Яблочный штрудель — Lo Strudel di mele — Apfelstrudel


https://verifica.files.wordpress.com/2010/09/img_0447.jpg?w=300

Per lo Strudel  si prepara una pasta speciale, Ziehteig-«pasta che si tira», o  semplice- semplice  » pasta matta» 🙂 Si fa con la farina, olio, un po’ di aceto e sale. Pare sia la presenza dell’aceto a fare sì che questa pasta possa essere tirata in una sfoglia molto. ma molto sottile, senza rompersi.
Per un bel rotolo di Strudel, anzi per 2, servono:
Per pasta matta
— 250 gr di farina Manitoba
— 150 g circa di acqua calda
— 25 g di olio di semi
— un pizzico di sale,
— 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Ripieno:
— 1 kg di mele
— 120 g di zucchero;
— 100 g di pangrattato;
— 60 g di burro;
— 60 g di uva secca;
— 50 g. di nocciole tritate grossolane
—  25g  un cucchiaio di pinoli
—  1 limone succo e scorza grattugiata;
— 2 cucchiaini di cannella in polvere;
— 2 cucchiai di rhum
Apfelstrudel это  пожалуй самый знаменитый  Тирольский яблочный штрудель.
Яблочныештрудели бывают не только из  вытяжного теста, но и из слоёного,  и больше того- даже из песочного теста. В
Тироле можно попробовать все  три вида  яблочных штруделей-вытяжные, слоёные и песочные.  Все традиционные, с законодательным регламентом, в котором оговариваются характеристики, которым они должны соответствовать. И начинка подробно описана, мол, обязаны положить яблоки, изюм, масло, орешки пиноли или миндаль,-а иначе это уже другой пирог, а не Apfelstrudel.
В вытяжном штруделе самое главное тесто, не смотря на то, что его значительно меньше чем начинки. Тонкое и прозрачное, хрустящее и слоистое снаружи, и мягкое, ароматное, пропитанное яблочным соком, внутри.
В Италии это тесто называют pasta matta -паста матта- сумасшедшее тесто, или просто по тирольски  Ziehteig- вытянутое тесто.
Для того что бы тесто легко тянулось, нужно выполнить несколько важных условий:
1—использовать сильную муку-250 гр.,
2—теплую воду-150гр.,
3-капельку винного уксуса,
4-рафинированное масло-25гр.,
5-щепотку соли.
6-ложку крахмала для раскатки
Процесс:
Тесто:
В теплой воде растворяем соль и каплю винного уксуса.
Замешиваем 250 гр сильной муки, с большим содержанием протеина-глютена.
Когда тесто собралось в комок, добавляем масло и продолжаем вымешивать. Масло можно взять кукурузное или подсолнечное, без запаха. Скатываем тесто в шар, и слегка подогрев керамическую миску,  накрываем ею тесто, как куполом. Керамика хорошо удерживает тепло, но за неимением можно использовать другую теплоёмкую посуду. Оставляем  тесто отдохнуть на 25-30 минут.
Смотрим технику работы с тестом Лука Монтерсино:
Делим тесто на 2 или 4 части и начинаем раскатывать на доске скалкой. Тесто должно быть чуть теплым, тогда оно замечательно раскатывается.  Температура 30-35С градусов, уксус и масло способствуют тому, что  образовавшаяся в тесте глютеновая сетка  станет эластичной и пластичной-растяжимой. Раскатав скалкой пласт  насколько можно тонко,  вам  вдруг  cтанет не хватать доски или терпения. Переложите  тесто на скатерть, присыпанную крахмалом и продолжайте растягивать  его вручную. Учтите, что из 1\4  порции этого теста вытягивается  в пласт до 1 кв.метра.
Вытягиваем, приспустив скатерть  с тестом с края стола, оставив тесто  свободно свисать, и оно вытянется от собственного веса, только успевайте поворачивать скатерть, что бы тянулось равномерно.
Начинка:
— 1 kg яблоки
— 120 g сахар;
— 100 g бисквит;
— 60 g масло сливочное;
— 60 g изюм;

— 50 g орехи
— 25 пиноли
— 1лимон, сок и цедра;
— 2 ч.л. корица;
— 2 ст.л рома
Замочить изюм в роме заранее или, в качестве альтернативы, прогреть  изюм с ромом пару минут.
Растопить сливочное масло на сковороде и слегка поджарить бисквитные крошки, измельчённые орехи, пиноли.
Почистить и порезать кубиками яблоки и спрыснуть лимонным соком.
Смешать сахар, цедру лимона и корицу.
Соединить всё вместе-начинка готова!
Выкладываем на раскатанные листы начинку и сворачиваем рулетом. Укладываем на противень и сверху смазываем растопленным сливочным маслом. Выпекаем 35-40 минут при 180С.
Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой. Подавать со взбитыми сливками.
Реклама

Яблочный штрудель — Lo Strudel di mele — Apfelstrudel: 12 комментариев

  1. Поздравляю! У тебя просто потрясающее тесто! Тонюсенькое! И фото потрясающее. Так здорово просвечивается начинка….. Золотые ручки!

