Штрудель с радиккьё и панчеттой.

 

Первый свой штрудель я приготовила быстро и легко,  на ура- тесто было шёлковое и тянулось так, что стало тоньше папиросной бумаги. Хороший рецепт, подумала я, тесто само растягивается.  Потом стала пробовать  другие рецепты вытяжного теста, с яйцом, с холодной водой,  а не с горячей, со сливочным маслом, а не с рафинированным, со слабой мукой, а не с сильной, с уксусом и без. Вот тут-то я только смогла понять и оценить, как мне здорово повезло в первый раз! Всё оказалось не так-то и просто в рецептах вытяжного теста. У меня появилось много  разных вопросов, один из них  по поводу  кислоты  в тесте. В сети встречались разные обьяснения, не очень убедительные, и мне стало интересно добавляют ли кислоту в тесто для Штруделя в Австрии и Германии. Помогла мне в этом, моя уважаемая и обожаемая френдесса jultchik, знающая немецкий язык и живущая в Германии.
Она  не только провела  расследование и выяснила подробности,  более того, она прислала мне  интереснейший рецепт Штруделя от Сары Вернер. И видео!

Sarah-sito +video Юльчик, огромнейшее тебе спасибо!

Прочитав это рецепт и увидев составляющие начинки, я тут же представила себе вкус и аромат  этого Штруделя. Крем из горгонзолы с орехами  стал последним аргументом- это нужно срочно печь, не откладывая! Видео

Единственное изменение, внесенное мною в это рецепт- я использовала другой сорт радиккьё.  Ещё не наступил сезон радиккьё ди Тревизо,  поэтому я приготовила начинку с обычным радиккьё россо.

 

 

Итак, спешу поделится, великолепным рецептом:

Штрудель с радиккьё и панчеттой с кремом из горгонзоллы.

Нам понадобится:

Начинка:
Radicchio Rosso di Treviso-500гр
Панчетта 250 гр
Розмарин

Тесто :
300 г муки
3 ст.л. масла
100ml холодной воды
1 щепотка соли
1 яйцо

Крем из Горгонзоллы:
500 г Горгонзоллы
1/2 л молока
крупно колотые грецкие орехи
Приготовление начинки:
Панчетту режут кубиками и поджаривают на маленьком огне со свежим розмарином . Когда панчетта зарумянится и даст много жира, розмарин выбросить.
Radicchio крупно режут и  добавляют на сковороду с панчеттой.
Затем, накрыть крышкой и потушить ещё немного. Теперь хрустящие кубики панчетты и радикьё приправляют бальзамическим уксусом.

Приготовление теста:
Муку, яйцо, воду замешивают в миске и дают отдохнуть, добавляют масло и соль. Продолжить замес  на доске до гладкого теста. Тесто скатать в шар  и прикрыв плёнкой оставить на один час.
На припыленной мукой скатерти  тесто раскатывают скалкой до минимальной толшины. Еще раз  дают отдохнуть 5 минут. Теперь тесто  начиная с середины обоими руками осторожно тянут. При этом, не забывая тянуть края  вокруг. Это повторяют до тех пор, пока тесто не станет тончайшим. Затем  тесто смазывают маслом и посыпают пармезаном и распределяют начинку . Посыпают вторично пармезаном. Оставляют свободным при этом вокруг край примерно 3 см. Штрудель начинают скатывать  приподняв край скатерти. Концы  теста сжимают и укладывают под низ.
Намазывают взболтнным желтком или жиром и выпекают в предварительно нагретой духовке при  190 °-200°C .

Приготовление  крема из Горгонзоллы:
Молоко нагревают, добавляют сыр Горгонзолла и  Пармезан. Довести до кипения непрерывно помешивая и  снять с огня. Последними в крем добавляют колотые грецкие орехи.

