Corsi di Panificazione


E’ stata un’esperienza indimenticabile!
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«E’ impossibile» -disse l’orgoglio.
«E’ rischioso» -disse l’esperienza.
«E’ inutile» -tagliò corto la ragione.
«PROVACI!»-sussurrò la passione…

La teoria è importante quanto la pratica.

Teoria: Cenni sulla lievitazione, metodo di impastamento, sviluppo del glutine, funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici, interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione.

La qualità della farina: da che cosa dipende, le proteine, la maglia glutinica, il W, il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare in pizzeria. La scomposizione dell’amido ad opera degli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi. Destrine, maltosio e glucosio, quest’ultimo è essenziale ai fini della lievitazione. La ricetta dell’impasto per pizza classica, numero di palline ottenute. Il lievito: morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la curva di lievitazione.

L’acqua: requisiti organolettici, requisiti chimici durezza, pH, requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto.

Il sale: caratteristiche, come agisce nell’impasto. La soia: caratteristiche e vantaggi del suo uso per l’impasto della pizza.

. Il malto di cereali: la produzione, le caratteristiche e ripercussioni sull’impasto. I grassi: caratteristiche, loro funzione nell’impasto.

Famoso  Maestro Adriano sta insegnando le tecniche  manuali di lavorazione  con l’impasto. Sua magica bravura lascia a stupirsi.
Carinissima e simpaticissima Paoletta  mostra  le tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie, formatura, tiratura, cilindratura, ecc. 

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Corsi di Panificazione: 2 комментария

  1. Grazie mille, Adriano! Per me il tuo commento è una grande soddisfazione.
    E non bastano parole per esprimere ancora una volta la mia gratitudine.
    E’ stata un’esperienza davvero indimenticabile, non solo formativa, ma soprattutto per il piacere di conoscervi e lavorare al vostro fianco e per l’atmosfera buonissime che avete creato!

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