Хлеб в Ферраре — Pane Ferrarese

Ferrara-Panificio  PERDONATI OTELLO

Феррара находится в Северной Италии, в области Эмилия-Романья, на расстоянии 50 километров от Болоньи, на  реке По ди Волано.

Феррара  административный центр провинции и бывшая столица независимого  герцегства Д`Эсте , живое воплощение гуманистической концепции «идеального города» эпохи Возрождения.  Застройку Феррары  начиная с 1492 года, вел Бьяджо Россетти на основе новых принципов построения перспективы. Этот проект ознаменовал рождение современного градостроительства и повлиял на его последующее развитие.

В самом центре Феррары находятся  замок Castello Estense-Кастелло Эстенс, который  был сооружен в ХШ веке и много  других дворцов династии герцогов Д` Эсте эпохи раннего Возрождения  с терракотовым художественным оформлением и фресками работы Пьеро делла Франческа, Якопо Беллини и Андреа Мантенья.

Statuto e matricola dell’Arte
dei mastellari della città di Ferrara
(sec. XIV). (Biblioteca Comunale Ariostea)

Основание в Ферраре университета в 1391 году было началом новой эры культурного развития и славы, который сделал двор Эсте одним из самых важных в Европе. В этом университете свои научные степени получили Николай Коперник  и Парацельсус.  В  архиве библиотеки Университета  находятся ценные рукописи, среди которых произведения Орландо Фуриозо и письма Тассо.  Вот ещё одна особенность Феррары-это город архивов! Архивы  здесь  встречаются самые разнообразные и на каждом шагу-античные , модерные и средневековья, государственные и коммунальные, библиотечные,  театральные и университетские, частные и сообществ.  Смотрите сами! Архивы обогащают  Феррару культурным наследием исключительной важности. Исторический архив Коммуны содержит огромное количество исторических документов, начиная с XП-ого столетия. Государственный исторический архив   является наиболее древним и содержит ценные документы, собранные на протяжении столетий духовенством. Феррара является центром епископства- архиепископством Феррары и Комаккьо — Arcidiocesi di Ferrara-Comacchio.
Город по-прежнему окружен более чем 9 километрами древних стен, построенных, главным образом, в XV-ом и XVI-ом столетиях.  Еще Феррара  известна тем, что здесь находится старейшая в мире остерия Al Brindisi, существующая с 15 века, в которой в свое время  пиршествовала богема и бывали  многие знаменитости и  сам Тициан.

Но главный аргумент  и цель моего визита — это уникальный хлеб  Феррары.

Удивительный и не похожий на другие хлеб La Coppia Ferrarese — Парочка Феррарэзэ  это очень красивый и необычный хлеб, и признаюсь, я им просто очарована.  К тому же, Феррара- это территория где сохранена документально история местного хлеба с 12 века.  Настоящая La Coppia Ferrarese  должна быть с особой этикеткой(!)и паспортом,  это своеобразный знак качества и гарантия того, что  Коппия выпечена  из муки произведенной в Ферраре, на натуральной закваске и с соблюдением  всех  предписанных нормативов и правил. Пекарни, имеющие такие этикетки, это даже в Ферраре редкость, как рестораны со звёздами Мишелин. Вот список этих пекарен:

PANE E GRANO DI FERRARA INSIEME PER LA QUALITÀ

Хлеб и зерно из Феррары как слагаемые качества
In questi panifici artigiani del Comune di Ferrara potrete trovare prodotti da forno con farine «Made in Fe» certificate Città di Ferrara:

DAL MIO FORNAIO DI MORETTI
Ferrara — Piazza Castello

IL FORNO DI GRUPPIONI MAURO
Ferrara — Via XX Settembre

PANIFICIO CREPALDI ENRICO
Ferrara — Via Don Zanardi

PANIFICIO EVANGELISTI GIULIANO
Ferrara — Via C. Mayr

PANIFICIO GATTI PAOLO
Ferrara — Via Porta San Pietro

PANIFICIO GUERZONI MARCELLO
Ferrara — Via Modena

PANIFICIO DELIZIE DI CAPPELLI
Ferrara — Via Ripagrande

PANIFICIO LU.MA. DI CASTALDI BRUNO
Ferrara — Via Briosi

PANIFICIO MISTRONI THOMAS
Ferrara — Via Arginone

PANIFICIO PERDONATI OTELLO
Ferrara — Via San Romano

PANIFICIO MALUSARDI AMEDEO
Codrea — Via Tambellina

PANIFICIO SOLMI LUCIANO
San Martino — Via Bologna

PANIFICIO ANTONELLI VALERIO
Canaglia — Via Ranuzzi

PANIFICIO ARTIOLI
Pontelagoscuro — Via Isola Bianca

PANIFICIO BUZZOLANI MARCO
Pontelagoscuro — Piazzale Braghini

PANIFICIO DELLEPIANE SIMONE
Francolino — Piazza Fetonte

PANIFICIO FACCINI E BERTAZZINI
Gaibanella — Via Brigata Partigiana Babini

PANIFICIO LODI
Porotto — Via Bellini

Коппия Феррарэзэ выпеченная в любой другой пекарне, и тем более в другом регионе Италии, не имеет права называться «оригинальной».  Многие пекут нечто подобное, но феррарских этикеток , естественно, не имеют.   Коппии Феррарэзэ имеют документированную в манускриптах  историю начиная с 12 века, с подробным описанием регламента, процесса, формы  хлеба и приготовления закваски.
В Ферраре, в частных панетериях,  это хлеб пекут только  на закваске и посей день. Индустриально Коппия Феррарезе не выпекается, потому что защищена законом об оригинальных зональных продуктах, с запретом замораживать и хранить хлеб более 24-х часов.

Вот что мне удалось вычитать в книге про античный итальянский хлеб о Коппии Феррарезе.
Что бы подать к завтраку Дуки свежий хлеб, его замешивали с вечера, выкатывали в специальной машине  грамоле\грамадоре и сформовав коппию, выносили на холод до раннего утра. Грамола  теперь стала редкостью и музейным экспонатом,  чаще всего является раритетом для изучения истории хлебопечения.

GRAMOLA—

Закваска освежалась ежедневно, традиционная итальянская-65% влажности, в классической пропорции: 100закваска+100мука+50вода. Закваска должна быть сильной и не менее недели освежена ежедневно минимум раз в день, (лучше два раза,) и хранится закваска в керамической посуде смазанной оливковым маслом при температуре 18-20С. Ещё допускается подкормить закваску каплей светлого мёда, растворённого в воде.

Эти подробности о закваске не мои рекомендации, а так положено по закону и подробно описано в Регламенте о Коппии Феррарэзэ:

—Iscrizione nel «Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette» ai sensi del Reg. CE n. 2036/2001.

Из списка приведенного выше, я выбрала Панифичио Отелло Пердонати

Здесь работает семейная династия пекарей, выпекая хлеб не первое столетие.

Выпечка традиционная в ассортименте,  всё  выпекается только на натуральной закваске, Коппии Ферарэзэ представлены в разных форматах и на любой вкус.

Выпекают здесь ещё один традиционный для Феррары вид выпечки  Панпеппато- Panpeppatо, это хлеб со специями и перцем.

Панифичио Пердонати за свою многолетнюю деятельность и качественную выпечку удостоено Почётного диплома.