Хлеб из семолины — Pane di grano duro


Рецепт составлен  по мотивам двух рецептов Адриано :

Pane di grano duro e Pane di grano duro2 di Adrianohttps://i0.wp.com/2.bp.blogspot.com/-6mZgJI5scS4/TetIi2XVlJI/AAAAAAAAG2E/GKkd0EwNmdo/s1600/IMG_0280.JPG

Ингредиенты:

Мука семолина -1200гр

Вода-530гр

Мальто-10гр

соль-14гр

Процесс:

1-Освежение закваски в два этапа:

13-00

40 гр закваски +40гр муки+20гр воды

16-00

80гр закваски+80гр муки+40гр воды

Бига:

19-00

200гр закваски+200 гр муки+100 гр воды

500гр

Расстойка в холодильнике Т-5С  на ночь, около 12-14 часов

На следующий день оставляем на час при комнатной температуре 24С

Замес:

Бига-430гр

930 гр мука семолина

530гр вода

10гр мальто

14гр соль

1- Соединяем  250гр муки и  300 воды с 10 гр мальто,  и добавляем всю бигу кусочками.

Замес на 1 скорости насадкой лист-10 мин. Добавляя постепенно  остальную муку.

2-Меняем насадку крюк -продолжаем замес всыпая постепенно муку 370гр (оставшуюся) . Даём тесту сойтись. Растворяем 14гр соли в  230гр воды и добавляем постепенно, наблюдая за структурой теста.  Используем всю муку без остатка и увеличиваем скорость. Заканчиваем замес когда тесто собралось в комок вокруг крюка, и стало эластичным и блестящим.  Замес крюком 10 мин приблизительно.

3-Укладываем тесто в промасленную миску-ферментация при Т26 С — 2,5 часа

4-На посыпанной мукой доске складываем тесто в конверт и подкатав в шар даём отдых

20 мин. Накрыв миской как куполом на доске.

5- Делим на 2 части и формуем два филона. укладываем швом вверх в расстоечную корзину присыпанную мукой. Сверху одеваем свободный полиэтиленовый пакет.

Расстойка 1 час при температуре 28С-29С

6-Выпечка:

250 С  с паром-8 мин

220С с приоткрытой духовкой-5 мин

200С закрытая духовка-10 мин

180С приоткрытая духовка-15 мин

Выключаем духовку  оставив хлеб ребром к стенке.  Пока духовка не остынет до 120С-100С. Остудить  хлеб в вертикальном положении.

https://i1.wp.com/1.bp.blogspot.com/-hZ0e1XO9h84/TetJPI9PrwI/AAAAAAAAG2M/ObryHk5vBis/s1600/IMG_0274.JPG

Advertisements

Хлеб из семолины — Pane di grano duro: 4 комментария

  1. Ника, привет!
    Хлеб, как всегда — обольстительный!
    Вопрос:случайно не знаешь, какая у семолины степень очистки от оболочки?
    (Купила твердозерновую пшеницу, смолола на мельнице и просеяла через мелкое сито. Но мне кажеться, что все равно часть оболочки присутствует.)

    • Чао Ирина! Спасибо за комплимент хлебу 🙂
      Про семолину:
      У семолины бывает разная степень очистки-просеивания, это называется аббураменто. Если ты смолола на мельнице зерно целиком, то как не просеивай, всё равно это будет цельнозерновая семолина.
      Она темнее и больше впитывает воды,, по сравнению с семолиной смолотой без оболочки. Все разновидности семолины, которые я находила и покупала на пробу, можешь посмотреть и сравнить со своей :
      1
      2
      3

  2. Спасибо за ответ, Ника!
    Я так и думала, что если зерно смолото мелко, то и отсев мало что даст. Хотя после просеивания осталась приличная часть оболочки на сите.
    Ссылки, которые ты дала, к сожалению не действуют.

    • Ира, ты при замесе учитывай, что цельнозерновая семолина, берёт больше воды, и намного активнее, быстрее бродит. Во время окончательной расстойки тоже контролируй методом тыка, а не по часам.
      П.С. Попробуй ещё раз ссылки, у меня работают нормально.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s