Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli


IL LIEVITO MADRE
Piergiorgio Giorilli
Dall’inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica

INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
 Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo.
Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore coperto.
Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l’impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di quest’ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 — 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 — 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l’attività fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all’interno di un recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo successivamente in frigorifero (4 — 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e passarla in frigorifero (5 — 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico — lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco — avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d’uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
P.Giorilli
Реклама

Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli: 72 комментария

  1. Уважаемая хозяйка,скажите ,пожалуйста, есть ли на Вашем сайте материалы по закваскам на русском?Хотя я знакома с латинским,но с медицинским уклоном,многие слова не понимаю,а закваска на йогурте меня заинтересовала.Спасибо.

    • Здравствуйте Рузанна. На русском языке по итальянской закваске у меня есть только краткая формула для закваски по методу сестёр Симили, если не ошибаюсь. Нужно только найти где, 🙂 вот тогда смогу дать вам ссылку. Всё собираюсь закончить перевод этой статьи Джорилли, у него очень интересный метод. Но, как оказалось, это для меня не так-то просто, я совсем не знаю русскую терминологию используемую в хлебопечении. Вот недавно открытие для себя сделала, узнала что есть такой метод «натирка» теста. А ведь этот метод я использовала для хлеба из Феррары и для хлеба Казареччьё, а как он называется не знала.

  2. Уведомление: Закваска в воде – Lievito Madre in acqua « Verifica's Blog

  3. привет,вероника!!
    прочитала текст с переводчиком..не могу определиться по какому методу завести закваску)) в ле нотре учили так : залить немытый изюм толщиной 1 см холодной водой в герметичную банку.убрать в теплое место…это называется la mere..потом добавить муки и воды ..это называется le chef…после 3-4 дней добавив опять муки и воды мы получим готовую закваску le levain.готовую к использованию
    вопрос у меня заключается в том,что во французских хлебах в принципе не указывают процентность закваски,а у тебя отмечается-этот хлеб на 50% закваске и т.д.
    мне.(ни разу невыращивающей это дите) по какой схеме начинать? ведь хочется попробовать испечь и твои хлебушки и французские…это очень серьезный вопрос — проценты закваски?

    • Чао Татьяна! Влажность очень важна, да, от % влажности закваски зависят и меняются характеристики микрофлоры.
      От влажности закваски зависит количество и вид производимых молочнокислыми бактериями кислот.
      — жидкая среда и повышенная температура благоприятствует синтезу молочной кислоты
      — густая среда и пониженные температуры благоприятствует синтезу уксусной кислоты
      Молочная кислота привносит приятный кислый вкус выпечке, с молочными и сливочными нотами.
      Летучие и уксусная кислоты дают более выраженный кислый вкус, с яркими и свежими фруктовыми оттенками.
      Влажность закваски влияет на скорость подьёма теста и его кислотность, на обьём и аромат выпечки и структуру мякиша.
      Вспомни разницу между пулишем и бигой, и сравни как меняется от этого процесс ведения теста и выпечка.
      Французская закваска тоже имеет точный процент влажности на каждом этапе приготовления-levain chef
      Вот здесь всё написано:

      L’élaboration du levain-chef BoulangerieNet-

  4. вероника,чао!))
    посмотрела ссылку..там закваска несколько другая,чем показывали в ле нотре..ну да бог с ней..я лучше поставлю итальянскую под твоим чутким присмотром(если не возражаешь)
    можно я потихоньку буду писать свой перевод статьи и одновременно поставлю закваску…получится и теория и практика ?
    кстати мы начали печь на работе незамысловатые хлеба…пока на дрожжах…прикол в том,что тесто раскатывается несколько раз..типа как слоится(без масла)..потом раскатываем в пласт..смазываем оливковым маслом,посыпаем свежей зеленью и скатываем в рулон и выпекаем..съесть можно сразу целый батон))) технику увидела где то в инете,уж не помню чья она..очень мне понравилась
    таким образом я подготавливаю покупателей к будущим хлебам))) потому,что уже многие приходят именно за батончиком

    • Чао Таня! Какая ты молодец! Приятно читать, что у тебя период разработки нового ассортимента, творчества и креативности. Комплименты 🙂
      Замечательная идея осваивать теорию на практике! Круто!
      Я с тобой и двумя руками за! Про итальянскую Л Мадре читай
      Здесь
      и здесь
      Здесь, включая комменты.
      Вот ещё
      Статья о закваске Иженио Массари и Джованни Пина (практически,тоже самое что и в этой статье Джорилли, но чуть подробнее)

