Ciriola romana — Римская Чириола


La Ciriola romana

Pane a base di farina di grano tenero tipico del territorio romano ma prodotto in tutta la regione.

Chiamato anche anguiletta, per la vaga somiglianza con una piccola anguilla un tempo pescata nelle allora pulite acque del Tevere, questo pane deve probabilmente il suo nome alla colorazione della mollica, simile a quello delle candele il cui nome in latino era appunto ciriole.

Tradizionale pane romano è da sempre usato come scrigno atto a contenere ogni sorta di companatico.
Fedele compagno delle tavole quotidiane, ha forma allungata e rigonfia nella parte centrale con crosta croccante e dorata. Normalmente pesa circa 100 grammi ed è caratterizzato da un’incisione che lo segna lungo il dorso.

Ingredienti

Farina di grano tenero

Acqua

Sale

Lievito naturale

Fasi di processo

Stemperare il lievito in acqua tiepida.

Aggiungere farina e sale ed impastare a lungo.

Lasciare lievitare per almeno sei ore.

Lavorare ulteriormente la pasta quindi formare dei pani di circa 100 grammi ciascuno a cui viene data una forma allungata e rigonfia al centro.

Lasciare lievitare per circa mezz’ora.

Incidere i pani sul dorso nel senso della lunghezza.

Infornare.

AUTORE Rivelli Sandra

Altri fonti:

Pane di Lazio-Ciriola Romana

Orgoglio- Ciriola Romana

История Чириолы,   маленькой римской булочки удлинённой формы, уходит корнями в античную историю Римской Империи.  Чириолы называли булочками каменщиков, потому что,  эта была первая горячая  выпечка пекарен  ранним утром,  и её раскупали по дороге на работу строители.

Тесто для Чириол замешивалось с вечера,  а булочки формовали ещё затемно, пока разгорался огонь в печах.

Выпекали  булочки быстро, на раскалённом поду,  до посадки хлеба в печь. Проверяя таким образом, достаточно ли  разогрета печь и модерируя температуру для выпечки хлеба.

Поэтому, исторически сложившейся характерной особенностью Чириол, является замес на закваске с длительной ферментацией и быстрая выпечка при максимальной температуре.  Этот процесс  даёт возможность получить тонкую хрустящую корочку и пушистый мякиш. Чириолы  нужно есть с пылу с жару, они  очень вкусные  только свежими, так как  имеют недостаток быстро черстветь.

Обычно Чириолы пекут из муки «0» или «00», средней силы , из мягких сортов пшеницы, с зольностью 0,55% — 0,65% и протеином 9-11.

Fare la Ciriola

Рецепт а Modo mio 🙂

Ингредиенты:

Закваска     -125 гр

Мука «0»  Р11 — 500 гр

Вода                  — 275 гр

Соль                   -8 гр

Мальто сироп  -12 гр

1- Подготовка закваски:

За 3 часа до замеса освежаем закваску в следующей пропорции:

50гр- пшеничная закваска влажность 50%

50гр мука  сильная (Манитоба)

25гр вода .

Закваска должна увеличится в 2.5-3 раза в объеме, за 3 часа при температуре 26-28С.

Если этого не произошло, то закваска не достаточно сильная, и для достижения хорошего результата, при замесе стоит добавить 2-3гр свежих дрожжей.

2- Разделяем закваску на мелкие кусочки, смешиваем с тёплой водой и сиропом мальто до однородности ,  ещё лучше взбить миксером в пенистую густую эмульсию .

3- В чашу тестомесилки просеиваем муку и выливаем закваску. Замес насадкой К на 1 скорости 8 мин.  Меняем насадку на крюк и  продолжаем замес, увеличив скорость до 2  ещё 10-12 минут.

4- Когда тесто сойдётся и очистит стенки чаши, добавляем соль и через  3-5 минут завершаем замес.

5- Тесто перекладываем в миску смазанную маслом, складываем  2 раза, формируем шар и  герметично накрываем плёнкой. Расстойка  до увеличения теста в объёме в два раза.

UPD! Проверяем готовность теста нажимом и корректируем время ферментации в зависимости от температуры.

а) 2.5-3 часа  при  Т 26 С, б) 4-5 часов при Т 18-19С, с) 5-6 часов при Т 10-12С

6- Делим тесто на порции по 100 гр и  подкатываем  шары. Даём отдых 10-15 минут под миской.

7-Теперь формируем булочки как показано на видео и выкладываем на доску посыпанную мукой швом вниз.

