Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?


Теоретический курс Иженио Массари и Джованни Пина -Teoria  a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina

Закваска или натуральные дрожжи, это  смесь воды и муки, оставленная созревать стихийно в  благоприятной среде на срок, необходимый для микроорганизмов содержащихся в муке,  воде и  воздухе  для того, что бы начать процесс воспроизводства и брожения. В систематике дрожжей термин  «натуральные дрожжи» используется для обозначения природных популяций  дрожжей, которые родственны культурным расам. Натуральные  дрожжи называют также  закваской, матерью или кислым тестом. Присутствующая микрофлора в закваске составлена в основном  из  дрожжей Saccharomyces  — различные штаммы Saccharomyces и Candida и молочнокислых бактерий Lactobacillus семейства  Аcidophilus, Brevis, Сasei, Plantarum и т.д.Эти два  вида микроорганизмов  присутствующих  в закваске действуют в симбиозе, поддерживая постоянную микрофлору. Но, при необходимости, эта микрофлора может быть изменена, и этого можно добиться меняя  исходное сырьё, его количество и условия процесса брожения.

Исходное сырьё

Мука-чтобы вырастить закваску  рекомендуется использовать муку  качественную, с большим содержанием глютена.

Вода-питьевая не слишком богатая минеральными солями, поскольку они будут затягивать процесс брожения теста. Вы можете также использовать минеральную воду: углекислый газ, по сути, является важным элементом в преобразовании кислого теста.
Другие ингредиенты: для ускорения работы микроорганизмов при запуске закваски можно добавить спелые фрукты или  йогурт.

Температура-У большинства видов дрожжей минимальная температура роста находится в пределах 0-5°С, а максимальная — 30-40°С. Почти все дрожжи могут расти при комнатной температуре 20-25°С, которая и является оптимальной для начала закваски.

Как  проверить качество закваски?

Для хорошего результата  при выпечке хлеба и традиционной итальянской сдобы на закваске необходимо использовать только совершенно здоровую и зрелую закваску.

В былые времена, опытные профессионалы, что бы  понять когда закваска  достигла зрелости, пробовали её на вкус-дегустировали, анализировали запах, консистенцию и цвет. Сегодня, чтобы проверить качество и готовность закваски  существует  научный метод, с использованием рН-метра. Но тем не менее,  по прежнему важно  знать  внешние  характеристики  закваски, помогающие определить  её качество и готовность к работе.

Внешние характеристики закваски в разных стадиях зрелости:
Спелая закваска — ph 4-4.10,

легкий кисловатый вкус,

белое и мягкое тесто с удлиненными альвеолами,

незначительный  приятный аромат брожения \алкогольный.

Перезревшая закваска — рН 3-3.8,

резкий вкус кислоты,

сероватый оттенок  теста,

круглые альвеолы,

едкий алкогольный  запах;
Слишком слабая закваска — рН 5-5,5,

вкус сладкий,

белый цвет,

на разрезе плотное тесто без альвеол,

аромат муки;
Кислая закваска — рН ниже 3,

вкус резкий уксусный ,

запах сыра (характерный для масляной кислоты),

тусклый серый цвет теста,

мокрое и липкое тесто .

Способы улучшения качества закваски:

Закваска слишком сильная:
1) Порежьте  закваску  ломтиками 1 см и положите их в воду Т 20 ° -22 ° C, добавив  около 2 граммов сахара на литр воды;
2) Оставить закваску в воде в течение 20 минут;
3)  Отжать  всплывшую  на поверхность воды закваску и приступить к подкормке  в такой пропорции:
200 г закваски
400 г муки
200 г воды
4) через 4 часа перейти к следующей подкормке,   уменьшая количество муки на 100гр,

200 г закваски
300 г муки
150 г воды

5) подкормка через 4 часа в обычной пропорции

200 г закваски
200 г муки
100 г воды

6) Подкормить закваску  в той же пропорции. Проверить время созревания закваски, и  убедится что  закваска утроится в обьёме в течение 4 часов при 28 ° C.
Закваска слишком слабая:
1) Подкормить закваску в следующей пропорции :

200г закваски

160 г муки

80 г воды

2)Через 4 часа подкормить закваску в следующей пропорции

250 г закваски
200 г муки
100 г воды

смешивают до однородности в тугую массу , и пусть она растет как обычно;
3) Перейти к следующей подкормке через 4 часа в обычной пропорции

200 г закваски
200 г муки
100 г воды

Проверить время созревания закваски, и  убедится что  закваска утроится в обьёме в течение 4 часов при 28 ° C.