      Знаешь Таня, а мне было бы очень интересно вырастить levain Шеф, по методике Ленотре! На мой взгляд, французская закваска намного практичнее. Насколько я поняла, она начинается так же как итальянская, а потом, в каждое освежение увеличивается влажность и тесто заводят на закваске 100% влажности. Смотри! Вот великолепная статья по левиан, с таблицами и диаграммами, кислотностью, коэффициентом брожения! Перевожу Гуглом, почти всё понятно, конечно, но такой перевод оставляет желать лучшего.
      Таня, у тебя же есть бесценный опыт французского хлебопечения с курсов Лалоша, давай, переводи и пиши статью, заводи levain Шеф, получится здорово и наглядно. Тем более, что ты видела в живую работу с levain Шеф, и жидкой закваской, и с сухой, пошерсти свои конспекты с курсов.
      Кстати, вот ещё курсы по закваске и обзорная статья!

  5. ой нельзя мне так много читать 🙂 я начинаю путаться

    в ле нотре закваску мы сами не ставили…просто лалош рассказывал как ее делать…так вот там нужны либо виноград либо яблоки…обязательно НЕМЫТЫЕ !! чтобы микроорганизмы не погибли(которые на шкурках живут)

    la mere — немытый изюм насыпать в банку слоем в 1 см ,залить холодной водой не доходя 1 см до края банки.закрыть плотно крышкой и убрать в теплое место на неделю. Должны появиться мелкие пузырьки,когда открываем банку-она должна пшикнуть
    на 500л вот этой водицы —
    750 г муки ( 65 типа)
    перемешать,дать постоять 1 день

    le chef
    le mere 1.250 г
    вода — 500 л
    мука — 750 г
    перемешать и дать постоять 3-4 дня.
    шеф готов
    хранят при температуре 4°C неделю (но лалош уточнил,что лучшая температура для шефа- 11°C)
    ну а из этого шефа французы и готовят свою закваску
    le levain :
    chef — 500 г
    мука -1.000 г
    вода- 500л
    типа на этом уже можно заводить хлеб…только часть лювена оставляем для дальнейшей подкормки
    вот как то так))) здесь познания мои скудны
    отмечено у меня,что в дальнейшем можно готовить таким образом:
    levain tout-point
    le levain — 1.000
    мука традиционная — 1.600
    мука de meule — 400
    вода — 1000

    буду ставить по вышеприведенной статье..и вот вопрос — фруктовое пюре для закваски-что конкретно имеется в виду..вопрос важный,тк россия-априори не фруктовая страна)) фрукты на данный момент в магазинах заграничные,видимо не совсем натуральные
    по итальянской закваске не сказано-какие лучше фрукты и надо ли их мыть…честно я даже не представляю как на наших обработанных всякой химией фруктах можно закваску вырастить
    и второй вопрос-вот я ее завела.положила в воду,определенной температуры и что с этой температурой дальше делать?ее нужно поддерживать?

  6. Чао Таня! О рецепт есть, итак приступим 🙂
    Ты права, если » россия-априори не фруктовая страна)) фрукты на данный момент в магазинах заграничные,видимо не совсем натуральные» , то приготовим la mere на изюме!
    Берём:
    125гр-изюма
    700гр- воды
    Процесс:
    немытый изюм насыпать в банку слоем в 1 см и залить холодной водой не доходя 1 см до края банки.закрыть плотно крышкой и убрать в теплое место на неделю. Должны появиться мелкие пузырьки,когда открываем банку-она должна пшикнуть.
    Ждём неделю!
    П.С. Таня посмотри в Содержании всё о закваске, там есть ещё методы на йогурте или на мёде .
    Разные методы начала закваски
    Закваска на йогурте по схеме от Папума
    Чао!

  7. окэээй!
    изюм замочен))
    завтра хочу паралельно поставить на меду…вашу…итальянскую))
    вероника,а вот с мукой как быть? нет у нас сильной муки…как правило 10 % белка ((( может щепоточку аскорбинки бросить? хотя лишняя кислота вряд ли здесь нужна..что посоветуешь?

    • Чао Таня! С такой мукой лучше всего растить жидкую 100% влажности закваску. А аскорбинка не пойдёт, попробуй усилить муку сухой клейковиной\глютеном.

