сих пор аромат винограда чувствую, когда марлю открываю для кормления! ( это у житной, у пшеничной запах «размытый»). Закваску теперь!!! кормлю каждый день!!! и стараюсь в одно и тоже время! Храню в винном холодильнике, где температура + 12 оптимальная! В холодильнике, обычном, больше не храню! Это изменяет, а лучше сказать портит качество закваски и ее запах тоже! Все это делала раньше. Результаты розняться!!! Теперь она сильная и вкусно пахнет и симпатичная такая:) Пушистенькая! Когда только начинала, перепробовала массу вариантов. Вот остановилась, для меня, на оптимальном! Мужу нравится Хлеб с коркой «сильной», хрустящей. Иногда пеку такой Хлеб подовой с одной обминкой, после 8-10 часового брожения, у меня это приходится на утро, затем приходится ждать еще одного поъема теста, но тогда он получается как на картинках- красивый с раскрывшимися надрезами (фигурными). Ну а «каждодневный» не такой трудоемкий вариант описан на моей страничке.Там и фотографии и процесс. Хорошего вечера! Лана

      • Спасибо за подробный ответ Лана!
        Только вот здесь мне не ясно, вводится сухая манка или заваренная манная крупа:- “две чайные ложечки манной каши гарантируют пышность»?
        И про муку-«Взяла для выпечки Панеттоне так называемую “обогаценну” в супермаркете, то есть витаминизированную, так она мне испортила первый день “раскормки” закваски».
        Это, очевидно, была мука с добавкой аскорбиновой кислоты, витамина С, для усиления клетчатки-глютена.
        В любом случае, не стоит резко менять муку для подкормки закваски. Лучше это делать постепенно и порционно, пока закваска привыкнет к новому рациону.
        Очень интересно увидеть вашу выпечку. Вот ссылка на ваш блог, он таки видимый — https://iliriada.wordpress.com/
        Уже бегу смотреть 🙂

      • Доброе утро Вероника! Какой кошмар! Я писала, писала…. а этот «не хороший» агрегат все взял и в миг ( я даже фразу не закончила и никуда не нажимала) удалил!!!! Пол часа писала!:( Я манку сухую добавляю, после 45 мин. расстойки и ввожу после соли, разведенной в воде.15-20 мл. В формовом варианте я не делаю «крутое тесто». Мне хочется. чтобы он был «надыханый» пышненький, поэтому тесто делаю мягкое и нежное на ощупь. Поэтому беру 400 мл. воды, но ведь у меня мука не только «гладкая» высшего сорта ОО, у меня ведь еще грубого помола житная и «клички»-ростки житные и пшеничные, поэтому это колличество воды ( в моем варианте с этой мукой и с этим сообношением) дает меня устраивающий результат) Хлеб получается вкусный, пушистый. Для меня сейчас проблема похудеть!:))

      • Лана, получается что вы печёте всё на глаз, без рецепта? Если так, то…
        Снимаю шляпу 🙂 Я так не могу, рискую только слегка модифицировать, чуточку менять исходный рецепт, но печь как бог на душу положит -нет. Естественно, корректировка воды в зависимости от муки, не в счёт- это обычное дело.
        Про манку теперь ясно, спасибо за подробности.

      • Вероника, добрый день! Почему без рецепта? Вы не смотрели мою страничку о Хлебе? Там написан рецепт! Но этот рецепт ( а все рецепты кем то «придуманы» и выверенны) Так вот там был мой рецепт, который соблюдаю! Именно к чешской муке со всеми ингридиентами..! В любом случае у меня Хлеб сестер Турнипсид не получается из чешской муки такой же, как из канадской!!! И те рецепты, которые я перепробовала от профи, мне приходилось менять и подстраивать, что называется » под себя»:) Все же зависит от составляющих, а они везде разные! Разве не так? И потом, если бы было что то не так, то Хлеб не получался бы такой красивый и вкусный! Тот, на фото в рецепте, не обминается и не формуется, но если я хочу сделать его с другой коркой, более хрустящей, то я его и обминаю и формую и получается вот: фото в блоге! Сюда мне не получается его прикрепить, к сожалению. Пожалуйста в блоге посмотрите. Хорошего дня!

      • Лана, а как вы учитываете влияние на хлеб температурного режима брожения и расстойки?

      • Спасибо Вероника, я забыла об «этом» написать! На расстойку после первого замеса оставляю тесто при комнатной температуре, не вынимаю его из «комбайна» на 45 мин. А затем, по окончании всего «процесса», cтавлю на ночь в прохладное место 18С-19С на 10 часов, до утра. У меня в доме есть такое прохладное помещение. Я ставлю Хлеб на ночь, чтобы утром рано, в 7-8 утра поставить его в духовку. Хорошего дня! Лана

      • Если я все делала бы по чужим рецептам, то как бы я ( не зная, что существует уже человек, который печет на трех заквасках) «придумала» печь на моих трех заквасках?! Эксперименты!!! На них все держится! Риск оправдан!:) Не будь Колумба… А те профи, которые сейчас известны всему миру, как виртуозы в Хлебопечении, на чьих рецептах они сделали себе имя??? Я так не замахиваюсь:) я просто интересуюсь!?