Кислая закваска:
Как и в случае с сильной закваской, устраиваем ванночки.

1) Порежьте  закваску  ломтиками 1 см и положите их в воду Т 20 ° -22 ° C, добавив  около 2 граммов сахара на литр воды;
2) Оставить закваску в воде в течение 20 минут;
3)  Отжать  всплывшую  на поверхность воды закваску и приступить к подкормке  в такой пропорции:

250 г закваски
500 г муки
250 г воды
Смешайте до однородной массы и дайте подняться, пока закваска не утроит свой первоначальный объем (более 4 часов).

Переходите к следующей подкормке, дозируя муку и воду, пока не получите закваску,  которая утраивается за  4 часа.

P.S. Так же можно почитать по  теме  :

Подготовка закваски к выпечке-шаг 1

Подготовка закваски к выпечке-шаг 2

Метод  усиленной подготовки закваски:


1-Первая фаза.  Освежение накануне  замеса

50гр закваски

100гр муки

20гр желток

28гр вода

Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку. Оставьте при температуре 15 ° C на ночь.
2-Вторая фаза. На следующее утром  освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:

50 г закваски,

50 г муки,

50 г воды.

Ферментация при Т28 ° -30 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза. Через 3-4 часа повторить ту же процедуру :

50 г закваски,

50 г муки,

50 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.

N.B. Используя усиленный метод освежения, учитывайте изменившийся процент влажности закваски!

Advertisements

Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?: Один комментарий

  1. интересно!
    вероника, закваска — это же как животное :)), ее постоянно нужно кормить 🙂
    надо собраться и попробовать сделать закваску.

    • Свет, да, это настоящий домашний питомец, за которым нужен уход — то есть по часам кормить, мыть, холить и лелеять. Это живое-однозначно!
      Попробуй, не боись. 🙂
      Для выпечки хлеба можно быстро и легко вырастить закваску на ржаной муке.
      НО!
      Для сдобы такая закваска не подходит. Для сдобы нужна закваска выращенная на пшеничной муке и фрукте, винограде, мёде. Обязательно густая-традиционная.

  2. вероника,
    почитала «подготовка закваски — 1» — сильная мука это какая, чтобы купить можно было — манитоба пойдет?

    • Про муку- Лучше всего для закваски брать местную муку, которая постоянно есть в продаже. Кормить всё время нужно одной и той же мукой.
      Для тебя оптимальный вариант мука Caputo Rosso, сорт для длительной расстойки с большим содержанием глютена- Pizza Sheff» 00″
      вот их сайт -http://www.molinocaputo.it/ita/homeIta.htm
      И вот ещё хорошая марка муки Мулино Марино, по отзывам, я не пробовала, у нас эта мука не продается. — http://www.mulinomarino.it/prodotti.php
      Манитоба из супермаркета подойдёт, но..это не оптимальный вариант.
      Это, обычно, просто смесь слабой муки с добавкой сильной канадской манитобы или сухого глютена.

  3. «капуто россо» и «мулино марино» — у нас такой не видела.
    посмотрю, может есть «пицца шефф»…

    чисто ржаной муки в продаже тут не видела, в супере продается готовая смесь для выпечки черного хлеба — на ней можно сделать ржаную закваску? у тебя в блоге есть рецепт этой закваски?

    вероника, и еще — где ты хранишь закваску? — в холодильнике или при комнатной температуре.