  8. вероника,привет!!
    закваска моя растет!!! поставила на меду,кормлю каждый день…судя по описанию-через 1-2 дня она будет готова
    если я правильно поняла-это закваска 50%
    то бишь мне нужно будет искать рецепты хлебов именно с такой закваской?
    а изюм по ле-нотровски еще стоит…квасится))

  9. Чао Татьяна! Поздравляю с закваской- растите сильные и здоровые!
    Принято считать, что закваска густая 50% — та, которая подкармливается смесью 50% влажности,т.е. в пропорции 1:1:0,5(100закваски+100муки+50 воды)
    Да, теперь пеки на закваске по рецептам, где указана такая влажность.
    Можешь добавлять эту закваску, как старое тесто-пате ферменте, в дрожжевые рецепты для улучшения вкуса.

  10. привет,вероника!!
    можно я пошлю тебе на почту фото своей закваски?хочется,чтоб ты своим опытным глазом ее оценила))
    набрала я книг по хлебу…и что то совсем запуталась…в хлебах,заквасках и освежениях…голова кругом
    в принципе сначала после книг ришара бертине вроде все устаканилось,но вчера пришла книга хамельмана «хлеб.технология и рецептуры»..и все…опять нарушения психики))
    реально оценивая ситуацию, могу сказать,что видимо сначала надо учиться печь хлеба на старом тесте..учиться чувствовать тесто ,потом,не влазя в дебри учиться печь на какой нибудь одной закваске..причем самой не экспериментировать,а точно исполнять чужую технику..от и до..много не читать…и вот когда руки и голова уже на автомате будут печь-вот тогда надо идти дальше..изучать хлебное дело..
    кстати,если тебя что -то интересует из этих книг-перепечатаю тебе с удовольствием

    • Чао Танюша!
      Присылай фото, без проблем. Но, по фото мало что определишь.
      Разве что наличие брожения и консистенцию.
      А в закваске важен вкус и запах, если есть лакмусовая бумага, померяй кислотность, норма около ph 4. Так что, в дополнение к фото, ты опиши мне вкус и запах, температуру хранения, частоту освежений.
      Ты молодец! Серьезный подход, книги по хлебопечению-это очень здорово.
      Особенно Джефри Хамельман. Очень интересно, что он пишет о закваске и о её (внутренней жизни) молочнокислых бактериях. Сфоткай мне страницу текста про это, если не трудно, а то перепечатывать замаешься. И спасибо тебе за столь любезное предложение.
      Про «реально оценивая ситуацию»— всё так! Давай напишем список-стратегию.
      1- Без теории, базовых техник и расчетов никуда. Учить теорию,смотреть видео, рассчитывать время.
      2- Научиться исполнять рецепты чётко «от грамма и до градуса»- военная дисциплина.
      3-Понять роль и зависимость процессов от температуры и влажности.
      4- Уметь считать и читать рецепты в процентах, понять консистенцию теста.
      Кстати, Хамельман даёт очень красивые-симметричные рецепты, обожаю!
      5- Читать и печь\теория и практика, осознанно работать с тестом.
      6- Начинать учится печь на дрожжах. Пробовать уменьшать количество дрожжей до минимума, то есть:
      7- Научится печь на предварительных замесах-опара, бига, пулиш, старое тесто.
      8- Освоить смешанное брожение, и учится добавлять в дрожжевых рецептах старое тесто или закваску
      9-Вырастить несколько заквасок (минимум две-пшеничная и ржаная) из разной муки и разными методами, понять и почувствовать разницу. И только после этого приступать к заквасочным хлебам.
      10-Сдоба.Последовательность введения отсдобки теста. Сдоба на дрожжах, слоеное дрожжевое тесто. Сдоба на закваске, слоеное сдобное тесто на закваске.

  11. Здравствуйте,я перешла..Закваска по Симили живёт,ура !!!!
    Прошло 48 часов,она увеличилась в 3 раза,покрылась пузырями.То ли мёд был хорошим,то ли желание большим..но всё получилось.Освежила,посмотрим что дальше.
    У Марко рецепт такой:
    200гр сильной муки,
    100гр нежирного йогурта или 100гр фруктовой массы
    100гр.газированой воды при температуре 24гр С.
    На 48 часов.
    Затем освежение раз в 2 дня.
    Через 1 месяц закваска готова.
    Он даёт рецепт Панеттоне на этой закваске.
    Накормила свою закваску манитобой, может в следующий раз отрубную или семолу?
    Должна же она разнообразно питаться.
    Просмотрела слегка комментарии,голова кругом…
    Сколько же ещё нужно узнать и выучить..!!!