Накрываем  влажной салфеткой и  сверху плёнкой.  Окончательная расстойка  при Т 26-28 С, около 30 минут. Переворачиваем Чириолы швом вверх и  укладываем на противень.

8- Выпечка Т 240С с паром 5 минут. Снижаем Т 200 и приоткрываем духовку на 0,5 см (деревянная ложка) ещё 5 минут. Закрываем духовку и выпекаем до готовности.

Источники: Wikipedia

Попытка №2:

https://verifica.files.wordpress.com/2010/11/imgp0469.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2010/11/imgp0470.jpg 

И 3, 4, 5 -вышел зайчик погулять 🙂

Advertisements

Ciriola romana — Римская Чириола: 44 комментария

    • Спасибо, Маша! Я очень рада и буду ждать твои римские чириолы.
      Обрати внимание на закваску- у меня она густая-50% влажности.
      Если у тебя другая по влажности закваска, то скорректируй при подкормках %.
      Спрашивай, задавай вопросы, если что не ясно.

  1. Вероника, привет!!!
    Ну наконец-то я добралась до этих булочек 🙂
    Они уже на окончательной расстойке. Сделала первые фотографии 🙂
    Вероника, я всё учла, но решила перестраховаться, и как ты рекоммендовала, добавила 2 грамма дрожжей (свежих). Тесто подходило 2,5 часа.
    Слушай, я видео раз 20 точно смотрела :)) Причём первые 10 раз я не сразу заметила хитрое движение пекаря! Когда он берет круглую заготовку, он её по середине приплюскивает, а потом передний край загибает (незаметно глазу) к середине и прижимает (вот это я не сразу увидела) и только потом скручивает в жгуты по краям.
    Я справилась. Получились невероятной красоты булочки, которые очень похожи на ракушки! Только немного тесновато им на противне :(( Но я что-нибудь сейчас придумаю. Фотографировать буду завтра днём, может хоть чуток больше света будет..

    • Вот это да! Маша, а ты заметила как он в шарики хитро подкатывает тесто?
      И да, формовка не простая, как кажется на первый взгляд. Но, тем не менее-мы их сделали-ураааааааа!
      Вот этой формовке меня научил Адриано на курсах, спасибо ему за Чириолы.
      А теперь, о главном. Садись поудобнее 🙂
      У нас получился флешмоб-Чириолы он-лайн. Вчера ты мне о них напомнила, вот я и решила повторить. Представляешь совпадение? Аха-ха!
      Мои на расстойке-скоро буду формовать-сфоткаю и
      завтра тоже покажу результат. Чао!

  2. Вот это совпадение!!
    Вероника, даю ссылки на фото моих Чириол:

    еще
    и на расстойке

    Результат не безупречный, но как ты верно подметила, нужно обкатать рецепт раза два-три. Я всегда стараюсь именно так и поступать.
    На днях повторю снова! Так сказать работу над ошибками. Зря я все булочки положила на один противень — это моя главная ошибка. Вобщем рецепт пощупала, буду шлифовать технику 🙂
    Вероника, огромное спасибо за рецепт, фотографии и видео. Обожаю постигать новое!

    • Маша!
      Какая красавица булочка на первой фотке! Просто Ах!
      Вторую фоту не вижу-не открывается.
      И тебе спасибо, я очень довольна флешмобом.
      Мои получились вкусные, но с коркой хрустяшей как орешки. Корка так и не размягчилась до утра. Внутри воздушные, лёгкие. На завтрак самое то.

  3. Впечатления я решила отдельно написать.
    Разломала я тёплую булочку, налила в тарелочку оливковое масло, налила бокал розового, устроилась по удобней и стала наслаждаться!
    Восхитительно! Вкусно!
    Знаешь сиропа у меня не нашлось, я добавила мёд при замесе.
    Вкус у булочки не кислый, с тончайшим медовым ароматом. Корочка хрустящая, но мякиш — облако!! Хочу попробовать без дрожжей.

    • Вот! Вкусно, но… Это но..
      Нужно что-то менять в рецепте.
      Есть идея. Тесто формовать сразу после замеса, без п.5 в рецепте. Расстойка только порционная, в шариках- 20 минут и окончательная 90 минут. Ведь поднимается тесто после интенсивного замеса отлично, зачем тогда первая расстойка? В итальянской выпечке такой сценарий мне уже встречался. Парочка из Феррары, например.
      Корка должна быть лёгкой и тонкой.
      Может выпекать с приоткрытой духовкой? По методу Адриано, который он описал при выпечке Кафоне Наполитано?

