Неаполь — Napoli


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Città porosa, capace di metabolizzare tutto: Napoli è così. Non c’è nulla che possa cambiarne lo «spirito, quel mix ineguagliabile d’ingegno, dignità, raffinatezza e vivacità intellettuale che da secoli attrae e conquista chiunque passi di lì.

Napoli, un’attrazione fatale costante nei secoli, un trend irresistibile per chiunque, alle soglie del terzo millennio, voglia fare il turista, sia pure soltanto per caso. Partenope tappa prediletta dei viaggiatori del Grand Tour nel 1700, ma addirittura meta obbligata per chi, nell’antichità, voleva recarsi in Italia.

Città porosa, come è stata definita di recente, che tutto accoglie e metabolizza, con il porto e la costa limitrofa che hanno svolto il ruolo di ineludibili calamite, messe lì ad attirare navigatori e santi, mercanti e conquistatori. Qui approda Ulisse incantato dalle Sirene, a Pozzuoli sbarca San Paolo, per poi recarsi a Roma a fondare quella Chiesa che sta per andare a celebrare il Giubileo del 2000.

A Napoli nasce la prima Università pubblica, voluta da Federico II, facendovi convergere illustri studiosi. Boccaccio stregato dalla città, ambienta a Napoli alcune delle sue novelle più gustose. Chi aveva da far traffici [puliti o meno], chi possedeva denaro da spendere senza troppi problemi, chi — miracolato reduce da sanguinose guerre — voleva ritrovare il ritmo della vita, veniva a Napoli, a consumare una stagione indimenticabile, fra splendide chiese angioine, oscuri angiporti, taverne rinomate e prostitute alla portata delle diverse borse.

Questo il volto che la città mantiene attraverso i secoli; non c’è epidemia che l’annienti e anche alla carestia si sopperisce con piatti poverissimi che, nel 1600, valsero ai napoletani il nome di «mangiafoglie».
L'»arte di arrangiarsi» è l’esaltazione dell’intelligenza umana, della capacità di saper fronteggiare ogni situazione. Infine, la concezione positiva della vita per cui basta un raggio di sole o uno squarcio di mare per essere felici, anche se la salute è malferma, lo stomaco vuoto e i vestiti sono stracci.

Questa è la città che conosciamo attraverso la letteratura ottocentesca; questi sono i luoghi e i personaggi che gli artisti napoletani immortalavano nelle loro tele, mediando la tradizione attraverso le immagini vivide dell’arte pittorica.

Su questo tessuto agì l’opera del Risanamento, quando — tra grandi polemiche — si decise che il volto di Napoli doveva cambiare: boulevards come Parigi ma, forse, Napoli non più capitale, con i suoi fasti e la misera alacrità del suo popolo sacrificati in nome del progresso unitario.

E poi la Belle Epoque, con un ceto elevato che a pieno titolo si inseriva nel gotha della nobiltà europea, fino al fascismo che qui, per fortuna, non viene mai preso sul serio e viene affrontato, spesso, con ironica indifferenza.

Infine la guerra, la città martoriata dai bombardamenti, l’arrivo degli Americani e la capacità di adattamento di un popolo che, magrado passi attraverso tante brutture, non smette mai la sua voglia di vivere.

E ancora il livello deprimente dell’amministrazione laurina, le mani sulla città e l’imprenditoria «assistita», con la politica ridotta al ludibrio di se stessa. Da un altro lato, invece, una vivacità intellettuale introvabile altrove: i cenacoli di arte moderna e le scoperte archeologiche, l’amore per il cinema e il rigore di una grande tradizione giuridica, la letteratura intimamente vissuta e la vita musicale, in un’armonia tutt’altro che perduta. Di questo straordinario patrimonio, di questa cultura, che niente ha a che vedere con quella che si considera ufficialmente tale e che pervade gli ambienti più disparati, è permeato lo spirito di Napoli e dei suoi abitanti.

Nasce così quel messaggio originale con salde radici nel passato ma dagli sviluppi aperti a ogni esperienza, sempre inedito e perciò ogni giorno più affascinante, che il visitatore deve assolutamente ricercare se vuole comprendere una realtà così variamente complessa.