  12. Ciao Татьяна! Поздравляю с успешным началом закваски !!!
    Давай добавим к твоему имени букву «Ф» или Фоджа, что бы не путаться, если ты не против, конечно?
    Рецепт у Марко не «итальянский классический»- получается влажность закваски 100%, т.е мука :жидкость 1:1? Татьяна, ты не ошиблась? У Симили, как и у Джорилли 50% влажность, смотри статью выше.Спасибо что написала.
    Закваску кормить только одной и той же мукой. Не менять даже марку Манитобы. Купить сразу запас муки и использовать только для закваски.
    (эх-хе я это писала 100 раз 🙂
    Читать и читать, вдоль и поперёк всё о закваске!
    Вести дневник закваски, хотя бы первые 20 дней!-время освежения, ванночка, температура хранения.

    • Согласна на Ф. У меня температура 21гр.С .Я все комнаты с термометром обошла.Ушла заводить дневник.От закваски лёгкий травяной запах и приятная кислинка.Спасибо,пошла читать.

      • Чао Таня! Температура при начале закваски ОЧЕНЬ важна. Дели сутки так 24=20+4
        Закваска 20 часов живёт при Т 18С + 4 часа при 24С.
        Для хранения нужна Т16-18С.
        Для освежения и последующего роста нужно Т24-26С.
        Создай тёплое место для роста закваски, когда увеличилась вдвое-перемести в прохладу.
        Корми в одно и тоже время, через равные интервалы времени.

  13. а у меня закваска по семили без пузырей(((((((((((((
    щас реветь начну
    но после 48 часов она увеличилась…я ее родную кормлю сегодня 4 день..и внизу пошли пузырьки..пахнет как бы дрожжами,но не дрожжами…вчера была приятно кисленькая…сегодня кислая))) но у нас повысилась температура…на улице 29…естесно и в цехе тоже
    прочитала ,что закваска готова-когда у нее образуется купол..перед этим читала,что она готова на 5 день..блин,кому верить))
    а ручонки то тянутся хлеб с картофелем испечь!!!

    • Чао! Таня, покупай свою закваску без пузырей в теплой подслащенной ванночке Т28С-1л воды-2г сахара. Время процедуры 20минут.
      Всё что всплывет, отлови, отожми, взвесь и добавь столько же по весу муки. Раскатай скалкой, прослои, сверни рулончик
      и заверни в ткань-лён или хлопок. Уложи в стакан, что бы рост был вверх, и наклей метку на стакане.
      Верх стакана не закрывай, дай доступ воздуха.
      Бери чистую от химикатов ткань, желательно не стиранную с порошками, простерилизуй ткань в микроволновке 2минуты.
      Гигиена!:) руки и стол, скалка-без присутствия промышленных дрожжей. Оставь на 3-4 часа при температуре 24-26С.
      Наблюдай за ростом закваски, она должна увеличиться вдвое. Не увеличится за это время, жди пока увеличится, запиши время.
      Повтори всё сначала ещё раз.

  14. Добрый день.Закваска живёт,пахнет хорошо.Вероника,хочу посоветоваться.Слышала что выпекать хлеб лучше в чугуне.Вчера ходила на блошиный рынок,у одного старичка нашла старую чугунную форму.Но она маленькая и без крышки.Он обещал мне в следующую пятницу принести побольше и с крышкой.Но этот чугун чёрного цвета,gisa nera.У меня дома в России чугунная утятьница,но она светлая.Цвет чугуна имеет какое нибудь значение ?

    • Цвет не имеет значения. Чугун теплоёмкий, поэтому предпочтительнее. Но можно и стекло термостойкое. Здорово наблюдать процесс роста!
      Выпечка в закрытой ёмкости позволяет сохранить влажность внутри, чем замедляет образование корки и позволяет хлебу расти беспрепятственно. Нагрев в закрытой посудине равномернее, циркуляция тепла сконцентрирована вокруг хлеба.

    • Татьяна,я думаю что это не совсем..прилично что ли.Мы вроде в гостях..,хвалить чужую квартиру наверное не правильно.Хотя,я как то выпала из жизни в России.За 8 лет была всего 3 раза.Интернет освоила недавно,может так теперь принято ? И всё нормально ?Мне этот блог нравиться,есть ответы на все вопросы.Одна большая шпаргалка на все случаи жизни.

      • Девочки, у нас всё прилично и отлично!:) Я вам рада и чуствуйте себя как дома!
        Таньяна, спасибо за комплименты блогу, ценю и приятно, что кому-то пригодился.