      • Доброе утро Вероника! Да, нет тут не до брависсимо:) Я понимаю Вашу иронию, но если задуматься, то как все начиналось? Все ведь «опытным путем», не так ли? У меня не было цели кому то что то доказывать, я просто «нашла» тот рецепт Хлеба, который хочу есть каждый день, вот и все! Кстати, на производстве ведь не меняют каждый день рецепты, заложен «тех.процесс» и так годами?! И за Хлебом (полюбившимся) люди приходят ( во Франции…) к 5 вечера и выстаивают очередь, чтобы взять «тот» — любимый!(Это как пример). Рецептура выверенна, его не «рвет» на части во время выпечки и нет других погрешностей и во внешнем виде и во вкусовом. Значит все сбалансированно и прекрасно работает?! И это уже на протяжении года. Для того, чтобы поэкспериментировать у меня было достаточно времени, пекла, вернее старалась испечь все то, что показано нашими сильнейшими Хлебопеками. Не буду их перечислять. Старалась попробовать все, но! , есть много но, и мука в том числе. (На фото не фиксировала, не думала, что прийдется кому то это все показывать) Как говориться, каждому по потребности!? Хорошего дня! Лана

      • Чао Лана! На мой взгляд, вы умница и молодец, что на итальянском звучит как — брава и брависсима. Без иронии, при чём тут ирония и где вы её увидели?
        Потому что: Здорово создать свой рецепт, рабочий, удобный и многократно проверенный на практике.
        Стабильность- признак мастерства!

      • Добрый вечер Вероника! Спасибо на добром слове:) До Мастера мне далеко:) По натуре такой человек, что если мне что то нужно, то «должна найти» во чтобы то ни стало! Тем более, что нервы моего мужа были на пределе:)) за два месяца поисков и всяческих экспериментов. А Хлеб нужен был БЫТЬ съедобный и без «мытарств» испеченный. И каждый день возиться на кухне с тестом мне не под силу. (других дел и забот полно) поэтому это ОПТИМАЛЬНЫЙ вериант Хлеба. Вникать во все «тонкости» Хлебопечения Мастеров у меня нет ни сил, ни времени. Да и полнеть не хочется от частой выпечки:)) С чисто белой мукой у меня «проблемы» полнею как на дрожжах. Хотя на днях испекла из моего «КОЛОБКА» Хлебушек, жалко было выбрасывать Заквасочку, я его фото прикреплю на «стене». Кормлю Заквасочку каждый день! Но это оправданно!! Хлебушек совершенно иной, нежели если хранить Заквасочку в обычном холодильнике, с температурой ниже 10С !!! Уж проверенно! Хорошего вечера! Лана

  2. Спасибо Вероника за такой развернутый ответ! 🙂
    Ого. Да, я догадывалась, что ржаная, перекормленная в пшеничную — не та (догадывалась, т.к. не пробовада сама с нуля пшеничную вывести). А ты свои закваски хранишь в тепле или холоде?

  3. вероника, поздравляю тебя с новым 2011 годом! пусть он тебе принесет много-много радости, удачи во всем, исполнения всех твоих желаний и благополучия твоей семье! целую.

    • Чао Света! Как здорово получать поздравления 🙂
      Спасибо большущее и взаимно — Наилучшие пожелания!

    • Чао, Маша, приятно получать комплименты, спасибо!
      Да, я догадывалась, что вы, девушка, настоящий эстет! 🙂

  4. Чао ,Вероника !
    Вот это хлеб ! У меня он тоже вышел с красивой улыбкой 🙂 ! По бокам трещит , вот как вырос ! Полный восторг ! Всем рекомендую . Мой респект и огромное спасибо !

    • Ирина, поздравляю с удачной выпечкой! 🙂
      Это классный хлеб, да, тоже понравился.
      Кстати, у меня хлеб трещал, но уже после выпечки, и вся корка покрылась паутинкой трещин.
      Благодарности за рецепт адресуй своей тёзке Ирине-harrybo, ей наше дружное спасибо!

  5. Доброе утро Вероника! Уж не знаю, получите Вы мой ответ или нет. Это уже третий! Странно как то работает сегодня интернет! Первое сообщение писала пол часа, вдруг в миг пропало, я даже не закончила фразу! Начала писать второе, Дописала! Нажала отправить, но оно не отобразилось на Вашей страничке. как обычно! Как то сегодня «не так «Звезды встали!:) И так, в третий раз:) Манку ввожу сухую, после расстойки теста 45 мин. Во стором замесе, после соли ( «частично растворонной», соль не может раствориться в столь малом кол-ве воды 15-20 мл. кипятка, естественно, что за то время расстойка и т.д вода остыла!) У меня уже отдельно стоит та посуда, которую я использую для выпечки:) Процесс отработан и не занимает «лишних тело -движений»:) Все пиалочки и мисочки в одном месте… в 19.00 кормлю Заквасочку и ставлю Хлеб, а утром в 7.00 уже иду ставить его в духовку и к 10.00 уже к завтраку у нас Хлебушек. Надеюсь, что Вы получили хоть одно из моих сегодняшних «сочинений»:) Хорошего дня. Лана

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s