Круассаны


Зачем для слоеных изделий применяется отлежка?

Для формирования отдельных слоев теста и жира в слоеных изделиях очень важны реологические свойства исходного теста.
Последовательные стадии раскатывания и слоения в ходе технологического процесса, особенно раскатывающими валками, в результате интенсивной обработки изменяют реологию теста. Общий эффект обработки заключается в увеличении эластичности теста и в уменьшении растяжимости, что может привести к разрывам отдельных слоев теста. Отверстия, появляющиеся в листе теста, приводят к выходу пара, в ходе выпечки, что ограничивает подъем изделий из слоеного теста.
Если тесто оставлено для отлежки после замеса или другой обработки, его реологические характеристики со временем меняются. В частности, тесто становится менее эластичным, более растяжимым, и отрицательное воздействие последующего раскатывания уменьшается. Таким образом, основная функция отлежки заключается в изменении реологии теста для того, чтобы сохранить разделение слоев теста и жира, столь важное для формирования характерной структуры изделия. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы достичь реологических изменений, необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая большое количество белка или имеющая очень эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Изменение реологических свойств при отлежке связано с природными восстановителями (глютатионами) и активностью ферментов муки.
При использовании сильной муки для достижения оптимального выхода слоеных изделий необходимо установить некий период отлежки, а при более слабой муке желательно его уменьшить. Слабая мука лучше подходит для ускоренных методов производства, она хуже переносит задержки в технологическом процессе.
Советы взяты из книги С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

Реология

это наука о механических характеристиках жидких, пастообразных и пластичных материалов при их деформации.  Слово «реология» происходит от греческого «ρεο», что означает «теку».  Предметом реологии является исследование различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений.

Технически более точным определением реологии есть соотношение напряжения и расширения, т.е. деформациюнапряжение и расширение материала с течением времени.

Деформацию делят на два общих вида: обратимую (упругую), которая исчезает после прекращения действия силы, и необратимую (вязкую и пластическую) которая не исчезает после снятия нагрузки, при этой деформации часть механической энергии переходит в тепло.

В реологии различают мгновенную и запаздывающую упругую деформацию.Скорость распространения мгновенной упругой деформации чрезвычайно велика (принимается равной скорости звука в данной среде), поэтому время образования этой деформации без большой ошибки принимается равным нулю. Мгновенная упругая деформация описывается законом Гука.

Запаздывающая упругая деформация протекает во времени, причем скорость возрастания этой деформации при постоянном напряжении монотонно убывает. После снятия нагрузки эта деформация исчезает также с монотонно убывающей скоростью. Это явление называется упругим восстановлением.

Необратимая деформация – это вязкое и пластическое течение материала. При вязком течении деформация пропорциональна напряжению по закону Ньютона и после снятия нагрузки не восстанавливается. Пластическая деформация возникает при напряжении, превышающем некоторую предельную величину (предел текучести), до достижения которой материал ведет себя как упругий.  У одного и того же материала в зависимости от его состояния и условий обработки проявляются в разной степени те или иные реологические свойства.   Например, макаронное тесто при мгновенном воздействии нагрузки ведет себя в основном как упругое тело. При других условиях нагружения больше проявляются вязкие и пластические свойства. Поэтому в первую очередь необходимо выяснять, какие свойства исследуемого материала при заданных условиях деформирования являются основными, определяющими.

 *Стремление исследователей более точно отобразить поведение пищевых
материалов под нагрузкой привело к созданию сложных моделей, что значи-
тельно усложнило расчёты. Имеется ряд работ, в которых предпринята попытка
моделировать тот или иной технологический процесс. Например, Н.К. Гупта и
К.Д. Чойшнер предложили описывать деформацию свежего хлеба при резании
реологической моделью Шоффильда - Скотт-Блера с элементом, отражающим
потерю прочности хлеба при срезе
*Эмульгаторы  типа Lecitin, DATEM, SSL и др. улучшают механическую  обрабатываемость,
 растяжимость и  газоудерживающую способность теста.
В домашней кулинарии при самостоятельной  подготовке слоеного теста обычно
 используются куриные яйца, в желтках  которых много лецитина.

Текстура

это свойство продукта, которое можно определить как комбинацию физических характеристик и ощущений — тактильных (включая вкусовые ощущения во рту), слуховых и зрительных. Чейшнер пишет по этому поводу: продукты питания должны обладать определенными реологическими свойствами, чтобы их было приятно откусывать, жевать, проглатывать и т.д. Возникающая при этом чувственная реакция определяется как текстура продукта и представляет собой сенсорное качество. При этом решающее влияние на текстурные свойства оказывают размер, форма, количество и клеточная структура продукта. Примерами текстурных свойств являются крепость сосисок, твердость сыра или хрусткость вафель.

П.С.. Круассаны французские это только масло,  а итальянские корнетти, это ещё   и ароматы-ваниль/цедра, и посыпаны сахаром сверху- красиво и вкусно-карамельно-хрустяще.

Реклама

Круассаны: 2 комментария

  1. Вероника, чао!
    Ты куда пропала? Я сижу, жду тебя…. уже скучаю, ты часом не в отпуске?
    Круассаны-высший пилотаж! Я без шуток- просто здОрово!
    Слушай, прочтитала твоё последнее письмо: мы почти землячки!:)

    Не пропадай, ужасно скучаю.
    Что ты хотела на счет фото, про структуры или что-то другое?

  2. Чао-чао Юльчик-дорогой! Спасибо за «пилотаж»,твои комплименты мне особенно приятны.
    Фото конечно подгулявшие и плоские, круассаны у меня получаются лучше.
    Это я быстро насобирала первые попавшиеся под руку круассаны, что бы показать слоистость месье Вкорехову с китчен-наха.
    Ты почти угадала, я в отьезде, на острове Лидо ди Венеция, но не в отпуске, а в командировке, Пропадаю здесь под проливным дождём.Сейчас накатаю тебе письмо в приват, жди.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s