Рецепт :
250 гр муки “00″-для кондитерских изделий
250 гр Маскарпоне
160 гр масла
2 щепотки соли
Процесс:
Просеянную муку смешать с солью в центре доски, масло и маскарпоне (из холодильника!)
быстро порубить в крошку и перемешать с мукой ножом или скребком, лопаткой.
Соединить крошку в комок, упаковать в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник на 12 часов.
На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.
Дальше складываем в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е. повторяем складывания и раскатку несколько раз. Между складываниями тесто охлаждаем в холодильнике.
Посмотреть как раскатывать и складывать тесто можно
И здесь !
Готовое тесто можно хранить в морозильной камере -это очень удобно. Размораживать перед выпечкой не обязательно, можно сразу резать и формировать пирожные.
Выпекать при температуре 200С 10-15 минут с обдувом-конвекцией.
Разные варианты выпечки из ложного слоеного теста:
![[info]](https://i0.wp.com/l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка 
Действительно не устоять! Первая фото просто великолепна!
НравитсяНравится
Спасибо Алёна!
Это Бэррик молодец, упрямо нарезал круги вокруг стола и нюхал, но выдержал и не стащил слойку. 🙂
НравитсяНравится
Ах, как хорош, соблазнителен этот запах 🙂 Он даже глаза закрыл 🙂
НравитсяНравится
Точно подметила, Татьяна!
НравитсяНравится
вероника,
какие пышные слойки! хороши!!!
а тесто из морозиловки — оно хорошо режется?
НравитсяНравится
Из холодильника тесто хорошо режется. Важно что бы формочки для вырезки были очень острые. Слоистость очень зависит от разреза-тупой нож склеивает слойку напрочь.
НравитсяНравится
Уведомление: Слоеное тесто – технологические секреты « Verifica's Blog
Бона сера дорогая Вероника!
Забежала на минутку-сейчас вечером сделала это замечательное тесто. Сразу хочу сказать для девочек из России- я уже не первый раз делаю тесто из сливочного сыра Хохланд.
Получается великолепно. Можете пробовать. А еще сегодня я придумала , как собрать тесто в комок. Я рубила тесто на мягком силиконовом коврике. Когда закончила его рубить — пересымала в целофановяй кулек и быстро через кулек собрала его в прямоугольник. Оно в холодильнике- ждет завтрашнего дня. Завтра прослою и выпеку . Думаю удивить гостей.
Яблоки тоже уже готовы.
Пойду учить английский, а то помимо гостей у меня завтрв вечером еще и занятия.
В Январе планирую приехать в Италию- могу привезти соленых огурцов и квашенной капусты. Собакину огромный привет- он очень воспитанный пес!
НравитсяНравится
Чао Анна! Спасибо, что написали марку сыра, который можно использовать для теста , если в продаже нет Маскарпоне.
Как здорово, что вы приедете в Италию! Я буду рада встретится и познакомится с вами, даже без огурцов и капусты 🙂 Спасибо огромное за предложение привезти деликатесы, но не утруждайте себя. Непременно напишите подробности-что, где, когда и на сколько вы планируете в Италии. Возможно я смогу вам чем-то помочь в организации поездки.
П.С. Бэрри приветы получил, но без особой радости. Страдает перед компьютером, нервничает и просится гулять. Так что,убегаю.
НравитсяНравится
Очень красивые слойки.На днях опробую рецепт.Спасибо.
Красавчику Беррику привет.
Виктория.
НравитсяНравится
Спасибо за привет и удачной вам пробы! 🙂
НравитсяНравится
Ника, привет! С прошедшим ДР!
Скажи , а в чем смысл маскарпоне, если уже и масла 160 г ? Почему сразу не взять 410 г масла, ведь у них жирность одинаковая? У меня с рикоттой, которая содержит жира в 4 раза меньше,чем маскарпоне, получаются слойки не менее бесподобной слоистости.
НравитсяНравится
Чао Ирина! Очень рада тебя видеть и спасибо за поздравления. 🙂
Смысл в том, что Маскарпоне сыр, но более нежной консистенции, чем рикотта. И по жирности он очень отличается от масла, читай на упаковке. У нас Маскарпоне имеет жирность около 45%, то есть половина от обычных 82% масла и чуть больше 35% сливок.
Вот расклад состава на 100гр:
MascarponeQuantità: 100 g
Calorie: 455 kcal
Grassi: 47 g !!! Жиры
Carboidrati: 0.3 g
Proteine: 7.6 g
Fibre: 0 g
Acqua: 44.4 g
марка Галбани
Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto
Valore Energetico407 kcal / 1.680 kJ
Proteine4,8 g
Carboidrati4,8 g
di cui zuccheri4,8 g
Grassi41 gЖиры!!!
di cui saturi28,3 g
Sodio33 mg
НравитсяНравится
У нас маскарпоне жирностью 80 %, т.е. почти такой же, как и масло! Смотри: http://www.galbani.de/produkte/galbani_mascarpone/produkte/galbani_mascarpone_500/index.html
НравитсяНравится
Ира, там по твоей ссылке есть не только цифра 80% жирности, но и внизу голубая таблица почти как наша:
Средняя питательная ценность в 100 г
Brennwert 412 ккал / 1700 кДж
Белки 4,8 г
Углеводы 4,8 г
41,5 г жира
Чему верить? Как у них получается 80% жирности, если 41,5г жира в 100 гр Маскарпоне??
Впрочем, при любой жирности, нельзя всё заменить маслом. Потому что! 🙂
Нужно учитывать, что Рикотта и Маскарпоне содержат лимонную и молочную кислоты, что очень важно для структуры слоеного теста.