  15. я никого не хвалю…вы спросили-я попыталась помочь
    и моя родина здесь ни при чем…я виновата-если что то знаю-хочется делиться
    вероника.извини пожалуйста меня

    • Спасибо что делишься, Таня! Я тебе очень признательна за рассказ о Париже, Ленотре, Лалоше.
      За рецепты отдельное спасибо! Извиняться передо мной совершенно не за что. Продолжаем о закваске, вот на неё очень влияет родина. 🙂 Мука,вода,воздух. В Италии немного другие заквасочные симбиозы образуются, разные штаммы диких дрожжей и виды молочнокислых бактерий.
      Девочки, думаю, что вы не совсем друг-друга поняли, в процессе общения всё недоразумения выяснятся сами-собой.

    • Родина она у всех одна..На эту Родину я собираюсь возвращаться этой осенью.Пока собираю и учу итальянские рецепты.По профессии я товаровед,но в России хочу попробовать поработать в общественном питании…какое забытое слово..Запасаюсь всякими атрибутами для приготовления пасты,очень хочу освоить хлеб,именно итальянские рецепты и методики.Блок Вероники мне подходит.Так что всё хорошо !!! И наши футболисты выиграли !!! Я даже хотела флаг на балконе повесить..,и главное дедушка разрешил.Но где взять российский флаг в итальянской глубинке ? Сшить самой.? За ссылки спасибо,но пока не пойду..боюсь запутаться.

      • Чао Татьяна! Да, футбол — хит сезона, победителям Ура!
        Я болею за итальянцев, если что. 🙂
        Не бойся запутаться, смотри ссылки, вот тебе ещё одна очень нужная
        ссылка- журнал Миши-crucide Читай обязательно!
        Вот про камень и пар http://crucide.livejournal.com/164529.html
        Закваска у него другая, 100% влажности, но тоже почитай. Про Левито Мадре читай на итальянском языке.
        Таня, ещё полистай книжку Симили, про закваску и молочнокислые бактерии — это первый класс заквасочной начальной школы. Второй класс-Джорилли, третий -Массари, Морандин, Фаворито. Нужно время, конечно, что бы всё понять и усвоить.

    • Здравствуйте,Татьяна.Вы меня извините,если я вас ненароком обидела.Компьютер купила недавно,дохожу до всего методом тыка,а помочь некому.Действительно боюсь запутаться.Да и времени мало,оплатила годовую программу 50 часов в месяц.Занимаюсь в основном по книгам.Как ваша закваска ? Моя растёт.Я сегодня делала альтамуру,добавила кусочек закваски.Хлеб немного другой…почти как из соседней булочной..!!УРА.

  16. Татьяна, Ура-ура! Первый кусочек закваски в работе! Поздравляю от всей души с успехом! Но, не расслабляемся, кормим, купаем если кислота резкая. Нюхаем и пробуем на язык кислоту. А за какое время закваска увеличивается вдвое?
    Таня, а что за курсы 50 часов в месяц? Компьютерные?
    Сейчас буду демонстрировать Танину русско-итальянскую Левито Мадре, она мне прислала фото. 🙂

    • У меня интернет только 50 часов в месяц,так что сижу на голодном пайке.Всего 100 минут в день.Осенью,дома,поставлю сразу безлимитку,а пока я наскоками…..Моя закваска не очень темпераментная…Освежаю утром в 7.00.Сейчас полдень,удвоилась.Пахнет хорошо,и не кисло.а немного травой..Интересно наблюдать…когда освежаю,то она немного крутая.а потом разжижается.Температура около 30 С,опять бегаю по дому с градусником,ищу прохладное место.Остатки закваски хочу использовать вечером для пиццы.Альтамуру почти съели,в этот раз как то быстро…Завтра сделаю ещё раз.Вероника,я перепекла почти всю книгу Симили.Посоветуйте что нибудь из вашего каталога,проостое,вкусное и что получается всегда ? Из любимого ? Только чтобы можно было вымесить руками.

      • Ciao Татьяна! Без интернета скучно 😦 сочувствую, это 2 часа в день?
        Очень мало, разве что скачивать нужные тексты и почту проверять, только так.
        Есть у меня русское, простое и вкусное! Срочно печь и пробовать-это чудо, а не хлеб!
        Витой ситный, смотри Таня, я там указала даже марку муки и температуру.
        И вот такой вкусный и весёлый хлеб на закваске —«Гармошка»

  17. Закваска у Тани растет в 5 экземплярах, потому что жалко выбрасывать 🙂 Инкубатор Левито Мадре в России. Закваску в процессе роста смотреть на фото.
    Красавица! Темпераментная, судя по интенсивности брожения.
    Поздравляю с итальянкой Таня!



