Сезон Тартюфов — Sant’Angelo in Vado — Mostra Nazionale del Tartufo

Тартюфы чрезвычайно деликатный продукт. Хранить тартюфы без потери аромата, практически невозможно. Лучше всего употребить их свежайшими. Белые тартюфы не рекомендуют хранить более 4-5  дней. Черный тартюф имеет немного другую структуру и менее выраженный аромат , но зато и сохраняется до 10 дней.  Это при правильном с ним обращении, конечно.

Белые тартюфы  используют сырыми  или с минимальной термической обработкой.

Черные тартюфы, лучше раскрывают свой аромат при нагревании, в процессе минимальной готовки.

Чистить и мыть тартюфы нужно только непосредственно перед использованием.

Мыть тартюфы только сухим вином-белые белым, черные-красным сухим вином. Потом промокнуть салфеткой и погрузить в мелкую соль, которая впитает остатки влаги, очистить и стряхнуть мягкой щеткой соль и завернуть в бумажную салфетку. Салфетки нужно менять каждый день.

Не смотря на распространённую версию хранения тартюфов в рисе,  истинные знатоки  не рекомендуют  этот метод. И вот почему.  Тартюфу необходима среда поддерживающая постоянный уровень влажности и способная ассорбировать её излишки. Рис же, являясь очень влагоёмким, поглащает всю возможную влагу,  и  таким образом провоцирует  дополнительные испарения тартюфа. В результате рис вытягивает слишком много  влаги и тартюф  «пересыхает».

А вот  черный тартюф, можно  уложить в контейнер с рисом и хранить день-два, не более. Герметично закрыть и хранить контейнер  в холодильнике  Т 4-6С.  Рис использовать для приготовления ризотто.

Чистый тартюф готовый к употреблению.

Можно использовать ещё один метод консервации на короткий срок — залить чистый тартюф растопленным сливочным маслом «Ги». Масло должно быть минимальной температуры на точке загустения. Использовать стеклянный контейнер. Хранить контейнер герметично закрытым в холодильнике  или в морозильной камере.

Из надрезанного тартюфа можно приготовить  соус — белый настрогать пластинками, черный мелко посечь и залить  топленым сливочным маслом. Хранить в морозильной камере, герметично закрытым.

Есть сладкий вариант соуса к сырам -залить  порезанный тартюф  мёдом.

Равиоли с белым тартюфом:

Тальялини с чёрным тартюфом:

Рецепты с тартюфами

Tartuffo ricette con i carni

Ну и, напоследок, о ценах:

Il costo del tartufo ed i prezzi di mercato

variano molto a seconda della qualità, logicamente, ma anche a seconda del periodo di raccolta e di vendita. Al momento, le quotazioni di mercato del tartufo sono le seguenti:

Periodo di raccolta Tartufo Bianco – Tuber Magnatum Pico

All’inizio della stagione i prezzi sono all’incirca di

1200 euro al Kg per la III classe

2400 euro al Kg per la II classe

3500 euro al Kg per la I classe

In alta stagione (intorno a metà novembre) questi prezzi aumentano del 100 %

Dal 01 ottobre prezzo medio

Pezzatura (0-15 gr.)al kg.-€ 1.100.00

Pezzatura (15-50 gr.) al kg.-€ 1.600.00

Pezzatura (oltre 50 gr.) al kg.-€ 2.400.00