Хлеб шефа Николо Веллино-Pane di Chef Nicolo’ Vellino


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Pane semintegrale con lievito madre

Dopo la cucina e la pasticceria un’altra mia grande passione è quella della panificazione,in particolar modo con l’utilizzo di lievito madre,che mi sono fatto io ancora diversi anni fa e che continuo a portarmelo dietro con la dovuta premura.Poi se avete dubbi su il mio amore per la panificazione,vi basti guardare questa fotografia dove troviamo un alveolatura a forma di cuore,di certo non si può dire che non ho messo amore nel fare questa pagnotta….
Per fare questo pane non ho usato l’impastatrice,a causa di un guasto,quindi mi è toccato usare l’olio di gomito,ma devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto ugualmente,era da una vita che non impastavo a mano,mi ero persino dimenticato quanto piacevole fosse,affondare le mani in pasta,tutta un’altra soddisfazione.

Ingredienti:

300 g Lievito madre

550 ml Acqua

450 g Farina “0”

200 g Farina integrale

150 g Semola di grano duro

15 g Malto d’orzo

15 g Sale

Preparazione

Prendete il lievito madre, pulitelo dalle eventuali croste presenti in superficie, spezzettatelo all’interno di una bacinella e scioglietelo alla bene meglio con una parte di acqua, uindi coprite con il misto di farine,fate una piccola fossetta laterale,dove metterete il sale, fate una fontana centrale,versate il malto e l’acqua restante,amalgamate facendo in modo che il sale non venga a conttatto diretto con il lievito,rovesciate l’impasto sulla spianatoia è lavorate energeticamente,battendolo più volte sul tavolo per una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto molto elastico,fate una palla, — incidetela è fatela lievitare al caldo per 12 ore.

A questo punto rovesciate l’impasto sul tavolo sgonfiatelo premendo con le mani dall’alto verso il basso delicatamente,ricordate che l’impasto va trattato con forza mentre si lavora mentre con delicatezza una volta lievitato.Preparate le varie pezzature e date la forma che più gradite,infarinate la superficie e mettete a lievitare direttamente sulla teglia,in modo da non dover più muovere con le mani il pane lievitato.
Lasciate lievitare per 4 ore coperti da un canovaccio leggermente umido.
Preriscaldate il forno a 230° ,con una teglietta piena dacqua al suo interno,infilate la teglia
nel forno quando l’acqua della teglietta è in ebollizione,chiudete subito lo sportello del forno è fate cuocere per i primi 10-15 min a 230° e proseguite la cottura a 180° per altri 30 min,quindi togliete la teglietta dell’acqua e fate finire la cottura per i restanti 10-15 min in modo che si formi la crosticina anche sotto.
Avvolgete il pane ancora caldo in un canovaccio,in modo che l’umidita sprigionata reidrati la crosta rendendola friabile
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Ingredienti:

per il poolish

720 g farina W340
700 g acqua
8 g lievito di birra*

*я готовила пулиш с закваской на  150 г=30з+55м+65в

per impasto:

1720 g semola di grano duro
1035 g acqua
30 g malto d’orzo
20 g lievito di birra
50 g sale

 

Preparazione:
Prepariamo il poolish,riattivando il lievito con un po’ d’acqua sui 32°,lasciamo riposare coperto per 15’,una volta diventato schiumoso in superficie aggiungete agli altri ingredienti e impastate 4’ in prima velocità nella spirale,lasciate lievitare nella ciotola dell’impastatrice,cercando di mantenere l’impasto a 20-22° per 14 ore circa.
A questo punto prepariamo l’impasto facendo riattivare il lievito,con un po’ d’acqua sempre attorno ai 32°,lasciamo riposare 15’ circa,intanto versiamo l’acqua sul poolish,il lievito riattivato,il malto e la semola poco per volta,attacchiamo la spirale in prima velocità e la lasciamo lavorare per 4’ aggiungiamo il sale e passiamo in seconda velocità e lasciamo lavorare per altri 7’ circa.Lasciamo lievitare per un’ora e un quarto,quindi lo sgonfiamo leggermente,gli diamo una piega semplice e lo rimettiamo a lievitare,ripetiamo l’operazione per 2 volte quindi gli diamo le forme,con queste dosi n’otteniamo una decina di ciabatte che avvolgeremo in canovacci infarinati e lasceremo lievitare per circa un’ora e mezza sempre attorno ai 20-22°.
Scaldiamo il forno a 240° e mettiamo sul fondo una ciotolina d’acqua che simulerà il vapore dei forni professionali,ricordatevi di toglierla 10 minuti prima di sfornare le ciabatte che andranno cotta per 30-35’.Otterremo cosi una ciabatta croccante fuori,morbida dentro e un’alveolatura discreta.

И ещё хлеб

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Хлеб шефа Николо Веллино-Pane di Chef Nicolo’ Vellino: 2 комментария

    • Чао, дорогой Юльчик! Пекарню нет, не хочу, спасибо. Это уже будет рутинная работа, а не эксперимент-приключение.
      Для меня каждый хлеб это неповторимый кайф и драйв 🙂

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