  18. приииивееет всем!!!
    то есть моя закваска нормальная?? уррраааа!!!
    и можно печь хлеб?! я хочу хлеб из абруццо
    мне что сейчас делать??!!покормить ребенка еще раз…дать подрасти в 2 раза…отделить нужное количество и начинать замешивать хлеб?
    а можно не кормить? хлебушек кислый излишне будет,да?
    кстати сегодня я попробую поставить закваску на воде изюмной…стоял изюм…кис неделю…водичка мутная такая стала…интересно что и выйдет

    • Чао Таня! Проверь скорость роста закваски-за 3-4 часа удваивается-отлично, можешь печь без дрожжей.
      Если нет, добавь в тесто 1-2 гр дрожжей. Закваска вводится вначале в бигу, а дрожжи в тесто, самом конце замеса.
      Перед выпечкой закваску всегда нужно освежать. Если есть кислота ощутимая в запахе и на вкус, сделай ванночку.
      Водные ванночки нужны для того, чтобы уменьшить бактериологическую насыщенность и понизить кислотность закваски,
      а также для диагностики и сортировки закваски по качеству.

      — Если закваска сразу всплывает на поверхность- это закваска со слишком активными дрожжами.

      — Если закваска всплывает спустя 15-20 минут- это хорошая сбалансированная закваска,

      — Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.

      Вода для ванночки должна быть тёплой – Т 38°С с добавлением небольшого количества сахара, длительность процедуры приблизительно 30 минут. Температура закваски при этом не должна превышать 28° С . После завершения процедуры
      достать и отжать закваску, взвесить и освежить в пропорции в зависимости от состояния и дальнейшего использования закваски.
      Таня, в картофельных хлебах, где вводится отварной-пюре картофельное, будь внимательна, смотри и корректируй консистенцию теста.
      Сорта картофеля бывают разные и влажность пюре не укажешь точно.

  19. привет.вероничка!!
    сделаю все как ты написала
    про пюре ты права..ну что поделаешь-будем эксперементировать
    у меня даже есть мысли,а не попробовать ли испечь хлеб на сухом пюре(естественно разведенном до нужной косистенции) картошка в этом году была какая то крахмальная..помню пыталась протереть через сито-получила такой клейстер!)) а хотела приготовить картофельный мусс
    с черной пречерной завистью вспоминаю францию-обилие сортов картофеля для разных целей

  20. да я бы силой просила его поглядеть!))
    у меня на среду запланировано выпекание..побаиваюсь слегка…
    нынче перечитывала твои темы и наткнулась на термин «натирка»,представляешь мы ведь такой хлеб уже печем…правда он чисто дрожжевой,но такой вкусненький!!невесомый прямо..тоже хочу тебе показать))
    ну и учитывая,что я кондитер все таки))),хочу порекомендовать тебе,вероник,испечь канноли (канэлле)…это не ваши итальянские дольчи…это своеобразная французская выпечка…придумали ее давным-давно монашки…прижились они у нас,делаем каждый день,чуть чуть я подогнала под наш вкус…как только решишься-пиши….я тебе опишу как мы их делаем

  21. Отчёт о проделаной работе.!!!! Утром освежила закваску.Остатки освежила тоже,удвоились.Через 4 часа освежила ещё раз,удвоились..Затем добавила воду,соль,мёд,…солода я здесь не нашла,использую мёд…добавила муку,начала вымешивать.В этом месте боюсь сглазить,но по моему я домесила до вашего знаменитого гл.окошка.Масса как то собралась,заблестела,стала тянуться по руке а потом вдруг перестала липнуть к рукам.Я присыпала мукой стол и вымесила немного на столе.Выложила в форму для фокаччи.Хлеб пока побоялась,с фокаччей по проще.Симили советуют в этом месте брожение 8 часов.у меня было только 4.Выпекала при 230С 35 минут.Фокачча в духовке увеличилась в 2.5 раза.На вкус нет слов.Сижу и думаю-неужели это сделала я ?
    Вероника.спасибо ! С вашей лёгкой руки процесс пошёл..
    И немного эмоций я молодееееееецццц !!!