Allora andiamocene a zonzo, senza una meta, tralasciando monumenti e chiese perché, come rispose un giorno un anziano sacerdote a chi gli chiedeva quale edificio religioso di Napoli valesse la pena visitare: «Chiese ce ne sono tante, ma come si mangiano qui gli spaghetti con le vongole…». Questo a significare che a Napoli non c’è niente di più gratificante del rapporto umano, sia che esso avvenga attraverso l’amorosa preparazione di un piatto, sia che si instauri conversando con il tassista che vi accompagna o con il vostro vicino, in autobus dove si viaggia stipati all’inverosimile, con il rischio [o la quasi certezza] del borseggio ma immersi nella solidarietà umana sia pure solo per pochi minuti del tragitto che si compie.

Ognuno si sente importante anche se con molta modestia, nello svolgimento del ruolo che la sorte, non certo sempre benevola, gli ha assegnato nella società. Così se andando a comprare il giornale in un’edicola del centro storico, il giornalaio si qualifica orgogliosamente «giornalista» e gli si fa garbatamente notare, ci si può sentir rispondere, con il massimo candore: «E che non siamo la stessa cosa? Come fareste a far leggere quello che si scrive sui giornali senza il mio contributo?». Touché, come dicono i francesi.

Questa consapevolezza, accompagnata da grande dignità, la si ritrova ovunque. Andate, per esempio, a ricercare qualche angolo della vecchia Napoli, seguendo le suggestioni di Vincenzo Migliaro, un pittore chiamato il Renoir napoletano, che immortalò nei suoi gli angoli più caratteristici che stavano per scomparire con il Risanamento. Qualcuno di questi vicoli, come quello degli Orefici, Pennino Santa Barbara, piazza Francese o vico Forno al Pallonetto esistono ancora e conservano, spesso, inalterata la loro fisionomia. I palazzi sono alti e stretti in misere fasce continue, i panni sono stesi a un sole che stenta ad arrivare fino in basso, ma l’atmosfera è sempre viva, con un fervore di movimento che cerca di far sopravvivere l’economia precaria del vicolo. Recatevi ai Vergini, quartiere alle spalle della centralissima piazza Cavour, a due passi dallo splendido Museo Archeologico Nazionale. Scoprirete una città nella città, con il suo impianto seicentesco, le grandi piazze che si aprono a sorpresa, i palazzi con scale da sogno e le chiese barocche. E poi la gente, orgogliosa della sua appartenenza alla zona, con il proprio microcosmo che si manifesta in comportamenti, usanze e addirittura festività locali, nella certezza di costituire un nucleo abitativo irripetibile.

E poi la raffinatezza, comune a tutti i napoletani, che non è un fatto accidentale, ma è un habitus che non si abbandona mai. Andate in un caffè, luogo tipico d’incontro dove — volenti o nolenti — si viene garbatamente trascinati a suggello di un’antica amicizia, ma anche di un incontro occasionale. Ebbene, vi renderete conto che c’è una forma preziosa quanto la sostanza, alla quale non si sfugge. Dapprima la cura nella scelta del locale, che viene selezionato in base al grado di assiduità della frequentazione e alla cordialità nell’accogliervi come vecchi amici; lo sguardo di complicità con il turista che vuole far intendere come l’operazione che egli si accinge a fare sia una delicatissima missione, da svolgere con attenzione e tanto amore, poi la magica frase: «A me senza», per dire che lo si vuole senza zucchero, contro l’usanza dei caffè più antichi di mettere già lo zucchero sul fondo della tazza, per evitare che l’aggiunta successiva faccia raffreddare il nero infuso; e, infine, l’occhio esercitato che guarda la tazzina per saggiarne la consistenza della porcellana, perché, se non lo sapete, a Napoli si fronteggiano due scuole di pensiero: i fautori della tazza di porcellana elegante e i fans di quella dozzinale, vecchia e spessa che, però, ha il merito di conservare meglio l’aroma, il gusto e il calore del caffè.

E così, sull’onda di questa gustosissima bevanda, nera come il diavolo, calda come l’inferno, pura come un angelo, dolce come l’amore, potete tirare le somme del vostro piccolo tour cittadino, concludendo che Napoli come la donna bella e impossibile di una famosa canzone, si può paragonare a una tazza di caffè che sotto ha lo zucchero anche se a prima vista sembra amara.

