Кулинарная ересь или прекрасная сдоба на закваске — La ricetta eretica di pasta brioche con lievito madre


Volete sapere che significa cadere in eresia?  Adesso  potete fare una idea  a proposito. Prima di  andare a vedere  questa  eretica ricetta, devo dire che..  il mio miglior difetto è la curiosità. E’ la curiosità, infatti, che, nel bene e nel male, rappresenta il principale motore di molte mie azioni. Ovviamente, anche in cucina, la curiosità mi spinge a provare, sperimentare..Cosa farà cambiare tutto? Mah..Soprattutto qui  eretico   il procedimento.

Gli ingredienti per impasti lievitati non si rovesciano tutti insieme  nella spianatoia. Poi riunire due impasti solo con le pieghe?  Una pasta brioche quasi senza impasto?  Che buffo! 🙂

Eppure, che soddisfazione, quando una buffata dà un risultato sorprendente!

Impasto buonissimo —  ricetta Molohovez dal libro  dedicato al cucina tradizionale russa:

410 g farina 0u
200g panna acida (ho  usato 200g yogurt,  anche  misto \120gMascarpone+80gyogurt \o \120Ricotta+80 yogurt\)

2 uova

30g — 100g burro

6g sale
25g zucchero
+
150g LMadre 50% umidita

Impasto:

1-Yogurt+2uova+zucchero+sale-mischiare insieme
2-Farina+liquidi+burro= impastare, fare palla, coprire.
3-Puntata +90min o anche di più.

4- Riunire impasto con lievito madre, mettendo un impasto sopra altro, (non impastando, ma solo usando  pieghe\folding ).

Fare palla. Riposo in frigo 10-12 ore

5-Pezzi 100gr — formare panini
6-Puntata -2 ore-3ore T28C-Spalmare con tuorlo+acqua
7-Infornare T220 con vapore 7 min+15 min T200C

Прекрасная сдоба на закваске.
Почитав этот рецепт, вы вполне сможете представить себе, что значит впасть в ересь. Должна сразу признаться, что причиной ереси стали любопытство и желание экспериментировать, не худшие из моих дефектов.
Однажды, вопреки теоретическим канонам выпечки, я рискнула соединить два разных вида теста.  Просто сложила их вместе.  Несколько раз. Одно, знаменитое традиционно русское тесто,  которое называется  сметанное или «прекрасное»и второе, не менее знаменитое и традиционное итальянское -Левито Мадре или закваска.
Авантюра, потому что.
Теоретически замес этих видов теста, пресного и дрожжевого, ведётся по разному в принципе.

В рубленом тесте замешивают сразу муку и жиры + яйца.  Собирают  тесто в комок, и на отдых.

Всё иначе при замесе  кислого теста-разводят дрожжи/закваску, постепенно добавляют муку, тщательно вымешивают, развивают глютеновую сетку, и только потом начинают вводить сдобу-сахар, яйца, масло, соль. А если соединить готовое рубленое тесто и закваску? Получится что?…ересь, вот она!

Каково же было моё удивление, когда проснувшись по утру, я нашла   прекрасное сдобное тесто!

Итак, спешу представить вашему вниманию свой велосипед рецепт!

Первое знаменитое тесто-густая итальянская закваска-Левито Мадре, 50% влажности.

Второе, не менее знаменитое тесто— Прекрасное тесто Молоховец: 2 яйца, ¼ ф. свежаго столоваго масла, ½ ф. свежей сметаны, ½ ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт- 410гр.

Рецепт в граммах: 410гр муки+200гр сметаны+100гр масла сливочного+2 яйца+6 гр соли

В этот оригинальный рецепт Молоховец в процессе эксперимента я вносила разные изменения.
Уменьшала к-во масла и добавляла сахар или мёд, а сметана претерпела все возможные варианты замены: молоко-йогурт-маскарпоне- рикотта, и их смеси, но…
Не смотря на замены, всё равно получается прекрасное  тесто.
Например,  вот такие прекрасные сдобные  булочки на закваске.
Итак, Рецепт:

Ингредиенты

*150 закваска  50%,освеженная за 3 часа до замеса=60гр закваски+60гр муки+30 воды.
+

410 мука

2 яйца

200гр йогурт

100 масло

25 сахар

6 соль



Процесс:

1-Замесить тесто Молоховец, скатать в шар и  оставить отдохнуть на час, два.

Можно приготовить намного заранее или оставить на следующий день, как вам удобно.

2-  Распластать тесто Молоховец в лепёшку, сверху распластать закваску и соединить две массы многократным складыванием. После складываний подкатать  тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом  и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час.

Отправить тесто в холодильник.

3 Расстойка  в холодильнике, 8-10 часов, можно больше. Утром достать тесто, дать согреться, сложить  еще раз и снова подкатать в шар.  Накрыть  миской как куполом и дать 10-15 минут отдыха.

4- Разделка  теста на  ваше усмотрение. Получается около 10 плюшек  весом около  100 гр . Разделив тесто на порции, раскатайте каждый кусок и сделайте  сложение к центру и подкатку в шарики.