  4. Готовая смесь для хлеба с сухими дрожжами, на ней закваску делать нельзя.
    Рецепт закваски сестёр Симили у меня в ЖЖ есть.
    Цитирую:
    «Традиционно итальянская закваска именно 50% влажности.
    Крутая закваска лучше хранится и не перекисает. Даже, засохнув сверху и покрывшись коркой, внутри всегда есть мягкая сердцевина, активная и готовая к освежению. Освежение Левито Мадре проводят по такой схеме: 100гр ЛМ +100гр муки +50гр воды.
    Муки всегда в 2 раза больше чем воды.
    Сестры Симили и Нистри дают рецепты выращивания Левито Мадре именно в такой пропорции:100гр мука+50гр вода. То есть, если я не ошибаюсь, в пекарских процентах 67%.
    Прежде чем использовать её для выпечки, её всегда освежают.
    И чаще всего многоступенчато, считается, что таким образом она набирает силу. Для разных рецептов хлеба используют разные схемы освежения и пропорции муки и воды по отношению к закваске.
    У сестёр Симили в книге «Пане и роба дольче» рецепт начала закваски такой:

    200гр муки
    90 гр воды
    1 Ст. л. мёда
    1 ст. л. оливкового масла
    Скатай шарик,надрежь крестом и положи в стеклянную посуду.
    Накрой блюдечком, и оставь на кухне на 48 часов.
    Смотри пошаговые фото
    http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=154
    Если процесс пошел и закваска ожила-ура!
    Заботимся и начинаем подкармливать:
    Берём 100 гр нашего новорожденного Бимбо и добавляем
    +100 гр муки
    + 45 гр воды

    Повторяй процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
    Каждый раз у тебя будет оставаться 150 гр закваски, можешь печь на ней дрожжевые блинчики или оладьи, добавлять в любую дрожжевую выпечку как «старое тесто» или «пате ферменте» .
    Когда закваска наберёт силу, стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб.
    У сестёр Симили есть рецепт,специально для использования остатков закваски — Пане Тоскано.
    А через 5 дней на закваске уже можно печь любой хлеб и сдобу.
    Дальше, можно подкармливать закваску через день, и переставить в более прохладное место (14-15-С).
    В холодильнике тоже можно хранить, если Т 10-12 С и подкармливать 3-4 раза в неделю.
    Для сложной сдобной выпечки, такой как паннетоне, коломба процесс подготовки закваски занимает до 20 дней, с интервалами освежения 3-4 часа. Это время считается оптимальным, для созревания и достижения пика, почти коллапса закваски. Нужен некоторый опыт, что бы определить этот пиковый момент и приступить к следующему освежению, но это не так уж и сложно.
    И ещё:
    Время брожения теста, в зависимости от пропорции Левито Мадре-закваски в замесе , рекомендуемые сёстрами Симили:
    40%ЛМ — 3-4 часа
    30%ЛМ — 5-6 часов
    20%ЛМ — 8-12 часов
    10%ЛМ — 16-24 часа
    __________________________________________________________
    🙂 Нужно написать отдельный пост.
    И ещё, здесь, по тэгу Lievito Madre-закваска ты можешь найти разные рецепты начала закваски от разных авторов. Посмотри предыдущий пост, там видео про закваску с Габриэлем Бончи.
    Закваску ржаную храню на балконе. в депозито, там где вино.
    Пшеничную в холодильнике, в лотке с овощами , при Т10-12С.

  5. вероника,
    я сделала эту закваску, сегодня уже 3 дня как она стоит, но что-то я не вижу прогресса… она «подрасплыла», но и не думает подниматься или бродить… есть ли способ оживить мертвеца :))) ? что я сделала не так? ее выкинуть теперь?

    • Выбрасывай! Три дня -это уже слишком.
      Начинай новую закваску. Заведи две или три разные в разных стаканах.
      Мука хорошая? Мёд натуральный?
      1- Воду можно взять газированную
      2-Можешь попробовать заменить воду на сок спелой фрукты. Подойдёт любая, желательно не из магазина, а прямо с ветки- яблоко, виноград, груша.
      3-Или заменить воду на йогурт натуральный-био.

    • Нужно тепло, поставь закваску в духовку с включенной лампочкой. Первые дни температура — это очень важно.

  6. докладываю тебе :))

    закваску не выкинула. сегодня утром, т.е. уже вчера :), разбавила ее молоком (попутала — вместо воды налила молока…) и щепоткой сухих дрожжей — поставила в холодильник до вечера, т.к. меня не было целый день дома.