 IL MUSEO DELL’OPERA DI SANTA CHIARA sito campano di beni culturali:

Monasteri femminili e le ‘cose di zuccaro’

La confezione di dolciumi fu una occupazione consuetudinaria delle monache (non solo napoletane), almeno tra Cinquecento e Ottocento, e creò una curiosa mappa basata sulla fama e peculiarità dei prodotti di ciascun monastero. Il ‘divino amore’ (dolce di pasta e mandorle) fu inventato nel convento omonimo; la pasta reale o marzapani (detti ‘mattoni’) nel convento di S. Maria Maddalena ed i biscotti di galera dalle consorelle agostiniane di S. Mariiaca. La torta di rosa e ricotta, farcita di panna e mirtilli, veniva sfornata dalle benedettine di S. Gregorio Armeno, in occasione della festa della Madonna dell’Idria (o della Rosa); la ‘sfogliatona’ di pasta frolla era confezionata nel convento di S. Maria Regina Coeli; mentre nel Monastero della SS. Trinità si produceva la torta di bocca di dama e in quello di Donnaromita le foglie di rose candite. Le clarisse di S. Chiara invece erano note per marasche sciroppate, perette in barattolo, raffioli, la frittella-zeppola e anche mostaccioli e sanguinaccio, per cui fu utilizzato il pregiato cioccolato, grazie al quale sembra che il sanguinaccio venisse consumato anche in periodo quaresimale. Oltre a lasciare in eredità alla città una ricca tradizione pasticciera, questa pratica ebbe unarilevante funzione socio-politica ed economica. Più che al normale consumo interno, la produzione dolciaria dellemonache era diretta ad usi sociali: i dolci si distribuivano in occasione di esequie oppure di una monacazione (come i raffioli delle clarisse di S. Chiara), si regalavano alle persone incaricate del ‘servitio di fuora’ (medici, avvocati, uomini di fatica e altri servitori, ecc.), servivano per comporre liti, guadagnarsi favori e, persino,ammansire qualcuno (come nel caso delle domenicane della Sapienza che, in occasione della rivolta di Masaniello, cercarono di proteggere la clausura offrendo in cambio dolci al popolo e ai soldati). Benché le autorità ecclesiastiche vedessero nella confezione di dolciumi una perdita di tempo, denaro e una distrazione dalla vita religiosa, per le suore invece rappresentava una via utile per fugare la ‘relassatione d’osservanza’. Ma questa attività produceva loro anche ritorni economici: in momenti di crisi servì per facilitare la riscossione delle rendite del convento, e spesso la vendita di dolci commissionati dall’esterno integrava le entrate personali delle monache.

Sfogliatelle, mostaccioli, raffioli, ecc: molti classici della tradizione dolciaria partenopea sono nati all’ombra dei chiostri. Oggi la produzione è affidata alle pasticcerie ma i luoghi d’origine esistono ancora.

«Sia lodato Gesù Cristo», «Sempre sia lodato», «Millegrazie dottore e vogliate gradire questi dolci fatti con le nostre mani».

A Napoli, qualche secolo fa, andava più o meno così. Se il dialogo non è fedelissimo, la «sostanza» sì. Il medico che varcava la soglia di una comunità monastica femminile per portare soccorso a una consorella caduta ammalata veniva compensato a suon di dolcezze. Mostaccioli, raffioli, susamelli, sfogliatelle, ovvero il meglio della produzione.

Sì perché Napoli la dolce, o almeno gran parte di essa, prende corpo e forma, dalla seconda metà del Cinquecento alla metà del Settecento, fra le sante mura. Dal 1860 addio suore cuciniere, i conventi vengono confiscati e sfogliatelle & co diventano affare laico.

Ma non tutto è perduto. Qualche traccia è rimasta e se il «sapore» va cercato altrove, con un pizzico di fantasia, si può riagguantare «il profumo». Ed eccole lì le nostre monachelle in una pausa di preghiera, tutte intente con le mani in pasta a sublimare «tentazioni».