Radicchiostrudel mit Speck- und Käsefüllung mit Gorgonzolasauce
Zutaten für 1 Strudel:

Füllung:
Radicchio Rosso di Treviso
ein großes Stück Speck
RosmarinStrudelteig:
300 g Mehl
3 EL Öl
100ml kaltes Wasser
1 Prise Salz
1 Ei 

Gorgonzolasoße:
500 g Gorgonzola
1/2 l Milch
grob gehackte Walnüsse

Zubereitung der Füllung:
Den Speck würfeln und auf kleiner Flamme mit frischem Rosmarin anbraten.
Den Radicchio grob zerteilen und auf einem Backblech legen.
Das ausgelassene Speck-Öl großzügig über den Radicchio gießen und die Speck-Würfel zur Seite stellen
Anschließend bei 120°C etwa eine halbe Stunde im Ofen schmoren lassen. Dann die knusprigen Speckwürfel zu den Radicchioblättern geben. Mit einem Schuss Rotweinessig abschmecken.

Zubereitung des Strudels:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tischtuch zu einem Rechteck ausrollen. Nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Den Teig von der Mitte aus mit beiden Händen vorsichtig nach Außen ziehen. Dabei um den Tisch herum gehen. Das solange wiederholen, bis der Teig hauchdünn über der Tischplatte hängt. Anschließend mit Parmesan bestreuen und die Füllung auf den Teig verteilen. Abermals mit Parmesan bestreuen. Dabei rundherum einen Rand von etwa 3cm aussparen. Den Strudel durch anheben einer Tischtuchseite lässt sich der Strudelteig zusammenrollen. Die Enden zusammendrücken und unter den Strudel schieben.
Mit verquirltem Eigelb oder Fett bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 190°-200°C backen.

Zubereitung der Gorgonzolasoße:
Die Milch erhitzen, den Gorgonzolakäse unterrühren, Parmesan dazu geben und darin schmelzen. Kurz aufkochen lassen und heiß servieren.
Die gehackten Walnüsse untermischen.

© Sarah Wiener

Strudel con Radicchio, pancetta e formaggio ripieno con salsa di gorgonzola di Sarah Wiener

Radicchiostrudel con pancetta e formaggio ripieno con salsa di gorgonzola

Ingredienti per un strudel:

Ripieno:Radicchio Rosso di Treviso,

Pancetta,

Rosmarino
Per la pasta:

300 g di farina

3 cucchiai di olio

100 ml di acqua fredda

1 pizzico di sale

1 uovo
Crema di Gorgonzola:

500 g di gorgonzola

1 / 2 l di latte,

noci tritate grossolanamente .

Preparare il ripieno:

La pancetta  cuocere a fiamma bassa con rosmarino fresco.Circa dividere il radicchio e disporli su una teglia da forno.Il Jolly olio grasso versato generosamente sopra il radicchio e posto i cubetti di carne di maiale al latoPoi a 120 ° C per circa mezz ‘ora stufare in forno. Poi la pancetta croccante dare il Radicchio. Condire con un goccio di aceto di vino rosso.

Preparazione :
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare in un impasto liscio. Formare una palla e riposare per un’ora.
Mettete la pasta su una tovaglia infarinata e stenderla in un rettangolo. Altri 5 minuti di riposo. La pasta dal centro con entrambe le mani, tirare delicatamente la parte esterna. Questo andare attorno al tavolo. Ripetere fino a quando la pasta è molto sottile sul piano del tavolo. Quindi cospargere con parmigiano e diffondere il ripieno sulla pasta. Di nuovo, spolverare con parmigiano. Questo per tutto l’knock out un margine di circa 3cm. Con l’ascensore vortice può essere una tovaglia lato arrotolare lo strudel. Premere contemporaneamente la fine e far scorrere sotto la torta.
Spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto o grasso in forno preriscaldato a circa 190 ° -200 ° C infornare.

Preparazione  la  crema di Gorgonzola:
Scaldare il latte, mescolare il formaggio Gorgonzola, Parmigiano Reggiano. Lasciate a sciogliersi e in esso, appena bollito togliete dal fuoco e servite caldo.
Incorporate le noci tritate.
© Sarah Wiener