Cannoli con la crema -Трубочки с кремом


Нежнейшая слойка,  с удивительными свойствами — хрупкая и эластичная одновременно.
И самое главное- очень простая в исполнении.  Времени на приготовление  таких трубочек уйдёт не больше  часа. В это трудно поверить, но это так!
Секрет этой невероятной слоистости не в какой-то особенной раскатке и не в количестве складываний.
Состав теста -вот в чём соль!
Это знакомое уже вам ложное тестоla  finta sfoglia di Adriano,  но не с сыром Филадельфия, а с Маскарпоне. Эврика!
Маскарпоне меняет консистенцию теста, у него другая влажность и жирность.  Попробов это тесто в разых вариантах— с рикоттой,  Филадельфией и наконец с Маскарпое, скажу, что  самый лучший результат имено с Маскарпоне.  Такой лёгкости и воздушости не получается ни с  каким  другим компонентом.
Идея этой замены принадлежит  Елене и она по праву является автором этого рецепта.
Кстати, сделать трубочки из ложного слоёного теста придумала тоже она
Спасибо Лена!
Кто уже пробовал готовить ложное слоеное тесто, будьте внимательны,  я внесла изменения в процесс замеса.
1-Масло и Маскарпоне использую холодными.
2- Перед выпечкой изделия охлаждаю в холодильнике.

Рецепт :
250 гр муки «00»-для кондитерских изделий
250 гр Маскарпоне
160 гр  масла
2 щепотки соли

Просеянную муку смешать с  солью  в центре доски,  масло и маскарпоне  (из холодильника!)

быстро порубить в крошку и перемешать с мукой  ножом или скребком, лопаткой.
Соединить крошку в комок,  упаковать в  полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник на 12 часов.

На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.

Дальше складываем  в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е.  повторяем складывания и раскатку несколько раз. Между складываниями тесто охлаждаем в холодильнике.

Посмотреть как  раскатывать и складывать тесто можно

здесь!

И здесь !

Готовое тесто можно хранить  в морозильной камере -это очень удобно. Размораживать перед выпечкой  не обязательно,  можно сразу резать и формировать пирожные.

Выпекать при  температуре  200С   10-15 минут с обдувом-конвекцией.

Крем -итальянская меринга   с  Маскарпоне

П.С. Угадайте, сколько мною сьедено трубочек в процессе фотографироваия? 🙂
https://verifica.files.wordpress.com/2010/09/d0a2d180d183d0b1d0bed187d0bad0b81.jpg?w=300
Другие форматы пирожных тоже очень слоёные и вкусные. Слоистость очень зависит от остроты ножа, который используется для нарезки теста.
Обратите внимание на разницу нарезки на этих фото.  На фото вверху- использован рифленый валик и на фото внизу- просто острый нож.
Advertisements

Cannoli con la crema -Трубочки с кремом: 3 комментария

  1. Хоть у меня нет муки 00, но трубочки получились СУПЕР !!!
    Все родные оценили !!! Спасибо!!!

  2. Уведомление: Слоеное тесто – технологические секреты « Verifica's Blog

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s