Siamo a Spaccanapoli nel cuore della città, in piazza del Gesù Nuovo, all’ingresso del monastero di Santa Chiara, che in fatto di dolcezze ha da raccontarne delle belle. A cominciare da quel sanguinaccio consumato anche in Quaresima grazie a un «diabolico» escamotage: l’introduzione del cioccolato. Il cibo degli dei, come tutti i prodotti che arrivano dall’America, non interrompe il digiuno quaresimale. Il sangue di maiale, ingrediente principe del sanguinaccio, scompare sotto la coltre coprente del cioccolato e il gioco è fatto. Le Clarisse sono anche le prime a ricoprire i mostaccioli con glassa al cioccolato e a preparare raffioli [pan di Spagna ricoperto da una glassa bianca] di solito confezionati in occasione della vestizione di una monaca chiarista per essere offerti a parenti e amici. Non è ancora finita ma è d’obbligo una pausa d’ispirazione nel chiostro dominato dal giardino rustico settecentesco firmato da Domenico Antonio Vaccaro. Un Eden in microcosmo [la vegetazione ricalca quella del Paradiso terrestre], sollevato rispetto al piano dei portici da un muretto tutto ricoperto da maioliche che raffigurano dintorni di Napoli. Maioliche anche per avvolgere colonne e sedili [e qui, per la serie Napoli com’era, provate a riconoscere il litorale di Bagnoli] che scandiscono i due viali che attraversano, incrociandosi, il giardino. Un trionfo di luce e di colore che induce di nuovo in tentazione. Clarisse benemerite dei golosi, a voi si deve anche l’antesignana della zeppola [una sorta di gnocco a base di farina, acqua e rosolio] poi «rapita» e trasformata, nella zeppola di San Giuseppe [pasta bignè farcita di crema e confettura di amarena], da quel Pasquale Pintauro, destinato a passare alla storia della pasticceria laica napoletana.

Su per via Benedetto Croce, piazza san Domenico Maggiore, san Biagio dei Librai e lì, dove un tempo era il foro della città greco-romana, ci si para davanti San Gregorio Armeno. Altro convento, altro chiostro [questa volta a forma circolare come vuole la chiesa controriformata che decide di far cerchio attorno a sé e impone la clausura] dove a dominare incontrastata la scena è la fontana raffigurante l’incontro di Cristo con la Samaritana. Ma non fermatevi, proseguite sulla destra per ammirare il «gioiello» del convento, la cappella della Vergine dell’Idria o della Rosa, la prima immagine della Madonna adorata a Napoli, e pensate cosa doveva essere la torta di rose e ricotta, arricchita da fragole, panna, Cognac, che le monache di San Gregorio Armeno preparavano ogni anno a maggio in suo onore. La torta oggi è fuori commercio ma la ricetta è disponibile e chi vuole può cimentarsi. Prima di passare oltre, una curiosità a margine: l’idea della glassa verde sulla cassata siciliana [è ancora tempo di Regno delle Due Sicilie e fra badesse ci si scambiano consigli e suggerimenti da Napoli a Palermo] è nata nelle cucine di San Gregorio, complice involontario il pittore Giacomo Dal Po autore di molti affreschi presenti in convento. Tradizione vuole che l’artista all’opera in cucina mentre le monache erano intente a dar forma a cassate, facesse scivolare della pigmentazione verde sulla pasta di mandorle. L’idea piacque tanto alle suore cuciniere che decisero di abbandonare il consueto rosso per la decorazione.

E ora via attraverso cardi e decumani [secondo l’impianto della vecchia città]. Piazza San Gaetano, via dei Tribunali, vico Cinque Santi, via Anticaglia ed ecco sulla piazzetta omonima S. Maria Regina Coeli. Anche se il convento non è visitabile una sosta davanti alla chiesa è doverosa: qui ha mosso i suoi primi passi la sfogliatella frolla, quella a pasta liscia per intendersi, confezionata in formato gigante [la chiamavano la sfogliatona]. L’idea di ridurne il formato e commercializzarla porta la firma del solito Pintauro.

Prima di «cambiare gusto», alzate gli occhi e guardate i tre rosoni che dominano la facciata di Regina Coeli: vi sono raffigurate le quindici erbe che le monache usavano per l’insalata.

E ora dalla sfogliatona al divino amore [dolce di pasta di mandorle] nato pochi passi più in là nel convento omonimo, in onore, di Maria d’Anghieu madre di Carlo II d’Angiò. Se del Divino Amore inteso come convento oggi è rimasto poco [è visitabile soltanto il chiostro, il resto è occupato dall’Ospedale Incurabili], il divino amore in forma di pasta è vivo e vegeto: la pasticceria Scaturchio, a due passi da qui, ne è fedele custode.

Scendete giù per via Atri e vi ritroverete di fronte all’ingresso della chiesa di san Pietro a Majella dedicata a Celestino V e dal quale prende nome il dolce che i Celestini preparavano il 19 maggio in occasione della festa del maritaggio dei guagliuni. Il convento ospita oggi il conservatorio ma in chiesa ferve l’attività dei frati Servi di Maria [succeduti ai Celestini] gelosi custodi di un rosolio a base di radici di erbe che sembra si sposi «divinamente» con il caffè. Provate a chiedere, chissà che non riusciate ad assaggiarlo. Intanto guardate in su, e osservate il muro di destra: flette sul suo lato. Ma attenzione non si tratta di un errore di costruzione. I muri della navata centrale debbono piegarsi in ricordo del corpo di Cristo in Croce che, morendo, flette la testa sulla spalla.