  4. Ух, какие пухляки!
    А я пекла с ложкой, всё четко по рецепту 😉


    Эту ложку мой муж строгал для дочки, а я такой акт вандализма над ней 🙂
    Ты думаешь, если пропустить пункт 5, то корочка будет тоньше?
    Я попробую, а потом поделюсь ощущениями.

  5. Вероника!!!!
    100%-ное попадание!!!
    ДА!
    Тончайшая корочка и при этом хрустящая! А мякиш….. Ну облако!! среднепористый, пушистый, мягчайший и душистый!
    Вероника — восторг!!
    Прячу пару булочек до утра, чтобы фотографии сделать 🙂
    СПАСИБО!

    • Этим летом, в самую жару, когда было до 30С, я замесила Чириолы, и сложив пару раз тесто, минут через 40 уже начала формовать. Ускоренными темпами, то есть почти без расстойки, боялась что перекиснет тесто в такую жару. В тот раз были потрясные булочки, вот я и запомнила.
      Спасибо тебе что рискнула и попробовала второй раз! Ай да Маша! 🙂

      • Ну, теперь рецепт обкатан. Осталось лишь над формовкой поработать..
        Странно, вроде всё четко делала, как на видео.
        У меня ощущение, что на расстойке хлеб внутри склеивается…
        Вероника, если у тебя есть еще видео с работой над Чириолой, буду тебе признательна!
        Хочу понять где именно моя ошибка.
        У меня есть в блоге хлеб с похожей формовкой, но в виде буханки, так вот там та же проблема, склеивается внутри, хотя я столько муки сыплю.. просто неприлично, и всё одно не помогает. Речь о Pain fendu, я его не так давно выставляла.

  6. Как я делала:
    Замесила, положила в миску, накрыла и оставила на 30-40 минут (этого хватило с головой для развития клейковины, тесто было гладкое-гладкое).
    После сформовала 100 граммовые булочки оставила на 20 минут, потом скатала Чириолы и на 90 минутную расстойку.
    Пекла: на максимальном жаре 10 минут с паром и 10 минут без пара.

    Теперь так хочется найти научное объяснение 🙂

    • Маша! Вот это ДА!
      Запиши сразу пока помнишь подробности:
      Сколько месила и на какой скорости?
      При какой температуре расстойка?

      • Вероника, месила руками 🙂 Растягивала, складывала…
        Я всегда перед окончательной расстойкой включаю духовку, чтобы температура на кухне была 29-30 градусов.
        Да-да я всё запишу.
        Буду ставить в жжурнале 😉

  7. Вероника, твои Чириолы совершенно фантастические! так раскрылись!! А мои почему-то не открываются так 😦

    • Маммамия! МАША! Куда уж красивее? Это твои Чириолы фантастические!
      Какая ты умница, при замесе руками такие результаты!

    • Раскрытие -это всё проблемы формовки. Сначала нужно сформовать шарик !определённым образом! из теста и дать отдых ему. Натянутое тесто, Маша, как тенисный шарик упругое и гладкое. Не сдавленное, а с лёгким захватом воздуха, и нежно что б не сдулись пузырьки подвернутое. Практика с шариками нужна.
      Потом уже формовать саму Чириолу. Там тоже есть секретик.
      Поищу видео как нужно складывать каждый шарик теста. На этом видео с Чириолой, этого практически не видно. И как Чириолу формовать тоже покажу, но на фото. Надеюсь, что это прояснит некоторые моменты 🙂
      Но! Формовка это нарабатывается, а вот экспериментировать с расстойкой на закваске- это интуиция и умение чувствовать тесто- вот у тебя это есть и я просто в восторге, Маша.

      • Спасибо, Вероника!
        Всё так складно объяснила. а ведь и верно про мячик теннисный. Нужно снять напряжение с теста.. Я всё так и делала.
        На счет практики согласна! Нужно их переделать много, чтобы руку набить. Но и секретики не помешают 😉

        П.С. Вероника, следующий хлеб хочу сделать «С узелком сестёр Симили» — просто влюбилась в него!
        Вероник, а нет ли у тебя информации почитать об этих сёстрах? Вижу часто рецепты с их именем, а про них ничего не знаю, ну кроме того, что они пекари 🙂

  8. Маша! Ну ты и впечатлительная! 🙂
    П.С. Ха-ха! Это ты про сестёр Симили по адресу обратилась 🙂
    У меня.кажется, самая полная коллекция их рецептов и инфы о них тоже, и фото!
    Я с ними знакома и была у них на курсах по закваске. Вот
    И вот!