НравитсяНравится
Ника! Речь идет не об абсолютной жирности, а о жирности сухой части продукта. Во всех молочных продуктах так всегда ее замеряют. И жирность масла(маскарпоне, сыра, творога и т.д.) в граммах на 100 г продукта отличается от процентной. Так что ошибки нет.
Маскорпоне и масло имеют практически одинаковую жирность.
НравитсяНравится
Так вот в чём дело, а я и не знала, что существуют такие разные методы определения жирности. Спасибо что объяснила, Ирина.
В таком случае, остаётся только один аргумент- содержание лимонной и молочной кислоты в Маскарпоне.
НравитсяНравится
Я давно обратила на это внимание, когда не могла понять, почему так по разному пишут. А потом нашла объяснение и сноску , которая обозначена маленькой звездочкой и напечатана в самом низу: что имеется ввиду жирность сухой части продукта. У вас точно также. Если ты внимательно посмотришь, то найдешь на любой упаковке с молочным продуктом.
Поэтому, использование маскарпоне против рикотты дает наверняка вкусный, но очень жирный продукт. Который, естественно, нежней , т.к. состоит практически из одного жира.
НравитсяНравится
Ирина, да против рикотты получится жирнее, но если сравнивать с маслом, то в калориях в Маскарпоне их в 2 раза меньше,чем в масле.
Для сравнения на 100гр продукта:
Рикотта -146 ккал/ 608
Маскарпоне — 412 ккал / 1680
Масло — 752 ккал /2999
,
НравитсяНравится
Знаешь, каллории это не так важно, как количество жира(не о диете же идет речь!). Я не против жира(любого) , и даже наоборот, приветствую его потребление и неодобряю отказ некоторых людей от него . Но все должно быть в разумных количествах.
НравитсяНравится
Ира, про разумные количества совершенно с тобой согласна.
Но, для корректного сравнительного анализа, важно в чем измерять количество жира в % или в граммах. Так вот благодаря тебе, дорогая 🙂 я пошла искать сравнительные таблицы по жирности продуктов. Смотри, что получается.
Количество жира в % , в граммах, в килокалориях на 100 гр продукта:
Масло Жиры 99.16% / 82 гр /752 ккал
Сливки Жиры 87.06% / 35 гр /336 ккал
Маскарпоне Жиры 81.21% / 41.5 гр /412 ккал
Рикотта Жиры 48.25% / 11 гр / 146 ккал
НравитсяНравится
Ну а что тебе дадут эти таблицы?)))) Ника, я понимаю, что слойки получаются очень воздушными, т.к. муки столько же сколько и жира(вода при выпечке выпаривается) и что такие слойки тают во рту в прямом и переносном смысле!)))) И что это безумно вкусно! Но так же я понимаю, что их много есть нельзя, во избежании «контрольного выстрела в печень».)))))) Но как же удержаться от такой вкуснятины? А если еще и с кремом, то — это вообще убойно!
Все-таки вариант с рикоттой более щадящий!:)
И стаблицами понятно. Чем меньше жира, тем больше белковых и углеводных составляющих. Что тебя здесь напрягает?
НравитсяНравится
Что мне дадут таблицы? Импульс! 🙂 Ирина, ты умница-разумница и мастер задавать вопросы — я тебя за это обожаю!
С таблицами всё становится очень наглядно и очевидно, для меня, по крайней мере, картина прояснилась.
И как я раньше не додумалась?
Масло заменить Маскарпоне, а не Рикотту! Просто же, правда?
При этом жирность уменьшится, а слоистость увеличится.
Спасибо Ир, ты подала замечательную идею и у меня появилась новая версия рецепта:
250 гр муки “00″
250 гр Рикотты
160 гр Маскарпоне
2 щепотки соли
Напрягает то, что можно было и раньше уменьшить жирность так, что бы это не отразилось на качестве. Умчалась на кухню, нужно срочно опробовать рецепт.
НравитсяНравится
))))Да уж! Нужно срочно опробовать рецепт! Но!
У меня есть подозрение, что такая замена вызовет увеличение количества муки, т.к. маскарпоне более нежный по консистенции, чем масло, а рикотта имеет другую структуру. Впрочем, с нетерпением буду ждать результата! 🙂
Сама бы проэкспериментировала, но в ближайшие 2 недели просто не выкрою время.
НравитсяНравится
Чудесное тесто! это модификация творожного теста, у Шумахера описывается именно слоение творожного теста. Очень интересно! обязательно попробую с маскарпоне!
НравитсяНравится
Чао Ирина! Да, точно Вы заметили 🙂
И это даже не модификация творожного теста, а просто его слоение. И холодная расстойка.
Попробуйте, но не с творогом, а с сыром Филадельфия. После всех экспериментов, должна сказать что, в Филадельфии есть в составе что-то «волшебное», что и даёт лучшую слоистость. Маскарпоне хорош, но не чемпион, как я думала раньше.
НравитсяНравится
Вероника, привет! Как всегда, все, чего касаются твои руки, превращается во что-то невероятное!)) Я глазам не могу поверить, какие эти слойки пышные и прекрасные! Хочу испечь сыну на ДР, он у него завтра, но гостей мы зовем на воскресенье. Подскажи, из указанного количества ингредиентов торт получится или нужно удвоить порцию?
НравитсяНравится
Чао Лена! Спасибо за комплименты. Извини, что отвечаю не сразу, одной порции вполне достаточно на пирог с начинкой. Надеюсь ты уже определилась с празничным вариантом выпечки. И да!
Поздравляю с днём рождения сына! Растите большие 🙂
НравитсяНравится
Уведомление: Слоеное тесто — технологические секреты | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка