Бриошь на закваске Д. Пина — Brioche in lievito naturale G.Pina


Dolci di Giovanni Pina, edito da Giunti. Il presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, nonché membro dei prestigiosi Relais Dessert, ha mandato da poco in libreria un manuale pratico di

479 pagine, ricchissimo d’immagini, che conduce per mano il lettore gourmet nella realizzazione di oltre 200 ricette. Lo fa con semplicità, dandogli del tu, ma anche con molta attenzione, cercando di non omettere nulla, tanto che le ricette sono precedute da un’ampia introduzione dedicata alle preparazioni di base. Ecco l’indice: Le torte da forno, Le torte da credenza classiche all’italiana, Le torte da credenza moderne, La piccola pasticceria, I biscotti, La colazione, La pasticceria fritta, I semifreddi, I cioccolatini e le dolcezze al cioccolato. Вот как мне повезло, теперь у меня есть эта потрясающая книга Джованни Пина «Дольчи»! Это 500  иллюстрированных страниц не только теории, различных техник, практических советов,  но ещё и более 200 рецептов. 

Моя первая страница-358: рецепт бриошь на закваске*Влажность закваски  55-62%


Brioche in lievito naturale Giovanni Pina

Рецепт подготовки закваски
Первое освежение:
104гр закваски 50% влажности
208гр муки W 360/380
88гр воды
Оставить на ферментацию на 19 часов при температуре 20°C. Закваску расстаивать в высоком мерном стакане и делать отметки на стакане- следить за ростом. Объем должен увеличиться в 4 раза.
Кислотность Ph 4.09; Уровень молочной кислоты- 12 единиц.

Второе освежение:

74 гр закваски
134 гр муки W 360/380
58 гр воды
Teмпература 25°C; влажность 60%; время ферментации 5 часов; увеличение объема в 3,5 раза.

Третье освежение:
65гр закваски
130гр муки W 360/380
55гр воды
Температура 25°C; влажность u.r. 60-70%; время ферментации: 3,5 часа; увеличение объема в 3 раза;


Из полученной закваски взять 125гр на рецепт бриошей.

Бига:
140 гр Мука «ОО»W210-230
250 гр Мука»ОО»W360-380
125гр Закваска
110 гр Сахар
125 гр Желток
125 гр Вода
125 гр Масло сливочное
Процесс:
1-Просеять муку двух типов вместе.
2-Часть этой муки смешать с 60 гр желтков +100 гр воды.
3-В миксере с насадкой крюк начать замес на малой скорости.
4-Смешать сахар с 25 гр воды-растворить.  Трюк! *Жидкий сахарный сироп сократит время замеса.
5-Ввести сахарный сироп и увеличив скорость замеса дать тесту сойтись.
6-Смешать закваску с 65 гр желтков в блендере до однородности. Добавить смесь порционно к тесту, завершая каждую порцию щепоткой муки.
7-Когда тесто очистит стенки чаши и сойдётся, начнём вводить кусочками мягкое сливочное масло, сопровождая каждый щепоткой муки.
8-Замес закончен когда тесто станет гладкое и эластичное,  собранное в комок.
Перекладываем тесто в большую миску смазанную маслом и закрываем плёнкой.
9- Расстойка 10 часов  при Т30С, до увеличения в 3 раза.
Тесто:
200гр Мука «ОО»W210-230
600гр Мука»ОО»W360-380
150гр Сахар
350гр Желток
15гр Соль
60гр Мёд
250гр Вода
380 гр Масло сл.
Процесс:
1-Просеять муку смешав вместе.
2-Включить миксер и смешать 200гр желтка+200гр воды. Размешать бигу вводя кусочками. Добавить  часть муки и повысив скорость начать интенсивный замес.
3-Смешать сахар с 30 гр воды. Соль с 20гр воды.
4-Когда тесто сойдётся добавить сахарный сироп+щепотку муки-дать тесту сойтись.
5-Добавить солевой раствор+щепотку муки-дать тесту сойтись.
6-Мёд+щепотку муки-дать тесту сойтись.
7-Мягкое масло кусочками+щепотку муки-дать тесту сойтись.
8-Когда мука и масло будут полностью вмешаны-довести тесто до однородности и  эластичности и закончить замес.
9-Разделить тесто на 3 части по килограмму каждая. Часть теста  можно заморозить.
Формовка
1-Разделить тесто на 20 частей по 50 гр. Сформовать бриоши как показано на видео:

П.С.
Здесь, на стадии формовки,  начинаются вариации — бриошь классическая, региональная, традиционная,  модерная и т.д.
Я делала классическую, как на видео, в Италии это типичная сицилийская бриошь — «Brioche con tuppo».  Очень понравилась техника формовки из одного шарика теста, не разделяя на части. Можно применить  любые другие виды формовки и оформления, глазировки, использовать наполнители и начинки.
Удачи!