  9. Вероника, даю ссылки на фотографии :
    Итак, это Чириола вчерашней выпечки, но сегодняшней фото сессии 🙂

    Видишь, совсем не раскрылась 😦

    Теперь даю её же разрез


    А теперь даю разрез прошлых Чириол с полным циклом расстойки

    Разница очевидна.
    Спасибо еще раз, Вероника.

    Вопрос: Я смотрю твои булочки совсем не обсыпаны мукой. Ты не подсыпаешь муку во время формовки?

  10. Маш, какой красавец мякиш в разрезе!
    А не открылись или из-за того, что формовка не такая, как надо или не вымесила до хорошей глютеновой сетки. Ты проверяешь тесто после замеса на глютен- тест» окошко»?
    Смотри на вторую фотку-где мякиш-видишь куда съехал центр? Я вечером найду для тебя что-нибудь по формовке, подожди, ок?
    Повтори ссылку на последнее фото-не открывается, а мне надо глянуть.
    Про муку, я не злоупотребляю, но посыпаю обязательно.
    Почему у тебя так пристаёт мука? Хм.. это может быть из-за иной влажности теста и очень зависит от силы муки. Хорошо вымешанная сильная мука даёт эластичную поверхность. Маш, а у тебя нет миксера? Только руками замес?

  11. Вероника, привет 🙂
    Это ссылка последней фотографии

    Открывается?
    Это разрез первых Чириол с полным циклом расстойки.
    Вымешиваю в основном руками, да (тестомеса у меня нету, от чего мне грустно).
    На окошко проверяю. Но чтобы развить клейковину, мне приходится порой так долго вымешивать тесто…
    По поводу приставания муки: Честно говоря, я думала, что нужно готовую булочку слегка обвалять в муке 🙂 На видео видно, что пекарь слегка обваливал заготовку перед посадкой в печь, и в конце видео есть готовый вид булочки, и если присмотреться, то по бокам булоки все в муке, а середина хорошо раскрыта.
    Вот я и давай стараться 😉 обваливать
    Вобщем буду на этой неделе опять печь.

    • Чао Маша! Не открывается эта фотка… porca miseria! Ладно, уж.
      Знаешь, я купила тестомесилку всего год назад, когда поняла, что панеттоне и пандоро,мне руками никогда не вымесить так как надо. Потому, что это просто не возможно! Но я пекла больше года без тестомесилки, и получалось очень даже не плохо. Хлеб с узелком, кстати пекла с замесом вручную и повторяла недавно с тестомесилкой- и что же? Ещё раз убедилась в том, что качество выпечки при замесе тестомесилкой вырастает в разы.
      Но!
      Без тестомесилки я перепробовала много разных приёмов что бы улучшить замес теста, многое использую и сейчас.
      Делюсь:
      1-Всегда использовать автолиз. Смешивать муку с водой до замеса и дать набухнуть клейковине.
      2-Выбирать рецепты с длинной расстойкой- при этом клейковина развивается без физических усилий с твоей стороны, а качество хлеба при этом отличное.
      3-Выбирать рецепты с предварительными замесами -опарой, бигой, пулишем это облегчает замес теста, если ещё плюс к этому добавить автолиз муки перед основным замесом.
      4-Замешивать складывая тесто, что бы создать глютеновую сетку- развить клейковину, складывание, это тоже метод замеса.
      5-Замешивая тесто вручную всегда использовать тёплую воду 36С -глютен развивается лучше, тесто мягче-легче месить, а перегрев теста тут не грозит, как в тестомесилке.
      6-Всегда растворять в части воды соль и сахар-растворённые они лучше и легче вмешиваются и распределяются в тесте.
      Ну и использовать все домашние приборы которые есть в наличии. 🙂
      Например, миксером взбивать пулиш или растворять закваску в воде перед замесом.
      Машинкой для домашней лапши или мясорубкой без сетки прокатывать тесто- это отличный метод вымесить тесто до гладкости, называется натирка. Любое тесто легче прокатать, чем месить вручную.