    вечером перемешала эту экспресс-закваску 🙂 с мукой-интеграл, дала подняться, обмяла, сформовала хлебушек и в духовке его испекла. вот, жду, когда охладиться — хочу разрезать и на мякиш посмотреть 🙂 — что получилось из того мертвеца :)))))

    вероника, спасибо за совет. буду пробовать еще. все-таки, наверное, холоднова-то в доме сейчас…

    мука была «0» манитоба «Favola» марки «Le Conte» — на ней пицца и ромовая баба отлично получается. мед натуральный (написано на этикетке) — если не помешан с сахаром 🙂

  7. фото получившегося хлеба поставила у меня в блоге. муж уже попробовал корочку — ему понравился 🙂

    • У тебя получился дл-л-л-линный автолиз для теста 🙂
      Бегу смотреть твой хлеб!

  8. Здравствуйте. Я хочу задать вопрос по поводу ржаной закваски хоть речь о ней тут не идёт. Начитавшись о домашнем хлебе загорелась желанием испечь свой хлебушек да к тому же на своей закваске.Поставила ржаную закваску(100 г ржаной муки +100 мл воды) принялась терпеливо ждать и подкармливать 4 дня до готовности, по крайней мере так написано везде про заготовку закваски. На первые же сутки моя закваска стала расти я её подкормила по схеме раньше не дожидаясь исхода 24 часов, а через 6 часов она опять увеличилась в двое, росла прямо на глазах и я решила что надо опять подкармливать.Через 6 часов опять увеличилась и на этот раз в 2,5 раза. Я половину выбросила и подкормила по схеме. А вот с этого момента моя закваска больше не росла. Я так понимаю что это и был пик активности закваски. Это возможно что она была готова за 36 часов?

  9. Ciao Veronica!Температура была примерно 25 градусов(Я живу на о.Тенерифе и температура тут стабильная, хотя в этом году и прохладненько). На 3-ий день так и не было изменений и я отчаявшись всё это вылила и тут же «заквасила» всё заново. Сегодня 4-ый день и всё отлично(тьфу-тьфу).Пришлось подкормить чуть раньше на пару часов,но пахнет отлично и прошёл всего час и закваска уже подросла. Если так пойдёт, то когда увеличится в 2 раза, то можно и замесить уже и тесто?Спасибо за ответ

    • Чао Оксана! Температура у вас ну очень хорошая:) И для закваски оптимальная. Посоветую — пробуйте закваску на вкус, ржаная должна быть кислой. И не перекармливайте закваску-кормите по схеме.
      Я почти все свои ржаные пекла по рецептам Миши — мой первый это Житний
      Удачи с закваской и выпечкой, Оксана. Всё получится 🙂

  10. С закваской вроде бы всё в этот раз хорошо и пузырчатая и в меру кисленькая. Вчера испекла свой первый хлеб на закваске и растроилась,но не очаялась. На вкус очень даже вкусно, но вот не поднялся, а вернее опустился. Буду пробовать заново(когда этот доедим) ха ха ха

    • О! Поздравляю с первым хлебом!
      Для начала, пока закваска не окрепнет и не наберёт силу, можно добавлять чуточку дрожжей в тесто.
      Да, ещё про состояние и здоровье закваски много можно понять по запаху, это тоже очень важно.
      Спелая закваска –легкий кисловатый вкус, приятный молочнокислый аромат с фруктовыми нотами.
      Перезревшая закваска- резкий кислый алкогольный запах;
      Кислая закваска – вкус резкий уксусный, запах испорченного сыра.

      • Подскажите, если закваска перезрела вот так, я ее подкормила..после этого она придет в норму? Она у меня второй месяц, стала очень сильная ( пшеничная по Калвелю), храню на лоджии сейчас ( примерно 12 градусов тепла) и кушать хочет каждые 12 часов..уже опадать начинает, увеличенная раза в три…Чаще кормить? А что же будет летом? У нас в тени до 42 градусов тепла.. В холодильнике кормила через день, но закваска резко изменила запах на алкогольный, не понравилось. И освеженная так же пахнуть быстро в холодильнике начинала.
        Посоветуйте, как ее голубить и лелеять)

  11. Моя заквасочка пахнет яблоком-приятненько. Дрожжи добавляла. В начале тесто стало подходить и хлебушки были такие кругленькие, а потом вдруг стали опадать,я их в духовку, но увы……

  12. Бывает. Перестояли наверное? При температуре 25С окончательная расстойка ржаного хлеба может быть быстрой и занять 20-25 минут.
    Оксана, а хочешь опробуй новый метод? Ты пекла хлеб без замеса?
    Тут всё так же, но выпечка начинается без предварительного разогрева.
    Если у тебя есть казан с крышкой попробуй печь в холодной духовке.
    Поставь хлеб после короткой расстойки в холодную духовку и включи на разогрев — установи температуру 220С . через 20 минут сними крышку, допекай ещё 30 минут.