Отдых  10-15 минут и  окончательная формовка  плюшек. Смазать смесью  желтка с молоком. Накрыть. Дать расстойку 2.5-3 часа при комнатной температуре.Проверять готовность к выпечке нажимом.

5-Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до

готовности ещё 20-25 минут.


UPD: Это уже скорее Хрущёвское тесто,  только с яйцами. 🙂

Эксперимент продолжается.  Присоединяйтесь!
Реклама

Кулинарная ересь или прекрасная сдоба на закваске — La ricetta eretica di pasta brioche con lievito madre: 11 комментариев

  1. вероника,
    мякишь обалденный! так и хочется в него пальчиком ткнуть 🙂
    не отказалась бы сейчас от такой булочки с горячим чаем.

  2. Вкусные, да., но. Уффа, как мне надоели эти булочки! Я в процессе эксперимента напекла их разных немереное количество.
    И напробоволась тоже 🙂
    Хочу ржаного хлеба.

  3. Уведомление: Моя выпечка – I miei pasticci « Verifica’s Blog

  4. Какая ты умница! Я уже приступаю к экперименту!

    Ника! Не совсем понятно колличество закваски: 50+50+25=125 г., а у тебя 150 ? Или это только для пропорции? И почему это 65%-ая закваска, ведь соотношение воды к муке в этом случае — 50%.

    • Спасибо что заметила, Ира. Здесь 50% закваска и нужно её 150 гр. Пропорции соответственно:
      60+60+30 Это будет точно по рецепту.
      🙂 Сейчас откорректирую.

  5. Вероника, какие булочки, это просто песня! Невероятной нежности мякиш! Не могу пройти мимо, обязательно возьму твой «велосипед» покататься))) Только приделаю к нему «пятое колесо», потому что буду экспериментировать с ржаной закваской! %)

  6. Чао Лена! Спасибо за комплименты.
    Я бы не стала пробовать на ржаной закваске. Это будет уже трактор, а не велосипед 🙂
    Потому что, ржаная закваска настроена на совсем другую пищу и кислотность у неё в два раза выше. Любая закваска в своей привычной среде обитания чувствует себя хорошо, а если её начать кормить сдобой после ржи, то у неё может случится расстройство.
    Не спеши, Лена! Ты эти булочки сможешь испечь буквально через 3-4 дня. Для чистоты эксперимента попробуешь на настоящей итальянской густой закваске. Ок?
    Попробуй для разминки, вот эти булочки сказочные на дрожжах от Эрме. Почувствуй насыщенную сдобу, посмотри как ведёт себя твоя мука.
    Понимаю и разделяю твою жажду экспериментов, но это не тот случай.

  7. Дорогая Вероника! Примите искреннюю благодарность за потрясающий рецепт от начинающего, не так давно «влипшего в эту тему», но влипшего явно по уши и испачканного с ног до головы в муке, хлебопёка…)) вчера открыла для себя Вашу страничку… !!!!! мечтала испечь сдобу на закваске….. и вот она…. мечта! уже остался только кончик от прекраснейшего миндального рулета, и тот только потому что дети очень любят папу и кое-как согласились оставить ему( только попробовать) эту пышнейшую булку… у меня виноградная закваска по Nancy Silverstone и ряженка вместо йогурта, мммммм волшебно.. результат — пышнейшее, нежнейшее, вкуснейшее тесто…… на закваске!!! меня лично покорило и поразило.. дрожжевое тесто просто отдыхает (если не сказать нервно курит в сторонке))) Это успех!!! Для меня покорение некоторой вершины в выпечке на закваске, которую я так старалась достичь… Благодаря Вам…. Спасибо! вторая партия на простокваше уже месится в хлебопечке))) Буду читать Вас дозированно, а то боюсь дети потеряют маму…)))

    • Чао Мария! Приятно что вы покорили вершину 🙂
      Но это целиком ваша заслуга, с чем вас и поздравляю от всей души! И вашу семью тоже. Рада вашему успеху, потому что этот рецепт даёт великолепные результаты только тогда, когда чувствуешь тесто и понимаешь свою закваску, знаешь возможности муки.
      Теперь попробуйте прослоить дрожжевое тесто на закваке, сделайте круассаны от Паолетты, например.
      Читайте меня как вам нравится и добро пожаловать Мария!
      Но предупреждаю, у меня рецепты от сложного к простому, а не наоборот. Сначала Панеттоне на закваске, а потом простая сдоба. Всё не как у «нормальных» людей. 🙂

      • Благодарю за поздравление! Очень важно, что Ваши работы сочетают качество, глубокое понимание технологии, энтузиазм и любовь к конечному продукту. Это устраняет не нужные сомнения и заряжает уверенностью, как искренняя тружба.. не важно с кем или с чем…)) Научиться делать что-то новое в этом случае — увлекательное приключение и интереснейший процесс.. )) Спасибо!(

      • Круассаны взяты в перспективу, спасибо. Сегодня жду волшебства от деревенского хлеба Симили.. Заквасочка в первый раз работает на 50 процентной гидрации, уже выросла в 2,5 раза ( радость моя))) к сожалению у меня нет сиропа мальто, но если я правильно поняла, то могу заменить ее на такое же кол-во мёда или это принципиально….? ( сироп обязательно приобрету) Благодарю..

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s