    • Спасибо за комплименты, это просто рецепт хороший, тесто само вытягивается. Приходилось накрывать уже раскатанные листы плёнкой, что бы не сохли и не рассыпались в хлопья.

  2. Привет, Вероника! Спасибо за подробный рецепт. Обязательно попробую. А потом напишу тебе о результатах моих опытов, Я тебе писала, что однажды видела, как делали такое тесто. Так вот, когда я училась в университете, я арендовала квартиру, так как приехала учится в Молдавию из Белоруссии. Я жила у старой еврейки, и она однажды пекла или вернее подсушивала печенье из такого теста. Я помню, как она вытягивала его на скатерти, это было очень интересно, но я была тогда очень молода и не очень вниательна, но зато хорошо помню интереснейшую начинку. Она на терке (тогда не было блендеров) натерла черный бородинский хлеб, подсушила крошки в духовке, потом смешала их с хорошо взбитыми с сахаром белками, протертыми с сахаром лепестками роз, натертым лимоном и поджаренными орехами. Начинки было много. Она заворачивала начинку в тесто в виде рулетов, нарезала небольшими кусочками, а потом долго сушила в духовке на маленьком огне. Потом пересыпала их сахарной пудрой и складывала в стеклянные банки. Печенье могло храниться около года, Оно было жестковатым, но очень вкусным и питательным. Его, наверное, можно было бы брать в экспедиции или в горы. Вот такие у меня воспоминания молодости.

    • Очень интересный рецепт, спасибо что поделилась!
      Нужно попробовать! Заманчиво то, что сразу две идеи по практичному использованию белков и крошек.

  3. Ciao Вероника,

    слушай, обалденный результат и здОрово тесто получилось, тонкое, начинку хорошо видно!
    Представляю, как это должно быть вкусно:)

    • Спасибо, Юльчик! На очереди штрудель с радиккьё, панчеттой и горгонзолой.
      Догадалась чей рецепт? Непременно напишу предисловие и посвящение тебе
      в знак признательности за помощь:)
      Чао!

      • очень жду, обязательно поделись впечатлениями:)
        мне интересно, сама-то я не пекла:)))) ты меня знаешь.

  4. Чао, Юльчик! Оказывается, что моя логика, естественно женская, хромает на обе ноги 🙂
    Я тебя знаю как автора потрясающих макарун — рецепт очень сложный в исполнении, требующий скрупулёзной точности взвешивания и особой техники смешивания. Да, а высадка макарун -это вообще высший пилотаж, потом ещё крутаж и выпечка !
    После всего этого, я смею предположить, что тебе под силу исполнить совершенно любой рецепт выпечки. Штрудель-это детская забава на полчаса, во сравнению с макарун.
    Если тебе интересно, то я ушла писать о Штруделе с радиккьё, а вдруг решишь попробовать.

    • Не скажи, я, вот с дрожжевым тестом вообще не дружу: у нас с ним сложные отношения. хорошо, что хоть хлебопечка теперь есть, я в ней тесто замешиваю, тогда ещё и результат хороший. Сама не умею замешивать-сухарики, вместо булочек-вот мой результат:)))
      Слоёное ещё не пробовала, у меня расскатывать негде.
      песочное очень люблю в работе, оно меня слушается и проблем нет, тоже самое с заварным.
      А у тебя, смотрю, одна за другой булочки выскакивают, только успевай рецепты записывать 🙂 везёт:)

      • Подружиться с дрожжевым тестом очень просто.
        Нужно начать с хлеба без замеса. 🙂
        О, Юль, у меня есть потрясающий рецепт каштанов, хочешь попробовать?
        П.С. Похвастаюсь, можно? Это моя немецкая френдесса, она подписалась на мой блог.

  5. Классные каштаны! Я таких и не видела. Честно говоря, я думала, что с щелочью в домашних условиях «не работают», а оказывается, что без проблем.
    Спасибо тебе за ссылку, я в закладки занесла.
    Вероника, мы уезжаем, в конце октября тогда напишу:)
    Чао и не скучай:)))

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s