    • Чао ТаняФ — молодец!!! 🙂 Поздравляю ещё раз! Si! Рука у меня лёгкая- Pollice verde!
      А не пора ли попробовать сдобу на закваске? Что скажете?

  22. тань,поздравляю!!!))
    а я своих детенышей выкупала…всплыли через минут 10-15 (все по разному)
    поставлю бигу на закваске.на ночь в холодильник и завтра хлеб на картофельном пюре

    • Ванночками не злоупотребляйте, если кислота резкая, то купать, а так-раз в неделю.
      Закваска показала отличное время всплытия! Таня, а мука у тебя с глютеном? Освежаешь 50%?
      И вот ещё что, покажи мне рецепт, по которому ты собралась печь хлеб с картофелем, хочу видеть.
      Мне бига в холодильнике на закваске не нравится, я сейчас так уже не делаю. В сдобном тесте да, в хлебном нет. Много зависит от качества и количества закваски в биге,но. У тебя закваска молодая, ей нельзя в холодильник на ночь. Сейчас, и ещё в течении 20 дней, только тепло- от 16-18С и 24-26С. Потом я напишу как правильно хранить закваску,
      какие методы использовать в зависимости от срока хранения.

    • Девочки,спасибо большое !!! Сдобу попробую обязательно.Уже года три пытаюсь делать круассаны на масле.Купила даже скалку с охлаждением,должно помочь..На курсах дали рецепт с закваской,теперь попробую…Таня,ты купаешь..Но у меня закваска сначала крутая,а потом через 5-6 часов уже жидковатая,как её купать ???? Гармошка чудесная,попробую.

      • ТаняФ, что за муку ты используешь? По описанию, у тебя слабая мука или перекисает закваска. Мука нужна W340, а лучше W400.
        Манитоба из магазина стала уже не та что раньше, слабая. Но пойдёт Спадони.
        Таня посмотри в паджине джалле где у вас мельницы, купи сильной муки.
        Закваску хочу увидеть, ты сможешь сделать фото?
        Если расплывается при Т16-18С за 5 часов, то неважные у неё дела.
        Нужно переходить на содержание в воде, Таня.
        Летом это единственный метод, позволяющий избежать перекисания.

  23. не..я только раз искупала-пахло сильно кислым..сейчас запах резкий исчез
    мука у меня обыкновенная,какую выпускает производитель..написано,что белка 10-11%…чесались руки подбросить глютена-решила пока не буду,гляну результат сначала…я уже замесила бигу..оставлю в помещении где у нас хранится шоколад..там кондиционер и прохладнее
    но!я ж выкормила целый детсад!)) у меня еще 5 баночек по 300 гр…где лучше мне их хранить?
    рецепт твой…хлеб из абруццо
    освежаю как у тебя написано в закваске сестер семили
    коллектив смотрит на меня с интересом)))все ждут хлеба

    • Таня! Только без долгой биги, перекиснет 😦 Дай 3-4 часа в тепле и делай замес теста. Закваска не стабильная ещё, не зрелая.
      Инкубатор свой используй срочно, иначе всё пропадёт !
      Если будешь продолжать освежать -закваски будет тонна 🙂
      Оставь 100, макс. 200 гр. Остальное срочно используй! Можешь заморозить 1(один) кусочек, про запас.
      Ещё смолоть в крошку с равным количеством муки и высушить. Упаковать герметично и хранить в холодильнике.
      Пеки срочно, всё простое и быстрое- типа Тосканский хлеб, Хлеб с узелком, Деревенский.
      Порадуй народ, напеки много хлеба. Полтора кг закваски, это же на 10-15кг теста, ты представляешь себе?!
      Закваски 10-15% нужно на кг муки.

  24. прорвемся!))))))
    малышню выкидывать не буду..блин жалко…
    у меня ведь не домашние условия,нужно понимание сколько нужно держать закваски для работы..а так как сейчас ее дофига и больше-есть где разгуляться..)))
    поделаю другие хлеба…вернее переделаю под себя…например тосканский, но с колбаской порезанной(это к примеру) или с лучком жареным
    можно ли эту закваску кормить ржаной мукой?и что мне это даст?на такой закваске ведь можно ржаной хлеб печь?
    на вопрос тани — у меня закваска крепенькая…я ее нормально так отжала от воды))
    про круассаны — могу поделиться как меня учили их делать (просто ум отъешь!)единственная моя беда-не могу никак научиться вставлять фото