Advertisements

Бриошь на закваске Д. Пина — Brioche in lievito naturale G.Pina: 23 комментария

    • Спасибо! Книга «Дольчи»-это настоящая энциклопедия.
      По уровню рецептов сдобной выпечки не уступает «Креши», но охватывает весь спектр кондитерских изделий, а не только дрожжевую выпечку. Базовые виды теста,базовые кремы,торты,печенье,пирожные миньён, семифредди, шоколад.
      Сравнивать с книгой «Пане и..» сестёр Симили не совсем корректно, потому как рецептов хлеба в «Дольчи» нет. Общих аргументов всего два : Сдоба и Паста фролла-песочное тесто. Джованни Пина даёт оба эти раздела гораздо подробнее и теоретически, и классифицируя, с описанием техник и огромным выбором рецептов. Можно сказать, что если сёстры Симили-это начальная школа, то Джованни Пина-университет. Мне очень жаль что у него совсем нет хлеба. Даже рецепта Панеттона нет, на который я так рассчитывала… (Дж.Пина выиграл чемпионат Италии по Панеттонам)
      Р.S. Помните видео про Панеттон, где он объясняет как готовить закваску за 20 дней?

  1. Спасибо — такую информации мне и хотелось получить!
    Видео с Giovanni Pina помню прекрасно и смотрел с удовольствием. После этой «находки» прочитал еще у F. Favorito про закваску с 20 дневным освежением (кстати, он описывает, что делать с МаМа, если она была заморожена). Сейчас вспоминаю, что и P.Giorilli в «Panificando…» тоже про закваску…24 дня…

    • Вспомнила и нашла! 🙂
      Так вот когда вы упоминали Франческо Фаворито.
      Надо же, не перестаю вам удивляться, уважаемый Вальехо.
      А я всё проморгала и узнала о выходе его книги только в октябре.
      Но, зато теперь исправлюсь, пойду на его мастер-класс в рамках SIGEP-2011

    • Чао Олеся! Спасибо за вопрос, очень приятно, когда видишь скрупулезное отношение и тщательность подготовки к выпечке.
      Сейчас дам тебе точную формулу для приготовления закваски от Джованни Пина — допишу к основному рецепту бриошей.
      Рецепт с указанием температуры, кислотности, времени- всё нужно точно соблюдать, тогда получается закваска супер сильная и ароматная.
      Удобно, если есть електрогрелка, если нет, то расстаивай закваску в микроволновке или в духовке, с включенной лампочкой и поставив стакан с горячей водой.

      Рецепт подготовки закваски Левито Мадре от Джованни Пина:

      Первое освежение:
      104гр закваски 50% влажности
      208гр муки W 360/380
      88гр воды
      Оставить на ферментацию на 19 часов при температуре 20°C. Закваску расстаивать в высоком мерном стакане и делать отметки на стакане- следить за ростом. Объем должен увеличиться в 4 раза.
      Кислотность Ph 4.09; Уровень молочной кислоты- 12 единиц.
      Второе освежение:
      74 гр закваски
      134 гр муки W 360/380
      58 гр воды
      Teмпература 25°C; влажность u.r. 60% (это влажность воздуха камере для расстойки); время ферментации 5 часов; увеличение объема в 3,5 раза.

      Третье освежение:
      65гр закваски
      130гр муки W 360/380
      55гр воды
      Температура 25°C; влажность u.r. 60-70%; время ферментации: 3,5 часа; увеличение объема в 3 раза;

      Из полученной закваски взять 125гр на рецепт бриошей.
      Но! Олеся, ты нашла хорошую сильную муку? Надеюсь, что нашла 🙂
      Какой бы рецепт сдобы на закваске не пробовала, на кондитерской муке ничего не получится.
      Потому что выпечка сдобы на закваске получается только из сильной муки с большим содержанием глютена, то есть W 360/380 , число протеина должно быть, как минимум — 14.
      Вот, почитай про силу муки:
      Альвеограф Шопена предназначен для определения физических свойств теста по оказываемому им сопротивлению давлению воздуха (при растягивании). Газоудерживающая способность теста выражается через работу (в единицах альвеографа — е. а)., затраченную на выдувание блинчика теста в пузырь до разрыва.
      Альвеограф широко применяют как в селекционной практике, так и для определения хлебопекарной способности и смесительной силы различных сортов и партий пшеницы. При оценке муки на альвеографе важное значение имеют режимы подготовки зерна к помолу и процесс помола. Для получения сравнимых результатов при оценке разных образцов зерна необходимо тщательно соблюдать установленную методику проведения лабораторного помола.Изучение можно проводить после отлежки муки в течение 8—15 сут. В результате получают кривые альвеограммы, при расшифровке которых определяют показатели упругости, растяжимости и удельной работы деформации, теста.
      По классификации муки ВИР:
      к сильным относят образцы, имеющие «силу W » от 280 е. а. и более,
      к вышесредним по качеству — 200— 279 е. а.,
      к средним — 150—199 е. а.,
      к нижесредним по качеству — 100—149 е. а.,
      к слабым\кондитерским — менее 100 е. а.