      Про формовку, расстойку, муку -я пока не знаю ответов, или не уверена, что знаю правильные ответы и мне самой нужно понять и испечь ещё не раз. Буду печь и попробую замесить руками, замеряю температуру, все сфоткаю, запишу и отвечу тебе.
      Кстати, напиши мне какая у тебя мука-зольность/протеины если знаешь, ладно?

  12. Вероника, привет!
    Ну ты прям кладезь!
    Столько полезностей рассказала! Про мясорубку — мне бы в голову не пришло!
    Спасибо!!
    Про соль, сахар — полностью согласна (интуитивно дошла до этого).
    Воду я тоже всегда тёплую беру 😉
    Про автолиз — это ты мне Америку открыла!! Я правильно поняла: В муку влить жидкость и подождать (кстати сколько?) и только потом осуществить замес?

    Про ручной замес: вымешиваю руками любимым французским способом http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded# Правда руки к концу замеса отваливаются, а муж планирует новую столешницу ставить 🙂
    Тесто складываю методом “Stretch and fold” (не знаю, уместна ли тут ссылка..)
    Вероник, вот я догадывалась, что с тестомесом качество выпечки вырастает в разы 🙂 Но у меня возникает вопрос: А как же раньше пекли, когда искричество не изобрели? Или с электрофикацией улучшилось качество выпечки?
    Когда я вижу фотографии теста из тестомеса, понимаю, что моё качество теста отстает в разы 😦
    Знаешь, у нас тестомес стоит ооочень дорого: самый дешевый 260 евриков, но он не очень мощный, а за 400 евро можно купить пристойный.
    Но я так истекаю слюной, что пошла на авантюру (шёпотом: решила печь хлеб на заказ. А что, торты же пекут на заказ 🙂 ), если все получится, то куплю тестомес.

    • В до электрическую эру, в Италии вот такую технику использовали для замеса теста —Грамодора — Gramodora

    • Моя мука с таким же содержанием протеинов. Но, нужно учитывать, что у меня закваска на очень сильной муке-Манитобе -протеин 14. Это влияет на структуру теста, и на конечный результат выпечки, подъём, мякиш, корку .
      К тому же, я использую сироп солода-мальто, и это сказывается при брожении и выпечке, С мёдом всё будет немного иначе.
      Про автолиз- можешь смешивать муку с водой до замеса и оставлять для набухания от 30-40 минут, до 24 часов. Тесто потом очень легко вымешивается.

  13. Маша, вот видео, на котором отлично видно как складывать тесто перед подкаткой в шарики- это даёт структуру.

      • Маша, про автолиз и про ручной замес, непременно почитай статьи у Люды, там же и про складывание теста есть :

        Автолиз и развитие клейковины

        Хлеб своими руками
        Фокачча -описание процесса замеса влажного теста

        UPD.
        Я сейчас в процессе эксперимента и пеку Чириолы через день.
        Пересчитала рецепт на минимум-3 булочки. 🙂
        Освежаю закваску, беру 50 гр+200муки+110воды +2гр соли.
        Замесила быстро вручную, сложила тесто через полчаса и
        через час . Полная ферментация, до увеличения вдвое- это 4- 5 часов при температуре 20С. Подкатка в шары, отдых 15-20 мин. Формовка булочки- накрываю влажной салфеткой и через 30 мин. переворачиваю Чириолы на лист и пеку Т240С-8 мин с паром+Т200С ещё 10 мин . Результаты радуют.
        При ручном замесе, как мне кажется, нужна ферментация по полной программе с минимальной окончательной расстойкой.
        Но, теперь у меня на очереди следующий эксперимент.
        Замес в тестомесилке, максимальная ферментация и минимальная расстойка.
        То есть, повторить схему, что и при ручном замесе, записать время-расписание и сравнить качество корки, мякиша.

  14. Вероника, привет!! 🙂
    С прошедшими праздниками тебя!
    Поскольку ты мне от души пожелала тестомес в Новом Году, Дед Мороз услышал твое пожелание 🙂 И положил мне под ёлку тестомес 😉 Скромный конечно, на 500 ватт, но это же куда лучше, чем ничего! 🙂
    Вот теперь вооружившись камнем, колпаком и тестомесом у меня стали такие красавцы получаться!
    Конечно же я вновь испекла твои замечательные Чириолы!
    Иии, о, чудо! Всё получилось с первого раза!!!!! Я так была рада 🙂 Плясала по кухне и всё не могла поверить своим глазам. Пока плясала, семья съела все булочки, я лишь одну успела урвать для фотосессии 🙂
    Вероника, я пекла вновь строго по рецептуре не отступая, Исключение — мальто сироп, за неимением я положила мёд.
    Хочу показать тебе эту пухляшку 🙂
    Раздели со мной эту радость.