  13. О таком методе не слыхала, ооочень интересненько! И как раз сегодня -как раз такую вот посудину чугунную в IKEA долго в руках вертела, а купила в место казана с крышкой чугунную сковороду. Знать бы заранее эх ма.

  14. Добрый день, подскажите можно ли измерить рН закваски с помощью индикаторной бумаги, в домашних условиях?

    • Чао Ксю! Конечно можно измерить рН закваски, подробности с фото есть у Люды в ЖЖ -mariana-aga ‘почитайте у неё.

  15. Уведомление: Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre |

  16. Уведомление: Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre |

  17. Здравствуйте Verónica ! Пол года назад я к вам обращалась за советом , когда культивировала свою ржаную закваску.Получилась со второго раза . Хлебушек был ну оооооочень вкусный, но вот случилась у меня БЕДА.В спешке всю свою красавицу положила в хлеб………, а теперь у меня ни чего не получается вырастить.Просто кошмар, на пятый раз таки дорастила закваску на кефире.Вроде и пузырится и тесто подходит, а в конце плачевный результат, хлеб просто не съедобный. Мякиш липкий,как варёный, аромата ржаного хлеба попросту нет. Закваска как то пахнет странно алкоголем и нет кислоты, а скорее горечь.Не пойму что же не так.

    • Чао Оксана! Выбрасывайте эту «алкогольную» закваску. Заводите новую, сейчас хорошое время для начала-много спелой фрукты.Так что терпение, время и тепло-вот всё что вам понадобится. Возьмите хорошие спелые яблоки и заведите закваску точно следуя рецепту. Просеивайте муку, стерелизуйте посуду, мойте руки при освежениях. Удачи вам, всё получится!

  18. Ciao Veronica. Про закваску на яблоках пока ни чего не видела , а вернее не было времени искать и поэтому вчера поставила опять новую обычную на воде. Вот по истечению 24 часов подкормила и ушла с сынишкой на карате, а когда вернулась закваска уже выросла почти в 2 раза. Меня это пугает, быстро уж слишком, как бы опять все мои старания прахом не пошли.

    • Оксана, думаю вам стоит купить другую муку и попробовать простерилизовать всю посуду.
      Здается мне, у вас размножаются какие-то «неправильные пчёлы», вернее бактерии.
      Рецепты закваски на фрукте можно быстро найти здесь по тэгу «Lievito Madre-Закваска». Впрочем, там всё просто, замените воду свежим фруктовым соком.

  19. Сегодня закваска разделилась, внизу был явно виден слой воды желтоватого цвета. Всё перемешала опять.

    • Странно! Какая влажность у закваски? Она у вас жидкая 100% ?
      И какой запах, есть ли кислота на вкус?

  20. Закваску делала 100 муки на 100 воды. Запах пока не очень приятный и кислота есть.Банку кипятила. С мукой дело обстоит сложнее, такую с шелухой нашла только в одном немецком магазине,а в других есть экологическая,но мелкого помола. Даже не знаю в чём тут дело. Когда делала первую закваску у меня жила собака,но он был уже старенький и ………. теперь у меня кошка, но разве это могло повлиять каким то образом?

  21. Здравствуйте, Вероника. У меня тоже живет LM, очень ее люблю. Но вот попалась на глаза ваша статья и я задумалась, я не слабая ли у меня закваска. Хочу проконсультироваться у специалиста. При комнатной температуре закваска втрое не вырастает, наверное, только в 2 раза, но сложно по шарику определить. Может, это зависит от муки, у нас сильную сложно найти и дорогая очень. Недавно я пекла пончики из блога Сальваторе (наверное вы знаете) и тесто до увеличения в три раз росло почти 9 часов, а расстаивалось до увеличения вдвое около 4 часов. Это много, слабая закваска? В рецепте времени не было, только во сколько раз должно увеличиться тесто. Если интересно, посмотрите у меня в ЖЖ.
    http://lena535.livejournal.com/11199.html

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s