Gran finale a Port’Alba, in piazza Bellini, a suon di sfogliatelle ricce. Il dibattito è ancora aperto ma quasi certamente quel dolce che, come sintetizza splendidamente Jeanne Carola Francesconi, autrice del più bel libro sulla cucina napoletana, «dovrebbe esser frivolo per quel suo vestirsi di leggerissime gale, per quella sua forma di un rococò temperato da un gusto più misurato, ma non lo è», è stato inventato dal monastero di Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana. Da lì, grazie ai consueti scambi fra cugine badesse, le sfogliatelle arrivano a Napoli, e si diffondono un po’ in tutti i conventi. Ma quelle che, dalla seconda metà del Cinquecento, venivano confezionate dalle monache di sant’Antonio a Port’Alba [cappella e chiostro sono ancora a disposizione dei curiosi anche se l’edificio ospita oggi dipartimenti di architettura], si distinguevano da tutte, non fosse altro che per la tecnica dell’impasto affidato al… fondo schiena delle suore più anziane. A dare il ritmo erano le lodi a Sant’Antonio intonate dalle monache più giovani: al termine di ogni quartina la coriste si fermavano; le suore addette all’impasto alzavano le gonne, si sedevano sul bancone di marmo dove era poggiata la pasta e oscillando davano «l’impronta». E così via fino a completamento dell’opera. Lode a te, Sant’Antonio…

Torta di rose e ricotta*

Ingredienti

400 g di farina; 300 g di ricotta; 3 uova, 200 g di zucchero; un bicchiere di latte; la buccia grattugiata di un limone; i petali di due rose; cinque foglie di menta; liquore dolce.

Per farcire: panna, mirtilli, succo di limone, una spruzzata di Cognac

Esecuzione: Sbattete le uova, unite la ricotta, lo zucchero, il latte e la farina versata a pioggia. Aggiungete quindi la buccia grattugiata del limone, i petali di rosa e le foglie di menta tagliate sottili. Lavorate bene l’impasto, aggiungete il liquore dolce e versate in una teglia dai bordi alti. Cuocete in forno a calore moderato per 40 minuti. Lasciate raffreddare, tagliate il dolce a strati a farcitelo con panna, mirtilli, succo di limone e una spruzzata di Cognac. Decorate con petali di rosa. Conservate in frigo per almeno un’ora prima di servire.

*ricetta tratta dal menu benedettino riproposto nel convento di [Napoli 8/9 maggio 1993 San Gregorio Armeno in occasione delle manifestazione Monumenti a Porte aperte

Celestino**

Ingredienti

per la pasta: 85 g di ciliege candite rosse e verdi; 75 g di mandorle macinate; 200 g di burro o margarina [in sostituzione dello strutto]; 200 g di zucchero; 3 o 4 uova; 160 g di farina; un cucchiaino colmo di lievito in polvere; alcune gocce di colorante celeste per alimenti, burro o margarina per ungere per decorare: 100 g di zucchero a velo; un cucchiaio e mezzo di acqua calda; pezzi di frutta candita; 12 mezze ciliege candite; da 18 a 24 confetti d’argento

Esecuzione: si lavora lo zucchero e il burro in modo da ottenere un composto cremoso, si uniscono poi lentamente le uova sbattute, la farina, il lievito in polvere, le ciliege tagliate a pezzettini, le mandorle macinate e infine il colorante. Si riveste una tortiera, dove si dispone la pasta e si mette in forno già caldo. Tempo di cottura 70-80 minuti. Si sforna il dolce e lo si ricopre con una densa glassa di zucchero a velo e acqua [detta chiatra]. Si decora con i frutti canditi e i confetti d’argento.

«Documento ritrovato presso il Tribunale Auditor Camerae di Roma Atti Bonavena Desiderio Voll. 1105».

** ricetta tratta da I misteri del convento di Enzo De Pasquale e Sofia Jannelli Edizioni Scientifiche Italiane, Napoli 1995

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Неаполь — Napoli: 2 комментария

    • Чао!
      Как я тебя понимаю, очень люблю Наполи! Необыкновенный город, растущий и меняющийся, но есть там особая атмосфера, которая остается несмотря ни на что. Больше всего люблю Марджелину, набережную с причалами, море, острова и Везувий вдали..
      Фото увеличиваются дважды-кликай!

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