    Тончайшая корочка! Пуховый мякиш!
    Прекрасные булочки! Жаль исчезают очень быстро 🙂
    Вероника, я выяснила в чем же была причина. Всё дело было в отсутствии камня.

    • Вааау, вот это дааа! Какая красота, Маша!
      ПОЗДРАВЛЯЮ!
      С тестомесом-это раз!
      С чудом, которое ты сотворила, кудесница — это два!
      И с прошедшими и наступившими праздниками -это три!
      Маша, просто восторг, а не Чириолы 🙂 Спасибо тебе !
      И прими комплименты, много-много, самые искренние!
      Ты умеешь добиваться цели и твои результаты поражают воображение.
      Творческого вдохновения тебе и успехов! 🙂

      • Вероника, спасибо тебе!!!
        Я так рада, что они у меня получились!!!
        Спасибо тебе за помощь, за консультации. Я постоянно ощущала поддержку 🙂
        Вероника, ты не будешь против, если я у себя в жжурнале размещу, разумеется со ссылкой на твой блог 🙂
        Пойду тебе еще одну фото булочку принесу, но в другую тему 🙂

  15. Маша, мне очень приятно и я тоже очень рада! 🙂
    И знаешь, это скорее, я должна тебя благодарить, за интерес и совместную работу над рецептом. Знакомство с тобой мне доставило огромное удовольствие. Было невероятно весело месить тесто вручную, пытаясь представить и воссоздать условия, как это приходится делать тебе и сопереживая отсутствие тестомесилки. Это было настоящее приключение!
    Маша, ты меня удивляешь, оказывается ты ужасно деликатна и не по современному щепетильна 🙂 Где ты видела что бы спрашивали разрешение на размещение рецепта? Не смеши меня!
    Пиши обязательно и спрашивать не нужно.
    Я пеку и пишу для своего удовольствия, и если при этом, мне удалось его не только получить, но и доставить…это ж просто экстаз ! 🙂 🙂
    И спасибо тебе Маша, за все фото-булочки, давай ещё и побольше!

  16. Уведомление: Снова римская Чириола – Ancora Ciriola Romana « Verifica's Blog

  17. Вероника , я сегодня испекла это булочки , вернее это все же хлеб . Очень мне понравился процесс приготовления . Только у меня за 5 и 5 минут такой красивой корочки не получилось . Даю ссылку на ФБ ,если это лишнее ,то можно потом удалить ?
    http://www.facebook.com/irina.gershtein#!/photo.php?fbid=4072289931778&set=a.3828306272339.167572.1418304403&type=1&theater

  18. Ирина, с первой попытки и такие Чириолы!??
    Это круто, даже не просто круто, а очень круто. Поздравляю!
    Спасибо за фото, просто восторг!
    🙂 Космические скорости и успехи. Закваска прошла тест Королёва?

  19. Спасибо за доверие ! Буду еще печь , дорaбатывать вкус и мякиш . В этот раз вокруг меня скакали : «Ну,быстрей ,быстрей !» , вот и чувство ,что они должны были больше раскрыться ,хотя на картинке этого не видно .

    • Ирина, это тебе спасибо! Чириолы они такие, раскрываются не сразу. Нужно терпение и практика.
      Что бы понять как лучше печь эти булочки, хорошо попробовать их дрожжевой вариант рецепта, легче сравнивать и делать выводы.
      Да, скажи тем кто тебя торопит, что на закваске быстро не бывает 🙂

  20. Вероника, спасибо вам за рецепты. Раньше пекла хлеб на закваске 100% влажности, что придавало выпечки более кислый вкус. Я и не знала, пока не нашла на вашем сайте полезную информацию-теорию по закваскам, что кислотность зависит от многих факторов. В данном случае основной отличительной особенностью для меня стало выращивание закваски в воде, что побудило перевести мою закваску на более густую 50 % влажности. Теперь доминирующая кислинка в готовом изделии отсутсвует, что очень радует. Я уже пекла по вашим рецептам пасхальную Коломбу, хлеб в виде кольца из семолины и вот теперь эти чудесные булочки. На очереди багеты…Все получилось с первого раза: свежая ароматная и абсолютно некислая выпечка! И ни грамма дрожжей. Просто чудо 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s