      Расшифровка альвеограммы
      Для оценки качества муки учитывают следующие показатели.

      1. Упругость теста (Р) — максимальное сопротивление при растягивании блинка в тонкостенный пузырь, измеряется по средней максимальной ординате PQ альвеограммы (в мм) и умножается на коэффициент манометра К, равный 1,1, т.е. P = PQ X 1,1. Для сильной пшеницы ориентировочно принято, что упругость теста должна быть выше 80 мм.

      2. Растяжимость теста (L) — максимальный объем полученного пузыря теста в момент его разрыва, измеряется по средней линии 0 N альвеограммы (в мм).

      3. Отношение упругости теста к его растяжимости Р\L, которое характеризует степень сбалансированности этих основных физических показателей между собой. Для сильной пшеницы это отношение изменяется в пределах 0,8—2,0, для слабой — ниже 0,5.

      4. Упругость в момент разрушения пузыря измеряется по средней минимальной ординате MN (в мм) и умножается на коэффициент 1,1.

      5. Удельная работа деформации теста (W), или сила муки,— итоговый показатель, выраженный в единицах альвеографа (е. а).

    • Олеся, Левито Мадре 50% влажности. В отношении муки 12.5 белок — нет не подойдёт 😦 Никуда не годится для сдобы на закваске. При кислотности и длительном брожении эта мука расползётся.
      Про муку немецкую ничего не знаю.
      Но вот тебе адрес моей френдессы Ирины, она живёт в Германии, и думаю, что тебе ответит и поможет разобраться.
      Напиши ей, спроси про муку. Она опытная и отзывчивая 🙂
      http://harrybo.livejournal.com/

      • Я здесь! 550 муку для итальянской выпечки использовать очень сложно, она значительно слабей и не предназначена для длительного брожения. Возможно использование только в том случае, если сократить колличество воды в тесте и спользование в качестве добавки глютена — он не дасть тесту перекиснуть раньше, чем оно созреет.

  2. Priwet Veronika, k sojeleniü u Iriny Harrybo nelsja ostawljat Kommentarii.A kak ti dumaesch esli ja dobawlü GLUTEN w Muku?.Eto Kleikowina.

    • Олеся! Я не знаю в чем дело, но коментарии у меня оставляют все, кому не лень!;) Кроме того, ты можешь написать личное сообщение.
      Выше, я объяснила про нашу муку. Но это гиблое дело, испечь то, что предлагает Ника. Для этого нужна хорошая сильная мука. Наша, даже с содержанием белка 12,4 % — не развивает и близко такую клейковину, как нужно.
      Глютен сделает тесто более стойким, но клейковины такой не будет.

  3. Ника, а к тому времени, как я соберусь в Италию,эта мука испортится! ))))Но спасибо за предложение!

    • Кто ж это ей даст испортится? Мне постоянно нужна мука на прокорм Левито Мадре. И пеку я каждую неделю хлеб и сдобу для завтраков.
      Да и Пасха на носу! 🙂 Коломбы!

      • Опять я ничего не получаю на свою почту о сообщениях! Какой то неправильный сайт ты выбрала, Ника! Еще кривей, чем ЖЖ!
        Вчера заказала себе манитобу в посылторге. Надеюсь, что окажется хорошей, правильной!

      • Чао Ирина! А какие характеристики Манитобы указаны? Есть содержание протеина? сила W ? Соотношение P\L?
        И давай адрес, пороли, явки посылторга, наверняка пригодится и другим.
        * Кривей ЖЖ просто не бывает, даже не сомневайся. Вордпресс очень модернизированный и удобный, под кат убирает автоматом, корректирует размер фото одним кликом, показывает статистику с цветной интерактивной картой мира, даёт топ просмотров по темам, отмечает всё новые комменты и сообщает о них по почте.
        И при этом постоянно совершенствуется, создавая все возможные удобства и комфорт автору. Я влюблена в Вордпресс ещё и за то, что он стоит особняком, на отшибе, как загородный дом, в тишине и прохладе. Мне нравится, что сюда редко забредают случайные люди 🙂

  4. Вот ты лучше узнай, какой посылторг доставляет ли такую муку в Германию и солько это бы стоило! А то я там так и не смогла найти куда они доставляют муку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s