Булочки из Тироля-Panini Laugenbrot


https://verifica.files.wordpress.com/2010/06/d091d183d0bbd0bed187d0bad0b8d09bd0b0d185d0b5d0bdd0b1d180d0bed182.jpg?w=300

La ricetta di Stefano Spilli è stata ripresa dal libro di
Richard Ploner «Il pane delle dolomiti«

Con queste dosi ne sono venuti fuori 24 panini di circa 35-40 grammi.

* 250g di farina 0
* 250g di farina 00
* 25g di lievito di birra fresco (un cubetto)
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino di zucchero semolato
* 30g di burro
* 10g di sale
* sale grosso o cumino

per la soluzione al bicarbonato:

* 1000g di acqua (1 litro)
* 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale

https://verifica.files.wordpress.com/2010/06/imgp8707.jpg?w=300

Setacciare le farine e fare la fontana (io preferisco cominciare a lavorare in una ciotola grande).
Sbriciolarvi il lievito, aggiungere l’acqua; non è necessario che sia tiepida, va bene anche a temperatura ambiente. Naturalmente, con l’acqua tiepida si fa più in fretta. L’importante è che non sia troppo calda, per non uccidere il lievito.
Aggiungere anche lo zucchero, mescolare incorporando parte della farina dai bordi fino ad ottenere una pappetta e lasciar riposare per 15 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso.
Aggiungere anche il burro a pezzetti e, in una fossetta praticata sul bordo della fontana (detta la casina del sale) il sale.
Impastare il tutto e lavorare per almeno 10 minuti; l’impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina. Io comincio ad impastare nella ciotola e poi continuo ad impastare sulla spianatoia di legno.
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una ciotola coperta per 10 minuti o fino al raddoppio.
Portare ad ebollizione l’acqua col sale e il bicarbonato.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 24 pezzi (ho visto che in genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
A questo punto l’autore dice semplicemente di intingerle nella soluzione di acqua e bicarbonato e sale, ma secondo me in questo modo vengono un po’ pallidi e meno saporiti. Ho provato a tenervele per circa mezzo minuto come dicono di fare coi bretzel fatti appunto col bicarbonato e mi sembrano più buoni.
Metterli sulla placca del forno (io metto la carta forno), praticare dei tagli in superficie, spolverarle a piacere con sale grosso o cumino e mettere a cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 210°C se statico, a 180°C se ventilato.

https://verifica.files.wordpress.com/2010/06/imgp8704.jpg?w=300

Эти булочки я приготовила на закваске  50% влажности, откорректировав пропорции:

Для теста:

*150 гр  освеженной закваски

+

* 150 мука 0

* 250г мука 00

* 220г вода

*5гр свежих дрожжей

* 1 ч.л. сахара
* 30г масло сливочное
* 10г соль
* крупная морская соль и тмин/анис для посыпки сверху

Для раствора:

*1 литр воды

*4 ч.л. соды

*2 ч.л. соли

Процесс:

*Просеять и смешать муку двух видов

* Растворить в тёплой воде сахар, дрожжи  и немного муки  до образования однородной эмульсии- лучше всего взбить миксером в пену  и оставить на 15-20 минут .

* Смешать в чаше тестомесилки муку с эмульсией и начать замес на низкой скорости насадкой К.

* Когда тесто сойдётся и очистит стенки чаши, добавить кусочками закваску, муку и в конце  размягчённое масло, и последней- соль.  Увеличить скорость  и вымешать  тесто до гладкости. Длительность замеса 15-20 минут. Тесто должно быть эластичным и мягким.

* Скатать тесто в шар, присыпать мукой, уложить в миску и накрыть плёнкой . Ферментация 1,5 -2 часа до увеличения вдвое при  Т 26-28 С в выключенной духовке.

* Разделить тесто на порции весом около 40 гр. Подпылить доску мукой и скатать шарики. Должно получится 20-22 булочки.

* Уложить булочки на противень и накрыть  плёнкой. Дать расстойку до увеличения в два раза. У меня это заняло полтора часа при комнатной температуре 22С.

* Приготовить раствор-вскипятить литр воды, добавить соду и соль, и оставить  кипеть на малом огне.  Обварить булочки в течении 30 секунд, по несколько штук  за раз. Присыпать крупной солью и тмином.   Сделать надрезы.

*Выпекать  20-25 минут при Т220С.

П.С. Надрезы мне сделать не удалось,  потому что тесто после обварки  в содовом растворе тянулось за ножом и не надрезалось. Я расстроилась и поставила  выпекать булочки без надрезов. На вкус,это ничуть не повлияло.  Кстати, просто  отличный вкус- сочетание мягкости и пушистости с  хрустящей корочкой.    В результате,  мне даже понравилась  эта абстрактная живописность разрывов.

Реклама

Булочки из Тироля-Panini Laugenbrot: 7 комментариев

    • Чао, Светик! Есть рецепт, нет времени 🙂 у меня как всегда, допишу позже, будешь печь спрашивай подробности-с удовольствием объясню.
      Пеку следующие булочки-уф-фа!

  1. спасибо большое за рецепт!
    обязательно сделаю для мужа — с солью, кумин он не переносит :), а мне нравится.

    вероника,
    а они будут такие же красивые, если их сделать только на дрожжах? они у тебя с этой треснутой корочкой — как хлебушки в миниатюре!

    • На дрожжах они получатся замечательно, но 12 гр больше чем достаточно на 500 гр муки!
      Мне было бы очень интересно увидеть как у тебя получится.
      Эти булочки меня просто замучили!
      Они должны быть с очень красивыми разрезами, а у меня или разрезы получаются,или булочки. Вернее так-красивые разрезы- булочки жесткие,не получаются разрезы-булочки как пушинки с воздушным мякишем. Пекла 3 раза- баста!
      Трудно угадать 2\3 расстойки, правильный момент когда их нужно уже обваривать.
      Перерыла весь интернет, нет указаний как определить степень расстойки, ни температуры, ни времени. Угадать у меня так и не получилось.
      Вот тебе ссылка на пошаговый рецепт: http://ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it/2010/04/26/panini-laugenbrot/

  2. Вероника, я их сделала 🙂


    Вот посмори какие красавцы 🙂
    Я их правда дрожжевыми делала, и рецепт пришлось под нашу муку подкоректировать.
    Спасибо тебе за эти булочки 🙂

    • Чао, Маша! Восторг, какие красавцы!
      Разрезы и контрасты корки достойны кисти художника. 🙂
      Поздравляю-великолепная работа !
      Тебе, Маша, тоже огромное спасибо за энтузиазм и интерес к итальянской выпечке.

      • Вероника, у тебя очень интересный блог!
        А для пекаря тут такое невероятное количество интереснейших рецептов!
        Огромное тебе спасибо за твои труды!
        Следующий попробую хлеб с узелком сестер Симили.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s