    • Таня, открой Рамблер фото, зарегистрируйся и загрузи свои фото. А уже оттуда-тащи сюда 🙂
      И не зли меня, дорогая! Не буди во мне зверя возмущение и непримиримость, вопреки стремлению к толерантности.
      Тосканский — это хлеб даже без соли! Пресный, скромный и нейтральный. Мука, вода, закваска. Всё!
      Колбаса может быть только сверху, на кусочке свежего хлеба, с пекорино и рукколой.
      Напихаешь чего попало, тогда не называй Пане Тоскано.
      Хочешь хлеб с колбасой? Есть такой Наполитанский — Тортано.
      Есть булочки с жареной ветчиной-панчеттой.
      В Италии от 1500 до 2000 видов хлебобулочных изделий! Выбирай на свой вкус.
      Помни, что сказал кто-то из великих 🙂 Цитирую:
      «Творческая свобода начинается тогда, когда прекрасно изучил основы.»

    • Хочу,хочу…..Фото вставлять тоже не умею,но я пойму и так..Закваска вроде крепчает..Но всё равно липкая.Мука Манитоба,из магазина.Просила в трёх пекарнях,не продают мне манитобу. А книги от Вальрона на русском есть ? Или хотя бы на итальянском.? Мельницу буду искать.За рецепт заранее спасибо.Буду ждать.

      • Чао Татьяны! 🙂
        Книга от шефов фирмы «Вальрона » называется «Энциклопедия шоколада»есть на французском и вышла на итальянском языке» Enciclopedia del cioccolato». Там рецепты от 8 знаменитых шоколатье Франции. Даны базовые кондитерские рецепты в дозах для домашнего пользования, с картинками.

  25. неее…я бы никогда не покусилась на название)))
    я продумываю что могу испечь на закваске
    у лаллоша есть такой хлеб в пекарне…но он на пате ферменте…а раз у меня излишки закваски…
    поищу тортано..никаких проблем)))
    про каннеле в «бюро» идти писать?

    • Тань, прежде чем решать что испечь на закваске, вспомни свои рассуждения- с чего начинать? Я, между прочим, написала список-стратегию из солидарности с тобой.
      Рецепт проверенный? обкатанный? Пиши!
      Если напишешь, испеку непременно 🙂 Я уже пару рецептов каннелэ пробовала от Фр Мэтров, но ручки кривые, ага. Взбитые бисквитные массы мне пока не даются. Форма для фр.канелл у меня есть, силиконовая.
      Изучаю книгу школа шефов от Вальрона, они самые крутые сейчас, и продвинутые,передовые.

  26. бисквит надо чувствовать,как и тесто
    ничего страшного…все с опытом приходит…
    взбиваешь яйца с сахаром до хорошей пены…если взбиваешь на миксере-то важна скорость..нельзя взбивать на большой(получаются большие пузырики воздуха..и при замешивании с мукой они лопаются,бисквит получается плотный с закалом,а при средней скорости и при стабильных средних пузырьках — хороший воздушный бисквит)
    масса готова если ты проведешь по ней пальчиком-и останется след от него…сразу равномерной струйкой всыпаем муку и рукой! в одном направлении быстро но бережно перемешиваем
    канелли это не бисквит..это блинное тесто на самом деле…я написала рецепт в «бюро»,но чудится мне,что именно по ним ты и пекла)))

  27. французские круассаны пекутся на тесте без закваски
    я без проблем напишу как их делать…но это довольно трудоемкое занятие для домашних условий…я имею в виду слоение теста..тесто раскатывается довольно тонко…руками тяжело будет((

  28. Девочки, с круассанами и бисквитами идём в «Бюро»! 🙂
    Здесь только о Левито Мадре, иначе запутаемся. Договорились?

    • Чао Таня! Здорово! Плавает при комнатной температуре? Нужно бы в прохладное место 16-18С, в подвал или кантину.

  29. Не люблю я империю..не сложились отношения..Лучше руками,вкуснее.Тесто как живое,может поэтому и получается неплохо.Делала Альтамуру .Делаю по одному и тому же рецепту,а выходит по разному.Завтра хочу попробовать пасту с гречишной мукой.

  30. тута я))))))))) иди в бюро…шас буду печатать…слава богу за их рецепт мне никто не предъявит…я их делала…

  31. Закваска работает..Утром освежила остатки,затем ещё раз..Короче к ужину были готовы рогалики слоёно дрожжевые без дрожжей.Для расстойки накрыла пакетом,края заправила вниз.Так пакет поднялся,надулся..думала улетит.Сильная закваска …..

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s